Többen böngészik az utazások lehetőségét idén nyáron is, amelyek közül az egyik legnépszerűbb hely most is Olaszország. A tenger meleg, a kultúra gazdag, az épületek gyönyörűek és a gasztronómiájuk egyszerűen pazar. Sajnos nem biztos, hogy sikerül mindannyiunknak egy-egy külföldi nyaralásra eljutni, de a tradicionális ételeiket az asztalunkra tudjuk varázsolni, pont, mint ezt a pizzát.
Gasztronómiai ismereteim egy része a régi recepteknek, szakirodalmaknak köszönhető, amit elolvasásuk után azonnal kipróbálok. Nem állítom, hogy a nápolyi szakácsok elismerően bólogatnának, hiszen az igazi autentikus pizza csak Olaszországban készülhet, de úgy gondolom nagyon jó receptre bukkantam ezúttal. Dragomán György, híres-neves írónk egy újabb kötete jelent meg, ami ezúttal a főzésről szól. Főzőskönyv címmel bevált receptjeit olvashatjuk, és azok történeteit egyszerre. Nem csak szórakoztató, hanem egyik-másik igen tökéletes ételt is tartogat. Így történt, hogy megannyi pizzarecept után ezt is kipróbáltam.
Mi a trükk? A pizzatészta legalább 3 napig készül
Minden a jó pizzaliszt kiválasztásával kezdődik, ami szinte minden magyar boltban megtalálható már. A lényeg, hogy az álljon rajta ’pizza liszt”, vagy típusként ’00’-ás. Szimbolikus élesztőmennyiség, némi só és víz kell csak mindehhez. Ennyi a pizzatészta összesen, de az idő az, ami majd segít nekünk tökéletessé tenni. A módszer csupán abból áll, hogy alaposan összedolgozzuk, akár géppel is, majd egy lezárható műanyag dobozba tesszük, és hagyjuk pihenni legalább 3 napig.
A tészta eláll, és tovább érik akár 10 napig is, amit folyamatosan használhatunk. A sütése 4 perc, azaz négy perc, nem több. A sütő pedig a lehető legforróbb, és a lehető legmagasabb szintjén is sütjük, hogy a fűtőszálakhoz a lehető legközelebb érjen a tészta. Ettől a hősokktól lesz hólyagos a széle, és kicsit sült a feltét rajta. Szükségünk lesz azonban egy pizzakőre, vagy pizzalemezre, de érdemes megpróbálni még egy tepsi hátoldalán is a műveletet.
A pizzához Magyarországon is megtalálunk már minden alapanyagot kiváló minőségben, ami már csak azért is fontos, mert igazán finom ételt mindig akkor kapunk, ha odafigyelünk az alapanyagok milyenségére is.
A liszt minősége mellett fontos, hogy az abból készült tésztára édes és ízes paradicsomszósz kerüljön. Erre a célra éppen tökéletes a szupermarketek többségében elérhető Veresi Paradicsom, amelyből kitűnő passzírozott paradicsom készítő. Erről egyébként azt mondják, hogy akár háromszor-négyszer akkora a beltartalmi értéke, mint az import paradicsomnak. De ma már az olívaolaj sem feltétlenül csak a mediterrán vidékek kiváltsága, a Balaton-felvidéken például Török Csaba, borász már az olívaolaj készítésével is kísérletezik, nem is akármilyen sikerrel. Persze azért még nem kell tömeges mennyiségben gondolkodnunk erről, de jó látni a törekvéseket. Amiből viszont van bőven, az a jó házi császárszalonna, amivel megkoronázzuk a mennyei lepényt.
A világ első pizzája
Azért nézzük csak, honnan érkezett az olaszok leghíresebb fogása. Egy olasz falucskában, egy szegény vándorfiú az esti órákban bekopogott egy házhoz. Egy idős néni nyitott ajtót, aki éppen kenyeret sütött magának.
Megsajnálta a fiatal legényt, a kenyértésztából lecsippentett egy darabot, mielőtt berakta volna a kemencébe. Kinyújtotta, hogy nagyobbnak tűnjön, megrakta a maradék zöldségeivel, amit a kamrában talált, majd azt is megsütötte a kenyér mellett. Így tálalta fel az ismeretlen vendégnek a világ első pizzáját
– tartja a legenda.
Mi történt valójában?
Az időszámításunk előtti 4-5. századból megmaradt ábrázolásokon és írásokban megjelent már több, pizzához hasonló ételrajz is. Az ókori Görögországban és Egyiptomban is párosították már a sült tésztát az adott országra jellemző szószokkal, zöldségekkel. A lapos kenyértészta pedig már több országban is megjelent, mint az ismeretes naan vagy a pita kenyér, nálunk pedig az egyszerű sós-tejfölös lepény vagy a lángos. Könnyen és gazdaságosan elkészíthető pár jó minőségű hozzávalóval, ezért mindig is alap élelmiszernek számított, mint bármelyik a világ majdnem minden táján.
Az első pizzák zsírosak és tejfölösek voltak?
Bizony, bizony, de szerencsére gyorsan megjelent a paradicsomszósz. A ma ismert pizza Nápolyból ered, és eredetileg a paradicsomszósszal fedett kenyérlepényt nevezték el így. Mivel a paradicsomot csak a 17. századtól kezdték el ételként fogyasztani, így a pizzát saját elődei 2000 évvel előzték meg. Ezelőtt viszont a zsírral és tejfölszerűséggel kent lepényeket készítették, ami egyébként nálunk akár a kenyérlángos is lehet, és szintén imádjuk.
Ő felsége, Margherita!
A ma ismert nápolyi pizzát Raffaele Esposito készítette el 1889-ben Margherita di Savoia tiszteletére. Paradicsomszószt, mozzarellát és bazsalikomot tett rá feltétként, a zöld, fehér, piros megfelelőjeként, majd elnevezte a királynőről a pizzát. Ezt követően megnyitott az első pizzéria Nápolyban, Antica Pizzéria néven, ami még ma is a pizzarajongók zarándokhelye Olaszországban. Az Amerikába vándorló olaszok pedig vitték magukkal a hírét, később a receptjét, és így hódította meg a pizza az egész világot.
Nápolyi pizza recept (otthon)
Hozzávalók (3 db 32-cm-s pizzához):
- 500 g pizza liszt (00-ás)
- 300 ml víz
- lencsényi friss élesztő (Nem több!)
- 1 kk tengeri só
- kelesztőedénybe: 1-1.5 ek olíva olaj
Feltét:
- 200 ml fűszeres paradicsompüré (darabos, hámozott paradicsom)
- fél kk só
- 1 ek olíva olaj
- 100 g szeletelt zsászárszalonna
- 2x100 g mozzarella vagy zsíros kemény sajt (zsíros)
- olajbogyó, capri bogyó
Elkészítés:
A tészta hozzávalóit alaposan összegyúrom egy tálban, mindent együtt. Egy szép, sima felületű, kemény tésztát kell kapnom. Egy jó nagy, legalább 2 literes műanyag edényt kiolajozok, és ebbe teszem majd a tésztákat. A pizzákat 18-20 dekánként gombócozom, ezért ebből az adagból hármat készítek. Mikor gombócoztam, a tálba teszem, lezárom és a hűtőbe teszem legalább 72 órára. A legjobb az 5 napos.
Sütés előtt 2 órával kiveszem, a konyhapulton hagyom a tésztát. Közben a sütőt előmelegítem 250 fokra, a pizzakövet, acél lemezt vagy a rácsot tepsivel a lehető legfelsőbb polcra teszem – ezzel együtt melegítem. A pizzatésztákat nagyon sok liszt között kinyújtom két kézzel. A közepét nyújtom, a szélén hagyom vastagabbra. Egy nagyobb deszkára vagy tányérra lesz szükség, amivel a péklapátot helyettesítem és ezzel csusszantom majd rá a forró tepsire, pizzakőre. A pizzára utolsó pillanatban feltétként paradicsomszószt teszek, de nem túl sokat, pici olíva olajat, mozzarellát, a tetejére sonkát.
A sütőt a pizza betételénél hirtelen grillfokozatra állítom, kinyitom, kihúzom a pizzakövet és a pizzát rácsúsztatom. (Érdemes kicsit belisztezni a deszkát vagy tányért, hogy a pizzaalj könnyen csússzon.)
Pontosan 4 percig sütjük. Nem szabad elmenni mellőle, ott kell őrizni, és ha lehet, az első 2 percben ki sem nyitni. A szélei szép hólyagosak lesznek, az alja a forró lemezen megsül, a pizzafeltétnek pedig elég ennyi idő, ilyen hőfokon, hogy ízletes legyen. A tányérok ilyenkor már előkészítve, és azonnal ehető is a mennyei olasz kenyér.
Az itthoni mediterrán
Ha már fent Zsófi arról ír, hogy miként szerezhetők be itthon a mediterrán konyha világszerte ismert ételéhez a kiváló minőségű alapanyagok, és készíthető el itthon a tökéletes pizza anélkül, hogy az olasz csizma felé vennénk az irányt, akkor mi is keressük meg Magyarország azon szegletét, ahol a Mediterráneumhoz hasonló borok teremnek. Természetesen a Dél-Dunántúlon kötünk ki, amely a szubmediterrán klímának, a napos órák országosan kimagasló számának köszönhetően rendkívül kedvezőek a körülmények a szőlőműveléshez. Természetesen a Villányi Borvidéken járunk, amely nem véletlen, hogy leginkább a testes vörösborairól ismert, és persze az utóbbi években arról is, hogy abból a kékszőlőből, amit a borász nem sajnál, hogy nem a vörösborba kerül, bizony rozét készít.
Riczu Tamás szerint egy tökéletes bor négy sine qua non-ja, azaz elengedhetetlen feltétele a szőlőművelés, az eső, a napfény és a borász. Classicus borai címkéjén is ennek a négyesnek a szimbólumai figyelhetők meg, így van ez a hatvan százalékban kékfrankos, negyven százalékban merlot házasításával készült 2020-as évjáratú rozéja esetében is, amelyet a – nyugodtan mondhatjuk - klasszikus pizza mellé fogyasztottunk. A paradicsom, a mozarella édeskéssége még érezhetőbb lett a hozzá fogyasztott rozé zamatának, élénk savgerincének köszönhetően. A bor ízében a klasszikus pirosbogyós gyümölcsös, epres, málnás, kicsit meggyes jegyek keveredtek, lecsengésében talán utóbbi enyhe fanyarsága volt érezhető. A merlot érettsége és a kékfrankos könnyedsége adott randevút egymásnak ebben a rozéban, azt sugallva, hogy az élet itthon is lehet mediterrán.
Címlapkép: Getty Images