Az Őrség hagyományos ízei: így készül a hajdinás vargányaleves és az eredeti őrségi dödölle

Járjunk utána, hol található az Őrség, milyen nevezetességekről és látnivalókról ismert a térség, mely településeket érdemes meglátogatnunk a hagyományőrző rendezvényekért, hová menjünk túrázni, ha megcsodálnánk a táj szépségeit? Milyen klasszikus őrségi fogásokat főztek a helyiek régen és ma, milyen különleges alapanyagokból dolgoznak? Melyik őrségi finomságokat érdemes mindenképpen megkóstolnunk, hogyan történik ezeknek az elkészítése? Kipróbált receptjeinkkel bemutatjuk, hogyan készül a tájegység legjellegzetesebb ételei közül a hajdinás vargányaleves, illetve az utánozhatatlan őrségi dödölle!

Hol van az Őrség?

Az Őrség nevű dombvidékes tájegységet Magyarország legnyugatibb részén, Vas vármegye délnyugati csücskében találjuk, kisebb részben átlóg Zala vármegyébe és a szlovéniai Muravidékre is. Az Őrség története egészen a honfoglalásig nyúlik vissza: őseink a meghódított területek védelmére a nyugati kapuban őrállókat építettek – innen ered az „Őrség” elnevezés is, ami a mai napig fennmaradt.

A magyar határok őrizete az Árpád-korban különösen fontos volt, hiszen igen gyakoriak voltak a német betörések. Gyepű előtti térségnek nevezték a központi, lakott területeket övező, széles biztonsági zónát; a legkülső ilyen terület a mai Muraszombat és Regede között húzódott (ma már Szlovénia, illetve Ausztria területén találhatók). Az Őrség ma már az ország legkeresettebb turisztikai látványosságai közé tartozik, legyen szó a túrázókról, a pihenni vágyókról, a kiránduló családokról vagy a vidéki ízek kedvelőiről.

Az Őrség története dióhéjban

A nyugati határokat biztosító őrség feladata a lakosság védelme mellett a vasérclelőhelyek őrzése volt, de az ő kötelességeik közé tartott a marha- és lókereskedők védelme, emellett folyamatosan jelentettek a királynak a határmenti eseményekről. A helyiek jellemzően a dombtetőkön telepedtek le, a néhány házból álló, „szerek” nevű együttesek alkották a falvakat, az épületek és apró parcelláik a tájba simultak. Jellemzően fából építkeztek, de a 19. századtól az ún. kódisállásos házak terjedtek el (kódisoknak hívták a vándorokat, akik ezeknek a házaknak a tornácain meghúzódhattak éjszakára), melyek közül többet a mai napig megcsodálhatunk Pankaszon és Szalafőn.

1286-ban IV. László király nemesi kiváltságokkal ajándékozta meg az őröket, így a 18 őrségi falu vezetői lettek az őrnagyok. A terület jelentősége az Árpád-kor végén csökkent le, ezzel egyidőben épültek ki a határvárak az országban. A határőrök el is vesztették különleges szabadságjogaikat 1392-ben, egy évvel később pedig a király az egész térséget a Sárai családnak adományozta. A későbbiekben az Őrség az Újlakiakhoz, majd a Batthyány család birtokába került. Amellett, hogy a helyiek elvesztették korábbi kiváltságaikat és jobbágysorba kerültek, a térséget a török hódítások is megviselték.

Az Őrséget gyakorlatilag „kettévágta” a trianoni békeszerződés, így a helyi néprajzi és tájtörténeti értékek – habár a magyar-szlovén határ mindkét oldalán jelen vannak – fokozatosan veszítenek jelentőségükből, így kiemelt fontosságú, hogy minél nagyobb figyelmet fordítsunk a helyi népi hagyományokra, a térségre jellemző fazekasmesterségre, és természetesen a gasztronómiai értékek megőrzésére is.

Látnivalók és kulturális események az Őrségben

Az Őrség erdős-mezős, dombvidékes tájai mindenképpen megérnek egy kirándulást: 2002-ben hozták létre az Őrségi Nemzeti Parkot, ami az Őrség mellett a Vendvidéket is magában foglalja, a Vadása-tóval, a Borostyán-tóval és a Hársas-tóval egyetemben, ahol számos hosszabb és rövidebb tanösvényen sétálhatunk végig (pl. Ság-hegyi tanösvény, Írottkő tanösvény vagy Rezgőnyár tanösvény). Mivel a térség az Alpok közelében helyezkedik el, az élővilág is helyvidéki jellegű, többnyire erdeifenyvesekben, bükkösökben járhatunk.

Az őrségi települések közül mindenképpen érdemes ellátogatnunk Szalafőre és megnéznünk a környékbeli templomokat (pl. Őriszentpéter, Velemér, Szentgyörgyvölgy), a térség jellegzetességei között pedig a haranglábakat is megtalálhatjuk (pl. Pankaszi harangláb). Azoknak, akik szeretnék megismerni az Őrség régi építészetét, falusi látképét, azoknak a Pityeszeri skanzent is ajánljuk. A jelentős helyi események közé tartozik a Nemzetközi Fazekastalálkozó, az Őrségi Nemzeti Tökfesztivál, a Hétrétország nevű kulturális fesztivál, a pünkösdi Virágzás napjai és többek között az Őrségi vásár is, ahol megismerkedhetünk a tájegység kézművességével.

Hogyan éltek az Őrség lakói?

Régészeti feltárások szerint az Őrség térsége már bizonyosan a rómaiak korában is lakott volt, de ami a mi szemszögünkből érdekes lehet, az inkább a 19-20. század, hiszen az itt élők még ma is ápolják a térségre jellemző különleges népi hagyományokat. Egyedülálló népművészeti alkotások köthetők a gerencséreknek nevezett nyugat-dunántúli fazekasokhoz, akik nem csak a klasszikus értelemben vett fazekakat, hanem más edényeket is készítettek. A tájegység falvai a ’90-es évekig egészen elszigeteltek maradtak, a rendszerváltás óta viszont egyre felkapottabb turisztikai látványosságnak számítanak.

Az Őrségben sajnos gyenge minőségű termőföldek találhatók, így a helyiek a régi időkben nem tudták intenzív földművelői tevékenységből fenntartani magukat, helyette a legeltető állattenyésztés és az erdőgazdálkodás vált az elsődleges megélhetési forrásukká. Mivel az őrségi földek megművelése igen nehéz volt, sokszor az asszonyoknak is be kellett állniuk segíteni és paraszti munkát végezniük, ennek köszönhetően hagyományos ételeik többsége egyszerű, gyorsan elkészíthető, és mivel nem a leggazdagabb magyar vidékről van szó, sokszor húsmentesek is.

Milyen alapanyagokból főztek a környéken?

Az őrségi népi konyha egyszerű, a háztáji kertben megtermelt alapanyagokon, illetve az erdőből begyűjtött finomságokon alapszik. Ugyanúgy, ahogy korábban a matyó és palóc gasztronómia kapcsán is elárultuk, a főzést a háziasszonyoknak olcsón kellett kihozni, sokszor nagyobb családokat kellett tápláló, kalóriadús, ízletes fogásokkal jóllakatni. Ahogy az ország más szegleteiben, az Őrségben is az alapélelmiszerek közé tartozott a krumpli, az őshonos répafélék, a káposzta és az olyan hüvelyesek, mint a bab, azonban a helybéliek étkezésében a köles és a hajdina jóval nagyobb szerepet kapott, mint az ország bármely másik vidékén (még a hurka töltelékébe is belekerült).

Ahogy a fentiekben is említettük, a húsok a legdrágább élelmiszerek – mondhatni a luxusélelmiszerek - közé tartoztak, ezért a család általában legfeljebb egyszer fogyasztott húsételt a héten, akkor is többnyire szárnyashúst ettek. A hétköznapokkal éles kontrasztban, ha valamilyen családi vagy egyházi ünnepről, jeles alkalomról volt szó, az őrségiek mindig szerették megadni a módját a lakomázásnak. Ilyenkor a helyiek „húst hússal” ettek, nem volt hiány levesből, pörköltből, marhahúsból és ünnepi disznótoros finomságokból sem.

Az Őrség jellegzetes alapanyagai közé tartozik a csutirépa (avagy karórépa, kerekrépa), amit szinte már csak Nyugat-Délnyugat-Magyarországon ismernek. Az erdei alapanyagok közül mindenképpen ki kell emelnünk a szabadon gyűjthető ízletes erdei gombákat, köztük is az egyik legfinomabb magyar gombaként számontartott vargányát, ami a híres, hajdinával készített őrségi vargányaleves alapkelléke. A vargánya mellett előszeretettel fogyasztják itt a fenyőalja-gombát (ízletes rizikének is nevezik), a sárga rókagombát, az őzlábgombát és a galambicaként ismert kékhátú galambgombát is.

Az Őrség további jellegzetes alapanyagai közé soroljuk a tököt, egyben a tökmagot (a „zöld aranyat”) és a belőle sajtolt tökmagolajat is (amelyet az „Őrség fekete aranyának” hívnak), amiket szinte bármilyen ételhez hozzáadhatunk. A tökmagolajat ma is bőséggel használják salátákhoz (pl. parasztsaláta, tarka hússaláta), a helyiek például a kovászos kenyérbe is belesütik, ezzel az alapanyaggal dobják fel krémleveseiket, krumplis köreteiket is. A tökmagolaj mellett a dióolaj és a mákolaj is népszerű helyi különlegességek.

Hagyományőrző őrségi ételek: Te melyiket kóstoltad?

Ha megkérdezünk valakit, aki az Őrségből származik, hogy mi a legjellegzetesebb helyi ételük, nagy valószínűséggel az első válaszok közé fog tartozni a dödölle (az ország más részeiben krumpligánica vagy ganca néven ismerik), amit önmagában, laktató egytálételként és köretként is fogyaszthatunk. A régi időkben az országszerte népszerű, olcsó paraszti ételek közé tartoztak a különböző kásák, málék: a kukoricamálé és a búzamálé őrségi verziója a kölesmálé és a hajdinamálé, amit szívesen kínáltak idénygyümölcsökkel. A hajdinából készült darát, lisztet süteményekhez is használták, sütöttek belőle például pogácsát is.

A csutirépát az őrségiek közkedvelt desszertalapanyagként használták: kiváló töltelékéül szolgált a répás bélesnek vagy például a rétesnek is; annak idején ezek a sütemények elmaradhatatlan kellékei voltak a lakodalmi ünnepi asztalnak. A süteményekhez a karórépa mellett szívesen használtak tököt és tökmagot, illetve mákot, diót is (jelenleg talán az őrségi tökös-mákos rétes a legismertebb süteményük). A sós sütemények közül az Őrség egyik legjellegzetesebb kelttésztás fogása az őrségi „hőkünsütött” kerek perec, de a papszer-pusztai langalló és a „kőtt béles” is népszerű mind a mai napig.

A húsételeik között jellegzetes őrségi fogás a savanyú marhahús és a sertéstarjából készített vasi pecsenye, a különféle pörköltek között pedig előkelő helyet foglal el a gombapörkölt, hiszen a környező erdőkben bőséges belőlük a választék. Az olcsó és gyors fogások között mindenképpen érdemes megemlítenünk az olyan leveseket, mint a kapros rántott leves vagy a tejfölös köleskásaleves, természetesen a babbal, káposztával, gerslivel készített levesek mellett. 2016-ban az „Őrség zöld aranya” nevű tökmagpralinés tortacsoda nyerte el az Ország Tortája címet, ami szintén segített a helyi gasztroszokások országos szintű megismertetésében.

A számtalan, még a magyar országrészeken belül is egyedi őrségi receptek közül a mi választásunk a helyiek legnagyobb büszkeségeire, a hajdinás vargányalevesre és a klasszikus dödöllére esett, amit egy jó nagy adag pörkölttel fogunk tálalni. Nézzük, hogyan készülnek, mit érdemes tudni róluk!

Recept: Őrségi hajdinás vargányaleves

Az Őrség legízletesebb helybéli alapanyagai közé tartozik a vargánya, amiből a híres őrségi vargányalevest is készítik. Az étel további jellegzetessége, hogy a környéken szintén gyakori gabonafélével, a hajdinával (vagy az abból készült hajdinakásával) főzik, de a recept gerslis verziójával is találkozhatunk. A leveshez ízlés szerint használhatunk bármilyen leveszöldséget, gyakran rántással sűrítik, de be is habarhatjuk, ha még gazdagabbá szeretnénk tenni.

Hozzávalók

• 150 g friss vagy 100 g szárított vargánya
• 100 g hajdina (vagy hajdinakása)
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db sárgarépa
• 1 db zöldpaprika
• 1 kis db zeller
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 1-2 szál friss lestyán
• 1-2 szál friss tárkony
• 1 tk őrölt pirospaprika
• 1 db babérlevél
• só, bors ízlés szerint
• tejföl a tálaláshoz

A vargányaleves elkészítése

Mossuk meg alaposan a hajdinát és áztassuk be a főzés előtt 3-4 órával; ha kemény szárított vargányával dolgozunk, azt szintén áztassuk elő. Olvasszuk fel a zsírt egy kisebb fazékban, majd kezdjük el benne megdinsztelni a finomra aprított hagymát, fokhagymát és a zöldpaprikát, ezután adjuk hozzá a felkarikázott répát, zellert is. Sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk ízlés szerint, majd adjuk hozzá a vargányát és a hajdinát, húzzuk fel vízzel és tegyük bele a zöldfűszereket is (kivéve a tárkonyt, azt csak a legvégén adjuk hozzá, mert veszít a hőkezelés hatására az ízéből). Főzzük addig, míg a hajdina és a zöldségek meg nem puhulnak, majd tálaljuk friss zöldfűszerekkel, ízlés szerint berántva, behabarva (ahogy a képen is), vagy egyszerűen csak extra tejföllel (egy kevés citromlével is savanyítható).

Recept: Őrségi dödölle

A dödölle nevét sokan már korábban is hallhattuk, hiszen egy igazi régimódi, autentikus magyar fogásról van szó – azonban kevesen tudják, hogy az őrségiek tették híressé ezt a szuperegyszerű, egyben szuperolcsó ételt. A dödölle receptje valamikor a 18. században született, eredetileg kásából, többnyire köleskásából készült, amit metélt formára szeleteltek és újramelegítve fogyasztották. A dödölle ma is népszerű étel a Dunántúlon, fogyaszthatjuk pörkölt mellé köretként vagy a puliszkához hasonlóan, tejföllel, hagymával, szalonnával.

Hozzávalók

• 500 g krumpli (sárgaburgonya ajánlott)
• kb. 100-150 g liszt (szükség szerint)
• 2-3 ek szalonnazsír a sütéshez
• hagyma, tejföl, szalonna a tálaláshoz (ha nem köretnek készítjük)

A dödölle elkészítése

A dödölle receptjének elkészítése egyszerre egyszerű és bonyolult: ha ki szeretnénk mozdulni a komfortzónánkból és kipróbálni valami újat, mindenképpen ajánljuk, mert az íze semmihez sem hasonlítható. Elsőként hámozzuk meg, kockázzuk fel és főzzük teljesen puhára a krumplit annyi enyhén sós vízben, amennyi éppen ellepi (míg szinte szét nem esik), majd öntsük le a víz nagyját (kb. egy ujjnyit hagyjunk alatta) és krumplinyomóval törjük teljesen pépesre. A lángot mindez alatt nem zárjuk el, kis/közepes lángon továbbra is főzzük a burgonyát!

Vegyük elő a lisztet és fokozatosan keverjük hozzá a fövő burgonyapéphez. Egészen addig adagoljuk, míg a kevergetés hatására el nem válik az edény falától és össze nem áll (nehéz megmondani elsőre, hogy mennyi liszt fog kelleni, mert mindez nagyban függ attól, hogy mennyi víz maradt a krumpli alatt, és hogy milyen a burgonyánk állaga). Ha készen vagyunk, zárjuk el a lángot a dödölle masszája alatt és tegyük félre. Egy serpenyőben olvasszunk szalonnazsírt, majd egy evőkanál segítségével szaggassunk a dödölléből kisebb gombócokat és pirítsuk meg a serpenyőben közepes lángon. Tálaljuk pörkölt mellé köretként vagy tejföllel, sült szalonnával és dinsztelt hagymával ízesítve.

Borajánló: Kristinus Birtok Vörös, 2017

A magyaros levesek és az olyan, sokszor még a mi ízlésünkhöz mérten is nehéznek mondható ételek, mint a pörkölt és a dödölle mellé megéri elfogyasztanunk egy pohár vörösbort, hiszen nem csak az ízeket teszi kerekebbé, hanem a gazdag lakoma lebontásában is segítségünkre lehet. A balatonboglári Kristinus Borbirtok Birtok Vörös cuvée-je egy igazán könnyed, puha hatású, bisztrós hangulatú vörösbor, az izgalmas házasítás magában hordozza a kakaó és a lekvár fűszeres jegyeit és érettségét. Kimondottan a vöröshúsok, illetve a magyaros fogások mellé ajánljuk.