Az ünnepek közeledtével mindenki előveszi a hagyományos vagy éppen új receptúráit, ami kicsit különleges vagy nemes, esetleg drágább költségvetésű a megszokottnál. A Wellington módszer egy igen egyszerű eljárás, de mégsem készítjük el minden hétvégén. Az ok igen egyszerű, hiszen alapvetően bélszín kell hozzá, ami a legnemesebb és legdrágább húsaink egyike. Épp ezért a Wellington sült többnyire karácsonykor készül, ráadásul a világ több pontján, azaz az étel számtalan módon variálható. Ez azt jelenti, hogy gyönyörű és egyben különleges étel kerülhet az ünnepi asztalra általa akkor is, ha szűzpecsenyével, báránygerinccel vagy lazaccal készítjük el, azaz, kevésbé drága alapanyaggal.
Érdekesség: Nagyon megosztó a vegán konyha, de sokaknak izgalmas is. A vegánok is készítik a Wellington szeletet, de hús helyett fűszeres, sült céklát tesznek a közepére, amit a fehérboros gombaragu ölel körül. Azt mondják, a vegán konyha titka az, hogy mindent jobban kell fűszerezni, így nem marad hiányérzetünk ízekben és élményben sem.
A Wellington bélszín története
Úgy vettem észre, hogy az összetettebb ételeknek valahogy minidig kétes az eredete. Éppen ez érvényes a Wellington módszerre is, amiről azt állították először, hogy Új-Zéland városáról, Wellingtonról kapta a nevét. Később azt mondták, a kontinens már meglévő ételét nevezték át erre. A legizgalmasabb és leghihetőbb történet viszont legalább 200 évvel ezelőtti. A szokás az volt, hogy a hadvezérek egy-egy csata megnyerését követően hatalmas diadali lakomát csaptak. Nem csupán a szokott menüsort ették végig, hanem egyre inkább nőttek igényeik az ínyencségek, újítások felé a konyhában is. A szakácsok versengtek a jobbnál jobb receptjeikkel. Így született meg például Napóleon győzelmeire a csirke marengói módra (paradicsomos, gomba, fehérbor), amit szinte győzelmi fogásként fogyasztott éveken át. Ezt követte Wellington első hercege is, Arthur Wellesley (1769-1852), akinek szakácsa készítette el a Wellington bélszínt a történelmi jelentőségű waterlooi csata után.
A teljes igazság viszont az, hogy Wellesley szakácsa ismerhette már ezt a receptet, amit hercegének szolgált fel, ugyanis Franciaországban jóval korábban létezett már ez az étel, csak éppen más néven. ’Filet de bœuf en croûte’ (bélszín kéregben) – így találjuk meg régi szakácskönyvekben, de még a lexikonokban is. Ezt a receptet fejlesztették tovább és variálták számtalan zöldséggel és hússal. Én most a klasszikus gombaraguval és a szép színes spenóttal tettem mindezt.
Az első Wellington kudarc
Gondoltam, hogy láttam már ilyet, miért ne lehetne ’összedobni’ egy Wellington lazacot. A végeredménynél le sem tagadhattam volna, hogy ezt szó szerint összedobtam, és akár labdát is gyúrhattunk volna belőle. A tészta szétmorzsolódott, a lazac darabjaira hullott, a spenót pedig mindezt feláztatta. De, ugorjunk is vissza az elejére. Még húszas éveim elején jártam, amikor egy étterem kirakatában megláttam ezt az ételt. Igen, akkor még nem láttam ehhez hasonlót, hogy egy hűtőpult volt az étterem közepén, ahol friss halakat kínáltak jégágyon és mellé pedig már az elkészített ételt ajánlottak abból a típusú halból. Rögtön ki is választottam a Wellington lazacot, amiben festményszerűen ült a rózsaszín halfilé, körülötte a krémes, friss spenót ragu, a tészta pedig ropogott.
Hazaérve felhívtam a barátnőmet, hogy egyik hétvégén elkészítem a társaságnak, jöjjenek át megkóstolni. Nem készülődtem sokat hozzá, csupán bevásároltam. A tésztát kinyújtottam, a friss spenót levelet rátettem, majd a lazacot a közepére. Betekertem és virtuózan, fél óra alatt megsütöttem a sütőben. Mondhatom, izgalmas produkció lett, ahogy már az elején említettem, darabjaira hullott és elázott. Azóta tudom, hogy a Wellington módszer nem a leggyorsabb étel, ami készülhet, és megéri vele foglalkozni, mert gyönyörű a végeredmény, ezért ünnepekkor vagy nagy családi összejövetelkor készítem csak. Aprólékosan a lazacot körbepirítva, befűszerezve, jó minőségű levelestésztába töltve, a spenótot pedig sűrű raguvá főzve. Mindenesetre a barátaim egészen jófejek voltak, hiszen becsületesen megették egy nagyobb adag krumplipürével.
Tipp: Újításként én készítettem már kalácstésztában is, ami enyhén édeskés, és több zsiradékot igényel. Ezzel a verzióval viszont még látványosabb és laktatóbb az étel.
Wellington báránygerinc- gombaraguval
Hozzávalók 4 főre
- 2 db báránygerinc (40 dkg)
- 1 kg friss gomba (csiperke)
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- fél dl fehérbor
- fél kk frissen tört bors
- nagy csipet kakukkfű
- 1 kk só
- 50 g vaj
- 50 ml olaj
- 1 ek liszt
- 500 g hűtött leveles tészta/kalács tészta
Elkészítés
A húst előtte forró olajos-vajas serpenyőben körbepirítom. Miután kivettem sózom, borsozom, minimum 10 percig pihentetem. Elkészítem a gombaragut. A kockázott hagymát olajon ledinsztelem, hozzáadom az aprított fokhagymát és a szeletelt gombát. Sózom, borsozom,10 percig dinsztelem, miután elfőtt a nedvessége felöntöm egy kis borral, majd a fél dl vízben elkevert liszttel besűrítem. Miután felforrt, azaz besűrűsödött, leveszem a tűzről és kihűtöm.
A leveles vagy kalácstésztát kiterítem, a közepére halmozom egy sávban a gombaragu felét (miután teljesen kihűlt), hosszában ráfektetem a báránygerincet, majd beborítom a gombaragu másik felével. Borítékszerűen ráhajtogatom a levelestésztát, lekenem egy felvert tojással, esetleg enyhén beirdalom- hogy mintázzam, és előmelegített, 180 fokos sütőben 20-25 percig sütöm.
Fontos: A húst pirítás után mindenképpen pihentessük. Amennyiben bélszínnel vagy sertésszűzzel készítjük, ne süssük tovább 20-25 percnél a sütőben.
Wellington lazac- spenóttal
Hozzávalók 2 főre
- 300 g lazacfilé bőr nélkül
- 500 g friss vagy fagyasztott spenót levél
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ek vaj
- 2 ek olíva olaj
- só, bors
- 1 ek liszt
- 100 ml tejszín
- fél citrom leve
- 2 db főtt tojás
- 1 tojás a lekenéshez
- 500 g levelestészta
Elkészítés
Először a lazacot szárazra törölve forró olajos-vajon körbepirítom, éppen csak 1 perc alatt. Félreteszem, sózom, borsozom és hagyom kihűlni. A spenótot szintén olajos vajon megdinsztelem, megsózom, borsozom, majd a zúzott fokhagymával 5-6 percig dinsztelem. Ezután a tejszínben simára keverem a lisztet és hozzáadom a spenóthoz. Ráfacsarom a citrom levét és hagyom kihűlni.
A leveles tésztát kiterítem, a közepére halmozom egy sávban a spenótos ragu felét (miután teljesen kihűlt), ráültetem a lazac szeleteket , majd ráteszem a felezett, főtt tojásokat és beborítom a spenót másik felével. Borítékszerűen ráhajtogatom a levelestésztát, lekenem egy felvert tojással és előmelegített, 180 fokos sütőben 40 percig sütöm.
Wellington és a jazz? Az cool!
És most hogy már mindannyiunknak összefutott a nyál a szájában Zsófi Wellington sültjére gondolva és fókuszálva, képzeljük el a waterlooi csatát (1815), ahogy Napóleon és Wellington herceg seregei (történelem szakosok kedvéért, természetesen a porosz Blücher tábornagy is ott volt) inkább meghalnak, minthogy megadják magukat. Ha ez megvan akkor pontosítsuk tovább a dolgot, és a véres ütközet képkockáira lassan engedjük rá hangban a jazztörténet egyik legnagyobb hatású alakja, Miles Davis (1926-1991) zenéjét. Szerintem egészen izgalmas lesz az összhatás! Ez a kis játék onnan jutott eszembe, hogy a mai Wellington sült mellé hozott bor készítője, Kovács Nimród egy egész borsorozatot szentelt a jazznek, „All that jazz” néven, amelyek közül a Lidlben sikerült hozzájutnom a 2018-as Cool cuvée-hez. Az Egri borvidékről származó házasítás - merthogy itt található a Kovács Nimród Winery – ha nagyon akarom folytatni, akkor tulajdonképpen azért is belepasszol a fenti kis játékomba, mert legnagyobb részt francia fajtákból áll, a palack megjelenése, rajta a címerrel, meglehetősen arisztokratikus, és mert a borász szerint az egyes világfajták olyan vibrálóan, mégis harmonikusan olvadnak egységes egésszé ebben az elegáns vörösborban, ahogy Miles Davis fromálta meg a cool-jazz műfaját.
Na de nézzük, mit szól a mi Wellingtonunk a borhoz!
Természetesen a báránygerinc gombaraguval verzióhoz választottam ezt a házasítást, amely a palackozás előtt magyar és francia 500 literes hordókban érett, és egy szép 13,5-ös alkohollal rendelkezik. A hordós jegyek egyébként némi szellőztetés után abszolút tetten érhetők, a nem túl hivalkodó dohány illatjegyekben, de ami ebben a rubin színű borban igazán dominál, az a meggy, illetve a piros bogyós gyümölcsök. Nyilván a hordónak is köszönhető, hogy van egy kis meggylikőr aromája is a bornak, ami kiválóan passzol a hús mellett meghatározó édeskés gombás raguhoz, és azt kell mondjam, az ételhez kortyolva, a Cool cuvée egy idő után kezdett egyfajta elengedhetetlen feltételként viselkedni. Szép savgerinc, a közepesnél valamivel nagyobb test, elő-előbújó aszalt szilvás aroma teszi még teljesebbé az élményt. Kár, hogy sem Wellington hercege, sem Miles Davis nem lehet már itt, hogy megkóstolhassa.
Címlapkép és fotó: Szarka Zsófi, Wurmbrandt András