Így védheted ki a bolti árhorrort: készíts hurkát, kolbászt otthon, olcsóbb és finomabb, mint a hentesnél

Egyre kevesebb sertéshúst fogyasztunk, aminek mostanra egyértelműen a durván megemelkedett ár az oka. A Hússzövetség elnöke korábban a Pénzcentrumnak azt mondta, hogy a sertéságazatot is jelentősen meggyengítette a 2022-es esztendő, több drágulási tényezővel is szembe kellett nézniük. Jósolni bár nem akart, de annyit elárult: amíg a gazdasági helyzet nem rendeződik, kár az olcsósodásra várni. Emiatt, és persze a hagyományok felevenítése miatt is sokan előveszik télen a hurkatöltőt, és maguk készítik el otthon a hurkát és a kolbászt.

Így drágultak az alapanyagok és az energia

Az élelmiszerek ára 44,0%-kal emelkedett 2022 elejétől az év végére, a háztartási energia 52,4%-kal drágult. Ezen belül a vezetékes gáz ára 88,6, a tűzifáé 58,6, a palackos gázé 50,6, az elektromos energiáé 27,7%-kal nőtt, tájékoztatott legutóbb a KSH. 2023 januárjában a háztartási energia ára 2,0%-kal mérséklődött, ezen belül a vezetékes gázért 4,7%-kal kellett kevesebbet fizetni 2022 decemberéhez képest. Az árstopos sertéscombon kívül a sertéshús ára is alaposan drágult, ahogy a rizsé és a fűszereké is, ezek pedig alapvető hozzávalók a hurka- és kolbászkészítéshez, ahogy tűzhelyre és energiára is szükség van, ahol megfőzzük-sütjük az alapanyagokat.

Ezért egyre drágább a sertéshús

A darabolt sertéshús (karaj, tarja, comb) feldolgozói értékesítési ára 30%-kal volt magasabb 2021 nyarához képest 2022 júliusában az AKI Piaci Árinformációs Rendszerének (PÁIR) összehasonlításában. A KSH adatai szerint a rövidkaraj fogyasztói ára 23,7%-kal, a sertéscombé 1,4%-kal nőtt ugyanekkor. 2022 július 17-én az AKI PÁIR kiskereskedelmi fogyasztói árakra vonatkozó adatai alapján a csont nélküli sertéscomb kilója 1515 forintba került, a sertéskaraj 2182 forintba, a sertéslapocka pedig 1727 forintba. Decemberre már 25 százalékos sertéshús-árnövekedést jósoltak a szakértők.

Három jelentős indikátora van a súlyos áremelkedésnek, és nem meglepő módon ebből kettő ugyanaz, mint amit az átlagemberek a mindennapokból jól ismerhetnek - ezt mondta a Pénzcentrumnak Éder Tamás, a Hússzövetség elnöke.

Az árnövekedés mögött három nagy tényezőt kell kiemelni: először is az előállat jelentős árnövekedését. Tavaly volt olyan időszak, mikor az élősertés ára 80%-al volt magasabb, mint az év elején. Az év végén megközelítőleg hetven százalékkal volt magasabb az élő sertés ára, mint egy évvel korábban. Aztán ott van két másik önköltségi tényező, melyek szintén jelentősen emelkedtek, és természetesen más ágazatokra is kihatással voltak: az egyik az energiaköltség, mely az ágazat tevékenységének jellege miatt kifejezetten jelentős, a másik pedig a bérek növekedése. A munkaerőpiac helyzete ismert, most már a sokadik évben van egymás után kétszámjegyű százalékos bérnövekedés.

Átlagosan tehát 70-80 százalékos élősertés-áremelkedéssel néztek szembe a cégek – különbségek azért vannak attól függően, hogy milyen szerződésekkel bírnak az egyes vágóhidak, míg az energiaköltségeik megtöbbszöröződtek. Ehhez képest az a fogyasztói áremelkedés, ami végbement az elmúlt évben, kifejezetten visszafogott: ha megnézzük a hivatalos adatokat, akkor a húsok és húskészítmények ára tavaly, a második félév közepe felé indult el igazán, és más élelmiszerek inflációs mutatója már akkor jóval magasabb szinten volt

- mondta a szövetség elnöke a Pénzcentrumnak. Hozzátette azt is, hogy a drágulás azzal is járt, hogy visszaesett a sertéshús fogyasztása, és amíg a helyzet nem rendeződik, nem is lehet várni, hogy vagy jobb, vagy több terméket veszünk. Ennek fényében pedig kár otthon is elkészíthetjük ezeket a finomságokat, nem olyan ördöngősség, és biztosak lehetünk benne, hogy milyen hozzávalókból készül a házi kolbász vagy hurka.

Így készül az igazi hurka

A hurka receptje tájegységenként változó. A majoránna, a fehér- és fekete bors, Cayenne-bors, szegfűbors őrlemény, vöröshagyma, az édes vagy csípős pirospaprika, a fűszerkömény, őrölt szegfűszeg, kapormag, köleskása, só, mellett akár alma, burgonya, tej, tejszín, kukorica vagy szilva is kerülhet a keverékbe.. Rizs mellett van, ahol kukoricakását is tesznek bele, sőt, helyenként a rizs helyett zsömlét, tájegységenként változó, mi volt szokásban. Az alapvető összetevők főzése, összevagdalása, illetve darálása után a fűszerezett masszát disznóbélbe vagy műbélbe töltik, a hurkát pedig tartósítási célból abálják.

A hurka kényes dolog, amennyiben nem frissen szándékozzuk elfogyasztani, a lehető leggyorsabban vissza kell hűteni, és hűtve kell tárolni. Amire még érdemes odafigyelni, hogy semmiképpen ne tároljuk a hűtőben sem nejlonzacskóban.

A májas hurka elkészítése lépésről lépésre

Az idősebb vidéki emberek még ma is művelik a disznóvagását, de a fiatalabbak is emlékezhetnek erre a tevékenységre gyerekkorukból. Igazi közösségi esemény volt egy-egy családban a disznóvágás és az utána történő hurkakészítés, kolbásztöltés. Nem mindenkire lehetett rábízni a május hurka készítéséhez szükséges rizs abalében történő főzését sem, mivel fontos, hogy pörgős, és semmiképpen ne túlfőtt legyen a rizs.

A disznó szétbontását követően a kisebb húsrészeket lebőrözik, általában a töpörtyűnek szánt szalonnáról a bőrt eltávolítják, ezeket megabálják, az abalébe kerülnek még a belsőségek (máj, szív, tüdő lép), kisebb húsdarabok, a nyers szalonna egy része is ide kerül. Az abalébe kerül a fej a tokaszalonna is. A magas hőmérsékleten puhára főzött alapanyagokból készül a disznótoros májas hurka, a zsemlés véres hurka (ez sokak számára ismeretlen, hiszen rizzsel töltik ezt is), a disznósajt, a fokhagymás, és a paprikás abárolt szalonna, ahogy Szabolcsban mondják.

Aki már volt falusi disznóvágáson, az tudja, hogy a májas hurka bekeverését kézzel kell végezni, hogy a rizsszemek egészben maradjanak, és azt is tudja, hogy a forró alapanyag miatt ez bizony nem könnyű feladat. Éppen ezért általában legalább két ember végzi a keverést, az egyik végéből a másikba keverve a hurka alapanyagát. Menetközben kóstolják, hogy elég sós e, milyen fűszert kell még beletenni.

Amire figyelni kell, hogy a beleket felhasználás előtt legalább fél óráig érdemes hideg vízben áztatni. A kolbászhoz kb. egy méteres darabokra, a hurkához kb. fél méteres darabokra vágjuk fel a beleket. Mielőtt elkezdjük a töltést, ajánlott a béldarabokat átfújni, hogy könnyebben tölthetőek legyenek. A beleket teljesen fel kell húzni a kolbásztöltő csőre.

A kész májas hurka alapanyagot több részletben töltőgépbe töltjük, ha otthon készítjük, a hentesnél vehetünk előkészített disznóbelet vagy műbelet, de a hurka disznóbélbe töltve az igazi. A disznótoros májas hurka készítésének utolsó lépése, hogy az elkészített hurkát merítő fémkosárba tesszük, és így merítjük az abalébe, ahol lassú tűzön 15 percig főzzük. A megfőtt hurkát hidegre tesszük, hagyjuk kihűlni.

Májas hurka recept

• 1 kg rizs
• 1 kg sertésmáj
• 70 dkg sertésszív
• 1 kg lapocka
• 2 db fél disznófej (otthon főzésnél elhagyható)
• 4 fej darált vöröshagyma
• 10 dkg só
• 2 dkg őrölt bors
• 1 evőkanál pirospaprika
• 12 g majoránna
• sertésbél

Tipp: a töltésnél vigyázni kell arra, hogy a kolbásztöltő gépbe a tölteléket úgy nyomkodjuk bele, hogy ne legyen levegős, valamint a hurka és a kolbász keverék feszesen kitöltse a beleket.

Véres hurka kis csavarral: zsemlével készítve

Mondhatjuk, hogy a véres hurka elmaradhatatlan fogása a falusi disznótoroknak, de az is igaz rá, hogy „ahány ház annyi szokás”, így aztán létezik zsemlés, rizses, kapros véres hurka, és természetesen mindez eltérő fűszerezettséggel.

Az Alföldön a zsemlés véres hurka készítése volt szokásban, így most azt mutatjuk be. A zsemlét már akár előző nap is felkockázhatjuk, majd kevés zsíron megpirítjuk, a hagymát, fokhagymát előkészítjük.

A disznóvágás során az első lépések közé tartozik, a leszúrást követően, a kifolyó vér felfogása, amelyet hagyunk megalvadni, a vérsavó leszedését követően a véres hurka készítéséhez szükséges mennyiségű vért külön szedjük, amelyet a későbbiek során le kell darálni. Az alvadt vér megmaradó részéből a disznóvágás elmaradhatatlan reggelije készülhet, amely nem más, mint a hagymás sültvér. Aki otthon készíti el a véres hurkát, az hengerben nagyobb áruházakban olcsón megveheti a hozzávaló vért.

A disznó szétbontása során a hurka alapanyagai, a belsőségek, mellette természetesen a véres hurkához szükséges toka és hasaalja szalonna is az abalébe kerül, ott megfőzik.

A megpirított hagymát, az alvadt vért ledaráljuk, a puhára főzött toka és hasalja szalonnát apróra felkockázzuk, és innen indul a véres hurka bekeverése.

A pirított zsemlekockát a keverő teknőbe, otthon tálba tesszük, a zsemlét belocsoljuk egy kis zsíros abalével, majd hozzáadjuk a ledarált vért, a hagymát és a felkockázott abált szalonnát. A fűszerezés ízlés szerint történik a véres hurka alapvető fűszereivel: só, majoránna, őrölt bors, egy kis csípős piros paprika, őrölt szegfűbors. Mindezt óvatosan, de jól elkeverjük, kóstoljunk, és szükség szerint tovább fűszerezzük, majd jöhet a véres hurka bélbe töltése, de csak lazán, hogy abáláskor szét ne főjön.

Kolbász készítése otthon

A házi kolbász elkészítése egyszerűbb, mint gondolnánk, nem kell hozzá más, csak hús, zsiradék, pirospaprika, ízlés szerint csípős pirospaprika, fokhagyma, só, kömény meg persze sertésbél.

A kolbász alapanyagaként a kolbászhús, ezen sertéshúst, általában lapockát és zsírszalonna 70%-os és 30%-os arányú keverékét értjük.

A kolbászhúst meg lehet vásárolni a hentesnél is, ebben az esetben le is darálja. és a kívánt arányban össze is állítja az alapanyagot. Nagyon fontos, hogy jó minőségű alapanyagot szerezzünk be, megbízható hentestől.

Házi kolbász elkészítése

A húst közepes tárcsán ledaráljuk, hozzáadjuk a hozzávalókat a következő sorrendben: fokhagyma, kömény, paprika és végül só. Az összes hozzávalóval jól átdolgozzuk a húst, többször átgyúrjuk, majd mehet is a töltés a disznóbélbe.

A kolbász töltése fontos lépés, igyekezzünk úgy tölteni a kolbászt a bélbe, hogy ne legyen nagyon teletöltve, mert könnyen kirepedhet, de azért legyen kellően feszes, ne legyen levegős, legyen tartása, tömörsége, de ne legyen kemény. Egyrészt sütéskor könnyebben szétdurran, másrészt nem ideális a sok levegő a töltelék között, ott hamarabb romlásnak indul a hús. A vastagbélbe töltött kolbászokat egy vastag tűvel szurkáljuk is meg.

Töltés után egy éjszakára hagyjuk rudakon felógatva - otthon megteszi a partvis- vagy seprűnyél is, majd ha van rá lehetőségünk, két-három napot füstölhetjük. Ha nincs, akkor miután egy adagort frissen megsütöttünk, és megettünk, fagyasszuk le kiporciózva, és nagyon finom sültkolbászt készíthetünk belőle.

Hozzávalók (kevesebbet is készíthetünk, akkor arányosan vegyünk kevesebb hozzávalót)

• 10 kg vegyes sertéshús (7 kg sovány és 3 kg zsíros hús)
• 20 dkg édes darált pirospaprika
• 10 dkg csípős darált pirospaprika
• 10 dkg préselt fokhagyma
• 20 dkg só
• 3 x 40 g egész köménymag
• kb. 20 méter sertésbél

Extra tippek a kolbászkészítéshez:

• Kilónként 2 dkg édes, és 1 dkg csípős paprikát használjunk, így lesz kellemesen csípős
• Töltsetek vékonybélbe és vastag bélbe is, megéri. Ne kérdezzétek miért, de egy kicsit más íze lesz. Ne féljetek a zsírtól, az is kell az ízhez. További előny még, hogy a vastag kolbász lassabban szikkad, tovább lesz jó állagú.
• Füstöléshez keressetek hozzáértőt- sok értékes kolbász mehet veszendőbe ( Ragaszkodjatok a kemény fán füstöléshet. A többi nem az igazi.)
• Ne ijedjetek meg, ha a frissen elkészült és megsütött kolbász csípőssebb, mint szeretnétek. 1-2 hét, és veszít az erejéből. Frissen mindig csípősebb!

Címlapkép: Getty Images