Dübörög a gombaszezon: kosárszámra terem a vargánya, mégis horror az ára a piacokon

Ennyi fajta gombával egy nap alatt, még nem találkoztunk. A vargányáktól a gerebenig, a nagy őzlábgombától a császárgalócáig! Élmény volt!

– mesélte K. Attila, aki szinte minden nap kijár a Szombathely környéki erdőbe friss vargányáért. Mást már nemigen szed fel, ahogy mesélte a HelloVidéknek, csak az őzlábra és a gombák királyára (így hívják a vargányát) utazik. Már több kilót szárított le az idén, de szeletelve bőséggel tett el a fagyaszatóba is. Ahogy Attila a HelloVidéknek elmondta: most, hogy visszatért a kánikula, az elmúlt hónapok esős időjárása miatt nagy a páratartalom, hemzsegnek a zalai és a vasi erdők a gombáktól – és persze a gombászoktól is. Vizesebb a vargánya, mint szokott lenni, így az íze egy fokkal kevésbé intenzív, kukacosodik is, de ha valaki szemfüles, kosárszámra szedhet belőle. Csak tudni kell, mit kezdjen vele az ember! Mert az erdei gombát szinte azonnal érdemes feldolgozni, ne várjunk vele sokat - figyelmeztetett.

Míg nyár elején a zalai és vasi erdőkben alig volt gomba, akkor a vargánya kilóját – 6000-7000 forintért kínálták a piacon. Azóta, hogy az ország egyes vidékein már tömegesen bújnak elő, a nagyobb kínálat mellett az ár is lejjebb ment: a piacokon 3000- 4000 Ft/kg-ért is hozzá lehet jutni a vadon termő gombákhoz. De akár az online piactérben is vásárolhatunk vargányát: adok-veszek oldalakon 2500-3000 forint / kilós áron most be lehet szerezni. Vigyázzunk azért, milyen minőségben (nem túl öregek-e) mit veszünk, és azzal is, valóban vargányát vásároltunk-e! De az is biztos, ha valóban vargányát sikerül találnunk vagy vennünk, és most, a nyári kánikulában, még időben leszárítjuk, tényleg jól járhatunk! A vargánya ára szárítva ugyanis 40-50 ezer forintba is belekerülhet.

Hol terem vargánya?

Vannak olyan gombák, amelyek megfelelő környezeti feltételek mellett akár pár órán belül megjelennek. A vargánya kifejlődéséhez azonban körülbelül öt nap kell. A vargányafélék között is vannak különbségek, de az ízletes vargánya 3-5 napos rátartással gyűjthető. A vargányának egyébként az eső mellett – közölte a HelloVidékkel Varga Tamás gombász - a napsütés is kell, de legalább ugyanennyire fontos a megfelelő hőmérséklet, ami 20-30 fok között kell, hogy legyen. Ez alatt vagy e fölött már nem jó. Alatta nem képződik pára, fölötte hamar kiszárad minden. Az is fontos, hogy ne legyen nagy szél, mert az is szárít! Ráadásul a vargánya kifejlődéséhez megfelelő talajviszonyok is kellenek. A gombák zöme a savanyú talajt szereti, kevés olyan faj van, amelyik meszes talajon érzi jól magát. Ha megváltozik egy talaj szerkezete vagy kémhatása valamilyen külső hatásra, az befolyásolhatja a gombák előfordulását.

Tudtátok, hogy nemcsak egyféle vargánya létezik?

Ahogy Varga Tamás lapunknak elmesélte, van bizony ízletes, nyári és bronzos vargánya is, ezeket mind vargánya néven gyűjtik az emberek, akik kevésbé ismerik ezeket fajszinten elkülönítve. Most mind a három megjelent, ezeknek ősszel lesz még egy újabb hulláma. A vargányán kívül azonban még számos már gombafajt is gyűjthetünk:

• A tinórugombákat már kevésbé ismerik, ez egy fajgazdag csoport, szintén csöves termőrétegűek, mint a vargányák. Ilyen tájban ezek is nagy számban jelennek meg. Vannak olyan fajok köztük, amelyek pirosas termőrétegűek, a tinóruk másik része pedig vágáskor színeződik kékre vagy zöldre, egészen furcsa színhatásokat produkálnak. Ezek között van 1-2 mérgező faj is, a farkas- meg a sátántinóru, ezek miatt az összes színeződő fajról kialakult az a téves elképzelés, hogy mindegyik ilyen mérgező. Holott ezek kivételével szinte az összes tinóru ehető vagy feltételesen ehető. Az utóbbi azt jelenti, hogy hőre bomló méreganyagot tartalmaz a gomba, igényel egy 20 perces főzést az elkészítése. Ilyen pl. a változékony vagy a céklatinóru, ezek nagyon szép gombák, de nagyon kevesen merik megpróbálni, pedig finom belőle a pörkölt.
• Az őzláb gomba klasszikusan egy nyár végi, őszi gomba, de több helyen már most is megjelent. Nagy őzlábgombát, esetleg piruló őzlábgombát is lehet gyűjteni, ezeknek kicsit más az élőhelyük, mint a vargányaféléknek. Sokkal inkább bolygatott és kultúrkörnyezetben is előfordul, ezért is nagyobb mennyiségben találkozhatunk vele.
• Közkedvelt, mindenféle színű és méretű galambgombákat is. Ezeket nehéz egymástól megkülönböztetni, de vannak klasszikusan gyűjtött fajok, mint a kék hátú vagy a dióízű galambgomba, ezeket nagyjából a vargányafélékkel egy időben, tehát szintén most lehet gyűjteni.
• Nem beszéltünk még az óriás pöfetegről, ami az elmúlt hetekben már szintén tömegesen előfordult.

Vigyázzunk, mit szedünk össze!

Hazánkban a gombafajok 30-35 százaléka mérgező, némelyik elfogyasztása akár halálos is lehet, ezért nagyon fontos a hivatalos bevizsgáltatás. Azt is jó tudni, hogy például őzlábgombából is sokféle van, ráadásul a kisebb méretűek súlyosan mérgezőek lehetnek. A Szombathely Városi Vásárcsarnok hivatalos közösségi oldalán egy hosszas bejegyzésben – konkrét példákkal alátámasztva – igyekeznek felhívni a figyelmet arra, hogy miért fontos a szedett gombát szakellenőrnek megmutatni, mielőtt bármit is kezdenénk vele.

Az esetek múlt héten történtek a gombavizsgálóban. Egy kosár galambgomba és vargánya társaságában került elő ez a fiatal, de már elég nagy gyilkos galóca. Galambgombának gondolva került a többi közé, mint látjátok bocskor nincs, hiszen gondosan le lett vágva a tönk a gallér pedig még nem látszik, mert a gomba fiatal, a lemezeket takarja még a részleges burok, ami majd a gallér lesz. A jogszabály előírja, a szakellenőröknek hogyan kell eljárni ilyen esetekben. De a józan ész is ezt diktálja. A halálosan mérgező gombával egy kosárban lévő tételek azonnali kukázásra kerülnek- a gyűjtő érdekében is! Egy halálosan mérgező gombából letört kis darab, lemez, bármi, ha a tányérba kerülne a többi gombával, ugyanolyan nagy gondot okozhatna! A halálosan mérgező gombáink közé tartoznak a gyilkos galócán kívül a fehér galóca, a kisméretű őzlábgomba-fajok közül néhány, pl. a húsbarnás és a rózsáskalapú őzlábgomba, és a fenyves sisakgomba.

- írta a bejegyzésben Fiedler Rita gomba-szakellenőr, majd megjegyezte, ezért is nagyon fontos minden szedett gombát megmutatni szakellenőrnek fogyasztás előtt. Fontos megismerni a gyilkos galócát és a többi halálosan mérgező gombafajunkat. Illetve minden ismeretlen gombát érdemes külön gyűjteni, kis mennyiségben, egy-egy példányt belőle.

A gyilkos galócát hogyan tudjuk felismerni?

Fiatalon pöfeteghez hasonlító tojásból fejlődik ki. Kalapja olajzöldes, sárgászöldes, szürkészöldes, benőtten szálas. Gallérja sima, jól fejlett, de érdemes a kalap alá nézni, mert a gallér a fiatal gombán még takarja a fehér lemezeket. A gallérja hártyás, nem bordázott. A tönkje kígyóbőrszerűen mintázott vagy szálazott, fehér alapon kalapszínű. A tönk karcsú, hengeres, üreges, alján gumós. Jól fejlett, fehér, hártyás bocskora sokszor mélyen az avarban bújik meg. Fiatalon mézédes illatú, impozáns, szép gomba, emiatt is csábíthat gyűjtésre. A zöldes kalapú galambgombákkal, egyes csiperkékkel elsőre könnyen összetéveszthető, ezért érdemes mindig alaposan megnézni mit gyűjtünk

– olvasható a bejegyzésben.

Mit készíthetünk a vadon termett gombából?

A válaszunk: bármit! Össze lehet rakni a legvadabb gombás recepteket, de a friss gomba rántva egy csoda. Aztán mindenféle ragukat, pörkölteket is lehet készíteni. Ami esetleg különleges, a fiatal őzlábgombák kalapját meg lehet tölteni különböző módokon fűszeres darált hússal, tejföllel, és sajttal lezárni, tepsiben megsütni. És akkor nem beszéltünk még a tyúkgombáról (mezei szegfűgomba), ami egyszerűen rántottába rakva mennyei lakoma.

Végezetül, következzék a lényeg: így szárítsunk vargányát!

A vargánya gomba a nedvességtől érzékeny, így a szárítási folyamatot gondosan kell elvégezni. Íme néhány lépés, amit követhetsz a vargányák szárításához:

1. Tisztítás és előkészítés: Gyűjts be friss és lehetőleg tiszta vargányákat. Az apróbb földdarabokat és szennyeződéseket óvatosan távolítsd el egy puha ecsettel vagy konyhai papírtörlővel. Ne áztasd a gombákat, mivel túlzott nedvesség ronthatja az ízüket és az állagukat.

2. Szeletelés: Vágd fel a vargányákat vékony szeletekre. Ez segít a nedvesség gyorsabb eltávolításában és a hatékonyabb szárításban.

3. Természetes szárítás: A legegyszerűbb módja a vargányák szárításának a természetes módon történő szárítás. Terítsd ki a szeleteket egy szellős és árnyékos helyen, például egy szellős teraszon vagy szárítórácsra. A közvetlen napsütéstől és a magas hőtől óvakodj, mivel ezek a tényezők károsíthatják a gombákat.

4. Mesterséges szárítás: Ha nincs elég napfény vagy szellős hely a szárításhoz, használhatsz egy gombaszárítót vagy egy alacsony hőmérsékleten működő sütőt. Állítsd az eszközt a legalacsonyabb hőmérsékletre és a legmagasabb páratartalomra, és szellős rácsokon helyezd el a gombaszeleteket.

5. Időtartam: A szárítási idő függ a gombák vastagságától és a környezeti körülményektől. Általában 6-12 óra szükséges a vargányák teljes szárításához. A cél az, hogy a gomba teljesen kiszáradjon és könnyűvé váljon.

6. Tárolás: Miután a vargányák teljesen kiszáradtak, helyezd őket légmentesen záródó üvegekbe vagy műanyag zacskókba. Tartsd a szárított vargányákat hűvös, sötét helyen, hogy megőrizd az ízüket és a minőségüket.

Fontos, hogy a szárítási folyamat során folyamatosan figyeld a gombákat, hogy ne száradjanak túl sokáig, ami elveszítheti az ízüket és aromájukat. Az így elkészített szárított vargányákat később levesek, szószok készítésre használhatod.

Címlapkép: Getty Images