Filléres felvidéki fogások spórolós hétköznapokra: így készül a furkóleves és a juhtúrós sztrapacska

A felvidéki magyar konyha mind alapanyagaiban, mind ízeiben hozza a hazai színvonalat, azonban mindenképpen érdemes néhány helyi szlovák különlegességet is megemlítenünk, ha a térségben járunk. Mutatjuk, milyen különleges fogásokban találkozik a magyar, a szlovák és általánosságban a szláv konyha, milyen ételeket készítettek a térségben a vidékiek nagyszüleink idejében. Kipróbált receptjeinkben bemutatjuk, hogyan készül a szuperegyszerű felvidéki furkóleves és a szlovákok nemzeti étele, az utánozhatatlan juhtúrós sztrapacska, amiből biztosan repetázunk, ha lehetőségünk nyílik megkóstolni.

Hol találjuk a felvidéki területeket?

A „Felvidék” kifejezés valójában egy történelmi eredetű tájnév, amelynek az évek során többféle jelentése is volt. A kifejezést régebben Szlovákia területének szinonimájaként használták, ma azonban a szlovák határon túli magyar nyelvterületeket, többségében vagy jelentős részben magyarok lakta vidékeket értjük alatta. Magyar lakossággal a legnagyobb arányban a mai Szlovákia déli peremvidékén találkozhatunk, Győrtől északra Révkomárom, Gúta és Dunaszerdahely környékén, kelet felé haladva pedig többek között Párkány, Ipolyság, Fülek, Tormalja, illetve Királyhelmec és Nagykapos térségében.

A felvidéki magyarok jelentős részben a palóc népcsoporthoz tartoznak (nehéz Palócföldet körbehatárolni, azonban leginkább az Ipoly-völgyét és a Nógrádi-medencét értjük alatta). A palócok eredetét még ma is rejtélyek övezik, azonban könnyű megismerni a helyieket jellegzetes nyelvjárásukról és hagyományőrző értékrendjükről, ugyanis a népviseletük és folklórjuk sehol máshol nem látott mértékben fennmaradt (korábbi cikkünkből megtudhatod, hogyan ünnepeltek a palócok és a matyók húsvétkor, milyen különleges ételeket készítettek).

Szlovákia egy, túlnyomórészt a Kárpátok hegyvidéki területeit magában foglaló ország, azonban síkvidékekkel is büszkélkedhet: a Kisalföld határon túli folyatása a Duna menti alföld, de ide tartozik a Bécsi-medence keleti része (Erdőháti-alföld) és a Bodrogköz északi folytatása, a Kelet-szlovákiai-alföld is. A térség domborzata meghatározó tényező volt a helyeik formálódó gasztronómiai szokásaira nézve, nagyszüleink, dédszüleink idejéből számos izgalmas és takarékos recept maradt fenn az utókor számára, amit a szlovákok és a felvidéki magyarok még ma is előszeretettel készítenek.

A felvidéki gasztronómia jellegzetességei

Ha a Felvidék gasztronómiai örökségéről beszélünk, éppolyan fontos felsorakoztatnunk a helyi szlovák különlegességeket, mint az autentikus magyar fogásokat, hiszen a kevert lakosságú térségek esetében ritkán beszélhetünk kizárólag az egyik vagy a másik népcsoport ételeiről. A szlovák gasztronómiáról általánosságban elmondhatjuk, hogy egyaránt fellelhetjük a helyi ételekben a szláv, a magyar, a német és a francia vonásokat, amelyek még az Osztrák-Magyar Monarchia időszakára vezethetőek vissza.

A szlovák konyhában különféle levesek gazdag recepttárát lelhetjük fel, találhatunk köztük francia mintára készült erőleveseket és krémleveseket, illetve magyar és keleti szláv mintára gazdag raguleveseket is, egyik jellegzetes levesbetétjük a gombóc (grízgombóc, májgombóc, krumpligombóc). A térség húsfogyasztása változatos, kedvelik a szárnyasokat, a sertést, a birkát és a szarvasmarhát, azonban, mivel egy erdőkben gazdag hegyvidéki térségről van szó, mindenképpen meg kell említenünk a vadhúsokat (gyakran vaddisznó, őz, szarvas), amelyeket előszeretettel készítenek éttermekben és háztartásokban is. Szintén népszerűek az édesvízi halételek, melyeket a hazai gyakorlathoz hasonlóan pácolnak, sütnek roston, rántanak ki.

A húsok mellett gyakran szerepelnek a tányéron – szintén francia mintára – mártások, szószok, melyeknek gyakori alapanyagai a gombák, amik szintén bőségesen akadnak a helyi erdőségekben. A köretelemeket tekintve a szlovákok és a felvidéki magyarok is kedvelik a változatosságot, itt is visszatekintenek azonban a különféle, például rizsből vagy burgonyából készített gombócok. A helyi specialitások közé tartozik a sztrapacska és a ganza (ganca, gánica, avagy dödölle), és a kukoricalisztből készített görhe, emellett a népies ételek közt gyakran szerepelnek a különböző kásaételek is, főként kukoricadarából.

A térség lakói kedvelik az erőteljesebb fűszerezést, az ételeket leggyakrabban sóval, borssal, fokhagymával, borókával, kaporral, illetve különféle füstölt húsokkal, szalonnával és kolbásszal ízesítik, a magyarok lakta vidékeken a paprika használata is jelentős. Gyakran használt alapanyagaik a különféle tejtermékek, különösen a túró, a sajtok (pl. parenyica, ostyepka) és a juhtúró (több fajtája is van), ami régen, a szegény paraszti világban is általánosan elérhető élelmiszernek számított, ugyanis a hegyvidékek egyik legjellemzőbb haszonállata a juh volt.

A szlovákok híres levesei közé soroljuk a kapustnica (káposztával, füstölt kolbásszal, gombával készült gazdag leves, de szilvás verziója is létezik) és a fazuova polievka (babból, gyökérzöldségekből, néha füstölt húsból készül) nevű leveseket. Aperitif gyanánt a szlovákok rendszerint szilvapálinkát (bošácka slivovica) vagy a borókapálinkát (borovička) kínálnak, emellett a különféle sörök és borok fogyasztása is az étkezési kultúra részét képezi, ugyanúgy, ahogy a híres Tatratea nevű likőr is.

A felvidéki magyarok ízlése nem különbözik a határ innenső oldalán megszokottól: amellett, hogy a felvidékiek asztalára gyakrabban kerülnek helyi szlovák levesek, galuskák, ugyanúgy fogyasztanak itt is a hazaival megegyező módon gulyáslevest (ennek szegényesebb felvidéki verziója a csóré gulyás) és ahhoz hasonló, gazdag raguleveseket (pl. aratóleves, korhelyleves), és természetesen olyan káposztás finomságokat, mint a jól ismert töltött káposzta, illetve a pörköltek iránti megszállottságunkon sem változtat semmit az országhatár átlépése – viszont a határon túl nem feltétlenül kenyér, hanem knédli is lehet a körítés.

Főszerepben a burgonya, a káposzta, a tészták és a levesek

Még a modern kor beköszönte előtt a Kárpát-medence térségének lakói, különösen a hegyvidéki területeken élők többségében szegény emberek voltak, így az egyszerű, földműveléssel és állattartással foglalkozó paraszti családok életében főszerepet játszott a takarékos konyha (ilyen vidékként tartjuk számon az Őrséget is). A felvidéki palóc közösségekre jellemző volt a nagycsaládos életforma: ahol 3-4 generáció élt együtt, komoly feladat volt a közösséget laktató, mégis olcsón előállítható ételekkel ellátni – ez a munka rendszerint a család legidősebb háziasszonyának felügyelete alatt zajlott.

A térség legelterjedtebb, legolcsóbb alapanyagai a különböző gabonafélék és a belőlük készített liszt, kása voltak, mellettük szintén mindenki számára elérhető volt a burgonya és a káposzta. Nagy jelentőséggel bírtak a háztáji kiskertek, amikben az élelmes családok szinte bármit képesek voltak megtermelni, de a szilvafa, diófa sem hiányozhatott az „alapcsomagból”. A süteményekhez rendszerint mákot, diót, mézet és idénygyümölcsöket használtak, utóbbiakból különféle befőttek, lekvárok vagy pálinka kerültek a kamra polcaira.

Mind a mai napig a legolcsóbb ételek közé tartoznak a tésztafélék, ráadásul a friss tojás tartósítására is kiváló alternatívált kínált az elkészítésük (a házi száraztészta készítése tipikus asszonyi munka volt). A helyiek mindent újrahasznosítottak: nem veszett kárba például a savanyú káposzta leve, de még a tészta főzővize sem, amelyek mind levesalapként szolgálhattak a későbbiekben. A főtt tészták mellett rengeteg sült tésztaféle is készült (kelt és keletlen verziók is), ilyenek voltak például a laska vagy a krumplis palacsinta, a derelye vagy a zemiakové lokše nevű szlovák krumplilepény.

Érdekesség, hogy míg a magyar nyelvben minden egyes kelt tésztás süteménynek saját neve van, addig a szlovák nyelvben a kelt tésztás sütemények zömét általánosságban „kalácsnak” nevezik – ide soroljuk a magyar gasztronómiához hasonlóan a különféle pogácsákat, lepényeket, egyéb süteményeket. Az édességek között tőlünk északra is közkedvelt finomságnak számít a kürtőskalács (szakolcai kürtőskalács), illetve a mákkal, dióval, mézzel ízesített guba, amit az eredeti recept alapján szintén kelttésztából kell készíteni. Népszerű továbbá a túrós pite, a palócok által gyakran készített malomkalács, vagy a felvidéki krémes.

A régmúlt idők paraszti családjainál ritkán került színhús az asztalra, főként takarékossági indokból, azonban az ünnepeknek a felvidéken is szerették megadni a módját: a legnagyobb dőzsölés jellemzően karácsonykor, farsangkor (a csúcspontját kövérhétnek is nevezik) és a lakodalmakon történt, majd a nagyböjtöt követő húsvéti ünnepkör során kerültek olyan különlegességek a családi asztalra, mint a füstölt sonka vagy a bárány. A téli disznótoros időszak során a hizlalt sertésnek minden porcikáját feldolgozták, a frissen sült pecsenye és a hurka-kolbász mellett rengeteg házi disznóság került a füstre – például a szalonna, ami nélkül nem működőképes a juhtúrós sztrapacska sem.

Galuska vagy sztrapacska? Hogy is van ez?

Magyarországon a galuska és a sztrapacska kifejezéseket gyakran használják szinonimaként, ami okot adhat a fogalmi keveredésre, éppen ezért fontos tisztázni, hogy mégis milyen ételről van szó (a sztrapacska is egy galuska-féleség). Annak idején a Magyar Királyság szegényebb térségeiben minden fillér számított, így a helyiek rengeteg tésztaételt készítettek. Az ország síkvidékein és hegyvidékein más-más lehetőségeik voltak a parasztoknak, így más olcsó alapanyagokat részesítettek előnyben – ennek köszönhetően alakították tésztáikat is. Miután az Újvilágból behozott és lassacskán Európa-szerte elterjedt burgonya hétköznapi alapanyaggá vált, kétféle „galuska” receptúra kezdett a térégben terjedni.

A szegényebb hegyvidékeken a burgonyás galuska készítése terjedt el (a burgonya a zordabb termesztési körülményeknek is ellenállt), amihez aránylag kevés lisztet kellett használni, a búzatermő síkvidékeken pedig a burgonya nélküli galuska vált alapvető táplálékká. Szlovákia nemzeti étele a "bryndzové halušky" (hivatalosan juhtúrós galuska), egy lágy, burgonyával készített tészta, ugyanígy a szlovák „strapačky” kifejezés is elsősorban a krumplis galuskát jelenti (strapatý = kócos, borzas) – azonban valójában két külön ételről van szó, amit a köztudatban hajlamosak vagyunk összemosni. A strapačky feltétje jellemzően valamilyen szaftos hús és párolt savanyúkáposzta, a juhtúrós feltétet a halušky-val esszük. Magyarországon is használják a sztrapacska kifejezést, nem csak a krumplis változatra, hanem az anélküli, „sima” nokedlire is, azonban, ha az eredeti felvidéki/szlovák ételről beszélünk, mindenképpen a burgonyás verziót kell magunk elé képzelnünk.

A juhtúró, mint alapanyag

Habár a magyarok számára sem ismeretlen alapanyagról van szó, különösen az ország északi és keleti részeiben, érdemes néhány szót ejtenünk a bryndzáról, azaz a juhtúróról, ami az északi határainkon túl hatványozottan sok autentikus receptben szerepel. A juhtúró egyébként nem kizárólag szlovák „találmány”, közkedvelt alapanyagnak számít Szlovákia mellett Romániában, Magyarországon, Szerbiában, Moldovában, Lengyelországban és Ukrajnában is, de bármelyik szláv országban találkozhatunk juhtúróval készített ételekkel.

Aki még nem kóstolta, egy krémfehér színű, igen jellegzetes, erős illatú és ízű, sós lecsengésű, enyhén nedves, morzsalékos sajtféleségre számítson – készítése országonként eltérő, van, ahol egészen kenhető az állaga, van, ahol tömböt alkot. Az első írásos történelmi emlékek 1370-ben örökítették meg (Dubrovnik) az alapanyagot, maga a bryndza kifejezés a Magyar Királyságban pedig először 1470-ben került rögzítésre. Nevezik még „liptóinak” is, ami az egykori északi Liptó vármegyére utal (milyen étel a liptói burka és hogyan készül?). A brindza modern változatát feltehetőleg a 18. századi szlovák parasztok fejlesztették ki a Tátrában.

Érdekesség, hogy ahogy egyre nyugatabbra haladunk, fokozatosan csökken a túrószerű készítmények aránya más tejtermékekkel szemben, Németországban például csak elvétve kapunk a boltban a hazaihoz hasonló túrót vagy tejfölt, ami szintén a magyaroknál és a környező szláv országokban ilyen népszerű. Belföldön a juhtúrót leggyakrabban reggelire fogyasztjuk önmagában vagy körözött-jellegű túrókrém formájában, illetve töltött húsok készítésére használjuk föl (pl. juhtúróval töltött borda, csirkemell vagy pulykamell stb., de gombát is tölthetünk vele).

Az autentikus receptek közül a juhtúró gyakran szerepel feltétként a sztrapacska mellett a galuskán (hagyományos tojásos nokedli) és a puliszkán is, természetesen jó sok szalonna társaságában, de a bryndzové pirohy, azaz juhtúrós pirog készítése is egy felhasználási lehetőség. A juhtúró a csuszatésztához is illik, kiváló tésztás köreteket készíthetünk a használatával különféle pörköltek mellé, illetve remek ízt ad az olyan sós süteményeknek, mint a pogácsa vagy a sajtos rúd és különféle vendégváró snackekhez, szendvicsekhez, mártogatósokhoz is jól lehet használni.

Recept: felvidéki furkóleves

Mielőtt belevágnánk a juhtúrós sztrapacska elkészítésébe, próbáljunk ki egy autentikus felvidéki levest, mégpedig a „furkóleves” formájában. A furkóleves egy, a térségre jellemző burgonyás recepteket és filléres leveseket ötvöző előétel (de olyan laktató, hogy akár főfogásként is megállja a helyét), amihez a furkók, avagy gombócok krumpliból készülnek. Nézzük, hogyan készítsük el, hogy igazán laktató legyen!

Hozzávalók

• 500 g krumpli
• 250 g liszt
• 1 db tojás
• 2 ek sertészsír
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 ek őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint

A felvidéki furkóleves elkészítése

Tisztítsuk és hámozzuk meg a burgonyákat, kockázzuk fel őket, majd főzzük puhára annyi enyhén sós vízben, amennyi bőven ellepi. Ha megpuhult a krumpli, vegyük ki a főzőléből (a főzőlevet nem öntjük ki, ugyanis ez a keményítővel dúsult víz lesz a levesalap) és hagyjuk elhűlni. Amíg a krumpli hűl, egy serpenyőben egy kevés zsíron dinszteljük meg a finomra aprított fokhagymát és vöröshagymát, majd adjuk hozzá az őrölt pirospaprikát és keverjük ki alaposan; a lángot zárjuk el, hagyjuk kihűlni.

Az elhűlt burgonyát krumplinyomóval törjük meg alaposan, adjuk hozzá a tojást, a lisztet, egy kevés zsírt, sót és borsot, majd gyúrjuk homogén masszává. Amennyiben a masszánk túl lágy, nem elég formázható, még egy kevés liszt hozzáadásával javíthatunk az állagán Ezután formázzunk a krumplis masszából körülbelül golflabda méretű gombócokat, közben forraljuk újra a burgonya főzővizét.

Amikor a víz lobog, tegyük bele vissza a gombócokat (adhatunk hozzá ízesítésként még egy kis sót, borsot, van, aki csípős paprikát is tesz bele) és főzzük addig, míg mind fel nem jönnek a víz tetejére (ha a főzővizet túl kevésnek ítéljük, hígítsunk rajta), ezen felül további 5-6 percig hagyjuk így. Közben a zsíron megdinsztelt hagymát húzzuk fel a leves főzőlevével, majd öntsük vissza a fazékba, végül rövid összeforralást követően tálalhatjuk is.

Recept: juhtúrós sztrapacska

A felvidéki gasztronómia igazi nagyágyúja a szuperlaktató juhtúrós sztrapacska (szlovák nyelven bryndzové halusky, magyarosítva brindzás haluska), amiből még egy kisebb adag is képes jóllakatni az egész családot. Ugyanúgy, ahogy bármilyen autentikus recept esetében, a sztrapacska készítésével kapcsolatban is él az „ahány ház, annyi szokás” elve, azonban a sztrapacskáról általánosságban elmondhatjuk, hogy vagy a juhtúrós-tejfölös feltéttel összekeverve tálalják, vagy tepsibe tornyozzák a hozzávalókat és rásütnek – mindkét fő verzió kiváló, de mi most az utóbbi recept alapján készítjük.

A sztrapacskát tekinthetjük a galuska „kócos unokatestvérének is”: ahogy a fentiekben is megírtuk, gyakorlatilag egy olyan nokedliszerű tésztáról van szó, amit krumplival készítünk (a „csírás galuska”, a „nyögő” és „nyögvenyelő” megnevezésekkel is találkozhattunk már) – ellenben nem úgy, mint a szintén hagyományos nudli esetében, amit főtt krumplival dolgozunk össze, ugyanis a sztrapacska készítése során nyers reszelt krumplit dolgozunk össze a többi hozzávalóval. Ugyanez a fontos mozzanat különbözteti meg az ételt az olyan rokonfogásaitól, mint a dödölle vagy a krumpligombóc, melyek szintén főtt krumpli használatával készülnek.

A juhtúrós sztrapacska önmagában is megállja a helyét az asztalon egytálétel formájában, de akik szeretik feszegetni a határaikat és úgy érzik, nem tartalmaz elég húsos alapanyagot, azok nyugodtan tálalhatják sültek és pörköltjellegű, szaftosabb ételek mellé is, túlzás nélkül, talán a világ leglaktatóbb köreteként. Nézzük, hogyan készül a klasszikus juhtúrós sztrapacska, jó sok szalonnával!

Hozzávalók

A sztrapacska tésztájához

• 750 g burgonya
• 250 g búzafinomliszt
• 1 db tojás
• só, bors ízlés szerint

A feltéthez

• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 dl tejföl
• 150 g füstölt szalonna
• 400 g juhtúró
• egy kevés a sztrapacska főzővizéből

A sztrapacska elkészítése

Előkészületek gyanánt tisztítsuk meg és hámozzuk meg a burgonyákat, majd reszeljük le őket kislyukú reszelőn (ez a receptünk legmunkásabb része), enyhén sózzuk be és hagyjuk állni kb. 10 percet, hogy a krumpli kiereszthesse a levét (különben nagyon sok lisztet venne fel). Ha a krumplink levet eresztett, egy konyharuhába tekerve vagy egyszerűen csak kézzel facsarjuk ki a nagyját, majd mehet is hozzá a tojás, a bors és a liszt (az arányok alkalmazása megosztó kérdés, van, aki lisztesebbre készíti, van, aki tojásosabbra).

Akkor jó a sztrapacskánk tésztája, ha nokedliszerű, tehát nem egy gyúrható állagú, tömör tésztáról, hanem masszáról beszélünk. Forraljunk enyhén sós vizet egy fazékban, majd szaggassuk bele a sztrapacskát (nokedliszaggatóval is lehet csinálni, de kiskanállal is készíthetjük). Főzés közben keverjük fel, nehogy a fazék aljára ragadjanak a tésztadarabok. Miután a sztrapacskák feljöttek a főzővíz tetejére, ne vegyük ki őket azonnal, adjunk nekik további 3-4 percet, hogy megfőjenek, ezután lyukacsos kanállal halásszuk ki őket a vízből.

A feltéthez kockázzuk fel a szalonnát, a vöröshagymát aprítsuk finomra, a fokhagymát törjük át. Olvasszuk ki a szalonna zsírját egy serpenyőben, a pörcöket vegyük ki belőle és tegyük félre. A hátramaradt zsíron dinszteljük meg a hagymát, majd adjuk hozzá az áttört fokhagymát és keverjük hozzá a tejfölt, illetve 1-1,5 deciliternyit a sztrapacska főzővizéből, hogy lazítsunk az állagán. Keverjük össze a tejfölös feltéttel a sztrapacskát és borítsuk az egészet egy jénai tálba.

A sztrapacska tetejét szórjuk meg jó vastagon az összetört juhtúróval, végül az egészet hintsük meg a korábban kisütött szalonnakockákkal. Melegítsük elő a sütőnket 180°C-ra, majd süssünk rá a sztrapacskára röviden (kb. 10 perc bőven elég) – ez a mozzanat nem kötelező, van, aki a tejföllel, szalonnával és juhtúróval összekevert sztrapacskát már azonnal fogyasztásra készen tálalja önmagában vagy valamilyen húsétel mellé.

Borajánló: Takler Flört Szekszárdi Rosé Cuvée, 2021

Szuperlaktató és egyszerű levesünk, főételünk mellé egy letisztult, kékfrankos alapú rosé cuvée-t választottunk, mégpedig a szekszárdi Takler Borbirtok kínálatából. Egy olyan üde, fiatalos, vibráló savakban gazdag reduktív roséról van szó, melynek illatából és ízéből egyaránt kiérezhetjük a málnát és a szamócát; kirobbanó pirosgyümölcsös aromája remekül illik bármilyen könnyed, vagy éppen laktató főfogás mellé. A nyárias rozéborokat kimondottan ajánljunk a fehér húsok, a sertés és a különféle tésztaételek lekíséréséhez is, akár önmagában fogyasztva, akár fröccsként hígítva.