A sokácokat apró, de kulturális örökségüket és hagyományaikat tekintve igen gazdag magyarországi népcsoportként tartjuk számon - a magyarok többsége azonban leginkább a farsangi hagyományok és a busójárás kapcsán hallott róluk korábban. Na de mit érdemes tudni róluk, mi különbözteti meg őket rokonnépükről, a bunyevácokról? Hogyan ünneplik a farsangot, milyen különleges események, népszokások határozzák meg ezt az időszakot?
Cikkünkben utánajárunk, milyen különleges sokác hagyományok élnek a mai napig: hogyan ünneplik a farsangot, űzik el a telet, milyen a népviseletük – és nem utolsó sorban milyen ételek kerülnek a tányérjaikra? Melyek a sokácok kedvenc fogásai, miként alakultak főzési szokásaik és hogyan vált a bab az egyik központi elemévé a gasztronómiájuknak? Milyen különleges főzési technológiát alkalmaznak és hogyan használják agyagedényeiket szabadtűzön? Járjunk utána, hogyan készül az autentikus sokác cserepes bab, avagy köcsögös bab!
Kik a sokácok és hol találhatjuk meg őket?
Sokácoknak (a köznyelvben többnyire csak ékezet nélkül, „sokacoknak” nevezik magukat) hívjuk a horvátok dél-magyarországi, többségében Mohács környékén élő népcsoportját: gyakran találkozhatunk velük Bácska Szerbiához közeli településein, a Duna-mentén (ilyen települések például Szond, Zombor, Bácsbéreg vagy Monostorszeg). A római katolikus vallású sokácok valószínűleg több migrációs hullámban, Bosznia térségéből vándoroltak a mai Dél-Magyarország elnéptelenedett területeire, még a török hódoltság idejében. A sokácok népviselete leginkább a balkáni népekére emlékeztet, nyelvük a horvát nyelv egyes változataihoz áll a legközelebb.
A sokácokat gyakran a bunyevácokkal együtt emlegetik, azonban ne vegyük őket egy kalap alá, hiszen nem ugyanarról a népcsoportról van szó. A szintén katolikus és délszláv származású bunyevácok többségében Bácskában élnek, Magyarországon Baja térségében találkozhatunk velük. Nyelvüket Szerbiában hivatalosan is elismerik dialektusként, nálunk és Horvátországban pedig a horvát nyelv egyik nyelvjárásához sorolják. A bunyevácoknak szintén jellegzetes népviselete van, saját kultúrával, címerrel, zászlóval, himnusszal.
Na de kanyarodjunk vissza a sokácokhoz! A népcsoport elnevezése első hallásra is érdekes, és habár igazából nem tudjuk, honnan ered a nevük, létezik rá egy általánosan elfogadott magyarázat. A „sokác” (vagy sokac) szóról még Jablan Sokcsevics írt 1825-ös tanulmányában, aki a „saka”, azaz tenyér szóból eredezteti a kifejezést. A görögkeleti szerbek három ujjal vetettek keresztet, a katolikus sokácok viszont egész tenyerüket használva, ezért a szerbek gúnyolódásképp elkezdték őket „tenyereseknek”, azaz sokácoknak hívni. Más magyarázat szerint a „sókutac” kifejezésre vezethető vissza a nevük, amelyet a török invázió miatt elhagyásra kerülő sóbánya vidékéről kaphattak.
A sokácok feltehetőleg az 1600-as évek második felében kezdtek Mohács térségébe költözni, utolsó hullámuk pedig az 1700-as évek elején-közepén telepedett le a környékbeli településeken, bunyevác és bosnyák menekültekkel egyetemben. Habár a sokácok száma mára már jelentősen megcsappant, rendezvényeikkel jelentős mértékben hozzátesznek a mohácsi hagyományokhoz, szokásaikkal a helyi kultúrát színesítik.
Hogyan kötődnek a sokácok a farsanghoz?
Habár nincs valódi történelmi alapja, a sokác nép története Magyarországon az évszázadok során összeforrt a busójárás hagyományával. Érdekesség, hogy Mohácsot 1687-ben szabadították fel a török fennhatóság alól, a sokácok pedig csak azt követően kezdtek betelepülni a térségbe – a busójárás legendája azonban egy kissé elferdítve magyarázza az eseményeket (mint megannyi monda és legenda a magyar történelemben), azonban ez a mi szemszögünkből mit sem változtat a hagyományon.
A busójárás mondája szerint a török hódítók elől menekülő őslakos sokácok a Karapancsa mocsárba menekültek (a Duna mocsárvilágához tartozik, ma a Duna-Dráva Nemzeti Park térsége). A bujkáló sokácok hamarosan megelégelték a török elnyomást és ördögi tervet eszeltek ki a törökök elkergetésére: rémisztő, vérrel festett faállarcok mögé rejtőztek, birkabőrökbe bújtak és saját készítésű zajkeltő eszközökkel felvértezve, az éj leple alatt keltek át a Dunán csónakjaikban. A törököknek ijedtükben inukba szállt a bátorság és fejvesztve menekültek a városból.
Erre az eseményre emlékezünk meg minden farsangkor: a farsangi időszak hagyományosan vízkereszttől (január 6.) hamvazószerdáig tart (február 14.), és utolsó napjaiban, azaz a „farsang farkán” teljesedik ki a mulatság is. Habár minden évben kiváló programot nyújt a magyar családoknak, baráti társaságoknak a busójárás, a farsangi ünnepkör gasztronómiájáról sem szabad megfeledkeznünk, hiszen éppen ez az évnek az az időszaka, amikor szó szerint mindent szabad: nincsenek böjti megkötések (mint a hamvazószerdát követő nagyböjt idejében), ilyenkor csak úgy úszunk a zsíros fogásokban, az édességekben, na és persze az alkoholban is.
Régi magyar farsangi hagyományok
A hazai farsangi szokásokra érdemes a busójárás hagyományán túl is kitérnünk: régebben az egész időszakra a vidámság volt jellemző, mindez farsangvasárnapon csúcsosodott ki, ugyanis ez volt az a nap, amikor a legények feltűzték a szívük választottjától kapott bokrétát és ekkor rendezték a legnagyobb mulatságot. Farsangvasárnapot nevezzük még vővasárnapnak is, mert ilyenkor az ifjú férj az após kontójára ihatott (tudtad, hogy régen ekkoriban volt a lakodalmas szezon?). Farsanghétfőn volt az „asszonyfarsang”, amikor a nők külön ünnepeltek: ők is férfimódra mulattak, korlátlanul ittak és nótáztak zeneszó mellett.
Húshagyó kedd a farsangtemetés napja, ekkor tér hivatalosan is véget a mulatságos időszak. Szimbolikus hagyományai közé tartozik a szalmabábu, azaz a „kisze”, vagy a koporsó égetése, amivel jelképesen lezárják a telet, elűzik a gonosz szellemeket. Másnap, hamvazószerdán kezdődik a negyvennapos böjt, ami egészen húsvét vasárnapig tart. A húshagyó kedd utáni csütörtököt nevezzük „torkos csütörtöknek”, amikor a böjtöt felfüggesztve elfogyaszthatjuk a farsangi maradékot.
Farsangra vezethetők vissza továbbá a népi színjátszás és (a más ünnepekre is jellemző) az alakoskodás hagyományai is. Ilyenkor népszerűek voltak az olyan jelmezek, mint a koldus, a medve, a betyár, a cigány, a vándorárus, illetve a menyasszonyi és a vőlegényi maskara. Gyakran felcserélték a férfi-női szerepeket: nem volt ritkaság, hogy egy fiatal legény menyasszonynak öltözött. Ezekben az öltözékekben adtak elő tréfás játékokat a falufeljáró menetben, zenével kísérve, amit gyakran batyubállal vezettek le, ahová mindenki magával vihette házi készítésű finomságait.
Hagyományos sokác ételek: főszerepben a bab
Az úgynevezett drávaszögi népi kultúra, ami a magyarok, horvátok, sokácok, szerbek és svábok évszázados együttélése nyomán alakult ki, egészen sajátos gasztronómiát hozott létre. Konyhájuk meghatározó eleme a szabadtűzi ételkészítés, tipikusan bográcsban, vagy olyan, szabadtűzön jól használható kerámiaedényekben, mint a hagyományos cserépköcsög. Legtipikusabb ételük a sokác bab (cserepes bab, köcsögös bab), amire sokan egyféle babgulyás-féleségként tekintenek, amelyet különleges elkészítési módja különböztet meg a hagyományos levesektől.
A köcsögben főtt ételekről általánosságban elmondhatjuk, hogy a mai gazdag, húsos verziókat megelőzően többnyire növényi alapú fogásokról volt szó, szezonális zöldségekkel, hüvelyesekkel – a szegények körében már az is ünnepi éteknek számított, ha egy darab szalonnabőrt belefőztek a levesbe. Manapság a sokác bablevesbe szinte bármit beletehetünk: rendszerint leveszöldségek, füstölt hús (szalonna, sonka, kolbász) és sima hús (sertéshúsok, marhahús) kombinációjával készítik.
A cserépedényben készített levesek nagyszüleink, dédszüleink idejében gyakran a földeken dolgozó napszámosok étkeztetését szolgálták: amíg a mezőgazdasági munkálatok folytak, a háttérben szép lassan, órák hosszat rotyogott a bableves (és más laktató levesek). A munkások időnként ránéztek az ételre: pótolták a vizet, ha szükséges volt, rákóstoltak, ráfűszereztek, majd, ha eljött az ideje, a munkában megpihentek és elfogyasztották az ebédet.
Milyen ételeket érdemes még megkóstolnunk?
A hagyományos sokác bab mellett természetesen számos más gazdag ragulevest is kóstolhatunk a térségben, akár csülökhússal, marhahússal vagy szárnyassal készítve, babbal vagy anélkül. Az egyszerű emberek régen rengeteg főzeléket, bográcsételt és különféle egytálakat készítettek, és habár a húsokat többnyire csak vasárnaponként tálalták, laktató tészta- és burgonyaételeket, hüvelyeseket naponta fogyasztottak. A hideg félév a sokácoknál is egyet jelentett a disznótoros szezonnal: november végétől februárig a disznót vágó családok dúskáltak mindenféle földi jóban, a farsang farkán megrendezett bálokban, mulatságokon pedig nem sajnálták a zsírosabb és értékesebb falatokat sem.
Ahogy a fentiekben is írtuk, a farsang gasztronómiáját az egyszerűséggel és takarékossággal ellentétben a dőzsölés és a habzsolás jellemzi – nem véletlenül, ugyanis ezek az utolsó hetek az egészen húsvétig tartó nagyböjt előtt, ilyenkor van még lehetőségünk egy kis téli hájat szedni magunkra. A hurkák, kolbászok, fatányéros pecsenyék és más disznóságok mellett rengeteg sós és édes sütemény is az asztalra kerül: kiváló sörkorcsolyaként szolgálnak például a különféle, egyébként fillérekből is elkészíthető pogácsák.
Ha már a farsang témakörét járjuk körül, egyszerűen nem lehet nem megemlíteni a fánkokat, amelyeket jóformán „kötelező” jelleggel fogyasztunk ebben az időszakban. A hagyományos szalagos fánk receptje mellett mindenképpen érdemes megkóstolnunk a csörögefánkot (avagy forgácsfánkot), vagy az olyan különleges fánkokat, mint az apácafingocska, az ördögfánk vagy a túrófánk. Ezeket érdemes mindig porcukorral, lekvárral és más extra feltétekkel kínálni.
A köcsögökről bővebben
Lenti receptünkhöz alapvetően kerámia „köcsögöt” használunk, azonban gyakorlatilag bármilyen mázas vagy mázolatlan kerámiaedényben elkészíthetjük az ételt – ezek között az a fő különbség, hogy a mázolatlan edényeket célszerű beáztatni a használatuk előtt. Ahogy az elfeledett magyar főzőedények kapcsán korábban már megírtuk, a köcsög egy magasabb, gömbölyded, de íves formájú, általában fülekkel (egy- vagy kétfülű is létezik) ellátott főzőedény-típus, ami kimondottan alkalmas levesfélék készítéséhez. Ahogy ez minden edényre igaz, köcsögből is találkozhatunk kisebb és nagyobb űrtartalmú darabokkal – régen egy-egy nagy köcsög tartalmát napokon keresztül fogyasztotta a család.
A hagyományos sokác konyhában gyakran láthatunk hálóval megerősített köcsögöket is, amelyek azt a cél szolgálják, hogyha a főzés során mégis elrepedne a köcsög (pl. nem megfelelően kapja a hőt, vagy anyaghibás az edény), akkor, még ha a lé el is szivárog, legalább a sűrűje megmarad a szakácsnak – ez az extra takarékossági védelem a paraszti időkben, amikor még minden falat számított, elengedhetetlen volt. Fontos azt is kiemelnünk, hogy a köcsögöt (egy cserépdarabra vagy téglára helyezve) a tűz mellett szokás tartani, nem pedig benne – egy kis tapasztalattal szinte saját magát elkészíti az étel, nem igényel sok gondoskodást (ekkor is inkább a parázsló fát használjuk melegítésre, ne a lángoló fát).
Recept: Sokác köcsögös bab
Ahogy a fentiekben is írtuk, a sokác bab (cserepes bab, köcsögös bab, mohácsi köcsögös) receptje leginkább a konyhatechnológiai eljárástól, azaz az étel elkészítési módjától különleges – ez különbözteti meg az ételünket bármelyik babgulyás recepttől. A köcsögöt (vagy ha nem áll rendelkezésünkre pont ilyen edényt, akkor bármilyen más mázolt vagy mázolatlan agyagedényt) esetünkben a tűz mellé, annak közvetlen közelébe kell helyezni, hogy az edény oldalról kapja a lángot – ennek hatására a bableves gyakorlatilag saját magát keveri a főzés során.
Ha nincs lehetőségünk ételünket szabadtűzön elkészíteni, akkor sem kell aggódnunk: ezeket az edényeket sütőben is használhatjuk, mindössze arra kell figyelnünk, hogy a sütővel együtt melegítsük fel őket (hideg sütőben indítunk), hogy a hőtágulás hatására ne repedjen el a köcsögünk (ugyanígy jártunk el a cserépedényben készített szatmári töltött káposzta esetében is). Nézzük, hogyan készül az ételünk!
Hozzávalók
- 200 g fejtett bab (áztatott)
- 100 g füstölt szalonna
- 250 g marhalábszár
- 250 g sertéscomb
- 1,5 dl száraz vörösbor
- 2 db sárgarépa
- 1 db petrezselyemgyökér
- egy kis db zeller
- 1 fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 db paradicsom
- 1 db kosszarv paprika
- 2 ek őrölt fűszerpaprika
- 2 db babérlevél
- só, bors ízlés szerint
- 1 kis csokor friss petrezselyemzöld
A sokác bab elkészítése
A receptünk ennél egyszerűbb nem is lehet, hiszen gyakorlatilag mindent egyszerre fogunk a kerámia főzőedénybe beletenni. Elsőként kockázzuk fel a füstölt szalonnát, majd falatnyi méretűre a választott húsokat (az alaprecept, habár itt is érvényesül az ahány ház, annyi szokás elve, általában marhalábszár és sertéscsülök, comb- vagy lapocka kombinációját említi), ezután aprítsuk finomra a vöröshagymát, a paradicsomot, a paprikát és a fokhagymát, a zöldségeket pedig szintén karikázzuk/kockázzuk falatnyi méretűre.
Helyezzük az összes hozzávalót az előző éjszakára beáztatott szárazbabbal együtt a kerámia főzőedénybe, sózzuk enyhén (ne felejtsük el, hogy a füstölt hús már eleve sós), borsozzuk és adjuk hozzá a babérlevelet is, majd tegyük a tűz mellé (vagy helyezzük hideg sütőbe és kezdjük el az edénnyel együtt melegíteni, 150°C-ra). ha felforrt a levesünk, adjuk hozzá az őrölt fűszerpaprikát, ezt követően főzzük kb. 2-3 órán keresztül, míg az összes hozzávaló meg nem puhul (szabadtűzön fedő nélkül főzzük, az elpárolgó folyadékot pótoljuk).
A főzési idő utolsó hétharmadánál adjuk hozzá a levesünkhöz a vörösbort is (opcionális, de a savassága gazdagítja az ízeket). Időnként érdemes az edényünk tartalmát felkeverni, hogy az esetlegesen letapadt szemek ne égjenek le. A főzés során a lé besűrűsödik, kellően tartalmassá válik. A végén tálalás előtt adjunk hozzá a levesünkhöz a finomra aprított petrezselyemzöldet is, majd tálaljuk még forrón, friss kenyérrel.
Borajánló: Günzer Tamás Syrah, 2022
Egy ilyen kiadós, magyaros, gazdag, füstös aromákban dúskáló leves vagy egytálétel mellé, főleg, ha egy pár csepp vörösbort is öntöttünk bele, megéri kitölteni egy pohár bort is, hogy kiegészítsük vele az ízeket. A villányi Günzer Tamás pincészetének 2022-es Syrah száraz vörösbora szép, arányos hordóhasználatával és harmonikus érett tanninjaival kiváló választás babételünk mellé: élénkbordó színében lila reflexeket fedezhetünk fel, gyümölcsös illatát a bors fűszeressége egészíti ki, jegyeiben felfedezhetünk némi szedret, málnát is. Bátran ajánljuk vöröshúsok és vadhúsok mellé, illetve fogyasszuk nyugodtan bármilyen magyaros fogáshoz.