Ha a háztáji disznóvágás lassan ki is megy a divatból, azért vidéken ma is sokan, ha fagyponthoz közelít a hőmérséklet, belevágnak a kocsonyafőzésbe. De hol és mennyiért vásárolhatunk belevalót, mi magunk hogyan álljunk neki a főzésének?
Szögezzük le, itt a legelején, nincs az a magyar, akit ne sokkolna az a KSH épp aktuális inflációs mutatója, amely szerint 12 hónap alatt, 2021. decemberhez viszonyítva az élelmiszerek ára 44,8%-kal emelkedett, ezen belül leginkább a sajt (83,2%), a tojás (82,7%), a kenyér (81,1%), a vaj és vajkrém (79,4%), a tejtermékek (79,2%), az édesipari lisztesáru (71,0%), a margarin (58,0%), a péksütemények (57,2%), a tej (52,1%) és a baromfihús (51,5%) drágult. De az infláció nem kímélte a vágósertés, vele a sertéshús árát sem: az AKI PÁIR adatai szerint a hazai termelésű vágósertés termelői ára áfa és szállítási költség nélkül 832 forint/kilogramm hasított meleg súly volt 2022 decemberében, ami 82 százalékos emelkedést jelentett az egy évvel korábbi átlagárhoz képest. 2023 első két hetében átlagosan 814 forint/kilogramm hasított meleg súly volt a vágósertés termelői ára, ez 72 százalékos emelkedés a tavalyi év első két hetéhez viszonyítva.
Egyre kevesebb és kevesebb sertéshúst fogyasztunk
Az egyik legnépszerűbb termék itthon a sertéshús, jelentősen megérezte azonban a magyarok pénztárcája 2022-ben, hogy mennyire megdrágult ez a húsféle is. Mindezt jól tükrözi az is, hogy egyre kevesebb sertéshúst fogyasztunk. A súlyos áremelkedés mögött három nagy tényező áll, az egyik, az élőállat jelentős árnövekedése, tavaly év végén megközelítőleg hetven százalékkal volt magasabb az élő sertés ára, mint egy évvel korábban - mondta a Pénzcentrumnak Éder Tamás, a Hússzövetség elnöke. Hozzátette, emellett szintén hatással volt az árakra az energiaköltség, mely az ágazat tevékenységének jellege miatt kifejezetten jelentős, valamint a bérek növekedése.
Átlagosan tehát 70-80 százalékos élősertés-áremelkedéssel néztek szembe a cégek - különbségek azért vannak attól függően, hogy milyen szerződésekkel bírnak az egyes vágóhidak, míg az energiaköltségeik megtöbbszöröződtek. Ehhez képest az a fogyasztói áremelkedés, ami végbement az elmúlt évben, kifejezetten visszafogott: ha megnézzük a hivatalos adatokat, akkor a húsok és húskészítmények ára tavaly, a második félév közepe felé indult el igazán, és más élelmiszerek inflációs mutatója már akkor jóval magasabb szinten volt
- mondta a szövetség elnöke. Kiemelte, a drágulás azzal is járt, hogy visszaesett a sertéshús fogyasztása, és amíg a helyzet nem rendeződik, nem is lehet várni, hogy vagy jobb, vagy több terméket veszünk.
Horror ára van a kocsonyába való sertéshúsnak is
Húsáruházakban járva magunk is azt tapasztaljuk, hogy a tavalyi árakhoz képest a sertéshús és kocsonyába való alapanyagok ára is legalább 70%-kal nőttek. Ha jó kocsonyát akarunk főzni, nem is érdemes a belevaló bürkével és körömmel spórolni, mert itt való igaz: olcsó húsnak híg lesz a leve. Ha házi kocsonya, akkor az legyen remegős!
A jó kocsonyához elsősorban minőségi hozzávalókra van szükség, hiszen a kocsonya fő összetevői a hús és a zöldségek lesznek, és ha ezek nem friss, ízes hozzávalók, akkor az nagyon érződik a végeredményen. Mindenképpen kerüljön bele sertés köröm és bőr, hiszen ezek kollagéntartalma adja a kocsonyás állagot. Ezen kívül a tökéletes ízvilágért mi füstölt csülköt ajánlunk még belefőzni.
- Henteseknél, online webáruházakban a kocsonyahús ára: 949 Ft/kg - 1 898 Ft/adag között mozog.
Online is vehetünk már kocsonyát, de vidéki éttermekben is kóstolhatunk
Az ország szinte minden szegletében van olyan élelmes vendéglátóipari egység, étterem vagy bisztró, ahol szezonban belevágnak, és főznek kocsonyát. Jellemzően, mint fogás, nem szerepel az étlapokon, de ilyen tájban sűrűbben készítenek nagyobb mennyiségeket, amit aztán interneten hirdetnek. Házi kocsonyát azonban, nem kis meglepetésünkre, már interneten is rendelhetünk: 1.450 Ft egy adagért.
Vannak bevett, vidéken kedvelt kocsonya-lelőhelyek is, ahol az internet népének ajánlása szerint érdemes megkóstolnunk ezt a magyarosan ízletes téli fogást:
- Kistücsök Étterem – Balatonszemes: Kocsonya lilahagyma salátával: 2.690 Ft
- Don Papa – Göd: Kocsonya ízletes fűszerezéssel és némi füstölt hússal 1 950 Ft
- Talléros – Pécs: Házi kocsony: 1190 Ft (tavaly decemberben)
- Vendeli étterem – Miskolc: Sertéskocsonya, friss házi zsemle, savanyúság: 1000.-Ft
A házi kocsonyakészítés egy időigényes munka
Kocsonyát nem lehet tíz perc alatt főzni, szó se róla, időigényes, de ez senkit se rettentsen el, ugyanis elfő az magában is, mint a húsleves, csak figyelni kell rá! Alapszabály, hogy minél alacsonyabb hőfokon, és tovább készül, annál tisztább lesz a végeredmény. Figyeljünk rá, hogy a leves éppen hogy gyöngyözzön, de ne forrjon fel. A kocsonya átlagos elkészítési ideje kb. 4-5 óra. Ha tökéletesíteni szeretné, és egy még tisztább kocsonyát felszolgálni, akkor az első habzáskor akár le is cserélheti rajta a vizet.
Fontos, hogy az ízét, a főzés utolsó egy órájában állítsuk csak be, hiszen a 4-5 órás főzési idő alatt a leves redukálódik. A kocsonya fűszerezésének elengedhetetlen alkotóelemei a só, bors, és a fokhagyma. Az egyedi ízekért használhatunk egy kis őrölt gyömbért, és az elkészítés végén.
Így tálald!
Ízlés dolga, felénk Zalában mélytányérba tálalják, hagyományosan a lében a főtt húsos alapanyag (főtt sonka, bőr és köröm) mellé szeletelt tojás, gyerekeknek még főtt és karikára vágott virsli kerül. Erre öntjük rá a levet, majd a tányérokat hideg helyre tesszük. Ha minden jól csináltunk, nagyjából 10-12 óra múlva már ehetjük is a kocsonyát. Tálaláskor szolgáljunk fel mellé friss lilahagymát és ecetet.
Kocsonya recept, füstölt hússal
Hozzávalók (12 mélytányérhoz):
- 1.5 kg füstölt csülök, csánk
- 2 kg kocsonyahús (bőr, köröm, füstöletlen csánk, fül, farok, fej)
- 3 szál sárgarépa
- 1 fej fokhagyma
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 2 szál petrezselyemgyökér
- 15 szem feketebors
- 3 db szegfűbors
- 1 kk só (füstölthús nélkül: 1 ek só szükséges)
Eszközök:
- egy db 10 literes fazék,
- vagy két db 5 literes, amiben fő a kocsonya.
Elkészítés:
Amennyiben első alkalommal főzünk kocsonyát, akkor a hentestől bátran kérjünk segítséget, mert pontosan tudni fogja, mit adjon, de az ismert szupermarketekben már ’kocsonya csomag’ is kapható, ez is tökéletes! A csülök, ha túl sötét színű, forraljuk fel egy fazék vízben, öntsük le róla ezt a vizet és így kezdjünk hozzá a kocsonyafőzésnek!
A húsokat és a fűszereket feltesszük főni (NEM sózunk!), eldarabolva, ha nem fér bele, de ehhez a mennyiséghez szükségünk van min. 10 literes fazékhoz. Miután felforrt, leszedjük szűrővel a habot és tovább főzzük 1 órán át.