Magyarország egyik legkedveltebb kirándulóhelye a Bükkben, Szilvásváradon található: az őskortól lakott völgy a latin sal alcali után szalalkálinak nevezett hamuzsír égetése után kapta a nevét: így lett belőle Szalajka-völgy. Számos látnivalóját és ipari műemlékét gyalogosan, kerékpárral vagy az erdei kisvonattal is felfedezhetjük. De nemcsak természeti szépségekben és ipari műemlékekben bővelkedik a gyönyörű völgy, hiszen itt készül hazánk - tapasztalatból állítom - legfinomabb füstölt sült pisztrángja is, olyan technológiával, ami olyannyira egyedi, hogy az országban sehol másutt nem ismerik és használják, így a Sáfrány Pisztrángudvarban kóstolt hal íze valóban egyedülálló és utánozhatatlan.
Pisztrángos tavak – Szilvásvárad halai
A sebes pisztráng őshonos fajta Szilvásvárad környékén. A később megkezdett szaporítása miatt többször mélyítették ki a Szalajka-patak medrét. A Völgyben számtalan kisebb-nagyobb tó fedezhető fel, amelyekben a legnevesebb éttermek étlapjára kerülő szilvásváradi pisztráng tenyésztése folyik.
Tavaly beszéltünk legutóbb Sáfrány Lászlóval, a Sáfrány Pisztrángudvar tulajdonosával, akinek a családja az előbb említett technikát feltalálta és használja, és akinek a legnagyobb pisztrángtelepe van a völgyben. Akkor még senki semmit nem tudott arról, hogyan alakul a járvány, míg végül március közepén leszaladt a függöny egyik percről a másikra náluk is, ahogy az ország egyéb vendéglátóhelyein, és persze más területeken is.
Tavaly május 10. körül kinyitott a világ, és ugyanolyan gyorsan visszapattant minden az eredeti kerékvágásba nálunk is szerencsére. Az újabb hullám alkalmával, novembertől itt amúgy is holt szezon van, bezártunk, de sikerült a postai halkiküldésből fenntartanunk a telepet és magunkat, a havi aktuális költségeinket életben tartotta a füstölt hal kiszállítása. Azt kell tudni, hogy ezek vákuumcsomagolt füstölt halak, amelyeket 5-8 Celsius fokon kell tartani, és így szállíthatóak postai úton országon belül
-kezdi a történetüket László.
Ez a vákuumcsomagolt hal azonban nem az, ami őket országosan egyedivé teszi. De mit is kell tudni akkor arról a másik pisztrángféléről? Igazából nem a pisztráng faja a meghatározó - bár László állítja, aki kóstolt már sebes és szivárványos pisztrángot egyszerre, ugyanúgy elkészítve, zongorázni tudja a különbséget - , hanem az előállítási technika.
Pisztrángosudvar – Magyarországon csak itt kapható a Sáfrány-féle, vagyis kályhában sült füstölt pisztráng
A völgy és hazánk egyetlen kályhás halfüstölője is az egyik pisztrángos tó mellett kapott helyet. Sáfrány László messze földön ismert füstölt pisztrángja méltó a hírére. Egyedi technikával készül, az egyetlen pisztrángfüstölő az országban, ahol a hal kályhában, egyedülálló módon készül. Az elhivatott szakács örömmel mesél a titokról, aminek a végeredményét sehol máshol nem ízlelhetjük meg, ugyanis csak itt készül ezzel a módszerrel a mennyei, szabadalmaztatott Sáfrány-féle füstölt pisztráng.
Fél napig pihen a frissen kifogott hal sóban, majd nyársra húzva beakasztjuk a kályhába, és nagyon lassan, legalább 2 órán keresztül sütjük. Ez úgy történik, hogy lent égnek a fahasábok, és ahogy ég a tűz, felforrósítja a levegőt, ami így átjárja, és egészen lassan megsüti és enyhén megfüstöli a halat. Csak annyi füstöt kap a pisztráng így, mintha bográcsban készítenénk az ételt. Ezzel a módszerrel a saját zsírjában, a forró levegőn sül meg a hal
– meséli Sáfrány László.
A végeredmény szaftos, omlós, egyáltalán nem zsíros, mennyei ízű füstölt pisztráng.
Ha a füstölt halnak füstíze van, László szerint el kell hajítani, mert rosszul készítették. Ugyanis az arányok nagyon fontosak. Minden halnak van egy sajátos íze, ebben az esetben a két íz (hal és só) és az egy zamat (füst) hozza létre az egyedülálló, negyedik ízt, amit érzünk, ha megkóstoljuk a Sáfrány-féle, kályhában sült füstölt pisztrángot. László szerénytelenül a pisztrángfüstölés Jimmy Page-ének tartja magát, ebben az esetben a kályha a gitár.
A hal frissessége is nagyon fontos, hisz fagyasztott halból nem lehet füstölt halat készíteni. Vagyis lehet, de nem érdemes, ahogy zokniban sem ajánlott lábat mosni
– magyarázza.
A szemünk előtt elkészített, saját zsírjában, a kályhában sült, füstölt pisztrángot mi magunk választhatjuk ki, étvágyunk függvényében. A pisztrángtelep friss halait használja fel az ételekhez, az itt született pisztrángok itt is nevelkednek halálukig, és számtalan neves étterembe is viszik őket, a Balatonhoz is, a balatonszemesi Kistücsök étterembe, de Egerbe is a Macok Bisztróba, hogy csak kettőt említsek közülük.
Akik pedig ropogósra sülten szeretik a halat, vagy tartanak a szálkáktól, azoknak is percek alatt, frissen készül a pisztrángfilé, friss, házi készítésű salátával.
A család 1987 óta foglalkozik itt a halkészítéssel, 10 éve pedig ezen a pisztrángtelepen sütik meg a műremeknek is nevezhető finomságokat. Szezonban 50-60 darab is fogy belőlük, de a tó gondoskodik a finom és egészséges utánpótlásról, nem véletlenül a Szalajka-völgy ad otthont Magyarország legnagyobb sebes és szivárványos pisztráng telepének.
Évente mintegy 8-10 tonna az áruhal-termelésünk, ebből 1-1,5 tonna a sebes pisztráng, a többi szivárványos. A sebes pisztráng sokkal lassabban növő fajta, kétszer annyi idő kell neki, mint a szivárványosnak, és igényesebb a vízminőségre is, több oxigénre van szüksége, de rosszabb a takarmányhasznosítása. Ugyanakkor zongorázni lehet a különbséget köztük, ha a kályhában elkészítjük. Na most ezeket ivadékként továbbadjuk, de azért pénzt nem kapunk. A halaknak egyébként kifejezetten jót tett a pandémia, mivel elmaradtak a kirándulók, növekedhettek szép csendben. A völgyben pedig kidőlt egy fenyves, amit az erdőgazdasággal közösen így el tudtunk takarítani, 200 fát kellett kivágni és elszállítani, eltakarítani utána. Ezt a kirándulóktól nehezen tudtuk volna megoldani, de a lezárás alatt sikerült
-osztja meg velünk László.
A nyári szezon idén újra beindult, már most 15-20 százalékkal többen jöttek ide a tavalyihoz képest, alig marad el a 2019-es, járvány előtti turistaforgalomtól. A térséget közben fejlesztették is, a ménesgazdaságban jelentős beruházások történtek a karantén ideje alatt, elkészült a lovasstadion, a világhírű lipicai méneshez kapcsolódó nemzetközi programok méltó helyszíne lett, és jönnek is mindenhonnan a látogatók és versenyzők, a kiszolgálószemélyzet pedig eszik-iszik, így Lászlóék forgalma is csaknem olyan, mint két éve.
Éttermekből sokat rendeltek tőlük azelőtt is, és most nyáron újra rendelnek, egyedül a pestiek nem álltak vissza rá, ott a nullához konvergál ez a szám, de a fővárosban a vendéglátóipar és a turizmus küszködik, nem érkeznek oda a turisták, ahogy korábban. Az egri éttermeknél és a Balatonnál rendben van a történet, a korábbi forgalom 70-80 százaléka realizálódni látszik már most.
Pisztrángtenyészet van az országban több is, de ilyen szemlélettel csak mi ketten, neveket nem említek inkább. Ezekben a tavakban itt a mi esetünkben soha nem kerül be idegen helyről hal, nem hozunk be sehonnan úgy élő halat, hogy tegnap még máshol úszott, bár törvényileg megoldható, de vannak hátulütői. Nem véletlenül kapott európai uniós védelmet a szilvásváradi pisztráng tavaly, mert ami ezekben a tavakban, patakokban úszkál, az itt is látta meg a napvilágot, és itt fogja bevégezni. Hat erdész generációra megy vissza a családom, itt gazdálkodtunk mind, 1870-ig nyúlnak vissza a hagyományaink
- foglalja össze László a hitvallását.
Egyébként úgy indult ez a járvány, mint egy összekovácsoló hadgyakorlat a katonaságnál, amit természetesen a háta közepére sem kíván az ember, de ki kell bírni, és nem lehet elbagatellizálni. Mostanra már ezen túlnőtt, olyan, akár egy katasztrófa, amit meg kell tanulnunk uralni, vagy végünk. Egymás tiszteletére és az összefogás fontosságára tanít meg minket
– zárta gondolatait Sáfrány László.
Címlapkép: Sáfrány László