Brutális áron kínálják a száraztésztát a boltokban: egyre több magyar utasítja vissza ezt a luxust és kezd inkább bele a házi gyúrt tészta készítésébe, aminek elég az alapreceptjeit ismernünk, és gyakorlatilag bármilyen formában előállíthatjuk kedvenc tésztáinkat. Nézzük, hogyan kerülhetjük ki a megemelkedett bolti árakat, hogyan készíthetjük el a tojásos alaptésztát, a tojásnélküli durumtésztát és a különleges színes tésztákat, melyek a legismertebb magyar és olasz házi tészták!
2023-ban már nem csak a nagyszüleink kedvelt szabadidős tevékenysége a „tésztázás”: egyre többen próbálják ki a kézműves tésztakészítést hobbiként, ráadásul a pénztárcánk is megköszöni legújabb elfoglaltságunkat, hiszen lassan kétszer annyiba kerülnek a száraztészták a boltok polcain, mint egy évvel ez előtt. Na de mégis hogyan fogjunk hozzá? Milyen eszközökre van szükség a tésztakészítéshez, milyen alapreceptekre esküsznek a magyarok? Hogyan készülnek a klasszikus gyúrt tészták, milyen örök érvényű, ősi tudást érdemes elsajátítanunk nagyszüleink idejéből?
Több, mint 70%-os drágulás
Folytatódik a brutális élelmiszerár-emelkedés a boltokban: a 2021 év végi árstatisztikákhoz mérve 2022 év végére 25%-os általános inflációval számolhatunk, amelyet, habár a szezonális élelmiszerek is megsínylettek, leginkább az alapélelmiszerek vásárlása esetén érzékelhetünk. A KSH friss statisztikái szerint az év végére az élelmiszerinfláció (2021 november – 2022 november) elérte a 43,8%-ot, ám az élelmiszerek kategóriáján belül is kimagasló drágulás áldozatául esett a tojás (102,9%), a kenyér (81,8%), a tejtermékek (79,0%), ezen belül a sajt (78,8%), a vaj, illetve a vajkrém (77,3%), az édesipari lisztesáru (69,1%), a margarin (60,3%), emellett a baromfihús (54,4%), a péksütemények (54,0%) és a tej (52,9%) drágult rendkívüli mértékben.
A kimagasló áremelkedésen átesett élelmiszerek közé tartozik a száraztészta is, ami 70,8%-kal drágult meg a tavalyi évhez képest – a drágulás egy hónap alatt elérheti akár a 10%-ot is (2022 októberéről novemberre 9,6 %-ot emelkedett a tészta ára, a tojással egyetemben), és a jelenlegi kilátások szerint az áremelkedésnek még mindig nincs vége. Hatósági áron kaphatjuk azonban a száraztészta alapvető hozzávalóit, a lisztet és november óta a tojást is, a vállalkozó kedvű kézművesek nagy örömére. Mivel a száraztészta, amit korábban fillérekért dobtak utánunk, lassan igazi luxuscikké válik, mindenképpen érdemes kipróbálni a készítését otthon – egyszerűbb, mint gondolnánk!
Ezért készült annyi tészta a nagyszüleink idejében
A magyar vidéken ősidők óta készítenek házilag gyúrt tésztákat, magát a főtt tésztát pedig valamikor a kora újkorban kezdték rendszeresen fogyasztani (előtte inkább az erjesztett kenyerek merítették ki a „tészta” általános fogalmát). A gyúrt tészta alapanyaga rendszerint liszt, tojás és víz, de a tojás nélküli, tisztán lisztből és vízből készített tészta (durumtészta) is az alapreceptek közé tartozik. Manapság sajnos egyre gyakoribbak a különféle élelmiszer-intoleranciák, így a gluténmentes lisztekből készített házi száraztészták is egyre nagyobb népszerűségnek örvendnek.
A főzni való száraztészta készítését évszázadokok át tipikus „női munkaként” tartották számon, ugyanúgy, ahogy a sütést, főzést és a befőzést is. A munka elvégzése alapvetően nem köthető szezonhoz, azonban régen a tavaszi, nyári időszakban, a legnagyobb tojásbőség idején gyúrták be a legtöbbet – ennek nem csak a tészta felhalmozása volt a célja, ugyanis a tésztakészítést a tojás leghatékonyabb tartósítási alternatívájaként ismerték (egyébként mind a mai napi tésztába gyúrva, kiszárítva tehetjük el a tojást a legtovább).
A száraztészták felhasználásukat tekintve alapvetően „kifőtt” tészták, azonban gyakorlatilag bármilyen formában tálalhatjuk őket, akár levesbetétként, akár önmagában, valamilyen feltéttel, akár rakott ételként vagy töltött tészta formájában. Habár a tészta, mint főfogás az olasz gasztronómia egyik központi elemeként hódította meg a világot, valójában nem kizárólag olasz eredetű ételről van szó (a tészta keletkezésének egyik legendája szerint Marco Polo Kínából hozta magával a receptet), sőt, Szicíliába is valószínűsíthetően az arab megszállóknak köszönhetően jutott el a mai „pasta” őse, az „itriyya”.
Milyen lisztből készíthetünk tésztát?
Minden népcsoportnak, mind a mai napig megvannak a maguk száraztésztái: az olaszok hagyományosan „semolina” lisztből készítik, a kelet-ázsiai országokra pedig a rizslisztből készített rizstészta jellemző. A durumliszttel tojásos és tojásnélküli tésztát is készíthetünk, a rizstészta általában tojás nélkül készül, tisztán rizslisztből és vízből. A tészta készítése esetében is számtalan – külön népcsoportokra vagy akár családokra jellemző – receptet találhatunk: van, ahol a tojás egészét használják, van, ahol csak a sárgáját, a víz aránya (ha használnak egyáltalán) szintén megosztó kérdés, de az olaszoknál előfordul az is, hogy egy kevés olívaolajat gyúrnak a tésztába.
A fenti kérdésre válaszolva: gyakorlatilag bármilyen lisztből készíthetünk tésztát. A glutént tartalmazó „hagyományos” lisztek közül leggyakrabban a sima búzafinomlisztet, a réteslisztet, a 00-ás pizzalisztet (amit a pizzatészta készítéséhez is használnak) és a durumlisztet használják, de a gluténmentes lisztalternatívák is népszerűek. Használható tésztakészítéshez az egyszerűbb alapanyagok közül például kukoricaliszt vagy rizsliszt, illetve olyan újkeletű alternatív lisztek, mint a vöröslencseliszt, a zöldborsóliszt, a hajdinaliszt vagy az édesburgonyaliszt (illetve ezek keveréke).
Magyar tészták VS olasz tészták
Minden népcsoportnak megvannak a maga jellegzetes tésztái, amelyek többnyire ugyanabból az anyagból készülnek, de bármilyen formára nyújthatjuk, vághatjuk őket. A magyarok alaptésztája a klasszikus tíztojásos gyúrt tészta (1 kg liszthez 10 tojást adunk, szükség esetén egy kevés vízzel pótolva, tojásonként 1 csipet sóval ízesítve), amiből gyakran leveshez kínált főtt tésztát készítünk, azonban a mi gasztronómiánkban is bőséggel találhatók tésztaköretek, tésztás egytálak.
A magyaros levestészták közül a legismertebbek a csigatészta (a lakodalmas fogások elengedhetetlen kelléke), a csíktészta, avagy a cérnametélt, a kiskocka és az eperlevél, de a modernebb betűtésztával is gyakran találkozhatunk (pl. a menzás paradicsomlevesben). Az olyan tésztákat, mint a csuszatészta, lebbencsleveshez és tésztás egytálhoz is használhatjuk -, utóbbi kategóriához remekül illik a nagykocka és a fodros nagykocka is –, ilyen például krumplis tészta vagy a káposztás tészta. Ugyanebből a gyúrt tésztából készül a tarhonya is, ami a magyaros tészták reszelt verziója.
Az olasz (egyben nemzetközi) konyhából vettük át a makarónit, spagettit és a különféle metélteket (pl. tagliatelle), ugyanígy az olyan töltött tésztákat is kedvelik hazánkban, mint a ravioli vagy a tortellini. A tésztáik jelentős részét otthon is elkészíthetjük, kézi géppel nyújthatjuk, vághatjuk, ám bizonyos tésztákat csak géppel tudunk készíteni (pl. szarvacska, makaróni, rigatoni). Szintén a gyúrt, ám nem szárításra szánt tészták közé tartozik a gnocchi (ejtsd: „nyokki”), aminek a magyar verziója a nudli, ami kiváló köret bármilyen ízgazdag magyaros fogás mellé.
Természetes tésztaszínezékek
A házi tésztakészítés egyik előnye, hogy nem csak a formákkal játszhatunk kreatívan, hanem a színekkel is – ehhez kiváló, jó színtartó képességű természetes színezékeket használhatunk. A nedves színezékeket először a tojásban keverjük el, ám ha száraz színezékkel dolgozunk, azt célszerű először a lisztben elegyengetni, mielőtt hozzáadjuk a tojást. A következő színeket az alábbi természetes színezőanyagokkal érhetjük el:
- zöld – spenótpor, petrezselyemmassza
- piros – paradicsomsűrítmény
- narancs – őrölt fűszerpaprika, curry
- rózsaszín/bordó – céklapor, céklalé
- barna - kakaó
- fekete – tintahal tinta
Gyúrt tészta alapreceptek
Ahhoz, hogy házi tésztát készíthessünk, elég ismernünk a tojásos és a tojásmentes tészta alapreceptjét. Mindkét recepttel kiváló minőségű házi tésztát készíthetünk, ráadásul a durumtésztát a tojásérzékenyek és a vegánok is nyugodtan fogyaszthatják. Amennyiben színes tésztát szeretnénk készíteni, a választott színezéket is készítsük elő már a legelején.
1. 10 tojásos házi tészta
A klasszikus tészta alaprecept esetében 100 g búzafinomlisztre vagy 00-ás tésztalisztre 1 db M-es méretű tojást számoljunk, illetve a gyúrás során adjunk hozzá pár csepp vizet (tényleg csak pár cseppet!), ha a tészta igényli, emellett tojásonként egy csipet sóval ízesítsük. A tojásos tészta készítése esetében érdemes figyelnünk arra, hogy friss tojással dolgozzunk (a legszebb, legsárgább tészta házi tojással készül), illetve arra, hogy a tojás és a liszt is szobahőmérsékletű legyen.
Öntsük a lisztet egy nagyobb deszkára, a kupac közepében formázzunk mélyedést, majd abba üssük bele a tojásokat és adjuk hozzá a sót is. Egy villa segítségével verjük fel a tojást, majd belülről kifelé, körkörös mozdulatokkal szépen egyengessük el a lisztben. Amikor a tojás felvette a lisztet és már nem folyik, térjünk át kézi gyúrásra: a gyúrás időtartama kb. 15 perc, a tészta mennyiségétől függően. Ha kézzel készítjük (gépi úton is elkészíthetjük, a kemény tészta kigyúrására alkalmas tésztagépben), 5 tojásosnál nagyobb mennyiséget nem érdemes egyszerre begyúrni, mert kemény munkáról van szó, ami megterhelheti az ízületeket.
2. Durumtészta tojás nélkül
A másik alapreceptünk a (még ennél is egyszerűbb) tojás nélküli durumtészta, amit elkészíthetünk tisztén durumlisztből vagy 3:1 arányban durumliszt és 00-ás liszt keverékéből is (ez inkább egy olasz stílusú tészta, de ugyanolyan finom, mint a tojásos), kevés sóval ízesítve. Ebben az esetben 200 g lisztre 100 ml vizet használunk. A fenti recepthez hasonlóan öntsük a lisztet a deszkára, a közepébe formázzunk mélyedést, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet és körkörös mozdulatokkal, belülről kifelé egyengessük el. Előfordulhat a liszt minőségétől függően, hogy több/kevesebb vízre lehet szükség, ebben az esetben javítsuk a tészta állagát vizezéssel vagy lisztezéssel.
A tészta pihentetése
Amikor homogén felületű (nem darabos, nincsenek benne száraz foltok), jól formázható gombócot kaptunk, készen vagyunk. A tészta állaga akkor tökéletes, ha az ujjunkkal be tudjuk nyomni, a tészta pedig elkezdi visszanyerni formáját, ami remekül illusztrálja az anyag ruganyosságát. A tésztagombócunkat csomagoljuk folpakkba, majd tegyük be a hűtőbe 30 percre pihenni. A durumtésztával dolgozhatunk hidegen, azonban a tojásos tészta esetében érdemes 10-15 percig szobahőmérsékleten melegedni hagyni a gombócunkat, hogy könnyebb legyen kinyújtani.
A tészta nyújtása, formázása, szárítása
A tésztanyújtást régen, még a tésztagépek előtt kézzel, nyújtófával végezték, azonban szerencsére ma már nagyban megkönnyítik a dolgunkat a tésztagépek (aki rendszeresen szeretne tésztázni, mindenképpen szerezzen be egy tésztanyújtó-vágó gépet). A tészta típusától függ, hogy milyen vastagságúra kell nyújtanunk (durumtésztával és tojásos tésztával egyaránt készíthetjük mindet, azonban a hagyományos olasz gasztronómia bizonyos tészta típusokat durumliszttel, míg másokat tojásos tésztával ír elő).
A tésztanyújtó gépeken (a gép típusának függvényében eltérhet a beosztás) általában 9 fokozat van, a 9-es szolgálja a legvékonyabb tészták készítését – ilyen a magyaroknál a cérnametélt, aminek a vastagsága ideális esetben 0,2 mm (a tészták vastagsága 0,2 mm és 3 mm között változhat). Átlagos, 0,75 mm-es vastagságú tészták a keskeny- és széles metéltek, de ide soroljuk a kiskockát, a nagykockát, az eperlevelet és a fodros nagykockát is, ezeket célszerű 7-es fokozattal nyújtani (ez a szárítás után már egy igen törékeny tésztát eredményez).
A vastagabb tészták közé soroljuk a csuszatésztát, amit 1,5 mm vastagságúra (5-ös fokozat) is meghagyhatunk (csak úgy, mint a lasagnét), ugyanez a vastagság alkalmas a töltött tészták készítésére is. A tarhonyát ki sem kell nyújtanunk, elkészíthetjük az egész adagot egy nagylyukú reszelő segítségével. Speciális eset a csigatészta készítése, amit szintén vékonyra nyújtunk, felkockázunk (vagy szalagra vágunk), majd egyesével (igen hosszadalmas munkáról van szó) feltekerünk a „csigázó” segítségével.
A tésztát tésztaszárító állványon vagy konyharuhára terítve szárítjuk, a formájától függően (az apróra vágott, formázott tésztákat, amiket nem tudunk fellógatni, mint például egy spagettit, a ruhára tegyünk). A tészta szárítása szempontjából nagyon fontos, hogy a száradó tésztát minden irányból egyformán átjárhassa a levegő, máskülönben a tészta beszürkülhet, összetapadhat, nem egyenletesen szárad. A száradási időt befolyásolhatja a tészta vastagsága és a szoba hőmérséklete, azonban általánosságban 1, maximum 2 nap alatt szépen kiszáradnak és mehetnek a zacskóba, dobozba, ahol hónapokig, akár évekig elállnak hozzáadott tartósítószerek nélkül.
Házi tésztakészítés a gyakorlatban
A következő bekezdésekben bemutatjuk, hogyan készülnek a legáltalánosabb, széles körben használt tésztatípusok, egész pontosan a csuszatészta, a széles metélt (durumliszttel és színezéssel), a tarhonya, illetve a különleges, céklaporral színezett garganelli, amit meg is mintázunk. Kezdjük a legegyszerűbbel, a tarhonyával, hiszen azt még nyújtanunk sem kell!
Tarhonya, avagy „reszelt”
Ha 4 főre szeretnénk tarhonyát készíteni, gyúrjuk be a fenti tojásos alaptészta receptet 4 tojással, pihentessük az előírtak szerint a hűtőben, majd rövid ideig szobahőmérsékleten is. A tarhonyához nincs másra szükségünk, mint egy nagylyukú reszelőre, amin egyszerűen lereszeljük a tésztagombócot; lisztezzük a reszeléket, nehogy összetapadjon. A kész reszelt tésztát terítsük szét egy konyharuhán és hagyjuk teljesen kiszáradni 1-2 nap alatt, vagy használjuk frissen levesbetétnek, tarhonyás ételnek (kiváló magyaros fogás például a pásztortarhonya).
Csusza
A csuszatészta szintén a legegyszerűbben elkészíthető tészták közé tartozik. Készítsük el a fenti alapreceptet 4 tojásos tésztából, pihentessük, majd nyújtsuk ki tésztanyújtó gépben 5-ös fokozattal. A nyújtáshoz célszerű a gombócot négyfelé vágni, hogy kezelhető maradjon a tésztánk hosszúsága. A kinyújtott lapokat terítsük tésztaszárító állványra, hagyjuk teljesen kiszáradni, majd egyszerűen törjük össze, és mehet is a zacskóba, főzővízbe.
Metélt
Rengetegféle metéltet ismerünk, azonban a mi választásunk az egyszerű szélesmetéltre, olasz megnevezéssel a tagliatellére (ejtsd: „táljátelle”) esett, ami kb. 1 cm széles, 0,75 mm vastagra nyújtjuk (7-es fokozat), a szálak hosszúsága kb. 20-25 cm. Ebben az esetben is elkészítettük a tojásos tésztát és a durumtésztát is, annyi csavarral, hogy a tojásos tésztához spenótport is adtunk (a lisztben keverjük el, még mielőtt a tojást hozzáadnánk).
A metéltet tésztavágó géppel a kívánt formára vágjuk, majd tésztaszárító állványon szárítjuk. Ízlés szerint félig szikkadt állapotban is levehetjük és összetekerhetjük kisebb, laza gombócokba, hogy dekoratív formában száradjon ki.
Garganelli
Hogy a sorból egy különlegesebb megjelenésű, klasszikus olasz tésztaféle se maradjon ki, elkészítettük a csodaszép, céklaporral színezett garganellit is, amit egy különleges mintázófán is átgörgetünk (csigázón, gnocchi készítőn is mintázhatjuk). A garganellihez nyújtsuk ki a tésztát 6-os fokozattal – ügyeljünk arra, hogy szépen nyújtott, széles szalagokat kapjunk -, majd vágjuk le az egyenletlen részeket késsel vagy tésztavágóval. Terítsük ki a tésztánkat egy deszkára, kockázzuk fel (2x2 cm-től 4x4-ig bármekkorát készíthetünk), tekerjük fel a pálcával, majd tekerjük át a mintázófán is, végül szárítsuk ki szellősen, konyharuhára téve.