A pásztorkonyha titkai: így készül az erdélyi pásztorok kedvenc tokányétele, a vetrece

Cikkünkben eláruljuk, milyen ínycsiklandó pásztorételek főttek régen a pásztorok bográcsában, hogyan készítették ezeket az ízekben gazdag egytálételeket, milyen alapanyagokat használtak és honnan szerezték be ezeket. A pásztorok kedvenc fogásai közül elhoztuk a vetrece nevű savanykás tokányétel receptjét, amelyet előszeretettel készítettek a kelet-magyarországi és erdélyi juhászok, gulyások. Járjunk utána, mik voltak a magányos pásztorélet szépségei és nehézségei, kellett-e valóban tartaniuk a betyároktól, hogyan avatták be a fiatal pásztorokat az idősek!

A pásztorok ősi mesterségéről

A pásztorkodás eredete a történelem homályába veszik, valószínűsíthetően már a kezdetleges társadalmak tipikus foglalkozása volt, az első háziállatok megszelídítésének idején. A honfoglalás korában az ősmagyarok jelentős része állattartásból, pásztorkodásból élt, így, hogy a mesterségeket megkülönböztessék, minden állatfaj pásztorainak külön nevet adtak: a juhokat a juhász őrizte (a honfoglalók legértékesebb állatai a juhok voltak, mert egyszerre adtak húst, faggyút, tejet, gyapjút), a marhákat a gulyás (a honfoglalás után kezdtünk velük foglalkozni), a lovakat a csikós, a sertéseket pedig a kondás (vagy kanász) hajtotta ki a legelőkre (csordásnak, csürhésnek nevezték azt a juhászt, aki az istállóban tartott, csak napközben kihajtott állatokat őrizte).

A Magyar Királyság viharos történelme nem kedvezett a kecske-, juh- és szarvasmarhapásztoroknak: a legelő állatok állományát jelentősen megtépázta a tatárjárás és a török hódítások, míg a szakma újult erőre nem kapott az elkövetkezendő két-háromszáz év során. A magyar marhatartás fénykora az 1500-as évekre tehető, ám míg a török hódoltság területén a juhászat virágzott (a török muszlimok fő táplálékai közé tartozott a birkahús), a marhákat többnyire az Alföldön nevelték.

Ekkortájt vált jövedelmező vállalkozássá a tőzsérkedés: a tőzsérek olyan állatkereskedők voltak, akik felvásárolták a vidéki állatokat, majd azokat saját lábukon hajtották el a nyugati kereskedelmi partnerekhez – évente akár 80.000 szarvasmarha is távozhatott így Németország irányába! A tőzsérkedéssel párhuzamosan forrta ki magát a hajdúk társadalmi rétege: ők valójában fegyveres marhapásztorok, a csordát hajtó őrök voltak, akik megvédték az állatokat a ragadozóktól és a betyároktól. A fegyverforgatásban jártas hajdúkat időnként szívesen felfogadták katonai szolgálatra is: szolgáltak végvári katonákként, de például a perbe fogott Bocskai István is hajdúk segítségével szállt szembe a Habsburgokkal (1604).

Életüket különös hierarchia határozta meg

A hazánk védjegyei közé tartozó magyar szürkemarhát és a rackajuhot csak a későbbiekben, a 18-19. század során tenyésztették ki a munkájukban már igen jártas pásztorok. Érdekesség, hogy a pásztortársadalomban is megfigyelhető volt egy rétegződés, attól függően, hogy ki milyen állatot tartott, mi volt az adott környékre jellemzően az elsődlegesen tenyésztett állatfaj. A hierarchia csúcsán többnyire a gulyás állt, nyomában szorosan a csikóssal, őket követte a juhász, majd a kondás, ám a csordás csak a sor végén kullogott, nem beszélve a libapásztorokról, akik jellemzően gyerekek voltak. A lovas vidékeken, például a Hortobágyon gyakran a csikós élvezte a legnagyobb előnyöket, a Bakony térségében viszont a kanász, majd a későbbiekben a juhász volt a nagyobb úr.

Az sem volt mindegy, hogy kit milyen feladattal bíztak meg: nagyobb felelősség hárult a számadó pásztorra, aki a legelőre kihajtott állatokért anyagilag is felelt, ezt a személyt gyakran egy egész uradalom vagy falu fogadta fel. A számadó segédjei voltak a bojtárok, akik közvetlenül az állatokat őrizték, köztük is megkülönböztették az első bojtárt (öregbojtár), aki a számadó után a második volt a rangsorban, illetve a kisbojtárokat, akik még tanoncok voltak. A pásztorok munkáját segítették a pásztorkutyák is, tipikus magyar fajták a puli, a kuvasz, a komondor vagy a pumi. A nyáj jöttét már messziről hallotta a nép, ugyanis a nyájat vezető marha nyakába kolompot, a vezérkos nyakába csengettyűt akasztottak.

A pásztorvilágban a nap egyik legfontosabb eseménye volt az állatok itatása – főként az olyan vízszegény vidékeken, mint a hortobágyi pusztaság -, amikor szintén újra előkerült a hierarchia kérdése. Az állatok összegyűltek a gémeskút, csordakút körül, ahol először a legtisztább állatok, azaz a lovak ittak (hosszú kifolyós vályúnál ők soroltak be a vödörhöz közeli részhez). Az itatáskor végezték a „sózást” is, amikor az állatok „kűsót” nyalhattak, ez jót tett az emésztésüknek. Szintén fontos napirendi pont volt a delelés, amikor – kimondottan a nagytestű – állatoknak pihenni kellett, a hősében nem lehetett őket hajtani.

Az év legnagyobb ünnepe a jószág ki- és behajtása

A pásztorvilágban az év legjelesebb alkalmai között tartották számon tavasszal Szent György napját (április 24.), illetve ősszel Szent Mihály napját (szeptember 29.) – ekkor történt, sőt, történik a mai napig a legelő jószágok ki- és behajtása. György-napon, azaz a kihajtás ünnepén fontos esemény volt a „tejbemérés” (Kalotaszeg környéke): ez a lakomával és mulatsággal kísért rendezvény még a lagziknál is nagyobb jelentőségű esemény volt, amelyen mindenki megjelent, mert a megfejt állatok tejhozamához viszonyítva ekkor dőlt el, hogy a közös nyájból a gazdák a nyár folyamán lemért tejet milyen sorrendben és mennyiségben kapják meg (a tejbemérésen jól szereplő állatok gazdái jártak később a legjobban), de babonás népi szokások voltak a harmatszedés, a zöldággal való kihajtás és a jószágokat védő, gonoszelhárító, rontásűző füstölés is.

Szent Mihály napja jelentette a pásztorvilágban a gazdasági év végét: ekkor volt a pásztorok elszámoltatásának és szegődtetésének a napja, ilyenkor a Hortobágyon és más vidékeken nagy bálokat, mulatságokat rendeztek. A pásztorok a misén a pap áldását kérték a munkájukra és a következő évre, új szerződéseket kötöttek, együtt ünnepeltek leendő gazdáikkal. Időjárásjósló erőt is tulajdonítottak ennek a napnak: a pásztorok szerint, ha Szent Mihály napján a jószágok összefeküdtek, hideg, hosszú tél elé néztek, de erre utalt szerintük a keleti szél is.

Népi hagyományok a pásztorvilágban

A köznép körében egészen a 20. század elejéig különleges hiedelmek kötődtek a „tudós pásztorokhoz”, akiket olyan boszorkányos, természetfeletti erejű személyeknek tartottak, akik tetszőlegesen irányították az általuk gondozott állatokat. A juhok körmölése, nyírása általános tudásnak minősült, de az állatok gyógyításához hozzáértő embert kellett hívni (ekkortájt alakult ki az állatorvosi mesterség is), aki ellátta az állatok betegségeit, sérüléseit, segédkezett az elletésnél vagy éppen a herélésnél.

A pásztorok hangszerei a furulya és a duda voltak – míg az előbbi Isten, addig az utóbbi az ördög műve volt – innen ered az „ördöngös dudás” kifejezés is, ami a népi mendemondák szerint olyan dudát jelent, ami akkor is szól, ha azt a gazdája nem fújja. A tudós pásztorok különleges képességét is az ördögtől eredeztették, ám ők tudásukkal önzetlenül szolgálták a falut. Tudományukat haláluk előtt át kellett örökíteniük, különben az ördög elvitte őket a pokolba, viszont kívülállókat nem avathattak be a titkaikba, különben elveszett volna a tudásuk.

A 20. század derekáig a falusi emberek, köztük a pásztorok is igen babonásak voltak, rengeteg egészségvédő, termékenységvarázsló, rontásűző, gyógyító babonának tettek eleget, különösen a kihajtási és behatási időszakokban. Alföldi juhászszokás volt a „dömötörözés”: pár nappal idő előtt felhajtották a nyájat a falu, város szélébe, ekkor vásárt, mulatságot, juhászbált tartottak és misét hallgattak Szent Dömötör, a juhászok védőszentjének tiszteletére, majd fiatal báránnyal ajándékozták meg az egyházat.

Országszerte úgy tartották, hogy a pásztoremberek szegről-végről mind rokonai egymásnak, ezért egymás közt gyakran a „koma” vagy „sógor” megnevezést használták, a szertartásos magázódás is bevett szokás volt. A pásztorközösség összetartozását a bevatatási szokások is erősítették, Taszár környékén például két öreg kanász látogatott meg a mezőn egy fiatal kanászt: az egyik parolára nyújtotta a kezét, de a kézrázás után sem engedte el, míg a másik öreg kanász jól elcsapkodta a bojtárt a botjával. A Közép-Tisza vidékén a „juhászkeresztelő” volt a szokás: az ifjú juhász tiszteletbeli keresztapát választott az idős juhászok közül, akihez útmutatásért fordulhatott. Ilyenkor az újdonsült juhász megkapta új ragadványnevét, és sörrel, borral kellett kiváltania, hogy megtarthassa az eredetit.

A keresztelő után akkora mulatságot rendeztek, amit csak egy pásztorlakodalom múlhatott fölül. A pásztorok a lagzikra nem fogadtak cigányt, ők maguk „citoráltak”, „furugláztak” helyettük. Az is bevett szokás volt, hogy a házasodni készülő legénynek be kellett mutatnia választottját pásztortársainak – ha az idősebbek jóváhagyták a menyasszonyt, az ifjú bokrétás kalapot viselhetett. Az 1800-as évek végén még hagyományos pásztorlagzikat rendeztek: a menyasszony és a vőlegény csacsifogaton ment a templomi esküvőre, mögöttük a pásztorok szintén szamárháton, egyes vidékeken a juhászok körében még birkabőr zászlót is hordoztak.

A pásztorélet szépsége és átka a magány volt

A pásztorok voltak a puszta csendes hősei, akik sokszor kietlen tájakon, szélsőséges időjárásnak, nagyvadaknak és a betyárok támadásainak kitéve végezték a munkájukat. A pásztormunkák között is voltak közösségibb jellegű és magányosabb tevékenységek, ám gyakran előfordult, hogy egy-egy pásztor napokig, akár hetekig nem váltott szót másik emberrel, hosszú távon elszoktak a beszélgetéstől is. A pásztorszakma a magyar vidékeken jellemzően férfifoglalkozás volt, társadalmukban a nők (már ha volt egyáltalán felesége a pásztornak) és a férfiak többnyire külön éltek.

Ha voltak, a pásztorfeleségek a vidéki társadalom különálló csoportját alkották. Az asszonyok általában a falu szélén éltek, egymást segítették, mindent együtt csináltak, de még a templomban is külön ültek a többiektől. A pásztorcsaládoknál a patriarchális rendet tovább őrizték, mint egyébként a falvakban: a nők nem ettek együtt a férfiakkal, az utcán mögöttük mentek, viszont kevesebb fizikai munkát végeztek, mint az egyszerű, földeken dolgozó szegényparasztok feleségei. A pásztorok kényesek voltak a hűségre, nem vették jó néven, ha a hosszú időre magára hagyott asszonynak szeretője akadt.

A legelőkön az asszonyok csak nagyon ritkán mutatkoztak, ráadásul magyar pásztorok többsége „rideg”, azaz nőtlen pásztor volt, aki az egész életét a közösségtől távol töltötte a legelőkön, pásztorszállásokon. A magányos pásztorok, betyárok szerelmi élete többnyire a pusztai csárdákhoz és a falusi társadalmak peremén élő prostituáltakhoz kapcsolódott. Az asszonyi teendőket (pl. fejés, mosás) is a férfiaknak kellett ellátniuk, ám ezek nem a számadóra, hanem a bojtárjaira hárultak. A fejés, sajtolás időszakában a számadó juhász ritkán maga mellé vette a feleségét is, hogy a tej feldolgozásában besegítsen.

A pásztoroknak a nyáj őrzése közben bőven akadt szabadideje a kézműveskedésre is. Hogy „jobban teljen az idő”, olyan használati- és dísztárgyakat készítettek, mint a bikacsök, a suba, a kulacs, a vizestömlő vagy éppen a dohányzacskó, amelyeket eladhattak a vásárokon. A bizsók nevű faragókéssel díszes fafaragványokat is készítettek, például furulyát, borotvatartót, sótartót, ostornyelet vagy fakanalat. Az állatok szarujából rühzsírtartó (fadugóval lezárt, karcokkal díszített szaruedényke), jelzőtülök, ivótülök készült, de említésre méltó kézműves tárgy volt a türelemüveg is (egy olyan szűknyakú üveg, amibe egyesével illesztették bele a különféle alakzatokat formázó fadarabkákat) – ezek ma már mind muzeális értékű darabok.

Valós veszélyt jelentettek a betyárok

Azok a pásztorok, akik képtelenek voltak az állatokkal elszámolni, vagy más okból kifolyólag szélnek eresztették őket, gyakran betyárokká váltak, akik megosztó tagjai voltak a vidéki lakosságnak. A betyárok valójában rablók voltak, de a legtöbbjük gavallérként viselkedett a nőkkel és segítette a szegényeket – azonban mivel juhot, marhát loptak, gyakran egy egész nyájat, a pásztorok, hajdúk fegyverrel léptek fel ellenük. Ha a csikós vagy a gulyás el akart bújni a betyárok elől, hasznos képesség volt az „állatfektetés” (rossz időjárás esetén is művelték), amit a mai napig megfigyelhetünk a hagyományőrző bemutatókon.

A betyárokhoz hasonló lovas útonállókkal az utazók, állatkereskedők világszerte mindenhol találkozhattak. Magyarországon leginkább a 18-19. században volt nagy a jelentőségük (ekkoriban kezdték őket betyároknak nevezni), de a 20. század elejéig létezett az életformájuk. A betyárok törvényen kívüli társadalmában is megvolt a hierarchia: a lovas betyárok jelentettek valódi veszélyt a nyájra, a talpas betyárok gyalog közlekedtek, a hegyvidékekben bujkáltak, a házásó betyárok pedig a lakóházak éléskamrája alá ástak be az ennivalóért. Köztük is számkivetettek voltak a kapcabetyárok, akik még saját társaikat is meglopták, alvás közben „még a kapcarongyot” is elcsenték. A betyárokat az 1800-as években kezdték romantizálni (pl. Rózsa Sándor, Sobri Jóska), mint a magyar pusztaság „Robin Hoodjait”, legendás történeteik szájról-szájra terjedtek.

A pásztorok főzési szokásai

A pásztorok táplálkozási szokásai az alapanyagokat és az ételek jellegét tekintve nem tértek el jelentős mértékben a hagyományos paraszti konyhától, azonban fontos különbség volt, hogy a pásztorokat, többnyire azért, mert a közösségtől távol végezték a munkájukat, nem várta „otthon” az asszony meleg étellel. Azoknak a pásztoroknak, akiknek nem volt lehetőségük családi ellátásra, túl messze dolgoztak ahhoz, hogy rokonaik, feleségük napi rendszerességgel hordja nekik az ételt, meg kellett tanulniuk magukról gondoskodni. A pásztorok a hideg, tartós élelmiszereket (pl. füstölt szalonnát, száraztésztát, kenyeret, kolbászt) mindig a családi háztartástól kapták, a melegételeket ezekből maguknak főzték.

Az egy nyájnál dolgozó pásztorközösségek jellemzően együtt főztek, közös alapanyagokból, vagy felváltva járultak hozzá a melegétkezésekhez, ami már a 19-20. század fordulóján is naponta kétszeri szokás volt. Azt, hogy mikor étkeztek a pásztorok, mindig az évszak és a különféle állatok napirendje befolyásolta (más ritmus szerint élt a gulyás, a juhász vagy a kondás). A legelőn olykor-olykor az állatokat baleset érte (pl. eltörött a lába vagy az emberre nem veszélyes betegségben kimúlt), ezeknek a húsa nem mehetett pocsékba, így a pásztorok elfogyasztották őket. A kondásoknál a közös „szerpecsenye” főzése is szokás volt: felváltva leöltek egy-egy disznót, ám az állatot tíz lépésről kellett egy ütéssel megölni, különben a kondást bírság terhelte.

A pásztorok bérezésénél a 20. századig szokás volt a pénzbeli kifizetés mellett a természetbeni szolgáltatás is (a kor „cafeteriájának” is mondhatjuk), különféle termények, tartós élelmiszerek formájában. Hogy a pásztorok mit kaptak, az az adott térségtől függött: kenyérgabonát és kész kenyeret mindenhol adtak, a kölest és a száraztésztát az Alföldön kedvelték, a kukoricát Erdélyben. Az élelmiszerek közül a főzéshez gyakran adtak a pásztoroknak sót és szalonnát (nem hiába, jóformán minden pásztorételt szalonnán, szalonnazsíron indítunk el), minden mást maguknak kellett beszerezniük.

A munkáltatótól és a családtól kapott, illetve a vásárolt egyéb alapanyagok mellett a pásztorok mindent felhasználtak, amit a mezőkön találtak: apróvadakat, madarakat ejtettek el, tojást gyűjtöttek, vadontermő gyümölcsöt (pl. vadkörte, meggy), gombákat szedtek a legelőkön. A pásztorok tipikus főzőeszköze a bogrács volt (ez a „vasfazik” egy lábon álló fajtája), amiben mindig nyílt tűz fölött főztek. Az alapanyagok elkészítésénél fontos szempont volt, hogy gyorsan, mindenféle bíbelődést mellőzve, saját levükben főzhető ételekről legyen szó.

Ma is kedvenc fogásaink közt szerepelnek a pásztorételek

A hagyományos pásztorreceptek még most is gyakori vendégei a családi tűzhelyeknek, emellett, mivel nagymennyiségben, jól készíthető, sokszor olcsón kihozható fogásokról van szó, az iskolai, munkahelyi menzákon is gyakran találkozhatunk velük. Az egyik legnépszerűbb pásztorételünk a paprikás krumpli, amit készíthetünk egyszerűen vagy gazdagon, de a klasszikus pásztorreceptek közé soroljuk a pörkölteket és az olyan pörköltalapú raguleveseket is, mint a krumpli- és babgulyás. Ide tartoznak továbbá a szaftos tokányfélék, amelyek valamilyen savanykás hozzávalót is tartalmaznak.

A bográcsételek „kötelező” hozzávalói a szalonna, a kolbász és a tészta, de az elállós konyhai alapanyagok között gyakran használták a krumplit, a gabonaféléket (főleg kása formájában, de kedvelték a kölest, gerslit is – utóbbi elengedhetetlen kelléke például a szintén népies aratólevesnek) és a száraz hüvelyeseket is (pl. lencse, bab). Az ezekből főtt laktató, gazdag egytálakat „vastag” vagy „öreg” ételeknek nevezték. Néhol, ha volt szerencséjük épített kemencéhez, kenyérféléket, egyszerű kelttésztákat is sütöttek.

Hajdú-Bihar vármegye egyik jellegzetes tájjellegű pásztorélete a slambuc, egy krumplival és tésztával készített, szalonnás bográcsfogás – a hagyomány szerint a slambuc nem azonos a krumplis tésztával: csak akkor lehet slambucnak nevezni, ha az étel tényleg a bográcsban készül el. A slambuchoz hasonlatos, egyszerű, krumplival, tésztával, húsos szalonnával és paprikával készült bográcsétel – valójában betyárétel – az öhöm, ami arról kapta a nevét, hogy ha valakit megkérdeztek, hogy kér-e belőle, mindig csak egy egyszerű „öhöm” volt a válasz.

Recept: erdélyi savanykás vetrece

A vetrece nevű bográcsétel receptjét már a 16. században leírták, ám azóta a fűszerek és a köretek tekintetében sokat változott a világ. A vetrece egy tokányjellegű étel, de pörkölthöz, gulyáshoz is hasonlíthatjuk, régen cipóban kínálták, ám a későbbiekben rizzsel vagy nudlival kezdték fogyasztani. Gyakran ették a vetrecét a Debreceni Református Kollégium diákjai, de gyakorlatilag az egész keleti országrészben elterjedt, népszerű húsétel volt. A vetrecét hagyományosan marhahúsból készítik, de nem maradhat ki belőle a szalonna és a tejföl sem. Nézzük, hogyan készül az eredeti pásztorrecept alapján (a pásztorok eredendően bográcsban készítették, ha van rá módunk, próbáljuk ki mi is a jóidőben)!

Hozzávalók

• 800 g marhanyak vagy marhalábszár
• 100 g húsos füstölt szalonna
• 2 ek sertészsír
• 2 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek liszt
• 3 dl tejföl
• 2 dl száraz fehérbor
• 1 db citrom leve és héja
• 2 db babérlevél
• 1 ek mustár
• 1 ek őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint
• víz

A vetrece elkészítése

A tokányjellegű ételekhez, így a vetrecéhez is a marhahúst csíkokra vágjuk (nem kockázzuk, mint a pörköltnél), a szalonnát felkockázzuk, a hagymát finomra aprítjuk, a fokhagymát áttörjük. Először olvasszuk fel a zsírt a bográcsban (vagy lábasban), erre máris rádobhatjuk a szalonnát, vele együtt a hagymaféléket, kevés sóval ízesítjük. Sűrű kevergetés mellett kisütjük a szalonna zsírját, egyben megdinszteljük a hagymát. Ezután adjuk hozzá a felcsíkozott marhahúst, fűszerezzük sóval, borssal, piros paprikával, babérlevéllel, felöntjük egy kevés vízzel (kb. 3 dl szükséges), illetve a fehérborral, majd ezzel a rövid lével megfőzzük.

Addig főzzük, míg a hús meg nem puhul (van, aki le is pirítja, ha elfő a leve, de nem szükséges ezt megvárni), majd hozzáadjuk a mustárt, a citrom levét és héját, illetve a tejfölből és lisztből kikevert habarást. Összefőzzük néhány perc alatt, majd máris lehúzhatjuk a tűzről és tálalhatjuk választott köretünkkel – ez a mi esetünkben egyszerű rizs, de kínálhatunk hozzá főtt krumplit, nudlit, cipó belsejébe is szedhetjük, dödöllét vagy puliszkát is készíthetünk egyszerű, autentikus körítésként.