Ma többnyire csak hobbiból főzünk be bármit, de az is igaz, hogy kezd egyre nagyobb divatja lenni a házi készítésű finomságoknak, és egyre fontosabbá válik, hogy tudjuk, mit eszünk meg, az elszálló élelmiszerárakról már nem is beszélve. Sokan ezért vállalják a befőzés és lekvárkészítés "nyűgjét", és nem bánják meg, mert olyan ízkombinációkat varázsolhatnak az asztalra, amilyet a boltokban biztosan nem fognak kapni. Ráadásul rengeteget takarítunk meg a családi kasszának, hiszen egy bolti szilvabefőtt töredékéért készíthetjük el a lenti receptek bármelyikét akár tripla mennyiségben.
Így alakult a szilva és az őszibarack ára
Amellett, hogy a befőzés örömforrás is lehet, érdemes megfontolni, hogy szánunk rá pár órát a hétvégén, hiszen a boltokban már most rendkívül magas árakon juthatunk hozzá a gyümölcsbefőttekhez, az árak pedig az előrejelzések szerint tovább emelkednek majd októberben. A Coop felezett őszibarackbefőttje, 680 grammos kiszerelésben jelenleg 999 forintért vásárolható meg, de a Tesco saját másrkás, 680 grammos szilvabefőttje is 425 forint most. Otthon egy kiló gyümölcsből legalább dupla mennyiséget készíthetünk.
A Központi Statisztikai Hivatal nemrégiben közzétett adatai szerint júliusban több mint 15 százalékkal volt magasabb a zöldség és a gyümölcs fogyasztói ára, mint egy évvel korábban.
Az AkiPáir piaci árinformációs rendszer legfrissebb adatai szerint a vidéki fogyasztói piacokon 350-500 forintért szerezhetjük be szeptemberben a 35. héten a szilvát, míg például a Tescoban egy kilóért 799 forintot, a Sparban a fekete fajtáért pedig 699 forintot, míg a Lidl-ben a Stanley szilváért 649 forintot kérnek el. A szedd magad akciókban 300 forint az átlagár.
Az AKI PÁIR (Agrárgazdasági Kutatóintézet Piaci Árinformációs Rendszer) legutolsó, tavalyi összesített adatai szerint a Budapesti Nagybani Piacon a 25. héten jelent meg a belföldi őszibarack 1100 forint/kilogramm termelői áron. Az őszibarack termelői ára 45 százalékkal (734 forint/kilogramm) volt magasabb 2021 26–34. hetében, mint egy évvel korábban. Az importból származó őszibarack nagykereskedelmi ára (995 forint/kilogramm) 14 százalékkal volt magasabb 2021 17–34. hetén az előző év azonos időszakához képest. A Budapesti Nagybani Piacon a 27. héten jelent meg a belföldi nektarin 833 forint/kilogramm termelői áron.
A hazai nektarin termelői ára (720 forint/kilogramm) 50 százalékkal emelkedett 2021 27–34. hetében az egy évvel korábbihoz képest. Az importnektarin nagykereskedelmi ára (1106 forint/kilogramm) 16 százalékkal nőtt 2021 17–34. hetében az előző év azonos időszakához képest.
A vidéki fogyasztói piacokon idén a 35. héten a AKI PÁIR felmérése szerint 750-900 forintos kilóáron mérik az őszibarackot. Persze ennél drágábban, 1200 forintért is vehetünk nagyobb szemű, fehér húsú példányokat. A szedd magad akciókban 400 forint az átlagár.
Előkészületek: csakis tiszta eszközökkel!
Miután eldöntöttük, hogy hozzálátunk a házi befőzéshez, akár azért, hogy spóroljunk, akár azért, mert kedvünk szottyant ebben is kipróbálni magunkat, a következőkre figyeljünk oda.
Fontos, hogy mindig megbízható helyen vásároljuk meg a befőzéshez, lekvárkészítéshez szükséges alapanyagokat! Ha pedig magunk termesztjük a gyümölcsöket, akkor véletlenül se legyen permetszer a felhasználni kívánt nyersanyagon.
Az alapanyagok mindig jó minőségűek legyenek, a tartósításra szánt termékeket mielőbb dolgozzuk fel, miután beszereztük, leszedtük. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek, gyümölcsök számára a 10-15 °C ideális. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot soha ne használjunk fel a befőzéshez! A sérült, romlott termékeken nagy számban találhatóak romlást okozó mikrobák, melyek az ép darabokra is rákerülnek.
Először is, az üvegeket mosogatószeres vízzel mossuk el, meleg vízzel öblítsük át, forrázzuk ki, de ha van mosogatógépünk, elég egy magas hőfokú átmosása a tiszta üvegeknek és a csavaros tetőknek (ha olyat használunk, nem csatosat) Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt át kell válogatni – szükség esetén meg kell tisztítani, a hibás részeket kivágni – és alaposan meg kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben mosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni. Alapos mosással a mikrobák és a növényvédőszer-maradékok nagy része is eltávolítható a zöldségek, gyümölcsök felületéről. A nyersanyagok tisztítása és a befőzés megkezdése előtt, illetve között is mossunk mindig alaposan kezet.
Kezdődhet a befőzés!
A zöldségeket, gyümölcsöket többféle módszerrel tartósíthatjuk, melyek lényege a romlást okozó mikroorganizmusok kiiktatása, vagy szaporodásuk meggátolása. Az alapos hőkezelés (főzés, gőzölés) elpusztítja ezeket. A megfelelő arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol – rum, bor, tiszta szesz – is tartósít, megakadályozva a káros mikroorganizmusok elszaporodását. Néhány zöldségféle hasznos tejsavbaktériumok közreműködésével, erjesztéssel tartósítható - divatos szóval ezt a folyamatot fermentálásnak hívjuk (pl. savanyú káposzta, kovászos uborka). A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatóak a használati utasítás betartásával. Helyesen eltett, átforralt és kidunsztolt termék tartósítószer nélkül is eltartható.
A romlás jelei a penészedés, szín- és szagelváltozás, felpuhulás, habzás, gázképződés. Romlott élelmiszert soha ne fogyasszunk el!
Tartósítás hőkezeléssel - Dunsztolás
A hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befőzési módszer, a fenti receptekben is ezzel doldoztunk. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a hőkezelés, annál biztonságosabb a termék. A főzés, hőkezelés szinte teljesen elpusztítja a baktériumokat. A dunsztolás biztosítja, hogy a lezárt befőttes üveg és annak tartalma hosszabb ideig maradjon a mikroorganizmusok pusztulását segítő hőmérsékleti tartományban.
Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forrón készült terméket (pl. lekvárt, gyümölcsöt, lecsót), majd lezárjuk, fejre állítjuk rövid időre, hogy minden levegő távozhasson belőle.
Vizes vagy nedves dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a főzést nem teszi lehetővé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntőlevet, és lezárjuk. Egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. A befőttnek teljes mélységében át kell forrósodnia. Mindkét esetben az üvegeket jó hőszigetelő réteggel (papír vagy textil) vesszük körül, esetleg dobozba, hűtőtáskába helyezzük. A termékeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hűlnek.
Üvegek zárása, jelölése
Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A zárás hibáin ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. A befőttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. A biztonság kedvéért a csavaros tetőre is lehet celofánt vagy fóliát tenni.
Biztonságos tárolás
A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve tároljuk. Penészesedő helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja. A felbontott házi konzerveket, befőtteket hűtőben javasolt tárolni felnyitásuk után, és lehetőség szerint 2-3 napon belül el kell fogyasztani.
1. Szilvabefőtt
A befőtt készítéséhez keményebb szilva kell, mint a lekvárokhoz, ezért a gyümölcs kissé savanykás íze miatt cukor is kell hozzá. Fűszerezni fahéjjal, szegfűszeggel szokás.
Hozzávalók üvegenként (7 dl):
- 40 dkg szilva (kemény, félérett)
- 2,5 – 3 dl felöntőlé (készítése: 1 liter vízben 35 dkg cukrot oldunk fel)
- fűszerek: üvegenként egy darabka fahéj és 2-3 szem szegfűszeg
- késhegynyi nátriumbenzoát (ha minden előírásszerű, akkor ez el is hagyható)
Előkészítés: az üvegeket tisztára mossuk, forró vízben fertőtlenítjük, majd lecsöpögtetjük, hagyjuk megszáradni. A szilvákat megmossuk, előkészítjük, a nagyobb szemeket félbevágjuk.
Felöntőlé készítése: a vízben feloldjuk a megfelelő mennyiségű cukrot, beletesszük a fűszereket, majd felforraljuk az egészet.
A befőtt elkészítése: kisebb mennyiségeknél érdemes a nedves, nagyobb mennyiségeknél a száraz dunsztolást alkalmazni, ezekről fentebb írtunk részletesen.
Extra tipp: Ha szeretjük a pikáns ízeket, adjunk a befőtt felöntőlevéhez (főzőlevéhez) egy csipetnyi őrölt kardamomot, vagy két-három darabot az egész fűszerből (egy üvegre számítva). Remek íze lesz tőle.
2. Őszibarackbefőtt
Hozzávalók 3-4 üveghez:
- 5 kg őszibarack (kemény, magbaválós)
- 3 l víz
- 90 dkg cukor
- 1 citromból nyert citromlé (ettől nem fog megbarnulni)
- 1 késhegynyi szalicil
Elkészítés:
- A barackokat meghámozzuk, félbevágjuk, leválasztjuk a magjáról, majd citomos vízbe áztatjuk pár percre. A citromos vízből kiszedve és lecsurgatva a barackokat szétosztjuk az üvegekbe (jó szorosan), az esetlegesen ott maradó citromos levet kicsöpögtetjük az üvegekből.
- A vizet a cukorral együtt felforraljuk, majd még melegen ráöntjük az üvegekbe töltött barackokra (az üvegek teljesen legyenek tele).
- Egy késhegynyi szalicilt teszünk a víz tetejére, majd fedjük le az üvegtetővel légmentesen. Tehetünk alá celofánt is a biztonság kedvéért, de a modern befőttes üvegeknél erre nincs szükség.
- Dunsztolás: egy nagy lábasban előmelegítünk vizet, beletesszük az üvegeket, ezt egy konyharuhával lefedjük, és addig melegítjük, míg az üvegekben el nem kezd gyöngyözni a cukros víz.
- Az üvegeket 12 órán keresztül a vizes dunsztban, a lábasban kell hagyni, míg teljesen ki nem hűlnek.
- Ezután alaposan letörölgetve az üvegeket, száraz, lehetőleg hűvös és sötét helyen tároljuk.
Extra tipp: Ha szeretjük a pikánsabb, fűszeres ízeket, adjunk az őszibarackbefőtt főzőlevéhez egy kis reszelt gyömbért. Nagyon finom lesz tőle.
Címlapkép: Getty Images