A szomszédos szlovák konyhát jellemzően a bryndzás galuskáról ismerjük, de a töltött görhöny még annál is mennyeibb fogás. Minden menzán, vendéglőben és családnál készül, és rengeteg változata van - tudtuk meg Szarka Zsófi, Wurmbrandt András múlt heti Gasztromeséiből:
Mi az a görhöny?
A ’placky’ már ismerős lehet, amit korábban a palacsinta rovatban emlegettem, hogy rokoni kapcsolatban állnak. A placky, másnéven görhöny, ami a tócsi, macok, bere nagytestvére, egy krumplis lepény, amit palacsintasütőben, palacsintaformára sütnek, de legalább fél centiméter vastagon. A reszelt krumpli mellett liszt, tej és tojás is van benne, ezért ügyelni kell arra, hogy a fokhagymát ne hagyjuk ki belőle, mert ténylegesen palacsinta ízű lesz a lepény.
Szlovákiában a magyar emberek görhönynek hívják, amit tépve esznek leves mellé, vagy éppen megtöltik.
A szlovák ételekhez pedig nagyon egyszerűen kapcsolódik, hiszen ez nem más, mint a brindzás galuska tésztája csak a krumpli levét itt tejre cserélik fel. Éppen csak nem szaggatva, hanem kevés olajon egyben megsütve serpenyőben. A krumplit ugyanis finomra kell reszelni, így szépen simul majd a tésztába. Sokáig eláll maga a massza is, és a lepény is, tehát érdemes nagy adagban készíteni, ha már nekiálltunk.
Mi az a szoté?
Szotírozás, azaz ’sauter’ francia eredetű szó, ami az alapanyagok sercegésére utaló „pattogást” jelent. Micsoda? – jogos volna a kérdés ezután, de gyorsan elmagyarázom! A szortírozás a félig főtt, vagy zsenge szerkezetű, aprított alapanyagok magas lángon való külön-külön pirítását, pörkölését jelenti.
Magas lángon, gyorsan, hirtelen, ahogy a pörkölt is kapta a nevét. A pörkölteket ugyanis a hús pörkölésével kéne indítanunk, hogy ízt és kérget kapjon már az elején a hús, de többségében a sok hagymás alappal kezdjük az egyszerűség kedvéért.
Visszatérve a szotéra, sokkal hamarabb elkészül, mint egy klasszikus pörkölt. Hosszabb, édesebb lével, nem minden esetben van benne hagyma, csak zöldség és valami zsenge, sovány hús. Ilyen a sertéskaraj, a csirke vagy a pulykamell. A görhönyt félbehajtják és ezzel töltik meg. Így még laktatóbb fogás lesz belőle.
Olcsó és egyszerű
Ahogy régi ételeink nagy része, ez is a praktikum jegyében született. Ideális esetben frissen pörkölt hússal kezdődik a szoté elkészítése, de előfordul, hogy a megmaradt főtt húsból, sült húsból, pörköltből dobják össze. Szükség van egy kis zöldségre, sőt előfordul, hogy savanyú uborkára, esetleg egy konzerv babos kukoricával, gombával, spárgával keverik be a kevés húst.
Jól áll a fokhagymás görhönyhöz egy kicsit édes és csípős íz, amit sokáig nem tudtam, hogy érnek el, hogy egy kicsit aszpikos is legyen.
Végül megkérdeztem egy vendéglőben, majd elolvastam sok receptet és ez már szlovák szokás, de kecsapot kevernek a szoté szaftjába. Ráadásul csípős - ahogy ott hívják, pikáns – kecsap, ezért is csípős kicsit a lé, és olyan selymes. A tetejét sajttal és tejföllel rakják meg, mert ügyelni kell arra, hogy véletlenül se legyen száraz az étel.
Töltött Görhöny (Soté v zemiakovej placke)
Hozzávalók:
Szoté, ha nincs kéznél épp 500 g kész pörölt:
- 500 g sertéskaraj
- 2 k só
- 1 kis konzerv kukorica
- 1 kis konzerv zöldborsó
- 1 db kockázott kaliforniai pirospaprika
- (+ bármilyen típusú zöldség kockázva)
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 ek csípős kecsap
- fél kk bors
Görhöny
- 1 kg apróra reszelt burgonya (C-típusú)
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 db tojás
- 1 kk őrölt bors
- 2 kk só
- 250ml tej
- 200 g finomliszt (bármilyen liszttel elkészíthető)
- Tetejére: tejföl, reszelt sajt
Elkészítés:
A görhöny tésztájához lereszelem a krumplit a reszelő apróbb reszelőjén. Megsózom, majd hagyom állni 10 percig, és kicsit kicsavarom a krumplit, leöntöm a vizet róla. Hozzáadom a lisztet, csomómentesre keverem, majd hozzáadom a tojásokat és felöntöm tejjel. Reszelt fokhagymával, borssal ízesítem. Egy forró, közepes méretű serpenyőt ecsetelővel megolajozok, és egy kisebb merőkanálnyi adagot teszek a közepére, amit egy spatulával elegyengetek, hogy szép lepény legyen belőle. Ne legyen túl vastag, csak fél centi. Mindkét oldalát egészen magas lángon, 3-3 percig sütöm.
A szotéhoz, amennyiben van már pörköltünk, vagy előkészített húsunk, csupán egy kis olajon és fokhagymán kell megdinsztelnünk a zöldségeket, fedő alatt 20 percet főzni, majd ízesíteni és összekeverni a hússal.
Amennyiben nincs húsos alapunk, akkor kezdjük a legelején. A hús szeleteket a lehető legvékonyabb csíkokra vágom, legyen az karaj, csirke vagy pulyka. Besózom, akár előző este is, és egy evőkanál olajjal összekeverem. Amennyiben erre nincs időnk, előtte legalább egy órával pácoljuk be. Egy serpenyőt forrósítok fel, és most jöhet a pörkölés. Szárazon, a már olajos hús csíkokat megpörkölöm, hogy sercegjenek, ugráljanak, és minden oldala színt kapjon. Ezután hozzáadom a zöldségeket, felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt puhára párolom. Végül hozzáadom a fűszereket, esetleg a kecsapot, vagy édeskés chiliszószt, felforralom és, amikor eléggé besűrűsödött a szoté, akkor tölthetem is a görhönyöket vele.
Maradj velünk legközelebb is, és ismerj meg még több titkot a magyar gasztronómiából!
A Gasztromesék aktuális, péntek reggeli folytatásában Zsófi és András konyhájában minden a magyar gombóc körül fog forogni, ugyanis kedvenc gombócos receptjeiket hozzák el nekünk, édeseket és sósakat egyaránt!
Ha nem akarsz lemaradni, akkor tarts velünk a Gasztromesék következő részében is! Kövesd a pénteken megjelenő új részeket, és készítsd el velünk te is a vidék legrégibb és legfinomabb ételeit!
Címlapkép: Getty Images