A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön gasztronómiai világát. Az ősöktől örökölt ételek mellett rengeteg hatás érte a magyar gasztronómiát, aminek amellett, hogy sokszínű, természetesen vannak általános, mindenki által jól ismert jellemzői: így például a zsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata, a bőséges tejfölhasználat vagy a sertéshús dominanciája.
Szerencsére máig léteznek olyan jellegzetes fogások, amik egyes vidékeken autentikusnak számítanak, ezzel együtt azonban könnyen lehet, hogy az ország más részeiben még csak hírüket sem hallották az ott élők.
Ha az egyes magyar tájegységekre különösen jellemző ételeket tanulmányozzuk, lényegében a paraszti rétegek táplálkozásból kell kiindulnunk, amik között nagy különbségek voltak. A szegények elsősorban növényi ételeket ettek, például kásaféléket, kukoricát, kölest, hajdinát, burgonyából készült ételeket, gyúrt és kifőtt tésztákat. A hús főleg sertéshúst jelentett, tájegységenként változóan birkát vagy baromfit főztek vasárnaponként vagy ünnepnapokon. Marha- vagy borjúhúst inkább csak lakodalmakkor ettek. A sütemények készítése is jeles ünnepekhez kapcsolódott, de még a különböző vallások előírásai is befolyásolták az étrendet.
A hagyományos paraszti ételek az adott tájegység jellegzetes ízeit képviselik, és átalakítva, finomítva, korszerűsítve mai is megtalálhatók az éttermek, vendéglők étlapjain. Cikkünk első részében az észak-magyarországi és az alföldi régió autentikus ételeiről lesz szó. Ti melyik fogást ismeritek, kóstoltátok már a felsoroltak közül?
Észak-Magyarország
Káposztás paszuly
Kifejezetten Szabolcs-Szatmár-Bereg megye jellemző népi étele. Az előző este beáztatott babot, vagyis a paszulyt a füstölt hússal feltesszük főni. Ízesítjük sóval, pici borssal, babérlevéllel, fokhagymával, kevés ételízesítővel. Közben a savanyúkáposztát egy másik fazékban pici sós vízben megfőzzük. Amikor a bab és a hús megpuhult, hozzáadjuk a megfőtt káposztát és a füstölt kolbászt. Rántást készítünk: egy kisebb, kockára vágott hagymát olajon üvegesre pirítjuk, 4 evőkanál lisztet rápirítunk, majd ezzel besűrítjük a levest. Amikor a leves a rántással felforrt, beleteszünk egy liter tejet és két evőkanálnyi tejfölt, majd ezzel is átforraljuk.
Laska vagy palóc krumplilángos
Először készítünk egy alap krumplis tésztát: a krumplit enyhén sós vízben, héjában megfőzzük. Leszűrjük, még melegen meghámozzuk, áttörjük, majd lazán szétterítjük, és hagyjuk hűlni. Amikor már langyos, hozzáadunk kevés vajat és egy csipet sót, majd egyenletesen a tetejére szitáljuk a lisztet, és lágy, rugalmas tésztává gyúrjuk. Konyharuhával letakarjuk, és 10-15 percet pihentetjük. A tésztából hengereket formázunk, majd feldaraboljuk, és kis cipókat készítünk, amiket kör alakúra kinyújtunk. Olajozás nélkül palacsintasütőben mindkét oldalát megsütjük, sütés után megkenjük olajjal, és sózzuk.
Alföld
Tejleves
Száraztésztával, bográcsban főzték annak idején ezt a percek alatt elkészíthető ételt. A hagymát kockára vágjuk, majd egy kevés zsiradékon megdinszteljük. Megszórjuk a pirospaprikával, felöntjük vízzel, és kiforraljuk. Ha már elfőtte a habját, beleöntjük a tejet, és krémesre főzzük. Ha túlságosan besűrűsödne, hígíthatjuk még tejjel. Kínálják krumpli- vagy tésztagombóccal, sőt füstölt hússal is.
Slambuc
Nevezték öhönnek, öreglebbencsnek, de nyögvenyelőnek is ezt a pásztorételt. Fő alapanyagai a kevés vörös- és fokhagymán, valamint a só-bors-pirospaprika hármason kívül a füstölt szalonna, a krumpli és a házi lebbencstészta, a többi hozzávalót pedig magukra mérten variálták. Néhol tettek bele kolbászt is, máshol szaftosabbra készítették, vagy sokkal több paprikával fűszerezték. Tulajdonképpen olyan, mint egy szalonnával, kolbásszal felturbózott krumplistészta.
Hajdúkáposzta
Rétegesen rakott, párolt savanyú káposztából, füstölt szalonnából, sült húsból, kolbászból paprikásan, tejfölösen készített, lábasban megsütött étel. A füstölt húsokat egy éjszakára beáztatjuk, másnap fazékba tesszük, hideg vízzel felengedjük, és megfőzzük. A káposztát vízben átmossuk, kicsavarjuk, és forró zsírban fél óráig pároljuk. Közben a hagymát finomra vágjuk, és egy kanál zsíron üvegesre pirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával, pörköltalapot készítünk. Beletesszük a füstölt húsokat, a karikára vágott kolbászt meg a félkész káposztát. Ha szükséges, sózzuk és borsozzuk, majd aláöntünk egy kevés vizet, és lassú tűzön az egészet puhára pároljuk. Tálalás előtt bőven meglocsoljuk tejföllel, ropogós házi kenyérrel kínáljuk.
Szereted a meséket?
Ha szereted és kutatod a vidék ízeit, keresed a különleges, de mai napig egyszerűen elkészíthető fogásokat, akkor van egy jó hírünk a számodra. A vidék hagyományos ízeire építő, de mindezeket modern, újragondolt, trendi formában bemutató tartalommal jelentkezik augusztustól a HelloVidék. A heti rendszerességgel megjelenő anyagok új rovatunkban, a Gasztromesékben jelennek majd meg, és
a magyar vidék ízeit igyekeznek majd bemutatni úgy, hogy szó essen a receptekhez kötődő hagyományokról, személyesebb hangvételű történetekről is.
Természetesen mindezt a 21. század igényei szerint újragondolva, modern, trendi formában. Az új rovat szerzőpárosa Szarka Zsófi és Wurmbrandt András lesznek, akik sok-sok szálon kötődnek a hazai gasztronómiához, és főként a különböző magyar tájegységek hagyományos ételeit gondolják újra.
Ha nem szeretnél lemaradni a nem mindennapi gasztrokalandjainkról, kövesd a Gasztromeséket és készítsd el velünk te is a vidék legrégibb és legfinomabb ételeit!
Címlapkép: Getty Images