Régi időkben, amikor közelgett a várva várt szüret, a göcseji és őrségi háziasszonyok előszeretettel sütöttek nemcsak rétest vagy buktát, hanem szilvás kukoricamálét is. De mi is az a málé, miben más, mint a prósza vagy a dödölle? Filléres étel, az biztos, és mivel gluténmentes, hagyományosan kefirrel és kevés cukorral készül, rendkívül egészséges vendégváró fogás is. Nézzük hát!
Pár évtizeddel ezelőtt a magyar vidéken a szüret még igazi népünnepélynek számított, amikor jóformán megállt az idő: aki élt és mozgott, az a szőlőhegyeken dolgozott, és persze munka közben is jókat evett és ivott. A szüretelőknek reggelire hagyományosan lila hagymát, szalonnát és sonkát kínáltak házi kenyérrel, a gyerekeknek friss diós és mákos kalácsot, esetleg lekváros buktát sütöttek. Ebédre pedig pincepörkölt és rétes volt a klasszikus magyaros menü, vacsorára pedig bográcsgulyás készült. Dédszüleink idejében – az Őrségben és Göcsejben – előszeretettel sütöttek – kemencében- a szilvás kukoricamálét is, hiszen minden valamirevaló ház kertjében ott állt egy-két szilvafa, aminek gyümölcse a szőlővel szinte egy időben, a szüret időszakában érett be. (Apropó, olvastátok már a HelloVidék idei szila-körképét? Ha nem, IDE kattintsatok!)
De mi is az a málé?
A „málé” kifejezés ma már ritkábban használatos, de történelmileg a régi magyar konyha és a szegénység szimbóluma is lett. Maga a kifejezés egyébként az oszmán- török „mahl” (por) szóból származik, ami a gabonaőrlemény jelentését takarja. Egyes vidékeken a kukoricát is a régi málé (dara) néven emlegették, mivel azt is főként daraként használták. Más nyelvekben hasonló hangzású nevek is léteznek, például olaszul és románul „mai” (kukorica), ami a „mállik” szavunk eredetének is tekinthető.
Lássuk akkor, miben más a málé, mint a prósza vagy a dödölle?
- A málé általában kukoricalisztből készül, és gluténmentes. Hagyományosan egyszerű, tápláló étel, amelyet gyakran szilvával vagy más gyümölcsökkel ízesítenek. Főzése során a kukoricalisztet vízben vagy tejben főzik, majd a masszát formába öntik, és hagyják kihűlni. A málé sűrű, morzsolódó állagú, és lehet édes vagy sós, attól függően, hogy milyen hozzávalókat adunk hozzá.
- A prósza szintén búza- vagy kukoricalisztből készül, de a különbség a készítési módban rejlik. A prószát általában sütőben vagy serpenyőben sütik, és az eredmény egy lapos, sült tészta. A prósza lehet édes, például szilvával vagy cukorral, de lehet sós is, például sajttal vagy tejföllel. Az állaga sűrűbb és rusztikusabb, mint a máléé. Előszeretettel kevernek bele reszelt krumplit is - így készül például az isteni finom göcseji krumpliprósza is - Receptért kattintsatok IDE!
- A dödölle alapját általában krumplis - búzalisztes tészta adja, amelyet forró vízben főznek, majd tepsiben vagy serpenyőben sütnek. A dödölle íze és állaga is eltér a málé és prósza ételétől. Ez az étel sűrű, pépes, és gyakran fűszerekkel és sült hagymával ízesítik. A dödölle általában sós, és gyakran köretként szolgál. Hozunk egy hagyományos dödöllés receptet is, amit IDE kattintva magad is elkészíthetsz!
Visszatérve a kukoricamáléhoz, ezt a hagyományos dunántúli ételt Erdélyben is ismerik, amit (ahogy láttuk, tévesen) lepénynek vagy prószának is hívnak – ősz elején arrafelé is szilvával ízesítettek. Később baracklekvárral vagy csipkebogyólekvárral is készítették. Szerte Zalában viszont szigorúan kukoricalisztből sütötték, de az Őrségben búzalisztből is kikeverik a tésztáját.
Ha már a málénál tartunk, miért érdemes kukoricalisztet használni?
A hagyományos búzaliszttel ellentétben a kukoricaliszt gluténmentes, így ideális választás a gluténérzékenyek számára. Kalóriatartalma és szénhidráttartalma is alacsonyabb, mint a búzaliszté, ezért cukorbetegek és diétázók számára is ajánlott. A kukoricaliszt nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést, így elkerülhetjük a vércukorszint gyors csökkenésével járó farkaséhséget, ami hozzájárulhat a kiegyensúlyozott étrendhez.
A kukoricaliszt segíti a szervezet természetes tisztulási folyamatait, támogatja a máj működését, és magas koleszterinszint mellett is fogyasztható. Emellett jelentős fehérje- és aminosav-tartalommal rendelkezik, valamint gazdag E- és B-vitaminokban. Rendszeres fogyasztása hozzájárulhat agyunk egészségéhez és szellemi frissességünkhöz.
Más gabonalisztekhez képest ráadásul az ára sem megfizethetetlen (rizslisztet lassan nem kapsz ezer forint alatt), a kukoricaliszt kilója online piactéren 380 – 580 FT körül mozog.
Így süss hagyományos, göcseji szilvás kukoricamálét!
Íme, nagyanyám megunhatatlan receptje, amit kicsit magunk is átalakítottunk - búzadara helyett rizslisztet használunk.
A hozzávalók:
- 1 kg szilva (magozott)
- 20 dkg kukoricaliszt
- 10 dkg búzadara vagy riszliszt
- 2 db tojás
- 1 dl olaj
- 1 teáskanál só
- 2 ek cukor
- 1 csomag vaníliás cukor
- 450 g kefir vagy aludttej
- 1 tk szódabikarbóna
- ízlés szerint fahéj
A kukoricalisztet, sót, cukrot, sütőport, fahéjat, a tojást, az étolajat és a kefirt vagy aludttejet robotgéppel összekeverjük. Hagyjuk állni legalább egy órán át, hogy a kukoricadara megdagadjon. Ha riszliszttel – vagy sima búzaliszttel csináljuk, nem kell várni. A híg tésztát egy sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük, majd a kimagozott – fahéjas cukorban megforgatott – szilvákat a tészta tetejére tesszük. Ha belemerül a szilva a híg tésztába annál jobb! 180-200 fokon, légkeveréssel sütjük 20-25 percig. Ha barnulni kezd, villával ellenőrizzük. Ha közepe is megsült, a tetejét porcukorral meghintjük, majd tálaljuk.
Végezetül a málé elkészítéséhez egy kis vizuális segítséget is hozunk:
@citrompor Írjátok meg kommentben, hogy milyen retro receptet készítsek legközelebb! Hozzávalók: 30 dkg kukoricaliszt 1 csomag sütőpor 1 dl napraforgó olaj 25 dkg cukor 2 dl tej 3 db tojás tálaláshoz házi lekvár, porcukor 180°, 20-25 perc #kukoricamálé #sütemény #retrorecept #citrompor ♬ Hungarian Dance No. 5 Orchestra(1221558) - Kohrogi
Címlapkép: Getty Images