A szakemberek körében is megoszlanak a tejjel kapcsolatos vélemények, rengeteget olvashatunk a tej előnyeiről és hátrányairól egyaránt. Az Agrárszektor a TOLNATEJ Zrt. minőségfelügyeleti és LEAN főmérnökét, Erlichné Drobni Anikó kérdezte többek között ebben a témában is. A szakértő kitért a tej, vaj és a hazánkban kedvelt trappista sajt készítési módjaira is.
Magyarországon az egy főre jutó éves tejfogyasztás 2021-ben 182 kilogramm volt (kb. 177 liter), ami napi átlagban fél liternek felel meg, jelentősen meghaladva a világátlagot. De a tejtermelés is számottevő: 2022-ben több mint 2 millió tonnát állítottunk elő, az egy állatra jutó éves tejhozam pedig 6300 kg volt, ami a világon a 16. legnagyobb. Az elmúlt öt év tejtermelése a KSH adatai szerint a következőképpen alakult: 2019-ben 1,91 milliárd liter, 2020-ban 1,96 milliárd liter, 2021-ben valamivel több mint 2 milliárd liter, 2022-ben 1,98 milliárd liter, míg 2023-ban 1,97 milliárd liter.
A szakemberek körében azonban megoszlanak a tejjel kapcsolatos vélemények, rengeteget olvashatunk a tej előnyeiről és hátrányairól egyaránt. Szarka Dorottya dietetikus az Agrárszektor kitért arra, hogy a tejjel kapcsolatos negatív állítások mögött a legtöbb esetben nincsen tudományos magyarázat.
A tej egészségre gyakorolt hatása tényleg egy nagyon megosztó téma. Leginkább azért, mert napjainkban ez etikai kérdéssé is vált, és sokan ezért térnek át tejmentes étrendre, illetve választanak növényi alternatívát, mert az állattartás körülményeit nem tartják megfelelőnek
- fogalmazott a dietetikus és hozzátette, hogy a jó minőségű, tej és az ebből készült termékek jó táplálékul szolgálhatnak.
Hogyan készülnek ezek a termékek?
Fejés után a nyerstejet azonnal hűteni szükséges annak érdekében, hogy a baktériumok szaporodását gátoljuk. Ezt követően a feldolgozást a tej tisztításával kezdődik, ez történhet szűréssel vagy centrifugálással. Ezután következik a zsírtartalom beállítása: a zsírtartalom csökkentése fölözéssel vagy sovány tej hozzáadásával, a zsírtartalom növelése pedig tejszín hozzáadásával történhet. Következő technológiai lépés a pasztőrözés, melynek célja a patogén baktériumok teljes, a többi mikroorganizmus minél nagyobb mértékű elpusztítása, úgy, hogy a tej eredeti tulajdonságait minél jobban megtartsa.
-fogalmazott Erlichné Drobni Anikó. A pasztőrözés után következik a homogénezés. A homogénezés egy olyan fizikai eljárás, amely során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen, így a tejzsír feldarabolódik, és megakadályozza a későbbi esetleges összetapadásukat (fölöződés). Homogenizálás következtében a termék könnyebben emészthetővé is válik.
Alkalmazott technológiák
A pasztőrözés 100 °C alatti hőkezelést jelent, amely során a tejben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentik, hogy az már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát is meghosszabbítja. Tehéntej esetén ez általában 72-76 °C hőmérsékleten 15-40 másodpercig vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet-idő kombináció szerinti hőkezelés, majd a legrövidebb időn belül legalább 6 °C-ra történő hűtést jelent. (Minél nagyobb a hőmérséklet, annál rövidebb idő kell a csíraölő hatás eléréséhez.)
Az ESL (Extend Shelf Life) technológia gyakorlatilag a pasztőrözés és az ultrapasztőrözés között van. Olyan hőkezelés, amelynek során a tejet néhány pillanatig 100-135 °C közötti hőmérsékletre melegítik, majd gyorsan lehűtik. Ennek következtében a tej élvezeti értéke nem csökken, azonban az eltarthatósága 21-28 napra nő. Az ESL tejek hűtést igényelnek.
Az UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) kifejezés ultra magas hőmérsékleten történő hőkezelést jelent, melynek során a tejet 136-142 °C hőmérsékleten 2-6 másodpercig hőkezelik, majd szobahőmérsékletre hűtve aszeptikusan csomagolják (légmentesen zárt, aszeptikus gyártósorokon töltik a steril dobozokba). Az UHT tejek nem igényelnek hűtést, szobahőmérsékleten több hónapon át tárolhatóak. A közhiedelemmel ellentétben nem tartalmaznak tartósítószert pusztán a speciális hőkezelésnek és csomagolásnak köszönhetően tarthatók el sokáig.
A teljes cikk az Agrárszektoron olvasható, ITT!
Címlapkép: Getty Images