Ez a fiatal lány süti az egyik legfinomabb kenyeret az országban: Te kóstoltad már?

HelloVidék: Mikor keltél ma?

Zeliska Orsi: Ma négyre jöttem, úgyhogy fél négykor. Igazából három óra húszkor.

HV: Miért éri meg minden reggel ilyen korán felkelni?

Z. O.: Azért, mert a pultot ki kell nyitni reggel hét órakor, ekkor már jönnek a vásárlók, így a megszokott termékválasztéknak ott kell lennie. Mi lassú technológiával dolgozunk és hát az időigényes, a mai kenyereket, amiket ma hét órakor pultba tettünk, annak a kovászát tegnapelőtt este készítettük el. De egyébként nem én vagyok az első, aki kelek. Van egy kollégám, aki fél kettőre-kettőre jár minden nap.

HV: Hogy lehet ezt bírni?

Z. O.: Nem könnyű. Mindannyian nagyon szigorú napirend szerint éljük az életünket mert, hogyha kimarad az alvás, akkor viszonylag hamar, egy pár nap alatt azért kikészülünk. Úgyhogy nálunk mindenkinek megvan az alvás ideje, általában kétrészletben alusszuk le a napi nyolc óránkat. Tehát nekem is úgy van, hogy ha négyre jövök akkor délkörül haza megyek, megebédelek, majd két-három órára lefekszem. Ha nappal vagyok, mert ugye, ha lehet így mondani, én vagyok a jolly joker a csapatban, mivel pékként is dolgozom és az ügyviteli dolgokkal is foglalkozom. Így vannak olyan napjaim, amikor nem sütök, hanem a férjemmel közösen ügyeket intézünk, anyagot szerzünk be, hatóságokhoz járunk stb., tehát nagyon sok olyan extra dolog van, ami nem a sütéssel kapcsolatos. Ezeken a napokon nappal vagyok fenn és éjjel alszom. Ezek a váltások nehezek inkább.

HV: Mióta vagy pék?

Z. O.: Három éve van a kezemben a bizonyítványom, de házi pékként már öt és fél éve sütök. Az eredeti szakmám az egyébként közgazdász, azon belül is marketinggel foglalkoztam multinacionális cégeknél az elmúlt tizennégy évben. Emellett kezdtem el otthon sütni, először csak teljeskiőrlésű dolgokat, amihez a lisztet magam őröltem egy házi malomban. Ezt követően tértem át a kovászos technológiára. Majd beiratkoztam egy pék iskolába, szóval ez nálam fordított módon történt, előbb kezdtem el sütni és csak aztán szereztem meg a papírt, hogy ezt az álmot a férjemmel meg tudjuk valósítani. Az otthoni tapasztalataimat az őrléssel, sütéssel kapcsolatban egyébként blog formájában meg is osztottam az interneten. Szinte hetek alatt rengeteg olvasóm lett. Hétről hétre beszámoltam az új sütésekről, a pékiskoláról és a pékség nyitásról, költözésről is. A blogot most is írom, de az elmúlt egy évben egy kicsit kevesebbet írtam, mert úgy éreztem, hogy annyi megosztanivalóm van, hogy ez nyomtatott papírt érdemel. Így született meg a Péklány lettem könyv, ami afféle összefoglalása a mi történetünknek, és annak a tudásanyagnak, amit az elmúlt években összeszedtem. A könyv első része egy mini regény, amiben leírom, hogy lettünk managerekből pékek. A második nagy rész a könyvben a sütés és az őrlés alapjairól, valamint az élesztő és kovász különbségeiről szól. A harmadik rész pedig 4 évszakon keresztül mutat be 33 receptet, és a receptekhez fázis videókat is linkeltem, amit QR kóddal lehet leolvasni. Úgy éreztem, ezzel a könyvvel tartozok még magunknak, de főleg az olvasóknak, követőknek és a kenyérnek.

HV: Miért döntöttetek úgy, hogy Budapestről Balatonfüredre költöztök?

Z. O.: Ezt sokszor szokták kérdezni, hogy törzsgyökeres pestiként, hogy kerültünk Füredre. De igazából nem tudjuk, mindig azt szoktuk mondani, hogy a gondviselés hozott ide minket, mert igazából nem voltak itt se ismerőseink, se barátaink. Nagyon szeretjük a Balatont és Füredet. Nekünk az első randevúnk az itt volt Tihanyban és Füreden tíz éve, és minden évben eljöttünk ide a férjemmel. Jöttünk télen, jöttünk nyáron, sétálgattunk a városban. Amikor szóba került, hogy lépni kéne, hogy mindenféleképpen csináljuk meg ezt a pékséget, akkor az nem volt opció, hogy Budapesten nyitjuk meg. Mivel mi Leányfalun laktunk korábban és azt a napi másfél órás ingázást nem szerettük volna. Úgy voltunk vele, ha már váltunk, akkor szeretnénk úgy váltani, hogy minden kerek legyen. És most biciklivel nyolc, autóval négy, gyalog meg tizennégy perc alatt érünk oda a pékséghez.

HV: Férjeddel, hogy osztjátok el a munkát?

Z. O.: Csaba korábban hagyott fel a munkájával, két évvel korábban, mint én. Egyszer kaptam tőle ajándékba egy házimalmot, igazából ezzel kezdődött minden. Én elkezdtem vele sütni, ő pedig forgalmazni ezt a malmot. Miután otthagyta a munkákát, teljesen a háziőrléssel, a biogabonákkal, házi müzli készítéssel, lépréseléssel, szóval minden olyan otthoni ételkészítéssel kapcsolatos készüléket és alapanyagot kezdett el forgalmazni egy webshopban. Ezek természetesen engem is nagyon érdekeltek, mindent kipróbáltam. Ez a két oldal teljesen kiegészítette egymást. Egyébként most is ez van. Csaba továbbra is forgalmazza ezeknek a termékeket a pékség ügyvitele mellett is. Ugye kívülről az látszik, hogy én vagyok a Péklány, én sütök, én vagyok a műhelyvezető, ezek így is vannak. Az, aki az ügyviteli oldalról működteti ezt az egész, a most már hét fős vállalkozást, az a férjem. A pékség egyszemélyesen nem működne, úgyhogy mindenkinek megvan a saját feladata és mind a ketten tudjuk ugyanazt csinálni, mint korábban csak kibővült még azzal, amit tényleg szerettünk volna.

HV: Hogyan készítitek a termékeiteket?

Z. O.: Amikor öt vagy hat évvel ezelőtt elkezdtem otthon kenyeret sütni, akkor az elsődleges indíttatásom az volt, hogy tiszta élelmiszert tegyünk a családi asztalra. A legnagyobb problémánk akkor is a kenyérrel volt. Mert mi úgy éreztük, hogy attól a kenyértől vagy péksüteménytől, amit a boltban vettünk rosszul voltunk. Fájt tőle a hasunk, felpuffadtunk, tehát nem volt jó. Ez volt az eredeti kiindulási pont. Az évek alatt mindig is az hajtott bennünket, hogy a legtisztább lisztből, a legtisztább technológiával készítsünk magunknak és a családunknak kenyeret. Emiatt nagyon sokat kutattam, hogy ezt hogyan tudnám megoldani, és végül így jutottam el a kovászhoz. Igazából a kovász az, ami a savas kémhatásának köszönhetően lebontja a glutént, elő emészti és így már nincs rossz hatással az emberi szervezetre. Régen a nagymamáink is ezzel a lassú technológiával készítették a kenyereket. Ugye pénteken kovászoltak, szombat reggel dagasztottak és szombat estére készült el az egy hétre elegendő kenyér mennyiség. Én pontosan ezt a technológiát tanultam ki. A mi kenyereink is csak vizet, lisztet és sót tartalmaznak, mert ugye a kovászunk is csak vízből és lisztből áll. Ettől, hogy nincsen semmilyen hozzáadott tartósítószer vagy egyéb adalékanyag, így sokkal egészségesebb. Ami pluszban van benne az a mi szeretetünk és gondoskodásunk. De nyilván vannak olyan termékeink is, amikbe teszünk magokat vagy aszalványokat.

HV: A péksüteményeitek miket tartalmaznak?

Z. O.: Azokat kizárólag tejjel, tojással és vajjal készítjük. Ezt azért hangsúlyozom mert, amikor nagy pékségben voltam gyakorlaton akkor azzal szembesültem, hogy csak tejport, margarint, kalácsfényt, tojáslét-tojásport, szóval ilyen egyészen bődületes dolgokat használnak. De ugye ezekkel az ember nem találkozik egy háztartásban, így én el sem tudtam képzelni, hogy a nagypékségek nem úgy dolgoznak, mint ahogy én otthon vagy ahogy mi itt kicsiben.

HV: Milyen recepteket alapján dolgoztok?

Z. O.: Van három családi receptünk, amit előszedtem, és amikor már tudtam annyira sütni, hogy tudtam ezekkel variálni, akkor elkezdtem ezeket fejleszteni. Például a kelttésztánk alapreceptje az a zempléni nagymamámtól származik, úgy ahogy bejglié is. De számomra a formák is nagyon fontosak, nagyon szeretem a különleges formákat. Nálunk reggelente nagyjából negyven-ötven féle édes, tíz-tizenöt féle sós termék található meg a pultban. Tehát kevés tésztatípusból is iszonyatosan sok féle péksüteményt tudunk készíteni a sok tölteléknek köszönhetően. Én ragaszkodom ahhoz, – mivel nagyon sok ötletem van – hogy heti két-három újdonság kerüljön be a pultba.

HV: Mi az, amit igazán szeretsz a munkádban?

Z. O.: Azt, hogy amit kitalálok másnapra már meg is valósíthatom. Nagyon szeretem azt is, hogy látom az embereken azt, hogy ízlik nekik, amit csinálunk. Folyamatosan van visszacsatolás a vásárlóinktól. Mivel személyesen is ismerünk szinte mindenkit, így sokat szoktunk beszélgetni is a vendégeinkkel.

HV: Mekkora igény van a termékeitekre?

Z. O.: „Sajnos” hatalmas. Azért mondom, hogy sajnos mert ebből is látszik, hogy nagyon sok a rosszminőségű pékáru és sokan betegek a kenyértől meg a gluténtól. Ezért is nagyjából tíz éve a kenyér ellenségnek van kiáltva. Másrészt viszont fantasztikus, mert értékelik, megdicsérik, megfizetik azt a rengeteg tanulást, tudást munkát, amit mi itt heten beleteszünk ebbe a kis vállalkozásba. Ami még nagyon fontos, hogy ezt az igazi kézműves pékszakmát csak hozzáértők tudják csinálni, igazi elhivatott pékek.

HV: Milyen áron kínáljátok a finomságaitokat? Drágábbak vagytok, mint a többi pékség vagy üzlet?

Z. O.: Ez egy örök kérdés. Sokszor hallottam már vissza, hogy mi drágák vagyunk, hogy mi csak egyfajta célközönségnek készítünk kenyeret. Ezt azonban megcáfolom. A kenyerünknek a kiló ára ugyanannyi, mit a nagyobb üzletekben. Nálunk egy félkilós békebeli kovászos kenyér 490 forint. Én ezt nem gondolom nagyon drágának főleg, ha mögé tesszük azt a 36 órát és a szakértelmet. Abban a- bizonyos nagyobb üzletben pontosan ennyibe kerül, az a kovászosnak nevezett, egyébként mirelitként leszállított, nyers belsejű valami. Tehát én nem gondolom, hogy drágák vagyunk. Hozzáteszem, mi Franciaországból hozzuk a vajat, de figyelünk arra is, hogy a környékről szerezzük be a többi alapanyagot, a tejet, a tojást és a lisztet is. De valóban, a minőségi táplálkozás valamennyivel drágább, cserébe azonban nem kell vagyonokat költeni öt év múlva gluténmentes élelmiszerekre.

Fotók: Gáspár Adrienn