A paradicsomot egyik háziasszonynak sem kell bemutatnunk, jól ismerjük ezeket az élénkpiros, sokszor egészen egyedi formákat öltő zöldséget – ami valójában egy gyümölcs -, ám sokan azzal szembesülünk augusztusban, hogy hirtelen annyi termésünk érik be, hogy a lehetetlenséggel határos a frissáru elfogyasztása. A paradicsom az egyik legkiválóbb befőzési alapanyag: számtalan formában elrakhatjuk, adalékanyagmentesen tartósíthatjuk, ráadásul olyan ízeket őrizhetünk meg a befőttesüvegekben, palackokban, amiknek biztos, hogy nincs párja a szupermarketek polcain!
Egy szuperzöldség, ami valójában szupergyümölcs
Habár a tapasztalt kertészek számára nem újdonság, sokan meglepődnek azon, hogy a paradicsom valójában a burgonyafélék családjába tartozik (rokona a krumplinak, paprikának, padlizsánnak), eredeti származási helye Dél- és Közép-Amerika. Ez egy évelő kúszónövény, de mérsékelt éghajlaton – ahogy hazánkban is – egyéves növényként termesztik, a legnépszerűbb konyhakerti növények közé tartozik, melynek rengeteg nemesített fajtáját ismerjük az óriásira növő típusoktól egészen a koktélparadicsomokig.
Arról, hogy a paradicsom zöldség vagy gyümölcs, mindig is heves viták zajlottak: Amerikában 1889-ben még perre is vitték az ügyet, ugyanis akkoriban különadó vonatkozott a zöldségek forgalmazására, így egyáltalán nem volt mindegy, hogy milyen növényként tartjuk számon. A perből a paradicsom „vesztesen” került ki, zöldségként állapították meg. Világszerte még ma is megoszlanak a vélemények arról, hogy mi a paradicsom, zöldségről vagy gyümölcsről beszélünk-e, ám ha pusztán botanikai szempontból vizsgáljuk, a paradicsom a bogyótermések közé tartozik, a paradicsom nevű növény termése, azért számít gyümölcsnek, mert magvakat tartalmaz és mert a növény virágjából fejlődik ki – ám termesztését tekintve egyértelműen zöldségkultúraként tartjuk számon.
A paradicsomot nem csak azért fogyasztjuk, mert finom, azért is népszerű, mert alacsony kalóriatartalma mellett (rendkívül népszerű fogyókúrás étel, a paradicsom kalória tartalma: 18kcal/100g) gazdag rostokban, vitaminokban, ásványi anyagokban, növényi aromákban. A paradicsom kiemelkedő C-vitamin tartalommal bír, ám gazdag A, B1- és B2-vitaminokban is, nagy mennyiségben tartalmaz karotint és tomatint, melyek gátolják a gombás, gyulladásos betegségek terjedését. A paradicsomban található likopin gátolja a daganatos betegségek és az idegrendszeri degeneratív betegségek kialakulását, de a bőrt is védi a káros UV-sugárzással szemben.
A paradicsomot a népi gyógyászatban általános egészségmegőrző élelmiszerként és gyulladáscsökkentőként alkalmazták, magas rosttartalma miatt ajánlott a fogyasztása székrekedéses problémák esetén, hiszen kiválóan megtornáztatja a bélrendszert. Amellett, hogy a paradicsom egészséges, azt is el kell árulnunk róla, hogy nehezen emészthető élelmiszerről van szó, éppen ezért refluxos, epés eredetű problémák esetén nem javallott a fogyasztása.
Szuperzöldség szuperáron: mennyit drágult a paradicsom?
Az ukrán-orosz háború kitörésével egyetemben nem csak a háborús veszélyek, hanem a brutális inflációs tendenciák is a leggyakoribb beszédtémák közé kerültek: a KSH adatai alapján a 2022 júniusában kimutatott általános infláció 11,7% volt (a fogyasztói árak változása tekintetében), ám az élelmiszerárak kapcsán a kutatók az érzékelt inflációt 20-40%-ra becsülik. A legszembetűnőbb emelkedést a húsok és a gabona-alapú termények mellett a gyümölcsök és a zöldségek árváltozása kapcsán figyelhettük meg, a kategória egyik toplistás terméke a paradicsom, aminek az átlagára 2021 óta a tavaszi adatok szerint 42%-kal emelkedett meg.
Nem csoda tehát, hogy egyre több magyar család kertjében, erkélyén jelennek meg a paradicsompalánták, hiszen a saját termesztésű zöldség – ha nem számoljuk a palánta gondozásával töltött időt és energiát – „ingyen” van a bolti horrorárakkal szemben. A saját termesztésű paradicsom további előnye, hogy az esetek zömében sem ízben, sem állagban nem lehet összemérni a házit a boltival. De miért van ez, miért ennyivel finomabb a házi paradicsom a kistermetű, ízetlen, kemény bolti daraboknál?
Nos, a magyarázat egyszerű: a mi palántáink sokkal több törődést kapnak, mint a nagyüzemi zöldségek, nem korábban/később, hanem a saját szezonjában termesztjük, nem üvegházban, hanem valódi földben teremnek és a nap érleli be a bogyóit, így a paradicsom természetes aromái erőteljesebbek, a termés lédúsabb, édesebb húsú, sőt, a vitamintartalma is messze lehagyja a boltiét. A befőzésre szintén a házi paradicsom az alkalmasabb, hiszen jóval több ízt zárhatunk általuk palackba.
A paradicsom világkörüli utazása
A paradicsom felfedezése Kolumbusz korára tehető, az amerikai hódításokkal egyidőben azonnal megindult az akkoriban egzotikumnak számító kukorica, burgonya, paradicsom és paprika, illetve a tökfélék (izgalmas tökös receptjeinkről itt írtunk korábban) kereskedelme szerte a nagyvilágban. A paradicsom Európában az 1500-as évek végére vált teljesen elterjedtté, kezdetben Itáliában, Spanyolországban és Portugáliában, ám az angol kereskedőknek köszönhetően az 1700-as évekre már Ázsiába és Ausztráliába is eljutott.
A paradicsom Magyarországon az 1600-as évek derekán kezdett elterjedni, először egy 1649-es pozsonyi dokumentumban említik. Valószínűsíthetően több irányból jutott el hozzánk, egyszerre lehetett a német és az itáliai kultúra hozadéka, illetve a Balkán irányából is érkezhetett, a török kereskedőknek köszönhetően (milyen ételeket köszönhetünk még a török hódítóknak?). Sokan nem tudják, de a klasszikus magyar gasztronómia kialakulása is erre az időre tehető, hiszen ma már nincs valódi magyaros fogás lecsós alap nélkül, a paraszti konyhának pedig nélkülözhetetlen alapanyagává vált a krumpli és a kukorica is.
Érdekesség, hogy a paradicsom kezdetben nem csak zöldség, hanem dísznövény is volt, az első igazán jelentős paradicsomtermelők pedig 1880 környékén emelkedtek ki, Dunakeszi térségében. A legjelentősebb magyar paradicsomtermő vidékek ma is Budapest környékén találhatóak (Dunakeszi, Rákospalota, Fót, Mogyoród), de Hatvan, Veresegyháza, Kecskemét és Nagykőrös paradicsomjai is híresek. A paradicsomtermesztés hajnalán még csak apró parcellákon, bérkertekben ültették, amit felváltott a nagybirtokos parasztság, végül az I. világháború idejében a konzervipar térnyerésével vált igazán elterjedtté a szántóföldi és a melegágyi paradicsomtermesztés.
Paradicsomot ültetnél? Ezeket a tanácsokat fogadd meg!
Habár a paradicsom ültetése jó mókának tűnik, a kezdő kertészeknek gyakran meggyűlik vele a baja, hiszen a paradicsom sok törődést igényel: oda kell figyelnünk a helyes palántanevelésre, a fejtrágyázásra, a kötözésre, a kacsolásra és az öntözésre, és a gyomirtás sem utolsó feladat (szántóföldeken még mindig gyakori a gyalogművelés). Gyakran nem termőföldben, hanem valamilyen más ültetőközegben tartják a palántát (pl. kókuszrost vagy kőzetgyapot) – rézben ez is az oka a hatalmas ízbeli különbségnek.
Könnyen ültethetjük magról (használjunk ültetőtálcát, tartsuk 9-11°C között), a palánta 20-22°C-on fejlődik a legjobban, ám ha 25°C fölé megy a hőmérséklet, a növekedés lelassul, a 35°C fölötti nyári kánikulában teljesen le is állhat. A paradicsom ellensége a fagy, már egészen minimális, -0,5°C-os hideg is elpusztíthatja a palántát. A paradicsom legjobban a közepesen kötött talajt szereti, vízigénye közepes (tartsuk nedvesen a földjét, de ne árasszuk el), jól tűri a savanyú talajokat, ám a szerves trágyára igényes. Ha ezekre a tényezőkre sikerül odafigyelnünk, kiválóan termeszthető kertben, magaságyásban, sőt, cserépben is.
A paradicsomot nagyobb kertészetekben már zölden leszedik, ugyanis egy tipikusan jól utóérő zöldségről van szó, bogyói fajtától függően igen változatos színűek és méretűek. A paradicsom érzékeny a betegségekre (pl. dohánymozaikvírus, fuzáriumos hervadás, levélfoltosság stb.) és a kártevőkre is (pl. cserebogár lárva, levéltetvek, fonálféreg stb.), éppen ezért a konyhakertben célszerű odafigyelni a helyes növénytársításra. Ha erkélyen tartjuk, figyeljünk arra, hogy elég napfény érje a paradicsomot, de ne tartsuk szárazon, tűző napon, különben a palánta megég.
Paradicsom-körkép: hol fogy belőle a legtöbb?
A paradicsomot a mediterrán konyhákban használják a legnagyobb mértékben, ám gyakorlatilag világszerte az egyik legnépszerűbb zöldségfélévé nőtte ki magát. Az olaszok „pomodoro” néven illetik, aminek a jelentése „aranyalma” – ebből a kifejezésből került át a név a magyarba először „paradicsomalma”, végül simán csak „paradicsom” formájában. A paradicsom felhasználására kiváló példa az olasz konyha: fogyasztják frissen, salátazöldségként, paradicsomszósz formájában tésztás ételekhez (pl. bolognai ragu, pizza, lasagne), de szárítva is használják hidegtálakhoz, salátákhoz.
Készülhetnek paradicsommal mediterrán hangulatú levesek is, ilyen például a spanyol gazcpacho, vagy a hazai fűszeres paradicsomleves, emellett a modern gasztronómiában a paradicsomvíz (a paradicsomból kinyert áttetsző lé) is népszerű. A legnagyobb mennyiségben a paradicsomot Európában, kifejezetten Dél-Európában fogyasztják, ám az olasz konyha terjedésének köszönhetően közkedveltek a paradicsomos ételek Amerikában is. Ne feledkezzünk meg a paradicsom őshazájáról sem: kihagyhatatlan alapanyaga a chili con carnénak, vagy az igazán szaftos taconak. Az indiai konyha is kedveli, ám a közel- és a távolkeleti konyhák is szívesen fűszereznek vele.
A paradicsom a magyar gasztronómiában
A pörköltek készítése és a magyaros levesek előkészítése kapcsán minden magyar magabiztosan aprítja a paradicsomot és a paprikát a lecsós alaphoz, hiszen ezzel szaftosítjuk a tömény, húsos ételeinket. Paradicsomból a magyarok is készítenek egyszerű paradicsomsalátát, gyakran főzünk belőle tojásos vagy kolbászos lecsót, paradicsomlevest, paradicsomszószt vagy töltött paprikát paradicsommártásban, de sima húsgombóccal is készíthetjük. A paradicsomos főzelékek között töretlen népszerűségű a paradicsomos káposzta.
A paradicsom alapfűszerei a só és a bors, de remekül kiegészíti a fokhagyma is, jól párosítható bármilyen sajttal, a mozzarellától a fetán keresztül egészen az érlelt és a füstölt sajtokig. A magyar konyhában is leginkább mediterrán zöldfűszerekkel ízesítjük tovább: a paradicsomhoz illik a bazsalikom, a majoránna, de a rozmaringgal és a kakukkfűvel is jó csapatot alkot. Friss paradicsomsalátához érdemes petrezselyemzöldet, turbolyát, lestyánt adni.
A paradicsom tartósítási alternatívái
A magyar háztartásokban gyakran készül paradicsomsűrítmény, paradicsomlé, lecsó télire, hogy üvegbe zárva megőrizhessük az ízeket, ezekből bármikor, akár télen is aromatikus lecsós alapot üthetünk össze, gyakran használjuk őket paradicsomleveshez, paradicsommártáshoz, magyaros és mediterrán ételekhez egyaránt. Amellett, hogy a paradicsom kiváló konzervalapanyag, a paradicsom tartósításának elterjedt opciója az aszalógépben való szárítás vagy a napon szárítás önmagában vagy zöldfűszerekkel ízesítve.
Mind a szárított paradicsom, mind a sütőben sült („töppedt”) paradicsom eltehető olívaolajban, ami hetekig, hónapokig képes megóvni az ételt a romlástól. Ha el akarunk rugaszkodni a klasszikus lecsótól, de valami hasonlóra vágyunk, próbáljuk ki az Erdélyben népszerű paradicsomos zakuszkát, ami szintén eltehető télire. Ugyanígy ízesíthetjük vele a zakuszkához hasonló ajvárt is, de eltehetjük paradicsomos pesto formájában is parmezánnal, fenyőmaggal.
A különféle lekvárok, italok tartósításához nem kell tartósítószert használnunk, ha azok hőkezelve vannak: ahogy korábban a dinnyelekvár és dinnyehéj-kompót, az eperlekvár vagy a bodzaszörp készítésénél is leírtuk, szinte bármit eltehetünk télire, feltéve, ha alaposan csírátlanítottuk az üvegeket és gondoskodtunk a légmentes lezárásról. Amennyiben igazán biztosra akarunk menni, és nem kedveljük a dunsztolásos megoldást, célszerű vásárolnunk egy befőző automatát.
A következőkben az igazán klasszikus alaprecepteket mutatjuk be, hiszen a jó paradicsomlé és a házi paradicsomsűrítmény/sűrű paradicsomszósz mindennek az alapja. A lenti instrukciókat követve tartósítószermentesen eltehetjük télire a paradicsom esszenciáját, így egész évben rendelkezésünkre állnak az ízek, ráadásul elkerülhetjük a horroráras bolti paradicsomvásárlást is. Nézzük, hogyan készülnek!
Recept: házi paradicsomlé tartósítószermentesen
A házi paradicsomlé egy igazi Nagyi-féle recept, az elkészítése pofonegyszerű, tartósítószermentes, egész télen eláll – már, ha marad belőle addig! A paradicsomlevet, mint alapanyagot leginkább levesek, főzelékek felöntéséhez ajánljuk, de gyakorlatilag bármilyen mediterrán ételt szaftosíthatunk vele.
Hozzávalók
- 5 kg paradicsom
- ízlés szerint egy kevés só, bors
- ízlés szerint zöldfűszerek (bazsalikom, majoránna, oregánó stb.), fokhagyma
A paradicsomlé elkészítése
A házi paradicsomlé készítése végtelenül egyszerű: készülhet színtisztán paradicsomból, natúr ízvilággal, ám van, aki már ekkor tesz bele egy kevés fokhagymát, sót, borsot (ha teszünk bele, ezekkel nagyon csínján bánjunk, mert a víz egyrésze elfő, a paradicsomlé sűrű, koncentrált lesz), olaszos hangulatú zöldfűszereket. A paradicsomokat mossuk meg alaposan, a beteg darabokat, részeket távolítsuk el, csumázzuk ki őket, végül kockázzuk fel durván.
Tegyük az összes paradicsomot egy jó nagy lábasba és főzzük kis lángon, kifejezetten lassan, addig, míg a paradicsomdarabok el nem olvadnak benne és a lé sűrűbbé nem válik – ez a folyamat könnyen eltarthat 2-3 órán keresztül is. Amikor kellőképpen sűrűnek ítéljük a levet (tartsuk szem előtt, hogy ez paradicsomlé, nem főzelék, illetve, hogy az üvegben is sűrűsödik még egy kicsit), zárjuk el a lángot és sűrű szövésű szűrőn passzírozzuk át az egészet, hogy a magok és a héj ne kerüljön a lébe.
Mikor ezzel készen vagyunk, még forrón töltsük a paradicsomlevet csírátlanított üvegekbe, zárjuk le őket és hűtsük ki lassan, száraz dunsztba téve. Ha jól lezártuk az üvegeket és nem juthatnak be kórokozók, a paradicsomlé tartósítószermentesen eláll a következő paradicsomszezonig, sőt, akár évekig. Az üvegben álltában a rostok kissé leülepedhetnek (az üveg nyaka felé hígabb a lé), ám ez egyáltalán nem probléma, csak rázzuk föl, mielőtt fogyasztjuk.
Recept: házi paradicsomsűrítmény
A paradicsomsűrítményt a paradicsomléhez hasonlóan bármilyen paradicsomos ételhez használhatjuk – ám a lével szemben az az előnye, hogy sűrűbb, sokkal koncentráltabb, töményebb anyagról van szó, akár egy-két evőkanálnyi elegendő lehet egy jó kis lecsós alaphoz.
Hozzávalók
- 5 kg paradicsom
- ízlés szerint só, bors, fokhagyma, zöldfűszerek
A paradicsomsűrítmény elkészítése
A paradicsomsűrítmény a fenti paradicsomlé recepthez hasonlóan készül, ám mivel ez – ahogy a nevében is benne van – egy sűrű alapanyag, célszerű az elején meghámozni őket ahelyett, hogy a végén passzíroznánk. Tisztítsuk meg a paradicsomokat, távolítsuk el a beteg részeket és a szárakat, ejtsünk X alakú bevágásokat a termések alján és tetején. Forraljunk vizet egy nagy fazékban, majd merítsük bele őket 20-30 másodpercre – ettől egyszerűen, pillanatok alatt leválaszthatóvá válik a paradicsom héja.
Daraboljuk fel a hámozott paradicsomokat és mehetnek is a fazékba, ha már ekkor ízesített élelmiszert szeretnénk létrehozni, nyugodtan adjunk hozzá fűszereket és sót is (itt is vigyázzunk a mennyiségekkel, mert a víz elfő, a fűszer megmarad a fazékban). Főzzük a sűrített paradicsomot takaréklángon, órákon keresztül, egészen addig, míg teljesen be nem sűrűsödik (ha valakit zavarnak a magok, még ezt is átpasszírozhatja, ám így is tökéletes), végül töltsük a sűrítményt csírátlanított befőttesüvegekbe, csatos üvegekbe, állítsuk röviden fejtetőre, végül hűtsük ki száraz dunsztba téve.