Egyetlen esetben ettünk korábban családon belül padlizsánt, mikor nyár volt, sok volt belőle, általában anyukám valamelyik kolléganője hozta át, és mi kirántottuk. A kezdetektől fogva egészen jó reformkonyhát vezetett a családom, de a padlizsánnal mi sem kezdtünk mást, mint vagy paníroztuk öcsémmel, vagy anyukám a sörtésztába mártotta, és kisütötte. Aztán történt valami.
Budapesten, egyetemista éveim egy szakaszában a kiskörúton laktam, és egyszer betévedtem egy török kifőzdébe. Nem olyan átlagos kifőzde volt, hanem egészen autentikus. Ahogy az egyetemisták nagy része, viszonylag kevés pénzből oldottam meg a napi étkezést, így a kifőzdében is a szerényebb menüből választottam. ’Fél adag joghurtos spenót saláta, fél adag padlizsános csirkével’ – legyen az bármilyen is. Mindehhez egy kis méretű török kenyeret vettem még, és ez azt jelentette, hogy nem egész hatszáz forintot fizettem. A legjobb viszont nem ez volt az ebédben, hanem a padlizsán a csirke között. Annyira ragacsos, krémes, fűszeres és finom volt, amilyet még nem kóstoltam. Lássuk be, azért a rántott padlizsánban a padlizsán gyakran vagy eltűnik, vagy kicsit nyers marad, így addig nem okozott nagy élményt. A török étterem viszont felnyitotta a szemem: egy padlizsánt így is el lehet készíteni.
A tökéletes padlizsán előkészítése
Ettől kezdve pedig jöttek a kísérletek. Pirítottam, sütöttem, főztem, besóztam, kifacsartam, és működött. Rájöttem, hogy a padlizsánnak az a titka, hogy kemény és friss legyen vásárlásnál, ne pedig puha, gumis, mert akkor keserű lesz. Felkockázás után be kell sózni, a levét félóra elteltével kicsavarni, majd jöhet a kevés olajon való sütés. Fedő alatt, közepes lángon, 30 perc és tökéletes alappal indulok. Ez után a pont után pedig bárhogy lehet ízesíteni, variálni, vagy csak egy natúr joghurttal enni, isteni. A padlizsán itt vált érdekessé és érdemessé arra, hogy vásároljak a piacon belőle, de aztán megint csak történt valami.
Miután olvasóink azt gondolnák, ez itt egy ballada kezdete, rá kell cáfolnom, mert ez az utolsó, de legjobb padlizsán módszerem. A történet ott kezdődik, hogy tíz évvel ezelőtt egy papszentelésbe csöppentem Erdély egészen távoli részén, egy zsákfaluban. Sejtem, hogy több kérdést is felvet a mondat, mégis, hogyan lehet belecsöppenni egy papszentelésbe, de erre most nem térnék ki. Egy kedves ismerősünket pappá szentelték, és ez három napig tartott erdélyi származásának köszönhetően. Ott vettem részt, egészen véletlenül szintén, egy padlizsánkrém kóstoló túrán. Ez úgy nézett ki, hogy a szentelés előestéjén a készülődésekben részt vettünk, ahol az asszonyok különböző csapatokban, különböző házaknál padlizsánkrémet, azaz vinetát, máshol vinettát készítettek. Úgy mondják, kikavarták, hiszen házilag készült bele a majonéz, friss tojással, sült hagymával, fokhagymával, olajjal. Hatalmas karéj kenyerekre rakták egy fakanállal, és mi habzsoltuk. Hatalmas mennyiséget ettem meg ott, ami után egy-két év szünetet is kellett tartanom, de azóta visszatértem.
Amikor szénné ég, akkor a legjobb!
Erdélyben és Romániában nagy hagyománya van a padlizsánsütésnek. Grillen, kemencében rengeteg padlizsánt egészben, héjában sütnek meg. Van, aki megszurkálja előtte, van aki azt sem. Akkor jó, ha a héja szinte szénné sült, fekete és leválik a zöldségről, ezután vájják ki a belsejét és dolgozzák fel. Ezen a vidéken nagy mennyiségben megterem, ami nem mindenre igaz, viszont a padlizsán a burgonyafélék családjába tartozik, így ahogy a pityókának, úgy a padlizsánnak is nagy keletje van.
Miért tojásgyümölcs?
Rejtélyes növényként kezelték korábban, ahogy a piros fűszerpaprikát, úgy a padlizsánt is először díszként tartották az urak kertjében. Úgy tudjuk, hogy Indiából származik, de többen Kínát tekinti hazájának. Az első említés 544-ben olvasható róla Csia Su-Hszie jegyzeteiben. Nyugaton csak az 1500-as években ismerték meg, mivel csak egy kicsivel érkezett korábban a burgonyánál, paradicsomnál, paprikánál. Melegebb éghajlaton érzi jól magát, ezért Amerika helyett inkább a Balkánon vált népszerűvé. Tojásgyümölcsnek azért nevezték, mert fehér és sárgás volt, valamint közepes, strucc tojás méretű és formájú is. Többnyire a sötét lila, közepes méretű termését ismerjük, de létezik egykilós nagyságú is, valamint apró sárga, rózsaszín, fehér, barázdált is. Utóbbi formákkal már gyakran találkozhatunk a fine dining éttermek fogásai közt.
A tökéletes padlizsántermesztés titka
Az ember nem is gondolná, mennyi mindenre rájött már évezredek óta, csak elfelejtette. Egy kis utánaolvasással viszont azt is megtudtam, hogy nem csak vándorszínész-, hanem vándorkertész- társulatok is léteztek. A padlizsánt valójában a Magyarországra települő bolgár kertészek nyomán ismertük meg, ahogy sok más zöldségünket is nekik köszönhetjük. Akkoriban azonban a török uralom alatt álló bolgárok nem sok lehetőséghez jutottak saját hazájukban, ami a gazdálkodást illeti, ezért bérterületeket kerestek, ehhez pedig vándor társulatokat szerveztek. Egy kertészcsapat 30 erős férfiből állt, akik bárhol nekiláttak a munkának. A vállalkozó, tőkés bolgárok pedig különböző országok városainak szélén béreltek földeket, ahol termeszteni, gazdálkodni kezdtek ezekkel a csapataikkal. Így történt a padlizsánnal is, amit a jólbevált módszereikkel termeltek. A legjobb minőségű földet megkeresték, rendszerint a folyó partok közelében, ott az ókorból ismert, lóval hajtott vízátemelő kereket építettek, amely segítségével az ágyásokat elárasztották vízzel, azaz rendszeresen öntözték. Gyönyörű, egészséges padlizsánokat neveltek, de azért osztályozták őket, és így vitték a piacokra eladni. Így aztán a padlizsán egy sejtelmes növényzöldségként került be a köztudatba, ami kicsit a miénk is volt és egy kicsit nem is.
Az elkészítési technológiákért viszont azokhoz a településekhez, országokhoz kellett fordulnom, akiknél nagy mennyiségben megterem. Törökország után nekünk az erdélyi módszer ízlett a legjobban, így összegyűjtöttem az öt legjobb padlizsánkrém receptet télire. Dunsztolva rakhatjuk el, de mehet a fagyasztóba is, és feldobja a szürke telet.
Az 5 legjobb padlizsánkrém recept télire
Erdélyi padlizsánkrém
- 2 db padlizsán
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 dl olaj
- 2 db friss, házi tojás
- őrölt bors
- só
Elkészítés: A padlizsánt megszurkálom, és előmelegített, 190 fokos sütőben, 1 órán át sütöm. Én csupán a rácson sütöm, de sütőpapíros tepsiben is lehet. Miután kivájtam a padlizsán belsejét, egy tálba teszem, és egyesével hozzákeverem a tojásokat, alaposan kikeverem, szinte habosra. A hagymát felkockázom, bő olajon megpirítom, a végén hozzáreszelem a fokhagymát is. Fűszerezem, majd a padlizsánhoz keverem. Botmixerrel pépesítem, és kizárólag hűtőben tartom. Három napig fogyasztható. Ez a variáció csak frissen készíthető, ezért a sült padlizsánbelsőt tesszük el zacskókba télre, fagyasztóba és minden esetben frissen keverjük ki kencévé.
Majonézes padlizsánkrém
- 2 db padlizsánt
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 ek görög joghurt
- 2 ek majonéz
- friss metélőhagyma
- só
- friss tört bors
Elkészítés: A padlizsánt megszurkálom és előmelegített, 190 fokos sütőben, 1 órán át sütöm. Én csupán a rácson sütöm, de sütőpapíros tepsiben is lehet. Miután kivájtam a padlizsán belsejét egy tálba teszem. Hozzákeverem az aprított metélőhagymát, a majonézt, joghurtot, majd ízesítem sóval, borssal, zúzott fokhagymával. Hűtőbe teszem és minimum fél óra pihentetés után tálalom.
Lecsós padlizsánkrém
- 2 db padlizsán
- 2 db paprika
- 3 db paradicsom
- 1 kis fej hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- olaj
- só
Elkészítés: A padlizsánt megszurkálom és előmelegített, 190 fokos sütőben, 1 órán át sütöm. Én csupán a rácson sütöm, de sütőpapíros tepsiben is lehet. Miután kivájtam a padlizsán belsejét egy tálba teszem. Lecsót készítek a hagymával, paprikával, paradicsommal, amihez mindent apróbbra vágok. Miután hozzáadtam a padlizsánhoz, botmixerrel pürésítem. Ezután teszem üvegekbe, olajat öntök a tetejére, majd kidunsztolom és így teszem a kamra polcaira.
Paradicsomos padlizsánkrém
- 2 db padlizsán
- 10 db paradicsom
- 1 fej hagyma
- 1 egész fej fokhagyma
- fél dl olíva olaj
- 1 kk cukor
- 1 kk só
- csipet kakukkfű és oreganó
Elkészítés: A paradicsomokat megsütöm. Egy közepes sütőtálba félbevágott paradicsomokat teszek, mellé a hámozott és cikkelyekre vágott hagymát, majd a pucolt, egész gerezd fokhagymákat. Bő olajjal, fűszerekkel, cukorral és sóval hintem, alaposan összeforgatom. Együtt sütöm majd a padlizsánnal. A padlizsánt megszurkálom és előmelegített, 190 fokos sütőben 1 órán át sütöm. Én csupán a rácson sütöm a padlizsánt, de sütőpapíros tepsiben is lehet. Miután kivájtam a padlizsán belsejét egy tálba teszem, a sült paradicsomos alapot szintén, majd botmixerrel pürésítem. Akár fagyasztva, akár üvegekbe, olajat öntve a tetejére, kidunsztolva eltehető télire.
Zakuszka
- 2 db padlizsán
- 1 konzerv, főtt bab
- 1 paradicsomkonzerv
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 db kápia paprika
- olaj
- só, bors
Elkészítés: A vöröshagymát apró kockákra vágom, olajon megdinsztelem. Hozzáadom az apró babot, majd a kockázott kápia paprikát és lesütöm. Végül a fokhagymát reszelem hozzá és fűszerezem. A padlizsánt megszurkálom és előmelegített, 190 fokos sütőben, 1 órán át sütöm. Én csupán a rácson sütöm, de sütőpapíros tepsiben is lehet. Miután kivájtam a padlizsán belsejét egy tálba teszem és hozzákeverem a babos ragut. Én ezt nem szoktam pürésíteni, mivel gusztusosabb darabosan, de botmixerrel szép krémes lesz. Télre üvegekbe teszem, olajat öntök a tetejére, celofánt teszek rá, arra egy kis nátrium benzoát, majd egy újabb celofánt, és így zárom le. Évekig eláll. Kenyérre, húsok mellé és tésztára is tökéletes feltét.
A villányi fehér példa
Talán az egyik legismertebb magyar bormárka, illetve borász család a villányi Bock família - azt hiszem, mondhatom így, hiszen elődeik – sok más sváb családdal együtt - Németországból települtek át Magyarországra a 18. században. Szőlőtermesztéssel éppen a 19. század közepe óta foglalkoznak, így a bor szeretete, illetve a borkészítéssel kapcsolatos tudás azóta száll apáról fiúra, ám vállalkozásként működő birtokot Bock József teremtett belőle. Munkája sikerességét jelzi, hogy szakmai díjai mellett a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztjével is kitüntették. Természetesen a Bock márkanév mögött évek óta már a család második generációja, azaz a gyermekei is teljes mellszélességgel ott vannak.
Azt azonban még nem mondtam, miért is mesélek a Bockról, természetesen azért, mert a padlizsánkrém mellé tőlük hoztam most egy közepesen testes fehérbort. A 2020-as Villányi Chardonnay-hez a Sparban jutottam hozzá, kb. 1500 forintos áron, és kiválóan alkalmas arra, hogy megcáfoljuk vele azt a sztereotípiát, mely szerint a Villányi borvidékről csak vörösbort érdemes vásárolnunk. Bizony nyugodtan menjünk végig a fehér fajtákon is.
A Bock Chardonnay azoknak való, akik már továbbléptek a könnyű, gyümölcsös kategóriáktól, de még nem tartanak a nagy hordós tételeknél. Mondjuk ez a világfajta abszolút alkalmas arra, hogy igazán súlyos bor legyen belőle, ennek ellenére ez a 13,5-ös alkohollal bíró ital csak két és fél hétig érett hordóban a tartályos erjesztés után, és a palackozás előtt. Ez a kis hordós kaland azonban abszolút érezhető rajta, valóban van egy annak köszönhető diszkréten krémes, vaníliás tónusa. Emellett zöld alma és citrusok keverednek illatban és ízben egyaránt, remek savakkal. Engem abszolút meggyőzött, biztos, ami biztos, betárazok belőle, hogy legyen, ha esetleg valaki véletlenül befut egy padlizsánkrémes bagettre.
Címlapkép: Getty Images