Véget érhet az aszú egyeduralma: legendás vörösbor készül Tokajban

HelloVidék: Milyen múltja van Tokajban a vörösbornak?

Domokos Attila: A vörösbor nem új keletű dolog a Tokaji borvidéken, XVII. századi iratok szerint 29 kékszőlő fajtát különböztettek meg itt. Tokaj elsősorban arról lett híres, hogy a botritiszes bogyókat elkezdték feldolgozni, melyből egy nagy beltartalmú, jól eltartható, jól szállítható édes bort állítottak elő, amit aszúnak neveztek el. A középkorban hiányzott az édes ízérzet a konyháról, nem igen volt csokoládé és répacukor, ezért számított egyedinek és ritkának a Tokaji aszú. Bár volt kékszőlő Tokajban, az csak kis mértékben aszúsodott, így abból elsősorban száraz borokat készítettek.

Sokkal egyszerűbb és jövedelmezőbb volt akkor a fehér fajtákat a reflektorfénybe állítani.

A filoxéravész alatt, 1884-ben megalkottak egy szőlészeti és borászati törzskönyvet, melyben az akkori Magyarország összes szőlő- és bortermő területét feljegyezték. A könyv támpontul szolgált a szőlészeknek és borászoknak, a célja pedig az volt, hogy átmentse az egyes borvidékek fajtaösszetételeit. A Tokaji borvidék fejezetnél a fehér fajták mellett ugyan annyi kékszőlő volt felsorolva. Egyértelműen kitűnik, hogy a helyi klíma és a talaj a fehér és a kékszőlő fajtákat is egyaránt támogatja. Ezzel szemben a filoxéravész után az Osztrák-Magyar Monarchia idején Bécsben meghoztak egy olyan döntést, hogy Tokajban a külföldi piacra szánt, jól aszúsodó, fehér fajtákat kell preferálni, ezért a kékszőlő fajták háttérbe szorultak.

Talán ez a politikai döntés okozta berögződés tehet arról, hogy különféle tévhitek kezdtek el terjedni a köztudatban és a szakmában, például hogy a kékszőlő Tokajban nem érezte jól magát és érzékeny volt a betegségekre. Ez persze nem igaz, így a Dobogó Pincészettel elkezdtük Tokajban a vörösbor-projektet.

Csak az elmúlt években kezdték el a környéki borászatok a vörösbor készítését. Mi ennek az oka, volt ennek korábban jogi akadálya?

Kisebb területekről lehetett hallani, hogy van egy-két kékszőlő tőke elszórva otthon, de régóta nem hozott forgalomba senki vörösbort Tokajban. A Dobogó volt az első, aki kísérleti jelleggel engedélyt kért és kapott a pinot noir telepítésére. 2005-ben telepítettük a pinot noir fajtát, 2008 óta vagyunk a piacon a vörösborunkkal, és azt vesszük észre, hogy egyre ismertebb a helyi vörösbor és már egyfajta turistacsalogatóként is szolgál.

Nem akartuk, és nem is lehetett volna úgy a forgalomba hozni, hogy "Tokaji vörösbor". A Tokaji oltalom alatt álló eredetmegjelölés nem kerülhet rá a címkére, ezért az Izabella utca nevet viseli a termék. A címkét is ferdén ragasztjuk rá, ezzel is a rendhagyóságát hangsúlyozzuk.

Igyekeztünk mindent megadni ennek a területnek: kimentünk Burgundiába szaporítóanyagért, onnan hoztunk be 4 kiváló klónt. Elmentem Új-Zélandra azért, hogy tanuljak technikákat és metódust a pinot noirhoz, mert ehhez a tudáshoz Tokaj-Hegyalján nem lehetett hozzájutni. Új-Zélandon és Burgundián kívül is bármerre járunk a világban, mindig fókuszálunk egy kicsit a pinot noirra is. Ha bort kóstolunk vagy borásszal beszélgetünk, mindig próbálunk újat tanulni.

Miért döntöttetek úgy, hogy vörösbort készítetek?

Mert szeretjük a vörösbort. És hogy azon belül miért éppen a pinot noir? Azért, mert ez a fajta egy igazi kihívás. A vörösborok közül ez az egyik legnehezebb fajta, egy igazi királykisasszony, akinek lelke van, és mindig el kell kapni a megfelelő állapotát mind a szüretben, mind a későbbi borászati tevékenységben.

Először úgy voltunk vele, hogyha nem megy a piacon, akkor majd megisszuk mi.

Persze ez elég szélsőségesnek és tréfásnak hangzik, de vastagon benne volt a pakliban a bukás is, mivel járatlan útra léptünk. Szerencsére nem így lett.

Mennyire van igény a Tokaj-Hegyalján készült vörösbor iránt? Csak a pincében lehet hozzá jutni, vagy máshol is értékesítik?

3600 tőkénk van Mádon az Úrágya dűlőben, fél hektáron. Éves szinten 1000-1500 palack pinot noirt készítünk. Nincsenek értékesítési problémáink.

Belföldön főként a pincészetünknél és a Zwack Izabella Borkereskedésen keresztül értékesítjük az Izabella utcát, valamint megtalálható számos étteremben Budapesten és Tokaj-Hegyalján is. Ezen kívül külföldön is egyre több helyen fellelhető, főként Svédországban, Tajvanban és Angliában. Illetve most egy teljes évjáratot megvett egy kínai kereskedő, ami azért is meglepő, mert a legtöbben azt gondolják, hogy Kína egy édes boros piac. A kereskedő a késői szüretelésű, a hatputtonyos aszú, a furmint és a szamorodni mellé a 2016-os pinot noir-t is berendelte.

A boraink 70 százaléka exportra megy, több mint 10 országban jelen vagyunk. Ez tokaji viszonylatban is jónak mondható. Ezeket a kapcsolatokat nem csak megszerezni nehéz, hanem megtartani is. A borásznak utaznia kell, és szüreten kívül is segítenie kell a kinti kereskedőknek a munkáját, azzal, hogy arcot adunk a borok mögé. Ez rendkívül fontos.

Mennyire ismerik az emberek a Tokajban előállított vörösborokat?

Szerintem általánosságban Tokajt nem ismerik eléggé az emberek. Egy-egy borbemutató vagy borkurzus alkalmával rendszeresen találkozok olyan idősebb borkedvelő emberekkel, akik jártak már mindenfele, de Tokajt valahogy lehagyták a bakancslistáról.

Kicsit közhely, de Tokaj csak Magyarországon világhírű, külföldön egyáltalán nem. Pedig nagyon jó területeink vannak, jó technológiáink, kiváló borászok dolgoznak a borvidéken, a gasztronómiában és a vendéglátásban is kezd magára találni a térség, de a marketing nagyon gyenge.

Van egy olyan mondás, hogy jó bornak nem kell cégér, de ez ma már nem igaz.

Ezzel nagyon sok borász befékezi a marketinget, pedig ha egy borászat sikeres szeretne lenni, akkor meg kell ismertetniük a termékeiket a világgal. Ennek érdekében az Izabella utcát mi is minden évben elküldjük a Nemzeti Borkiválóság Programra.

Igényel valamilyen más eljárást, tudást, technológiát a pinot noir?

Abszolút, minden tekintetben eltér a helyi fajtáktól. Mi például mindig a pinot noirral kezdjük a szüretet: olyan még nem volt, hogy szeptember első hete után került volna erre sor. 2018-ban például augusztus 15-én kezdtük a szüretet hajnali 4 órakor fejlámpákkal és reggel 8-kor már abba is kellett hagyni, akkora forróság volt.

A vörösbor már régen kierjedt és a hordóban érik, mikor még azon gondolkodunk, hogy mikor kezdjük el szüretelni a furmintot. Számomra emiatt sokkal könnyebb a pinot noirral foglalkozni, de ennek ellenére nagyon oda kell rá figyelni. Például ha a furmint esetén három napig lehet optimális minőségben szüretelni, akkor ez a pinot noir esetén egy nap.

Tehát azt az egy napot kell megtalálnunk, amikor a savak még nem égtek el, amikor a pH még elég alacsony, de a cukor már elég magas a szőlőben. És akkor már csak imádkozunk az égiekhez, hogy az időjárás is kegyes legyen azon a napon.

Azt már a vörösborkészítés legelején leszögeztük, hogy nem leszünk türelmetlenek. A francia borászok szerint egy 20 éves ültetvény még fiatalnak számít. A mi ültetvényünk 2005-ös, tehát idén 14 éves - a célunk az, hogy az első 20 évben mi is csak egy jól iható vörösbort készítsünk. Amikor majd beáll az a generatív-vegetatív egyensúly a szőlőben, amikor már a szőlő is érzi, hogy jó helyen van és jó kezekben, onnantól kezdve lehet készíteni valami olyat, ami még különlegesebb.

Tervezitek, hogy a jövőben jobban ráirányítjátok a fókuszt a pinot noir-ra?

Nem tervezünk többet készíteni belőle és nem szeretnénk további tőkéket ültetni, inkább a meglévő területeinkből szeretnénk a legjobbat kihozni. De ez igaz a fehér borokra is, tehát nem szeretnénk tovább növekedni, a mennyiség helyett inkább a minőségben támasztunk magunk el újabb elvárásokat.

A minőség megtartása évről-évre új kihívások elé állítja a szakembereket. Az időjárás is egyre kiszámíthatatlanabb: az egyik évben a jégeső verte el az ültetvényeinket, a másik évben aszály tombolt.

El kell felejteni azt, hogy van jó és rossz évjárat. Helyette inkább úgy kell rá tekinteni, hogy van nehéz és könnyű évjárat.

Nem szabad a borkóstoló elején sajnálkozni, hogy ez az évjárat nem lett a legjobb, hanem a legjobbat kell kihozni a helyzetből. Ha pedig tényleg reménytelen, meg kell tanulni elengedni az évjáratot. Nálunk volt olyan, hogy egy évben a termés 70 százaléka kint maradt az ültetvényeken. Mivel folyamatosan építjük az értékesítési láncot, nem tehetjük meg azt, hogy rossz bort kínálunk. Nem lehet rizikózni: ennek a kiépítése hosszú évek munkája, de egy másodperc alatt el lehet rontani. Azzal a kínai kereskedővel, aki berendelte a 2016-os pinot noir évjáratot, négy év tárgyalás után sikerült nyélbe ütni az üzletet.

Ki az Izabella utca célközönsége?

Mindenki, aki fogékony az újdonságra, a különlegességekre. Hiába vannak a borvidéken jobbnál jobb borok, a kóstolókat mindig az Izabella utca lepi meg. Ahogy elkezdtünk pinot noirral foglalkozni, onnantól kezdve a becsengető vendégeknek a száma jelentősen megnőtt. Ez egyrészt jól is esett, másrészt viszont elgondolkodtam rajta, hogy mi lenne, ha nem lenne vörösborunk. Ezért mondom azt, hogy a marketinget még tanulnunk kell.

Mennyire versenyképes a vörösborotok más hazai, tipikusan vörös boros borvidékek boraihoz mérve?

Egy Egri Bikavérrel például nem lehet összehasonlítani az Izabella utcát, mert nem egy kategóriába tartoznak. Sokan nem tudják, de eredetileg az Egri Bikavér sem csak kékszőlőből készült, hanem a merlot, cabernet és kadarka fajtákhoz muskotály is került. Ebből született egy vörös színű bor, ami legalább 3 fajtának a háziasítása. Az Izabella utca pinot noir-ok között tudna megmérettetni. A borászok a kóstolókon általában azt mondják, hogy az Izabella utca

színre pinot noir, illatra pinot noir, de ízre Tokaj-Hegyalja.

Szőlőfajta ide vagy oda, a helyi mikroklíma és a vulkanikus talaj adta sós, ásványos ízvilág, - akárcsak a többi Tokaji bornál, - a vörös pinot noir-nál is megjelenik. Ez az, amiért különleges, és amiért kitűnhet a pinot noir-ok közül is.

Milyen lehetőségek rejlenek az Izabella utcában? Van rá esély, hogy olyan nagyra törjön, mint a tradicionális fehér fajták, vagy mindig is a fehér lesz az etalon?

Úgy gondolom, hogy Tokajban mindig is a fehér lesz az etalon. Ha az 1884-es szőlészeti és borászati törzskönyvet forgatjuk, szembetűnő, hogy annak idején 6162 hektáron 36 ezer hektoliter bor termett, melyből 35 ezer hektoliter volt fehér. Látszik az arányokból, hogy korábban is csak különlegességként készítették a vörösbort, de nem ez volt a fő csapásirány. Valószínűleg a jövőben sem a vörösbor kerül az előtérbe.

Mi sem azzal a céllal vágtunk bele a vörösborkészítésbe, hogy kiszorítsuk a piacról a fehér fajtákat. Mivel a világ nem fekete és fehér, azt gondoltuk, hogy megszínesítjük a borvidéket egy kis vörösborral, mivel ennek voltak itt történelmi hagyományai. Az emberek pedig fogékonyak a különlegességre és az újdonságokra, főképp azért, mert a világ is egyre inkább felgyorsult - a régi, hagyományos, megszokott dolgok pedig csúnya módon unalmassá válnak.

Mindezek ellenére vigyázunk arra, hogy a területeink 90 százaléka továbbra is furmint, hárslevelű és muskotály legyen, mert végső soron Tokaj ezekről híres. Egyszerre tartjuk tiszteletben a hagyományokat és fordulunk az innováció felé, szerintem ezzel nincs gond.

Fotók: Koszta Bernadett; címlapkép: illusztráció