Krumpli, zsír és liszt
A manapság drága élelmiszerárak mellett kifejezetten hasznos, ha alaposabban is megismerkedünk ezekkel az alapanyagokkal. Feltöltjük velük a kamrát, hiszen elállnak, és míg a legolcsóbb élelmiszerek közé tartoznak, rengeteg jó receptet találunk hozzájuk. Nem is véletlenül, mivel az egyszerű konyha mindig nagy kreativitást is kívánt a háziasszonyok részéről: abból hozták ki a legjobbat, legtöbbet, ami otthon volt. Ilyen az Őrség dödölléje is, ami, ha elhangzik egy őrségi társaságban, nagy vitákat szülhet, mivel egy tájegységen belül is egymástól eltérően készítik. Legutóbb nekem is volt egy hasonló tapasztalatom, amit most el is mesélek.
"Én ebből ugyan nem eszem!"
Az Őrség szomszédságában főztem, ahol ételkóstolás volt a helyi kistermelők társaságában. Amikor kiderült, hogy főzni fogok, a dödölle volt az első gondolatom, aminek azonnal utánajártam, és elkészítettem több verzióját is, de végül maradtam a legegyszerűbbnél. Főtt krumpli, liszt, víz só és egy kis bors, amit alaposan kidolgozunk, majd kisütünk. Ettől a ponttól kezdve viszont a variációi csak a fantáziánknak szabnak határt. Sült hagyma, tejföl, szalonna, töpörtyű vagy csak egy kis só kell rá, és máris jól lakik vele az ember. A kóstoltatás során az egyik bácsinak is vittem egy adagot, de váratlan reakcióba ütköztem. A bácsi határozottan visszautasította a tál dödöllét, mondván:
Én ebből ugyan nem eszem! Szeretem a dödöllét, de az nem így készül
- közben erősen ráncolta a homlokát. Nem volt mit tenni, visszavittem hát a kis dödöllémet, és másnak kínáltam fel. Egy kis idő elteltével a bácsiban mégis csak feltámadt a lelkiismeret-furdalás, hogy a kedvességre így reagált, így hát odajött. Amellett, hogy elnézést kért, elmesélte, hogy náluk a hagymás zsír belekerül a dödölle tésztájába, de a hagyma nem. Kérdeztem, miért, amire azt felelte, hogy az egész család utálja, azért. Majd hozzátette:
A dödölle viszont csak így készülhet, más pedig nem csinálja jól, ha nem így készíti.
Így már megértettem, hogy a bácsi konzervatívabb, mint azt gondoltam, és nem is erőltettem tovább neki az én hagymás zsír nélküli dödöllémet.
Hány fajta név és hányféle recept?
Véleményem szerint ezen receptek legnagyobb szépsége és izgalma, hogy rengetegféleképpen készülhet, ráadásul olykor még a neve is eltér. Valahol ugyanis a dödöllétől teljesen eltérő módon gánicának vagy gancának hívják. Így van az is, hogy sokan lisztes krumpliból ajánlják a készítését, hogy tartalmasabb legyen, valahol újkrumpliból, hogy ropogósabb. A bizonyos az, hogy a szegény konyhák abból és azzal készítették, ami éppen akadt. Káposztával, hagymával, szalonnával, tejföllel, de ünnepnapokon pörkölttel. Érdemes ezt is kalákában készíteni, azaz többen, asszonyok, gyerekek együtt sodorni a tésztát, hogy gyorsabban elkészüljön és akár másnapra is maradjon, ha csak nem kapkodják ki a férfiak idő előtt a vájlingból.
Őrségi konyha
A hagyományos őrségi ételek közös jellemzője, hogy nagyon könnyen és gyorsan elkészíthetők. Egyszerűek és a paraszti háztartás kamrájában fellelhető hozzávalókból állnak. Mindennek oka egészen régre nyúlik vissza, mivel korábban, az Őrségben nem csupán a benti háztartással foglalkoztak az asszonyok. A gazdaság igen nagy és jó estben, gazdag is volt, ezért a nőnek ugyanannyira ki kellett vennie a részét a munkából.
A délelőttöket úgllett beosztani, hogy abba kinti és benti munka egyaránt beleférjen, de délre ebéd is legyen az asztalon. Azt mondják, ehhez igazodva születtek meg akkor ezek a receptek, bár némi ellentmondást jelent számomra a dödölle.
Persze, egyszerű kikeverni, de mivel apró és sok kell belőle, a kisütése, szaggatása mégis nagy idő. Gyanítom ezt is többen, sok gyerekkel készítették, ők szaggatták, az asszonyok pedig sütötték. Mindenesetre a takarékosság volt a legfőbb jellemzőjük: mindennap egy leves került az asztalra általában egy alapanyagból (krumpli, bab, borsó, répa) és hétköznaponként valamilyen ’mácsik’, azaz tésztaétel. Húst kizárólag hétvégén és ünnepnapokon fogyasztottak.
Tipikus őrségi ételek
Most valóban sok tájegység készíti a dödöllét, de hivatalosan az Őrségből származik. Viszont, aki az ország ezen szegletére látogat, annak érdemes több helyen is kóstolni, mert egészen máshogy is készülhet, mint a szomszédban Éppen ilyen hagyományos étel még a tökös-mákos rétes, ami szintén egy takarékos verzió, valamint a vargányaleves, a csutris rétes, a hajdinás levesek, esetleg a hőkünsütt kerek perec. Ez utóbbi az egyszerű élesztős kelt tészta, ami zsírral és tojással készül, majd a kemencébe, vagy nagyon forró sütőbe rakják, miután szálas tésztára sodorták, és kettes fonással, perecformára hajtották. A közös mindegyikben a szezonalitás, az erdő adta termések és a gazdaságban megtermelhető alapanyagok felhasználása.
Kell a férfierő
Bárhol olvasok a dödöllekészítésről, vagy beszélgetek róla a háziasszonyokkal, sehol sem marad ki az erő fontos szerepe ennél az ételnél. A dödölle tésztája ugyanis forrón készül, fakanállal kikavarva és gyorsan. Mindez azt eredményezi, hogy olyan karizom és erő szükséges az utolsó lisztadagnál már, hogy érdemes férfit hívni hozzá, ha nem szeretnénk túl nagy izomlázat másnapra. Én sajnos, az első alkalommal, nem hittem ennek, ezért lelkesen nekiláttam, mikor egyedül voltam otthon, és csupán a nagy akaraterőm mentett meg attól, hogy abbahagyjam. Mikor András hazaérkezett, diadalittasan tálaltam fel az egy tál dödöllét, de következő alkalmakkor már kizárólag akkor készítettem, ha ő is itthon volt. Tehát, hölgyeim a tanulság itt is az, hogy kell a férfi a házhoz, mindig be kell látnunk!
Dödölle
Hozzávalók 4 főre:
- 1kg sárga burgonya + a víz, amiben főtt
- 600g liszt
- 1 ek só
- 1 kk őrölt bors
- 150g szalonnazsír
Elkészítés: A burgonyát hámozva, kockázva, annyi sós vízben főzzük meg, amennyi éppen ellepi. Mikor megfőtt, a vízben törjük össze a burgonyát, megszórjuk a liszttel és 10 percig erősen kavarjuk a főzőlapon fakanállal. Könnyíthetünk a kikeverésen, ha a lisztet 3 részletben adjuk csak a tört burgonyához. Bő zsiradékot melegítünk, galuskákat szaggatunk a masszából, úgy sütjük ki egy serpenyőben a dödölléket.
Tipp: Két kanál segítségével gyorsabban megy a szaggatás, de ami még egyszerűbb, ha olajozott deszkán hosszabb rudakat sodrunk a krumplimasszából, felszeleteljük és a tenyerünk között megsodorva dobjuk a forró zsírba.
Marhapörkölt
- 1 kg marhalábszár
- 3 nagy fej vöröshagyma
- 5-5 gerezd fokhagyma
- 1 db paprika
- 1 db paradicsom
- 50 g füstölt szalonna
- 1 kk cukor
- 1 ek só
- 1 kk majoránna
- 3 kk őrölt pirospaprika
- 1 kk őrölt bors
- 100 ml vörösbor
- 1 ek zsír
Elkészítés: A sertészsíron és szalonnán a hagymát, fokhagymát megdinszteljük, a húskockákat lepirítjuk, majd jöhet hozzá a szeletelt paprika, paradicsom. Pár percig kevergetjük, egy kicsit hagyjuk lepirulni a zöldségeket is. Ezután jöhetnek a fűszerek, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Mikor elfőtte magát, mindig pótoljuk a vizet és 2,5 órán át, lassú tűzön főzzük a pörköltet. A legvégén felöntjük a borral, felforraljuk és tálalhatjuk is.
Testes vörös a Mátrából
Ha csak a dödöllét nézem, akkor valószínűleg valamilyen fehér- vagy rozébort hozok mellé, ahogy azt tettem volna azon a bizonyos gasztroshow-n is, amit Zsófi fent említett. Ott ugyanis a dödöllét pirított hagymával és szalonnával, valamint sütőtökkrémmel tálalta, tehát tulajdonképpen maga a dödölle volt a főelem a kis kóstolótányérokon.
Ebben a cikkben azonban a dödöllét mint köretet állítjuk a középpontba, a hozzá való bor kiválasztását pedig nagyban meghatározta az, hogy marhapörkölt került mellé a tányérra. Nem nehéz kitalálni, hogy a poharak vörösborral teltek meg, az viszont már egy izgalmasabb kérdés, hogy milyen vörösborral. Először szúrt szemet ugyanis a Lidl kínálatában Kiss Attila mátrai borász neve, aki 12 hónapon át fahordóban érlelődött vörösbort ígért ezerforintos áron egy meglehetősen ízléses palackban. Kíváncsivá tett, annak ellenére, hogy a 12,5-ös alkoholt kicsit kevésnek éreztem első ránézésre egy ilyen kaliberű cabernet sauvignon - cabernet franc házasításhoz. A palackról az évjárat nem derült ki, így valószínűleg 2019-es tételről van szó.
A logójában egy szarvasagancs sziluettjével operáló „kisattila élménybirtok” vezetője talán a Mátra természeti kincseire, illetve az azok melletti elköteleződésére is utalt akkor, amikor ennek a húzó vörösborának a Fauna fantázianevet adta. Maga a pincészet egyébként a Gyöngyös melletti Gyöngyöstarján található, ami mintegy 30 km-re fekszik Kékestetőtől, tehát mondhatjuk, valóban benne vannak a természet sűrűjében.
Talán ezért is készülnek az egyébként 15 hektáros szőlőterülettel rendelkező borászat vörösborai hagyományos erjesztéssel és fahordós érleléssel. Ha már itt tartunk, akkor térjünk rá egy kicsit tételünk elemzésére, ugyanis valóban érződik annak illatán és ízén egyaránt, hogy nem valamelyik fajélesztővel dolgozott készítője, hanem spontán erjedés eredménye. Így aztán illata és íze sem a megszokott cabernet vörösök sémáját hozza, attól némiképp eltér, mondhatjuk akár cizelláltabb, izgalmasabb. Ami viszont biztos, hogy ha az ember ráérez, akkor egy sajátos karakterű, gyümölcsös, kiegyensúlyozott savszerkezetű vörösbort szerethet meg. Aromáiban a fekete bogyós gyümölcsök, és a magas kakaótartalmú étcsokoládék fedezhetők fel.
Méltóságteljes kísérője volt tehát a marhapörköltnek és a dödöllének, kár, hogy Éliás, Tóbiás nótájában a dödölle mellett sem a pörkölt, sem a vörösbor nem szerepel..
Címlapkép, fotók: Szarka Zsófi, Wurmbrandt András