Mindjárt a közepébe is csapok, és elmesélem, hogy kerültünk mi Erdélybe, egy nagy tányér brassói aprópecsenye elé. Andrással elhatároztuk, hogy idén mindenképpen elmegyünk Székelyföldre együtt, és egy kicsit megkóstoljuk arrafelé is az ízeket. Én már többször jártam arrafelé, mert kedves barátnőm gyergyószárhegyi, és most is hozzá érkeztünk. Valóban nem csak legenda, hogy ott a fehér kenyér egészen mást jelent, mint itt nálunk a pékségek többségében, és a virslik, kolbászok is nagyon húsosak, de pirospaprika nélküliek. Házi csoki kapható, valamint több helyen sütik a flekkent, ami szintén helyi specialitás.
Egy adag brassói, egy adag puliszka
Odafelé tartva, tíz óra út után Kolozsváron megálltunk egy estebédre. Miután a belvárost körbejártuk, egészen véletlenül meglátta András ezt a kis udvart, ami belépve, már hatalmas vendéglátóhely volt, és mindenki szépen, ízesen, magyarul beszélt. Nem annyira általános ez, hiszen ne felejtsük el, hogy alapvetően Romániában voltunk.
Fiatalok, lazák, az étlap elektronikus, de az ételek hatalmas adagok, és nagyon klasszikusak. Láttuk, hogy érkeznek az óriási flekkenek, nagy adag szalmapityókán (sültkrumpli), a csorba levesek különböző változatai, és a magas vargabélesek is áfonyaszósszal.
Úgy döntöttünk, mi rendelünk egy adag paraszt csorbát, juhtúrós puliszkát szalonnával, és egy adag brassói aprópecsenyét. Megkérdezték: „Tejfölet s csípőset hozzá?” – Igen! Meg is érkezett, és azóta is azt emlegetjük.
A különleges brassói
Tökéletes krumpli kockák, tökéletesen ropogósra sütve, belül viszont krémesen. Omlós, de szintén pirított hús, sok, apró szalonna és egy mártás. De milyen mártás, és miért kerül a brassóira mártás? Finom volt! Amilyen meglepő volt a látvány, mikor megérkezett, annyira meglepő volt a pirospaprikás, könnyű és ízes, közepesen sűrű mártás íze, amit az utolsó pillanatban tettek a krumplis, húsos ragura. Forrón tartotta és szaftossá tette. Nem volt tömény, és zavaró sem. Minden bizonnyal sűrű, szalonnás, lecsós, pirospaprikás alap visszaforralva, turmixolva, átszűrve. Mi megszerettük.
Milyen az eredeti brassói aprópecsenye?
Szakács tanulmányaim során igen szigorú szabályok szerint készíthettük csak el a brassóit. Hivatalosan ugyanis a burgonyát egyforma batonokra (hasábokra), és a húst is egyforma, hosszanti irányba, merőlegesen, kb. 5 mm vastag szeletekre kellett vágni. Pont úgy, ahogy a tokánynál. Bizony, a tokánynak mondhatni testvére ez az étel: tulajdonképpen amíg a Brassóit nem ismerték, addig a tokány volt az ehhez hasonló fogás. A brassóit egyébként szűzpecsenyéből és rózsaburgonyából készítjük ma, frissen sütjük, ezért a lehető legfrissebbnek kell lennie a húsnak, és a legjobb hozzá az újburgonya.
A brassói aprópecsenye pontos eredeti receptje azonban nincs meg, viszont rengeteg történet, találgatás van róla. Az biztos, hogy készült marhából, borjúból, bárányhúsból, sertésből is, azaz abból, ami volt, hiszen ez is a gazdaságos konyha receptjeinek egyike.
Brassóból származik vagy Brassóy úrról nevezték el az ételt?
Az egyik feltevés azt mondja, hogy az ételt egy vasutas szakács találta ki éppen Budapest és Brassó között, ezért nevezte el brassóinak, mert mire odaértek, akkorra készült el. Egy 19. századi szakácskönyvben Dózsa György mesterszakács azt állítja, hogy Brassóban találták fel az ételt, ami valójában egy marhatokány, hiszen az idáig a tokány készült így csíkozva, krumplival, kis szafttal, és néhol zöldborsóval. A 20. században Csáky Sándor már ismeretlen eredetűnek nyilvánítja az ételt, viszont azt bizton állítja, hogy bélszínből készül, paradicsommal, gombával és borral.
A történet, ami számomra a legkedvesebb mind közül, az egykori Weiss kocsmából ered. A 19. század végén járunk, Budapesten, Óbudán, ráadásul a Polgár utcában, ahol én magam is sokáig laktam. Ott állt a 13-as szám alatt egy vendéglő, Stephanus Weiss - ismertebb nevén: Pepi bácsi és Pepi néniék - kocsmája. Történt egyszer, hogy megérkezett a kocsmába Brassóy Károly, asztalosmester, akinek éppen születésnapja volt. Gondolta, megadja a módját a nagy napnak, ezért óbudai majoránnás pecsenyét kért magának. Pepi néni sajnálta a sok húst mind odaadni, ezért felaprította, burgonyát pirított hozzá, összevegyítette, és úgy tálalta fel, hogy ez: "Pecsenye Brassóy Úr kedvére". A vendég nevetve kiegészítette ’ apró pecsenyére’, hiszen a hús maga apró volt benne, de nagyon megszerette. E szerint, Pepi néni találta ki az ételt, amit a lánya, Lencsi mama publikált később - innen ismerjük ezt a történetet.
Mi az igazság?
A legvalószínűbb viszont az, amit Papp Endre ír 1999-ben kiadott „A vendéglős és híres vendégei” című könyvében az 1950 szeptemberében a Mátyás Pincében kóstolt ételről.
A Mátyás Pince már kezdett menni, mint halvendéglő, de a húsokkal még bajban voltunk, mindenekelőtt a minőséggel. Mert ugyan mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hétvégén leraktak a raktárba? Ebből kellett volna szombat-vasárnapra a húsra éhes vendégeknek biztosítani a választékot. Mit volt, mit tenni, a séfemmel lefaragtattam (szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzávágtunk kevés paradicsomot, paprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni a sültnek.
Papp Endre nevezte el brassóinak, Brassóra utalva, és az ételt így készítette: a császárszalonnát kevés zsiradékon ropogósra pirította, a hozzáadott sertéshúst fehéredésig sütötte és sózta, borsozta, majoránnával ízesítette. Kevés víz hozzáadásával, fedő alatt puhára párolta. Mikor a hús megpuhult, zúzott fokhagymát adott hozzá, és zsírjára sütötte, majd kevés vizet adott hozzá, és kiforralta. Frissen sült hasábburgonyával tálalta.
Az aranyszabály
A sok legenda, recept és variáció egyetlen közös pontja, hogy ha nem tálaljuk frissen a brassói aprópecsenyét, akkor levet enged, rágós lehet, és elveszítheti jellegét, élvezeti értékét. Ez áll a szakácskönyvek, tankönyvek utolsó soraiban és a séfek mondatai között is tálalás előtt. Annyi biztos, hogy minden brassóinak mondott étel egy kicsit tokány, egy kicsit sajátos, és talán ettől izgalmas.
A mi brassói aprópecsenye receptünk
Hozzávalók 4 főre
- 60 dkg sertésszűzpecsenye
- 1 kg rózsaburgonya
- 2 fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ek sertészsír
- 1 nagy csipet rozmaring a húsra
- 15 dkg császárhús
- 1 kk majoránna
- 1 mk őrölt fehérbors, só
- friss csokor petrezselyem a tetejére
Hozzá fogyasztandó: paradicsomsaláta
Elkészítése
- A húst előző nap szépen lehártyázom, megtisztítom, majd egyforma hasábokra, közepesen vékony csíkokra felszeletelem. 2-3 evőkanál olajat öntök rá és a fűszereket, majd lefedve a hűtőbe teszem másnap felhasználásig.
- A krumplit megtisztítom, hasábokra vagy kockákra vágom, alaposan leszárítom egy konyharuhán és forró olajban ropogósra sütöm.
- Egy nagyobb serpenyőben elkészítem az alapot. Zsiradékon megpirítom az apróra vágott szalonnát, majd a hagyma felét apróra kockázva, mikor megdinsztelődött, akkor egy pici vizet és egy kis bort öntök rá.
- 20 percig forralom, sűrítem,felöntöm, forralom, ez lesz a szaftja. Mikor levettem a tűzről, friss petrezselymet adok hozzá, hogy leforrázza, de a színét ne veszítse el. Mikor készen van, félreteszem, vagy kiöntöm a serpenyőből.
- A húst hagyom mindig legutoljára, akkor látok neki, ha már a vendégek az asztalnál ülnek, mert azonnal tálalom. Tiszta, forró, zsiradékos serpenyőben hirtelen megpirítom.
- Magas lángon, de 7-8 percig, az utolsó percekben pedig a hagyma másik felét nagyobb kockákra vágva is hozzáadom, majd azonnal a tálaló tányérba öntöm, rá a burgonyát, a szaftot, kicsit megrázogatom.
- Friss paradicsomsalátával tálaljuk.
- Paradicsomsaláta: 1 kg paradicsom,1 fej hagyma, 2 evőkanál kristálycukor, 1 kk só, 1 ek ecet, amit 1 órán át a hűtőben hagyok összeérni.
A császár is ezt itta volna hozzá
Bár Zsófi többféle verziót felvázolt a brassói aprópecsenye eredetére, én azért mindenképpen azt tartom a legvalószínűbbnek – főként a kolozsvári Bulgakov Caféban elfogyasztott, azt hiszem, a későbbiekre nézve is meghatározó estebéd után – hogy a brassóinak köze kell legyen az erdélyi szászok egykori nagy központjához, Brassóhoz. S ha már Erdély, akkor gondoljunk egy pillanatra az első világháború előtti időkre, amikor a kiegyezés után az Osztrák-Magyar Monarchia még virágkorát élte, és az a hír járta, hogy az uralkodó, Ferenc József mindennapi ebédjéhez elfogyaszt egy-egy korsó sört.
Persze nem véletlen, hogy épp ide kanyarodtam most, a brassói aprópecsenyéhez ugyanis egy remek kézműves sört választottam, már csak azért is, mert készítői kizárólag az egykori monarchia területéről beszerzett anyagokat használják fel hozzá: bécsi és pilseni malátát, valamint cseh és szlovén komlót. És már csak azért is, mert annak idején a császár valószínűleg valami ilyesmit hajthatott fel mielőtt megpödörte ékes bajuszát, és talán még az is eszébe jutott, hogy „minden nagyon szép, minden nagyon jó, és mindennel meg van elégedve..”
De még mielőtt komolyabb kitérőt teszünk a békésszentandrási Szent András Sörfőzde Monarchista elnevezésű söre felé, és összekóstoljuk azt a brassóival, időzzünk még egy kicsit az említett történelmi időkben néhány érdekesség erejéig, amelyeket a közelmúltban tudtam meg Katona Csaba történésszel való beszélgetésem során. Csaba egyébként nívós sörkóstolók szakavatott előadója, érdemes egyszer meghallgatni. Tőle tudom, hogy az első, ma is működő magyar sörgyárat is épp Erdélyben alapították, Temesváron, 1718-ban, míg az első olyat, amelyik a mai Magyarországon van, és még létezik, 1848-ban Pécsen nyitották meg.
A sör aztán az Osztrák-Magyar Monarchiában egyre népszerűbb lett, az 1890-es évek elején már 1,2 millió hektolitert főztek, 15-20 évvel később pedig már 3,1 milliót. Persze ehhez hozzájárult a filoxérajárvány is, amely kipusztította a hazai szőlőterületek nagy részét, ezzel megnyitva az utat a sör előretöréséhez. A monarchia idején és a Horthy-korszakban a sör előkelőbb italnak számított, és főleg a városi polgárság fogyasztotta, a rangját azonban 1945 után elveszítette, amikor a piacgazdasági viszonyok híján olcsó tömegitalt csináltak belőle. Katona Csaba szerint az a fajta „sörforradalom”, ami az utóbbi mintegy tíz évben Magyarországon is zajlik, tehát nem megteremti a sör rangját, hanem visszaadja azt.
Ezen dolgozik nem kis sikerrel a Szent András Sörfőzde is, amelynek Monarchistájáról Ferenc József jól ismert, szigorú arcképe tekint vissza ránk. Készítői szerint a viszonylag magas, 7 százalékos alkoholtartalmú sör átmenet egy Imperial Pilsner és egy Világos Bak között a tekintetben, hogy úgy komlózott, mint az első, és erősen malátás, mint az utóbbi. Úgy is gondolhatunk rá, mint egy hagyományos bak világos-, vagy egy cseh pilsner erősre főzött verziója.
Nagy, tartós, fehér habja és világos borostyán színe igazi sörözős élményt nyújt, illata erősen malátás, íze nem túl édes, mérsékelten száraz befejezéssel, amiben a maláta és a komló is egyensúlyban marad. A brassóihoz mindenesetre kiválóan csúszott, lehetővé téve a kellemes jóllakottság érzését fenséges ebédünk után. Én úgy képzelem, hogy maga Ferenc József sem kívánt volna jobb kombinációt, amikor még minden nagyon szép és jó volt...
Címlapkép, fotók: Szarka Zsófi, Wurmbrandt András