Két diplomás, világlátott fiatal miért gondolja úgy, hogy a magyar vidéké és az önfenntartásé a jövő? Miért költöznek külföldről haza, majd a Hortobágyról az ország túlvégébe, egy zalai zsákfaluba, és kezdenek új életet?! Miért épp a kecsketartás és a sajtkészítés lesz a fő „hobbijuk”? Körbenéztünk a most épülő-szépülő tilajújhegyi Pitypalatty Háztáji Farmon, ahol Habuczki-Bajnóczi Almával és Habuczki Zoltánnak beszélgettünk…
Mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne: Zoli karikás ostorral a kezében, nagy kurjongatások közepette hajtja ki a kecskenyájat legelni. Hétköznap van, késő délután, ideje a kecskéknek is vacsorázni. Almával, Zoli párjával árkon-bokron át kísérjük a népes nyájat. A 76-os főút mentén, Tilaj község Tilajújhegy részén, egy csodálatos, zöld erdős völgyben járunk, egy zsákfaluban, ahol a bekötőút mellett épül a Pitypalatty Háztáji Farm, ami már több mint 130 kecske lakóhelye is. Hozzájuk társult két ló és egy népes tyúkudvar, de elkerítve, az erdős-fás térségben már mangalicák is heverésznek.
Bár Alma Csongrádban, Zoli Hajdú-Biharban nőtt fel, szüleik nem a mezőgazdaságban dolgoznak, a föld és az állatok szeretete így is a vérükben van. Zoli kertépítő mérnök, de a kecskelegeltetésen kívül ért ő sok mindenhez, amire egy tanyán szükség lehet: maga építette a karámokat és az istállókat. Alma közgazdász, mezőgazdasági mérnök és programozó, mind a mai napig, dologidőben főként mezőgazdasági vagy erdészeti cégeknek dolgozik – home office-ban. Hol az istállóban, hol a pincében – wifi mindenhol van. Falun nőtt fel ő is, állatok között, egyik nagyapja zsoké volt, a másik fuvaros – meséli - innen jött először a ló szeretete.
Tilaj sokak számára talán ismeretlen település, Zalaegerszeg és Keszthely között félúton található, egy turisztikailag is forgalmas térségben. Ahogyan Alma meséli, a környező falvakban sok a német és holland, Hévízen pedig több orosz család is él, így a környéken megnőtt a prémium minőségű termékek iránti kereslet, valamint az igény a természetközeli, szinte nomád állattartás iránt.
Hamar rátaláltak Zala megyére
Alma és Zoli tavaly ilyenkor még Hajdú-Bihar megyében, Egyeken, egy hortobágy-közeli településen éltek. 2022 óta tartanak kecskéket, időközben azonban ott számos akadályba ütköztek. Mondhatnánk azt is – teszi hozzá Alma - hogy a klímaválság elől menekültek. Olyan térséget kerestek, amit kevésbé sújt az aszály, alkalmas lehet a föld az önfenntartásra és a legeltetésre. Olyan nyitott farmról álmodtak, amely közösségi funkciót is betölt – ahová hétvégente a családok ellátogathatnak, a gyerekek állatokat simogathatnak és megnézhetik a fejést.
Egy kecske nem kecske…
A Hortobágyhoz közeli Egyeken egy nádfedeles parasztházban éltek, amit maguk újítottak fel. Ezt adták el, és ez lett az új vállalkozásuk kezdőtőkéje. Még ott, Egyeken, a nagyszülői kertben fogtak bele a kecsketartásba 2022 októberében. Alma – ahogy meséli - imádja a tejet, viszont érzékeny lett a „bolti tejre”. Innen jött az ötlet, még Egyeken, hogy tarsanak egy kecskét, hogy legyen olyan tej, amit ő is megihat:
Először csak egy kecskében gondolkodtunk, de hamar rájöttünk, hogy egy kecske nem kecske: egyedül szomorú, nem is kifizetődő a tartása. Hirtelen felindulásból lett aztán 22 kecskénk, akkor kezdtünk el, még a Hortobágyon legeltetni. 2023-ban aztán a válság és az aszály következtében sokan abbahagyták a kecsketartást, így lehetőségünk nyílt két-három teljes nyáj felvásárlására. Gyorsan megszaporodott a nyájunk, jelenleg már 130-nál járunk.
Átköltözésünk egyik fő oka a klímaváltozás és a Hortobágy térségét is sújtó súlyos aszályok voltak:
Mindannyian érzékeljük, hogy változik a környezet és az időjárás: egyre kevesebb eső esik Kelet-Magyarországon. Ez a kevés csapadék is gyakran viharos erővel érkezik, ami nemcsak ritka, hanem pusztító is lehet. Egy ekkora nyáj fenntartásához elengedhetetlen az állandó, kiszámítható legelő. Mi további növekedést is tervezünk, amihez stabilabb éghajlati körülményekre van szükség. Egy gazdaságban át kell gondolni, hogyan biztosítjuk a szálastakarmányt, mivel éves szinten ez adja a legnagyobb költséget. 2022-ben, amikor belekezdtünk, különösen nehézzé vált a takarmányellátás. Az extrém aszály miatt jelentős áremelkedés volt a szénapiacon: egy szénabála ára, amely korábban 4-5 ezer forint volt, a csúcsidőszakban 40 ezer forintra emelkedett. Ez drasztikusan növelte a termelési költségeket, miközben az eladási ár nem követte ezt az emelkedést.
A kecskék nagyon „egygazdás” állatok, és rendkívül okosak
Magyarországon a kecsketejtermékek iránti kereslet mérsékelt, és sokan nem is ismerik a valóban jó minőségű kecskesajtot:
Sajnos sokan egy kellemetlen ízű, rossz illatú kecskesajtra gondolnak, ami valójában a higiéniai hiányosságok következménye. Ha a kecske fejése nem megfelelő körülmények között történik, az a tej és a sajt minőségére is hatással van. Ezért is alakult ki Magyarországon a kecsketejtermékek körüli negatív megítélés, amit nehéz megváltoztatni. A kecskék fejése során különösen fontos, hogy a fejés higiénikus, tiszta környezetben történjen. Ennek érdekében külön fejőházat építettünk, amely biztosítja, hogy a tej tiszta és szagmentes maradjon.
- magyarázza Alma.
A kecsketartás egyik nagy előnye pedig – árulta el Alma, amiért ők is belevágtak, hogy kisebb helyigényű és jól alkalmazkodik a változó környezeti feltételekhez. Ugyanakkor a kecskék számára különösen fontos, hogy mindig megfelelő takarmány álljon a rendelkezésükre. Nem is olyan egyszerű legeltetni őket, mint például a birkákat. Nem véletlen, hogy Magyarországon viszonylag kevés kecskét tartanak. A keleti és afrikai népekkel ellentétben hazánkban sosem volt jelentős állomány. Ha pedig az intenzívebb tartásra gondolunk, a svájciak, franciák és hollandok is kiemelkedő tapasztalattal rendelkeznek. Ők főként tejelő kecskékkel foglalkoznak. Az anyakecskék fejése tavasztól őszig tart, és a kecsketejből különböző tejtermékeket, friss és érlelt sajtokat készítenek.
Ki gondolná, de a kecskék rendkívül okos állatok. Talán épp emiatt nem is kedvelik őket annyira a juhászok. Míg a birka alapvetően engedelmes és könnyen terelhető, a kecske makacs és önálló gondolkodású.
Kiváló tájékozódóképességük van; ideköltözésünk után két nappal már tudták, hol van a kapu, amin át kell menniük hazafelé. Intelligensek, és emiatt hamar túljárnak az ember eszén. Ha azt gondolod, hogy a kerítés elég biztonságos, ők bebizonyítják az ellenkezőjét! A kétsoros villanypásztor helyett ötsorost kellett építenünk, de még ez sem volt mindig elég. Végül egész kis "velociraptor-kerítést" kellett felhúznunk, mert a kecskék tényleg mindenhol átküzdik magukat. Sokan igénytelennek tartják őket, mivel szinte bármit megesznek, és ez részben igaz is – gyakran olyan szúrós növényeket is lelegelnek, mint a szolidágó vagy a mezei aszat. A szájuk belső szerkezete lehetővé teszi, hogy ezeket a szívós növényeket is fogyasszák.”
-meséli Alma, aki hozzátette, az idei költözést éppen ellési időszakban kellett lebonyolítaniuk. Ez elég rizikós volt, mivel a legtöbb kecske már ellett, és sok kis gida született, egyesek pedig még vemhesek voltak. Szerencsére azonban mindannyian jól viselték a 400 km-es utat.
Csak elhatározás kérdése- fél év alatt letudták a költözést, és felépítették a zalai farmot
Ahogy Alma meséli, hirtelen felindulásból még januárba kezdett el eladó telket keresni a környéken: Az egyik fő lökést Zala irányába az adta meg, hogy barátaik is ide költöztek – ők Nagykanizsa környékére.
Két éve hallgattuk, hogy „Megyünk Zalába, költözünk Zalába”… Zoli szíve csücske az Őrség lett volna, de egy munka is kecsegtetett bennünket errefelé. Aztán januárban csak annyit írtam be a keresőbe: „eladó telek Zala.” Az egyik találat egy gyönyörű, dombos tájon fekvő telek volt, amely első pillantásra talán nem mutatott sokat, de mégis magával ragadott bennünket.”
Fontos érv volt a zalai falu, Tilaj mellett, hogy itt nemcsak 3 hektárnyi legelőt találtak, de az önkormányzat tulajdonában van egy olyan feldolgozóhely, ami Nébih-kompatibilis – az év egy időszakában gyümölcslét készítenek, de a többi időszakban kecskesajt előállításához is ideális.
Idén április elején érkeztek meg aztán a nyájjal, és rögtön neki is láttak az építkezésnek:
Időközben eladtuk a hortobágyi családi házunkat, így a költözés egyre sürgetőbbé vált. Az épületeket, amiket most látsz, menet közben tudtuk csak felhúzni, ezért az idei fejésre nem tudtunk teljes figyelmet fordítani. Emiatt napi egyszer fejtünk, nem kétszer. Közben csatlakoztunk a zala-völgyi Nyitott Porta Hálózathoz, amely számos önellátó kis közösségnek ad otthont a Zala völgyében. A kapcsolattartás egyelőre főleg Facebook-csoportokban történik, de gyakorlati szakmai napokat is szervezünk, ahol személyesen is találkozhatunk egymással.
Bár a kecskéknek már egészen patinás farm épült, ők fenn a hegyen egy borospincében laknak – amit bérelnek. Kályhával fűtenek, nagyobb komfort nincs is, kint pottyantós wc, lent a faluban, a feldolgozóhelyen tudnak tusolni.
Ahogy Alma meséli, az első és legfontosabb lépés az volt, hogy meglegyen a farm, és biztosítani tudják a megfelelő helyet a kecskék számára. Sok minden elkészült már: a karámok, az istállók és a fejőház – eddig közel 40 millió forintot tettek bele csak önerőből. Most decemberre tervezik egy új istálló építését, hogy felkészüljenek a gidák fogadására. Jelenleg ugyanis már körülbelül 100 ellésre számítanak.
Nem szerettem volna a gomolyás néni lenni…
Olyan kecskéik vannak, amelyek elsősorban tejelésre valók, szezonban napi 3-4 litert is adnak. A fejésbe, pláne, ha az ember sosem tanulta, bele kell jönni. Először kézzel csinálták, de 120 kecskénél ez már kivitelezhetetlen, így átértek a gépi fejésre:
Sosem felejtem el, hogy eleinte fehér savanyúságos vödrökben tároltuk a tejet is. Ha visszagondolok, most szinte hihetetlen, honnan indultunk, és hová jutottunk. Ma már 500 literes hűtőkapacitásunk van, rozsdamentes, kiváló minőségű tárolóinkkal négy fokra tudjuk lehűteni a tejet. Korábban azonban nem kevés tejet kellett kidobnunk, mert nem álltak rendelkezésünkre a szükséges eszközök. Most a kecsketenyésztésünk harmadik évében járunk, és a jövő évi lesz a harmadik tejszezonunk.
Ugyanígy a sajtkészítésbe is bele kellett rázódniuk:
Soha nem tanultam, autodidakta módon igyekszem elsajátítani a sajtkészítést. Nem csupán azt szerettem volna megtanulni, hogyan készül a friss gomolya, ennél sokkal különlegesebb sajtok is érdekelnek. Nem szerettem volna a gomolyás néni lenni… A kecskesajt készítése nem csak az érlelésről szól, hanem a különböző krémes sajtok világáról is. Például a krémsajt esetében a legelső lépés, hogy nem használunk semmilyen kultúrát, csupán azokat a jó baktériumokat, amelyek a tejben megtalálhatók. Az igazán finom ízeket pedig hosszú érleléssel érhetjük el. Ha hónapokig, sőt akár évekig érlelünk, akkor kezdhetünk csak igazán beszélni a sajt valódi ízéről. Persze a nyári dömping időszakában senki sem vágyik mély ízű, érlelt sajtokra, inkább jól esik egy zöldfűszeres grillsajt, vagy egy csípős gomolya.
Ahogy megtudjuk, sajtkészítés előtt direkt nem pasztörizáljak a tejet. A legeltetésnek pont az az értéke, a kecskék hogy úton-útfélen számos értékes gyógynövény felcsipegetnek, aminek a hatóanyaga belekerül a tejbe, és amit kár lenne kiölni belőle. Viszont emiatt 100%-os figyelmet igényel a sajtkészítés; egyetlen kis szennyeződés sem kerülhet fejéskor a tejbe.
Az ország egyik kiváltságos térsége ez- ahol van pénz még a kecskesajtra is
Tilajújhegyhez közel van két neves gyógyfürdő, Hévíz és Kehidakustány, de 20-30 km-re található Keszthely, de nincs messze a Kis-Balaton sem. Így szinte az első pillanatól kezdve nem volt gondjuk azzal, kinek értékesítsél a sajtjaikat.
Igen, hál' Istennek azt kell mondanom, hogy szinte háztól elvitték a termékeinket.
Nem is titkolják - Magyarország egyik legdrágább kecskesajtját árulják, de a kereslet-kínálat törvénye is ezt diktálja:
Tízezer forint kilója a frissnek, az érlelteknek 15 ezer forint. A joghurtnak 3000 forint literje. Készítek kecskevajat is, szerintem Magyarországon egyedüliként. Csilliárdos az ára: ha átszámoljuk, harmincezer forint kilója, de tíz dekásan kínálom, az háromezer forint.
A fő vásárlói kör az osztrák, német és svájci nyugdíjasok, akik Hévíz környékén és a Balatonnál élnek és megengedhetik maguknak a helyi termékeket. De gondolnak a helyiekre is, rendezvényeken mindig kóstoltatnak és fel is ajánlanak a termékeikből.
Sajnálom persze, hogy a magyar vásárlók pénztárcája nem mindig teszi lehetővé, hogy rendszeresen élvezhessék ezeket a különleges ízeket, de saját magamnak sem lehetek ellensége. Egy olyan beruházáson vagyunk túl, amelyet saját forrásból valósítottunk meg, tehát azt ki kell termelnünk, hiszen nem állami vagy uniós pályázati pénzekből finanszíroztuk.
A piac kérdéséhez mindig pozitívan állok hozzá. Amikor a pénzügyi terveinket számolgatom – hogy mennyi sajtot fogunk készíteni és milyen bevételre számíthatunk –, gyakran hallom a nevelőanyukámtól, hogy rendben, de ehhez sok vásárlóra lesz szükség. Meg szokta kérdezni, honnan lesz ennyi vevő?! Én viszont mindig azt mondom neki, hogy ne aggódjon, mert a vásárlók meg fognak találni minket. Hiszek abban, hogy ha pozitív szemlélettel állunk a dolgokhoz, akkor kedvezően alakítjuk az életünket. Az, hogy egy ilyen zöld környezetbe költöztünk, igazi áldás számunkra. Már önmagában az is nagy előny, hogy itt mindig van friss fű – még októberben és most, novemberben is –, ami lehetővé teszi, hogy legeltethessük az állományt.
Eddig csak ígérgetéseket kaptak – mindent önerőből építettek
Pár éve vállalkoznak, de eddig - sem mint fiatal vállalkozók, sem mint állatartók - nem tudtak semmilyen pályázaton indulni. Hiába figyelik folyamatosan a lehetőségeket, eddig az egyik támogatáshoz túl kicsik, a másikhoz meg aztán túl nagyok- eddig mindig csak ígérgetésekkel találkoztak. Nagy problémának látják ezt, hiszen akinek nincs kezdőtőkéje, hiába szeretne földet művelni, önellátásra berendezkedni, szinte reménytelen forrásokhoz jutnia. Sok kecsketenyésztőt látnak, akik nagyon elkötelezettek abban, hogy jól tartsák az állataikat, de a sajtkonyha létrehozásához szükséges beruházások – azokkal a feltételekkel, amiket a Nébih felállít - már meghaladják a lehetőségeiket:
Az olyan aprólékos követelmények, mint a plafonig érő csempézés, a padló összefolyó, a kéttálcás mosogató, mind hatalmas anyagi terhet rónak a gazdákra. A fiataloknak egyszerűen nincs több milliójuk – vagy még inkább több tízmilliójuk –, hogy mindezt előteremtsék, különösen, hogy az építőipari árak is megugrottak, és a szakemberek munkadíja is megfizethetetlen egy pályakezdő számára. Mély fejest ugrottunk mi is ebbe a vállalkozásba, de hál’ istennek olyanok vagyunk, hogy a problémákkal csak akkor foglalkozunk, amikor azok valóban elérnek minket. Van egy mondásunk: „A hídon akkor megyünk át, amikor odaérünk.” Nem aggódunk előre, még ha néha az anyagiak miatt azért nyugtalankodunk is.
Minden forintot takarmányra, építőanyagra költenek
Alma szerint az idei évük akár jövedelmező is lehetett volna, és talán már pénzt is tudtak volna visszaforgatni, ha nem költöznek el. Mégis vállaltak egy hatalmas kockázatot, és mindezt teljes mértékben saját erőből, kétkezi munkával valósították meg.
Menet közben azonban ráébredtünk az erőnkre, és arra, hogy ha lemondunk minden luxusról, és minden forintunkat a termelésbe fektetjük, akkor önerőből is haladhatunk. Az elmúlt 3-4 évben nem voltunk nyaralni. Ma már nem is igazán tudom, milyen kényelmi dolgokat engednek meg maguknak a városiak, mert mi az utolsó forintunkat is takarmányra, építőanyagokra és a farmhoz szükséges eszközökre fordítottuk. Nem cigizünk, és semmilyen szenvedélyre vagy felesleges dologra nem költünk; inkább arra figyelünk, hogy az állatoknak legyen elegendő takarmányuk, és az istállónak minden szükséges anyaga meglegyen. Néha azért mi is lazítunk egy kicsit: bemegyünk a boltba, és megjutalmazzuk magunkat egy-egy pizzával vagy csokival. Gyakran előfordul, hogy Zoli rám néz, és megkérdezi, hogy 'Ez még belefér?' – és ilyenkor egy tejberizzsel vagy csokoládéval állunk a kasszánál. Paradoxon, hogy miközben 130 kecskét, plusz 200 baromfit tartunk fenn, egy egyszerű édességet is meg kell fontolnunk. Ilyenkor szoktuk mondani, hogy 'Na jó, most kirúgunk a hámból,' mert néha ennyi kényeztetésre nekünk is szükségünk van.
Beesteledett, már az orrunkig sem látunk, lassan a tyúkok is elültek, Zoli hajtja befelé a karámba a kecskéket. Alma még meséli, számtalan terve van, jövőre beiratkozik, és elvégzi az élelmiszermérnök szakot, hogy mélyebb ismereteket szerezzen a tejiparról és a minőségbiztosításról is. Szemben a farmmal áll egy parasztház, nagy telekkel – annak idején ezt is megvásárolták, amit szeretnének felújítani, és amolyan tejivó-vendéglátó helyet kialakítani benne.
Címlapkép: Pais-H Szilvia, Fotók: Habuczki-Bajnóczi Alma
Címlapkép: Getty Images