Egy frászt a szegények eledele: így készül az igazi magyar lecsó + receptek

Lássuk be, semminek sem örülünk jobban májusban, mint az első friss lecsónak, vagy legalább egy kis adagnak belőle, ami a húsunk alatt lapul egy éttermi fogásnál. A magyarok nagy része élete egyik biztos pontjaként emlegeti a lecsót, határon innen és túl is. Különös gondolat, de a lecsó lehetne az egyik kapocs az országok között, vagy éppen a vitaforrása is. Majdnem minden paprikát termelő országnak megvan a hasonló, ám saját verziója, amihez ragaszkodik. Emlegethetném a spanyol, az olasz vagy a francia lecsót, de most maradok a magyar szájból elhangzott recepteknél.

Izgalmas kutatásba kezdtem már évekkel ezelőtt, hiszen legalább annyi szaftos történet fonja körbe a recept meséléseket, mint a legjobb fodrászatokban várakozó hölgyeket. Ezeknek a hosszú beszélgetéseknek pedig az az eredménye, hogy mindig elkészítek egy újabb verziót: lássuk, melyik lesz a legjobb! Éppen ezért, az itt található recepttár, már mind lepróbált, nagyon különböző, de egyesével isteni költemény. Bizony kérem, ezek ’csak’ lecsók, amit jobbára, mi is reggeliként vagy vacsorára fogyasztottunk, ez idáig.

Így főzzük, hogy is lehetne másképp..!?

- mondattal végződik minden lecsó story, legyen az Erdélyben, a Felvidéken, a Rábaközben, Kárpátalján vagy Budapest kellős közepén.

A mi receptünk hozzávalói és trükkjei: GALUSKÁVAL!

Egy nagy adag füstölt ’adidasz szalonna” (felvidéki megnevezés: legalább 3 csík húsréteg legyen benne), 2 nagy fej vöröshagyma, hogy szottya legyen. 1 szál csípős, füstölt, félkemény kolbász. Sok, közepesen nagyra karikázott paprika és a paradicsom fele. Sózzuk, borsozzuk és az utolsó 5 percben adjuk hozzá a maradék kockázott paradicsomot, hogy ne főjön szét benne minden teljesen. Magas lángon lesütjük a lecsót, hogy kicsit odasüljön az aljához a paprika – ez adja meg az igazi ízét. Kevés tojással (1-2db) készítjük, hogy ne vegye el a lecsó szaftját.

Erdélyből egy lecsó: PADLIZSÁNNAL

Zsíron hagymát dinsztelünk, sok paprikát, s paradicsomot teszünk. Dinsztelt padlizsánt, esetleg cukkinit is, s ha kell tojást, de semmi mást. Nagy karéj pityókás kenyérrel esszük, ha nincs más

- mesélte a HelloVidék Gasztromesék rovatának Éva néni.

A lecsó-történetek javarészt úgy kezdődtek minden háznál, hogy: „..akkor főztük, ha nem volt más.” Ez azonban egyszercsak átfordult, pedig korábban is a jó pörköltnek, a resztelt májnak, halászlének, sőt, Kárpátalján még a töltött káposztának is ez volt az alapja. Majd egyszer csak dödöllével, házi tarhonyával és galuskával kínálták.

Győr-Moson-Sopron megye; Kimle: DÖDÖLLÉVEL

Úgy emlékszem, anyám is így csinálta, szerettük, de azért annyira nem. Volt benne szalonna, hagyma, paprika, paradicsom és dödöllével ettük. Ja, az jó volt, az unokák is így szeretik

- mesélte Gabi néni.

És láss csodát, fordultunk egy nagyot. Ami korábban evidensen a kertünk hátsó részében volt, azt ma már tágra nyílt szemekkel a piacon vadásszuk, és úgy örülünk egy kosár ’igazi’ zöldségnek, mint Jancsi Iluskának. Dödöllét készíteni viszont akkor kezdünk, ha szabadságra megyünk, tarhonyát pedig már csak nyugdíjban. Pontosan ezért lett nagy kincs, a mi egyszerű és egyben tökéletes ételünk.

Rábaközi lecsó: HÚSIMÁDÓ

Szalonnát piríts, jó sokat, majd adj hozzá 3 nagy fej hagymát és dinszteld le. Ezután annyi pirosaranyat és pirospaprikát tegyél hozzá, amennyit a szíved elbír. Pár kiló paprika és paradicsom, de a paprika több legyen. Jól pirítsd le, és addig meg se sózd. Mikor megkapta az alját, jöhet a só és a lényeg: füstölt kolbász, debreceni és a virslik. Fontos: a paradicsom héját húzd le, hogy ne pöndörödjön később a szádban!

- vázolta a húsimádó lecsó lényegét János bácsi.

Az említett egyszerűsége azonban azt vonja maga után, hogy szinte mindenki el tudja készíteni, a saját maga módján. Nem szükséges a magyar makacsságra hivatkozni, más országban éppen úgy ölre mennek a saját szüleiktől tanult receptért. Láttam már lecsó vitában repült fakanalat, ketté tépett szalmakalapot és erősen megszorított gallérpárost is amiatt, hogy mi kerüljön a kondérba. Lecsó-pletykáim kedvence pedig, mikor valaki azt a hibát követte el, hogy kihagyta a hagymát belőle, amiért nem csak a fazekat borították ki, de aki főzte, azt is bokán rúgták, így a kiöntött lecsó mellé került, hasalva.

Kárpátalja, lecsó recept: KÁPOSZTÁVAL

Nálunk csakis reggelire, esetleg vacsorára esszük. Hagymát dinsztelünk, erre friss káposztát kockázunk, ezt is dinszteljük. Paprikát, paradicsomot szeletelünk és összefőzzük. Több evőkanál tejfölt keverünk a végén bele és köretnek, sokszor rántottát készítünk mellé, fiúknak pedig egy kis füstölt kolbász jár. Így esszük mi arrafelé, jó tejfölösen

- foglalta össze a Gasztromeséknek Tánya.

A lecsó receptek sora végeérhetetlen. A romák csirkecombbal és cigány kenyérrel (bodag) eszik, de láttam már füstölt csülökkel és a szerbeknél belekevert árpagyönggyel, tarhonyával is. Készítettek már lecsós fagyit, a séfek pedig krémet, levest és aszpikot is szívesen szolgálnak fel belőle. Külföldön csodálkoznak, de csak a füstölt ízek miatt, mi pedig a spanyolok paradicsomossága miatt. Egy szónak is száz a vége, a lecsó apropót ad mindenhez: beszélgetéshez, vitához, barátkozáshoz, közös főzéshez és egy jó pohár bor felhörpintéséhez, hiszen kevés ilyen népszerű étel van, mint ez a mi, határokat is leromboló lecsónk.

S hogy ez milyen igaz, gondoljunk csak bele milyen finoman át lehet lépni a határokat a lecsó mellé választandó borral.

Együnk a lecsóhoz akár galuskát, akár dödöllét vagy éppen sült bordát, az ételt mindenképpen meghatározza a paradicsomos, paprikás jelleg könnyedsége, amely még télen is a napsütést juttatja eszünkbe, nyáron pedig egyértelműen könnyű, gyümölcsös bor után kiált. Így aztán választhatunk mellé rozét, vagy egy könnyű vöröset, de átléphetjük a határt a testesebb fehérek irányába is, hiszen a paradicsomos-paprikás étel savassága jól összecsenghet akár egy kéknyelűvel is.

A sommelier-k többsége azonban az „egyszerű ételhez egyszerű bort!” alapelvből kiindulva sillert ajánl a lecsó mellé, ami ugye kívül rekedt a határokon, hiszen sem nem rozé, sem nem vörösbor. A siller vagy schiller (Szekszárdon fuxli) története azokba az időkbe nyúlik vissza, amikor a gazdálkodó családoknál még nem volt divat – és persze idejük sem volt - külön szín szerint leszedni a kék és a fehér szőlőt. Egyben szüreteltek, és egyben dolgozták fel a termést, az eredmény pedig a tipikus mindennapok bora lett, ami gyümölcsös, mégis kicsit fanyar, könnyed, de azért van teste, savassága.

A napjainkban forgalomba hozható sillert persze már szabályozza a bortörvény. Fontos például, hogy csak kék szőlőből készülhet, lényegében a rozéhoz hasonló technológiával, ám itt 2-3 napig is héjon ázik a cefre préselés előtt. Ennek köszönhetően a siller sötétebb lesz, mint egy rozé, ám a vörösbornál világosabb; aromáiban ott lesz a piros bogyós gyümölcsösség, a frissítő jelleg, ám teltebb, testesebb és fanyarabb lesz. A lecsó mellett a paradicsomos tésztáknak is ideális kísérője lehet, ebből is látszik, hogy leginkább a nyári esték bora, amikor az ember már többre vágyik egy rozénál, de mégsem akarja, hogy a vörösbor álmosító testessége elnyomja a vacsora utáni beszélgetést.

Én mégsem sillert választottam Zsófi lecsója mellé, de valami nagyon hasonlót. Már csak azért is, mert ha az emberre rátelefonál a felesége, hogy ugorjon be valahova egy üveg borért a lecsó mellé, akkor valljuk meg, nem kezd el vinotékát keresni, hanem lekanyarodik az első szupermarket felé. Mert mi a szempont: közel legyen és elérhető áron. Günzer Tamás Villányi Portugieserje megfelel az elvárásoknak, a Lidlben 1300 forintért hozzájutottam.

A portugieserrel vagy régi nevén kékoportóval nagyon nem lehet mellé fogni, ha könnyű, gyümölcsös, hétköznapi, nyári lecsó mellé illő vörösbort keresünk. Maga a fajta jellemzően már szeptember első felében szüretelhető, ezért ideális alapanyaga az újboroknak, ráadásul a bor szerkezete sem kívánja meg a hosszabb érlelést, lágy tannin, robbanó gyümölcsösség jellemzi. Vékony héja bár színanyagban gazdag, azért olyan mélyvörös árnyalatokra ne számítsunk tőle. Na tessék, ha egy sillert akarunk helyettesíteni, pont jó lesz! A 2019-es évjárat is passzol - portugieserből, mint fajtaborból nem érdemes több éveset választani, mert csak ritkán készítenek belőle magasabb kategóriájú bort.

A 2019-es évben „Az év pincészete-díjat” elnyerő Günzer Tamás egyébként a villányi második generáció egyik legelhivatottabb borásza. Érdemes végigkóstolni a tételeit, ha képet akarunk kapni a borvidékről, ahol úgy tartják, a minőségi munkához hit, szeretet, alázat és szorgalom kell, a jó borhoz, pedig jó ember.

Ebben a szellemben bontottuk fel a keresztes lovag hangulatú etikettel felcímkézett, visszafogott 12 százalékos alkohollal bíró vörösbort, amely hozta a várt rubin színt lilás árnyalattal, ám a hátoldalon beígért lehengerlő ibolyaillatot kevésbé véltük felfedezni. Ez azonban inkább csak hozzáadott az értékeihez, mintsem elvett volna belőlük. Számunkra inkább a meggy, vagy az apró szemű fanyarkás vadcseresznye dominált ízében, közepes teste, lágy tanninja, bársonyos savassága pedig jól működött a mellé tálalt lecsóval. Zsófi házi galuskája némiképp kompenzálta az enyhe fanyarságot, és hozzásegítette a férfi gyomrot ahhoz, hogy jóllakjon a könnyű lecsóval.

Hát ezért jók ezek a gasztromesék, mert valósággá válnak. A szegények eledele egyszer csak fejedelmi étekké válik, és a végén minden szereplő jól lakik.