Kihaltnak vélt ősi mesterség éli reneszánszát: egyre többen próbálják megfejteni az igazi mézeskalács titkát

Ne csodálkozzunk azon, hogy dédanyáink receptes könyvei még telis-tele voltak jobbnál jobb mézes sütikkel, köztük a megunhatatlan mézeskaláccsal. Száz éve ugyanis még pont fordítva volt: a mézhez a szegényebbek is könnyebben hozzájuthattak, a cukor számított a gazdagok csemegéjének. Nem is csoda, hogy a cukrászat is, mint szakma csak később alakult ki, a mézeskalácsosság jócskán megelőzte. A mostani felfogás szerint a mézeskalács-készítők lehettek egykoron az első cukrászok, az első édességkészítők. A karácsony manapság is elképzelhetetlen mézeskalács nélkül, de egyre többen gondolják úgy, hogy ez a fűszeres illatú, mennyei ízű sütemény többet is érdemel!

Gelencsér Ildikó Kőszegen a Jurisics Várban működő művelődési központ egyik szervezője, nyaranta a Várszínház művészeti titkára, és nem mellesleg immár 3 éve a határ menti kisváros mézeskalács-szakkörének vezetője. Kőszegen ugyanis már nem csak karácsonykor készülnek mézesek, hanem év közben is, hetente összegyűlnek 10-15-en sütni. De ahogy Ildikó meséli, nincsenek egyedül: az országban reneszánszát éli ez a már-már kihaltnak vélt ősi mesterség. Egyre több városban működnek – egész évben - mézeskalács-szakkörök. Ildikó huszonnyolcadik éve, hogy a kőszegi Jurisics Várban művelődésszervezőként dolgozik, de mindig közel állt hozzá a kézműves munka, ünnepkörhöz kapcsolódva már régóta tart foglalkozásokat:

Ez számomra egy olyan, közösen végezhető alkotó folyamatot jelent, amit leginkább amiatt élvezek, mert közösen hozhatunk létre valamit. Épp a mézeskalács-készítő napokban gondolkoztam el azon, honnan is jött nekem a mézeskalács készítés. A Balaton-felvidékről származom, de nálunk más sütemények voltak karácsonykor, mézeskalácsot nem is sütöttek. Amikor férjem a szombathelyi főiskolára járt, ő találkozott először egy fakultáción a mézeskalács készítésével, itt ismerkedett meg Vértes Ildikó népi iparművésszel. Közvetve ő csempészte be a mi életünkbe is a mézeskalácsot.

- mesélte Ildikó, majd hozzátette:

Sokáig én is csak karácsony előtt sütöttem, aztán pár éve jött a Covid és a lezárások. Akkor fogalmazódott meg bennem először a vágy, hogy szeretnék egy női kört létrehozni. Nem kell semmi misztikusra gondolni, olyan női csoportot akartam összehozni, akikkel lehet mézeskalácsot vagy épp rétest sütni, hímezni, kötni vagy gyógyteákat készíteni… Olyan közös tevékenységeket szerettem volna, amik bennünket, nőket összehoznak, amiket örömmel végzünk együtt. Aztán kapóra jött, hogy Covid idején elindította a Nemzeti Művelődési Intézet online tanfolyamát. Végigsütöttem az összes leckét. Utána jött a lehetőség, hogy lehet szakkört is tartani. Akkor már egyértelmű volt, hogy ezt sem hagyhatom ki. Magam sem hittem volna, hogy ennyire népszerű lesz aztán a szakkör. Azt is elmondhatom, hogy egy kivételesen jó közösség jött össze.

A mézeskalács-sütés nem egy művelet, egy-egy alkalom 3 órás elfoglaltságot is jelent. Úgy tűnik, tényleg nem lehet ráunni, van, aki már kezdettől fogva jár, és a 3. év után is 10-15-en hetente összegyűlnek Kőszegen.

Sokan azt hiszik, a mézeskalács csak egyféle lehet, pedig dehogy!

Sokféle mézeskalács létezik, a kőszegi szakkörön is igyekeznek mindenféle technikát kipróbálni. Ahogy Ildikó meséli, nagy kedvenc a puha mézeskalács, de más a tésztája a mézesbábnak vagy a puszedlinek is. Díszítésben is sokféle technika létezik: van például a rátétes, lehet magos is, de van az ütősfás mézes. Régen a vásárokban árult mézeskalácsszíveket is így, ütőfával készítették. (Ez fából készült formával készül, úgy, hogy a kiszaggatott tésztát a kilisztezett formába belenyomják, majd ,,kiütik” belőle, innen származik az elnevezése is. Az ütőfába a minta negatívja van belefaragva, így a kisült süteményből kiemelkednek a szebbnél szebb motívumok.) Ildikónak sikerült régi ütőfákat is beszereznie, de Vas megyében él egy fiatal fafaragó, Harasztovics Róbert, aki gyönyörű hagyományos formákat farag.

Ha mézeskalácsról van szó, sokféle újfajta technika is létezik, de Ildikó a hagyományos recepteket és díszítővilágot szeretné tovább vinni:

A mézeskalács hozzátartozik a magyar kultúrához, a hagyományhoz, és én ezt fontosnak tartom. De nem szoktam ráerőszakolni senkire sem, hogy ezeket a hagyományos technikákat kövesse, és magam is kipróbálok sokféle dolgot.

Minden évben kiállítanak

A kőszegi mézeskalácsosok abból a szempontból is kivételesek, hogy évről évre olyan kiállítási anyagot hoznak össze, amely bárhol megállná a helyét. Azért jellemzően azokat a mézeskalácsokat, amiket a szakkörön hétről hétre sütnek, meg is eszik vagy hazaviszik. Karácsony előtt aztán mindig sütnek ajándékba gyerekeknek és a rászorulóknak.

Ildikó számára a mézeskalácsozás egy remek hobbi, megrendelésre csak kivételes esetben készít, és ahogy meséli, az így kapott pénzt mindig visszaforgatja a szakkörbe. De nem is vágyik arra, hogy hivatásosan ezzel foglalkozzon.

Az első sarkalatos kérdés: mitől lesz puha a tésztája?

Ildikó szerint nem ördöngösség szép és finom mézeskalácsot sütni, csak annyi, hogy oda kell figyelni rá, aztán be kell tartani pár szabályt:

Például azt, hogy szeretettel készüljön! És azt, hogy nem kell mindig mindenre rágörcsölni, hogy Úristen, nem lesz egyenes a vonal! És akkor mi van? Semmi sincs, szerintem szép a görbe vonal is. De ennyi. Ami fontos még, és praktikus tanács, hogy rengeteg olyan mézeskalács recept van, ami azt ígéri, hogy pillanatok alatt kész, és rögtön puha lesz. Én ezekben nem hiszek. A mézeskalácshoz idő kell! Ehhez pedig az kell, hogy az ember lenyugodjon, legyen ideje, legyen türelme a tésztához is, ne csak a díszítéshez.

Ildikó szerint nem kell sok okosságot kitalálni, mindent tudtak a nagyszüleink, nem véletlenül hagyták például egy napig állni a tésztát, mert sokkal jobb minőségű lesz.

Hogyan készítsük a cukormázat?

A másik nehézsége a hagyományos mézeskalácsnak, árulja el Ildikó, amivel többen is meg szokták keresni, az a cukormáz. Mi kell bele, hogy szépen lehessen vele díszíteni? – Szokták tőle is kérdezni.

A cukormáz, ezt saját tapasztalatból tudom, azért problémás, mert sajnos nem, vagy nagyon kevés helyen lehet jó minőségű porcukrot kapni hozzá, pedig ez a titka. Én egy tojás fehérjéhez 15 deka porcukrot használok, de a mennyiség mindig attól is függ, mekkora a tojás. Még van egy titok, a cukrot hozzá kell szitálni a tojáshoz. Van, amikor pici vízzel is hígítani kell még. Akkor lesz jó a máz, amikor két ujjal belenyúlsz, és azt érzed, hogy már nem szemcsés. Aztán keresel egy nejlonzacskót, aminek a sarkát kicsit kivágod. Nekem sem sikerül mindig a megfelelő méretre. Hát azért is mondom mindig, hogy ehhez tényleg az kell, hogy leülsz, rászánod az időd, és akkor menni fog!

Mennyire fontos, hogy milyen méz és liszt kerül bele?

A tészta kapcsán azt is megtudtuk, hogy felesleges drágább mézet beszerezni, teljesen jó a vegyes virágméz. A liszt is lehet középkategóriás, azzal már csodálatos a végeredmény. Ildikó az alsó-felső sütésre esküszik, ahogy meséli, sokáig légkeveréses sütést használta, aztán rájött, nem ez a legjobb megoldás.

Ildikó végezetül azt is elárulta, hogy ő karácsonyra a mézesbáb tésztát készíti, amit hagyományos fehér mázzal díszít. De mostanában azért mindig csinál szilvalekvárral töltött puszedlit is, mert az is nagyon finom. Ennek a receptjét is megtalálhatjuk a szakkör oldalán itt. Most pedig következzék a hagyományos, ráérős mézeskalács receptje:

Címlapkép: Getty Images