A teacserjéből készült ital (Camelia sinensis) világszerte elterjedt, és magát a növényt is sokfelé termesztik. Eredetileg Kínában honos, de mára számos más országban is megtalálhatók az ültetvények, mint például India, Japán, Sri Lanka és Kenya területén. Sőt, több európai országban és hazánkban is vannak már kisebb teaültetvények, hiszen a növény jól bírja a fagyokat, és újabb fajtái jól alkalmazkodnak az őshazájától eltérő klimatikus viszonyokhoz is.
A teacserje meghódította a világot
A teaültetvények általában hegyvidéki területeken találhatók, ahol az elég magas páratartalom és az éghajlat ideális a növény számára. A növényeknek védett helyre van szükségük, ami szélcsendes és a nagy hőingadozásoktól mentes. A teaültetvények általában lapos területeken, vagy hegyeken kialakított teraszokon találhatók, hogy könnyű legyen a növények gondozása és a betakarítása. A teacserje a meleg és nedves környezetet kedveli, ahol az átlaghőmérséklet egész évben 10-28 °C között van, az éves csapadékmennyiség pedig 2000-2500 mm. Érdekesség, hogy nem feltétlenül az a cél, hogy a cserje gyorsan növekedjen, mert az a belőle készült ital minőségének a rovására megy. Amennyiben a tengerszint feletti magasság és páratartalom ideális, akkor a növény lassabban fejlődik ugyan, de erősebb és egészségesebb, főzete aromásabb, minősége pedig jobb lesz. A trópusi magashegyi kertekben szüretelik a legjobb minőséget, az alacsonyabb és szárazabb régiókban termő teák minősége pedig kevésbé jó. A teaültetvényeken a növényeket rendszeresen metszik, hogy megfelelő méretet és formát kapjanak, valamint, hogy megkönnyítsék a betakarítást, hiszen a metszés minden növénynél újabb hajtások fejlesztésére és elágazódásra serkent.
A tea növény folyamatosan növekszik, így idővel évente többször is betakarítják a leveleket. A hajtásokat tavasszal, nyáron és ősszel takarítják be, és a tavaszi szedésből származnak a legjobb minőségű teák. A betakarítás során a termelők a fiatal és friss hajtásokat választják ki, amelyek a legjobb ízűek és minőségűek. A szüretelési időpont meghatározása nagyon lényeges, ennek akkor jön el az ideje amikor a hajtások már kifejlődtek, de még nem öregedtek el. Alacsonyabb fekvésű területeken napkelte előtt, magasabb régiókban közvetlenül napkelte után szüretelnek, a levelek ideális nedvességtartalma miatt, hiszen ez nappal folyamatosan csökken, ami a feldolgozás szempontjából nem előnyös. A betakarított leveleket azonnal feldolgozzák, hogy megőrizzék az ízeket és aromákat.
Sokféle eljárás, sokféle ital
A teacserje termesztése után a feldolgozása is izgalmas, mert nagyon sokféle lehet, ami változatos és igen különböző italokat eredményez. A cserjékről a felső első két levél és a rügy szedésével kezdik a betakarítást. Ez azért fontos, mert ezek a friss hajtások tartalmazzák a legtöbb íz-, és aromaanyagot. A leszedett leveleket hamar feldolgozzák. Először a leveleket zúzzák, hogy a sejtek roncsolódjanak, ennek köszönhetően felszabadul a polifenol oxidáz enzim. Amikor ez az enzim a levegővel érintkezik, megindítja az oxidációs folyamatot, amely meghatározza a tea ízét, színét és aromáját. Az oxidációs folyamatot különböző módszerekkel lehet irányítani: gyorsítani, vagy megállítani.
A fekete tea készítéséhez a leveleket hagyják hosszabb ideig oxidálódni, ami sötétbarna színű levelekhez és gazdag, erőteljes ízhez vezet. Ezzel szemben a zöld teát frissen szedett levelekből általában gőzöléssel vagy párolással kezelik, hogy meggátolják az oxidációt és megtartsák a szép zöld színt. Más tea típusokat is készítenek a tea növény leveleiből és rügyeiből, ilyen például oolong vagy fehér tea. Ezek az eljárások még speciálisabb feldolgozási módokat igényelnek, hogy a kívánt íz és aromaprofil létrejöhessen.
A tea betakarításának és feldolgozásának a pontossága és a megfelelő időben történő elvégzése kulcsfontosságú a minőségi tea létrehozásához. A tea ízét és karakterét befolyásolja a termőterület, a klimatikus körülmények, a földrajzi elhelyezkedés és az adott fajta kiválasztása is, sőt, ezek mellett lényeges a termesztési technológia is, végül pedig a feldolgozási mód. Összességében a tea növény betakarítása és feldolgozása igazi művészet.
A fermentáció hozza elő a tea különböző fajtáinak eltérő ízeit, ez alapból a teanövényben végbemenő természetes bomlási folyamat: a roncsolt növényi sejtek oxigénnel érintkezve elszíneződnek, ízük, illatuk, kémiai összetételük pedig megváltozik. A fermentáció egy tervezett, gondosan ellenőrzött és befolyásolt folyamatról, ám ha ez nem lenne kontroll alatt akkor rothadásba menne át. Fekete tea esetén a folyamat úgy zajlik, hogy a frissen leszedett tealevelekről leszárítják a felületi nedvességet, majd fonnyasztják a leveleket. Azok ettől hajlékonnyá válnak és úgy lesznek hengerelhetők, hogy nem hasadnak föl. A hengereléskor a géppel megsodort tealevelek felületén csak kicsi repedések keletkezzenek, belül a sejtek roncsolódnak, és a belső rész e repedéseknek köszönhetően a levegő oxigénjével érintkezik és kölcsönhatásba lép. Az így feldolgozott levelekben 3-4 óra alatt, hűvos helyen kiterítve végbemegy a fermentáció, azaz oxigén hatására színük, ízük, illatuk megváltozik. Ezt a folyamatot a kívánt időpontban a levelek hevítésével állítják meg, hatalmas serpenyőkben vagy kemencében.
Legismertebb tea fajták
A különböző teatípusok közötti különbségek színben, illatban és ízben vannak, ami a szárítás, fermentálás, hőkezelés és formázás időtartamától és technológiájától válik különbözővé. A fehér tea csak minimális feldolgozáson áteső teatípus. Azért fehér, mert a rügyeken, amikből készül fehér szőrök találhatók. A szüretkor ezzel kezdik a betakarítást, ebbe a kategóriába csak a legfiatalabb új levelek és rügyek kerülhetnek, épp ezért viszonylag magas árú termék. A zsenge leveleket és rügyeket napon fonnyasztják és szárítják, sodrást, formázást nem végeznek rajtuk, tehát csak egy minimális természetes oxidációs folyamaton mennek át. A fehér teák forrázatának színe halvány sárga, illatjuk és zamatuk pedig enyhe, de egyedülállóan kellemes.
A zöld teának szánt alapanyagot szedés és fonnyasztás után sodorják is, majd utána magas hőmérsékleten hamar szárítják, hogy az oxidációs folyamat ne induljon el. A japán fajtáknál ezt gőzöléssel oldják meg, Kínában hagyományos módon wokban oldják meg a hőközlést. Ezután sodrással történik a formázás, majd szárítással zárul a folyamat. A zöld tea forrázatának színe a halvány zöldtől kezdve egészen a sárgáig terjed, íze enyhe édeskés, gyümölcsös, füves jellegű leggyakrabban. A fekete tea pedig a teljesen oxidált tea, minden folyamaton egyszer megy keresztül, a feldolgozás körülbelül egy nap alatt elvégezhető. A színe sötétbarna, vagy sötét vörös lesz, íze karamelles jellegű. Ezt a típust fogyasztják a világon a legnagyobb mennyiségben.
Az oolong tea elkészítésének a legnagyobb időigénye. Minden feldolgozási folyamaton keresztül megy a sodráson és az oxidációs folyamaton többször is. E teafajta oxidációs szintje 10-80 százalék közötti, így sokféle ízű lehet a végeredmény. A sodráskor jellegzetes golyóformát kapnak a tealevelek. A hosszas feldolgozás alatt az enzimek és olajon jól átjárják a leveleket, így a zöld teáknál karakteresebb az ízük, diós, gesztenyés enyhén pirított jelleg is megfigyelhető bennük.
Érdekes teaváltozat még a pu'erh tea, melynek feldolgozása a zöld teákéhoz hasonló, de pogácsa formákba préselik, és a teljes fermentáció nagyon lassan hónapok, vagy évek alatt következik be a tárolás során. Ezeknek számít az évjárata és klasszikusan vad teacserjék leveléből készítik, nem ültetvényeken. Épp ezért igen magas áron kaphatók, ezek a gazdag aromájú termékek.
Címlapkép: Getty Images