Itt az idő nosztalgiázni: a világ legegyszerűbb tésztaételeiről van szó, számtalanszor kóstoltuk őket a menzán, mégis, még mindig összefut a szánkban a nyál, ha eszünkbe jutnak kedvenc retro magyar tésztaételeink. Na de mégis, mitől „retro” egy adott fogás, melyek voltak gyermekkorunk legtipikusabb nagyüzemi tésztaételei? Habár rossz élményből is akad, jóformán mindannyian szeretjük őket, ha azt a verziót fogyasztjuk, amit a nagymamánk is készített.
Cikkünkben felidézzük, melyek voltak gyermekkorunk kedvenc tésztaételei: habár számos fogással büszkélkedhet a magyar konyha, egy dolog azért mindegyikben közös, mégpedig az, hogy fillérekből elkészíthetjük őket még a mai élelmiszerárak mellett is, ráadásul iszonyatosan laktatóak és könyörögnek a repetáért. Kipróbált receptjeinkkel bemutatjuk azt is, hogyan készül a káposztás cvekedli, illetve az utánozhatatlan, eredeti túrós csusza sült szalonnával, házi gyúrt tésztából!
Mitől „retro” egy étel?
Ma már retro címkével illetjük a ’70-es, ’80-as évekre általánosságban jellemző gasztronómiát, ami egyébként a szocializmus hozadékaként elterjedt nagyüzemi étkeztetésben gyökerezik. A közbeszédben gyakorlatilag minden retronak számít, ami ebből a korszakból maradt ránk, legyen szó a belsőépítészetről, a bútorokról, a ruhákról, vagy éppen a korabeli receptekről. Akkoriban a munkahelyi vagy iskolai menza, a családi konyha vagy éppen a nagymama főztje tipikusan ugyanazokból a jól megszokott, sokkal inkább laktató, mint egészséges fogásokból állt. Külön érdemes kiemelnünk azt is, hogy a szocialista családmodell a két dolgozó szülő felállást részesítette előnyben, ami azzal járt együtt, hogy a családtagok napközben a menzán étkeztek, házi koszt pedig leginkább vacsoraidőben vagy hétvégén került az asztalra.
A retro gasztronómia fókusztában leginkább a „bőség” állt: az emberek nem azért jártak a büfébe vagy az étterembe, hogy sokszor megnevezhetetlen hozzávalókból készített, ínyenc ételcsodákban gyönyörködhessenek, hanem szimplán azért, hogy jóllakjanak. Mondanunk sem kell, akkoriban nyoma sem volt a napjainkban megszokott egészségtudatos táplálkozásnak: a legtöbb fogás úszott a zsírban, az olajban, nem sajnálták a sót, rengeteg tésztafélét fogyasztottak, a cukros házi sütemények pedig igazi kuriózumnak számítottak – ilyen volt például a méteres, a kókuszgolyó, a keksztekercs, a linzer, az isler és még sorolhatnánk.
A korabeli büfékben és „éttermekben” (mi történt a régi magyar éttermekkel a szocializmus idejében?) jóformán mindenhol ugyanazokat a fogásokat kínálták, az étlapra sokszor éveken át nem került fel egyetlen újító fogás sem – nem véletlenül, hiszen abban az időszakban nem is volt igény rá. A menzakoszt mellett a legtöbb család előnyben részesítette a tipikus hagyományos magyaros ételeket is: hiába változott meg a gasztronómiánk, a gulyáslevest, a csikóstokányt, a pörköltet vagy a töltött káposztát egyszerűen lehetetlen volt a föld színéről eltörölni, ahogy a klasszikus kocsonyát sem.
A retro konyhákon minden alapanyagnak megvolt a maga funkciója: a „szezonális táplálkozás” kifejezését jóformán nem is ismerték, legfeljebb a befőzőszezonnal kapcsolatban, ennek megfelelően a legtöbb esetben maga a desszert is kompót volt, vagy hosszasan vívódhattunk az étlapot bogarászva a palacsinta, a túrógombóc, a somlói galuska vagy a gesztenyepüré között. A gyökérzöldségeknek a levesben volt a helye, a krumpliból tipikusan krumplifőzelék vagy krumplipüré készült, a legtöbb zöldségfélét habarással vagy rántással sűrített főzelék formájában csodálhattuk meg a tányéron (korábbi cikkünkben összegyűjtöttük a magyarok kedvenc retro főzelékeit is).
A ’70-es, ’80-as években a húst tipikusan levesben, pörköltként vagy rántva fogyasztották, esetleg töltelékkel gazdagított sültként ették, illetve gyakran került főtt hússzelet például a gyümölcsszósz mellé. A sült szalonna, a tepertő, a felvágottak és a pörköltek egymást váltva kerültek az asztalra – hogy ezek az ételek mennyire voltak zsírosak, nem számított. A cukorral is bőkezűen bántak, a kalória ekkortájt sokkal pozitívabb értelmezést nyert, mint most, így rengeteg porcukros, lekváros étel született. Sokan nosztalgikusan gondolnak vissza a „hitlerszalonnára” is, ami gyakorlatilag egy vágható állagú, sütésálló lekvár volt.
Mást jelentett a luxus, mint napjainkban
A kor legdivatosabb fogásai közé tartoztak a „külföldi stílusú” ételek, amelyeket gyakran ünnepek alkalmával tálaltak, de a büfében is csak úgy kapkodtak értük. Ezeben a külföldi ételekben a gyakorlatban nem volt semmi külföldi, mégis mindenki odáig volt a franciasalátáért (ami Oroszországból származik) és a svéd gombasalátáért (aminek semmi köze sincs Svédországhoz), megcsillant a szemünk, ha a menzán párizsi szeletet adtak, és garantált volt a siker, ha valaki kaszinótojást készített a vendégváró húsvéti hidegtálra. A vendégvárás kapcsán a retro szendvicsekről sem szabad megfeledkeznünk: nincs is finomabb, mint a sima kenyér vagy a félbevágott vizes zsemle egy kis parizerrel vagy szalámival, piros arannyal, tojással, uborkával vagy tv paprikával, mindezt megbolondítva egy csipetnyi reszelt trappista sajttal.
Ha már a trappistánál tartunk, mindenképpen érdemes megjegyeznünk, hogy – annak ellenére, hogy számos kiváló eredeti magyar sajt létezik – ez a sajttípus ekkortájt robbant be a köztudatba, a jóféle trappista pedig igazi luxusétel volt. Luxuscikknek számított továbbá a dobozos gyümölcslé vagy a tejszínhab, a menzán jóformán egymást lökték félre az ebédre várakozók egy-egy szelet menzás vizes piskótáért, amit csokiöntettel vagy meggyel ízesítve kínáltak. Szupernépszerű csemege volt emellett a büfékben a lángos, az utcai árusoknál a sós perec, a pékségekben pedig odáig voltunk a lekváros buktáért vagy a kakaós csigáért.
A legközkedveltebb fogások közé tartozott a rántott hús vagy a rántott hal: a szálkamentes, fehérhúsú halak, mint a hekk vagy a pangasius jóformán ínyenc fogásoknak számítottak, ezeknek pedig elmaradhatatlan körete volt a rizs vagy a krumplipüré, esetenként egy kis savanyú uborka vagy csalamádé egészítette ki az ízorgiát. Szintén a korszakra jellemző érdekesség volt, hogy jóformán minden klasszikus üzemi étel ugyanazon az egyszerű receptúrán alapult, a lehető leghétköznapibb hozzávalókkal, a leglaktatóbban elkészítve.
Igazi finomságnak számított például a dobozos kakaó a kiflinkhez, a reggelire felszolgált cukros tejeskávé vagy az utánozhatatlan menzás tea, aminek a sokat emlegetett titkos hozzávalója valójában a citrompótló volt. Mivel akkoriban még szűkösebb volt a kínálat az édességekből, nagy örömöt okozott, különösen a gyerekeknek, ha egy-egy újféle csokoládé, jégkrém vagy szénsavas üdítő jelent meg a boltok polcain. Ma már teljesen máshogy tekintünk ezekre a luxusélelmiszerekre: sokan élből elutasítják a cukros kólát, a bolti édességeket, sőt, a házi süteményeket is, ráadásul kétszer meggondoljuk, mennyit szedjünk a szalonnazsírban úszó ételekből.
Tésztaételek a retro-korszakból
A retro konyha kulcsfontosságú ételei közé tartoztak a különféle tésztaételek, amelyek közé édes és sós fogások is tartoztak, ámbár ezek egyformán főételeknek számítottak. Egy érdekesség az édes tészták kapcsán: a Magyarországra látogató külföldiek jóformán a tészta elleni bűntényként tekintenek rájuk, ugyanis az olaszok vagy például a franciák részéről elképzelhetetlen, hogyan vagyunk képesek a főtt tésztákat cukorral vagy lekvárral fogyasztani, egyértelműen a bizarr magyar ételek közé sorolják őket.
Retro sós tésztaételeink közé soroljuk például a sült szalonnakockákkal ízesített túrós csuszát, a – még akkoriban is a fapados fogások közé tartozó – sajtos-tejfölös spagettit, vagy a laktató krumplis tésztát jól lepirítva, de a szaftos tarhonyáról sem szabad megfeledkeznünk. Az édes tészták repertoárja talán még ennél is bőségesebb: a lekvárral megkoronázott grízes tészta mellett nagy kedvencünk a mákos tészta vagy a diós tészta, a cérnametélttel készített vargabéles, a kristálycukorral megbolondított káposztás cvekedli, vagy az olyan édes főételek, mint a szilvásgombóc, a lekváros derelye, vagy például a pirított morzsába forgatott házi nudli lekvárral.
Így, hogy összeszedtük a magyarok kedvenc retro ételeit, nézzünk meg két konkrét példát, mégpedig egy édes és egy sós ízvilágú retro tészta formájában – ezek nem más, mint az eredeti házias túrós csusza szalonnával, illetve a pofonegyszerű káposztás cvekedli, amiről nem maradhat le a kristálycukor!
Recept: Házi túrós csusza sült szalonnával
A túrós csusza egy igazi magyaros klasszikus: ennél egyszerűbben elkészíthető tisztáról jóformán nincs is tudomásunk. Habár ezt az ételt is készíthetjük megúszós verzióban, bolti tésztával, mivel a házi csusza készítése igazán egyszerű (sőt, bármilyen házi gyúrt tésztát egyszerű elkészíteni), érdemes kipróbálnunk otthon is.
A tészta hozzávalói (4 főre)
- 300 g liszt
- 3 db tojás
- 3 csipet só
- pár csepp víz szükség szerint
- A feltét hozzávalói
- 500 g túró
- 200 g füstölt csemegeszalonna
- egy nagy pohár tejföl
- só, bors ízlés szerint
A túrós csusza elkészítése
Gyúrjuk be a tésztánkat korábbi receptünk szerint, majd, ha elértük a homogén állagot, csomagoljuk fóliába és pihentessük a hűtőben kb. fél órán keresztül. A pihentetett tésztát nyújtsuk ki tésztanyújtóval 6-os/7-es fokozaton, majd helyezzük a tésztaszárítóra és hagyjuk egy éjszaka alatt kiszáradni. A száraz tésztát egyszerűen törjük össze, majd főzzük ki enyhén sós vízben.
A szalonnáról távolítsuk el a bőrét, kockázzuk fel, majd olvasszuk ki a zsírja nagyját közepes lángon. A zsírt, illetve a pörc, a túró és a tejföl felét keverjük össze a tésztával, ízlés szerint ízesítsük egy kis sóval, borssal, majd az egészet öntsük egy hőálló sütőedénybe, pl. jénai tálba. A tetején simítsuk el a maradék tejfölt és helyezzük a sütőbe kb. 30 percre, 180°C-on, végül pedig tálaljuk a maradék túróval és szalonnapörccel megszórva.
Recept: Káposztás cvekedli
Habár a túrós csuszát jóformán mindenki szereti, ez a káposztás cvekedliről, azaz a káposztás kockatésztáról már nem mondható el, hiszen sokan furcsán tekintenek egy ilyen édeskés tésztaételre. Mi azonban nagyon szeretjük - lássuk, hogyan készül, az eredeti, cukros receptúra alapján!
Hozzávalók (4 főre)
- 1 nagyobb fej káposzta
- 1 fej vöröshagyma
- 300 g fodros nagykocka tészta
- ½ dl olaj
- 3-4 ek kristálycukor
- 2 mk őrölt köménymag
- só, bors ízlés szerint
A káposztás tészta elkészítése
Tisztítsuk meg a káposztát és a hagymát, majd reszeljük le őket nagylyukú reszelőn (ez a legmunkásabb része az egész receptnek). Kezdjük el megdinsztelni a hagymát az olajon, adjuk hozzá a kristálycukrot, együtt karamellizáljuk őket, ezután pedig hozzáadhatjuk a káposztát, sózzuk, borsozzuk, köménnyel ízesítjük, és addig pirítjuk őket együtt, míg az egész alap kellemes, aranybarna színezetet nem kap. A nagykockatésztát kifőzzük enyhén sós vízben, majd egyszerűen hozzákeverjük a káposztás feltéthez. Tálaláskor ízlés szerint extra cukorral is megszórhatjuk.
Borajánló: Dry by Tokaj, 2021
Kedvenc édes és sós tésztaételeink mellé bátran ajánljuk a Tokaji borvidékről származó Dry by Tokaj (Mad Wine), furmintból és hárslevelűből készített cuvée-t. Ez egy acéltartályos erjesztéssel készített száraz fehérbor, amelyben a furmint dominál, remekül megjeleníti a borvidékre jellemző ásványos illatot és ízvilágot, a hárslevelű pedig hozzájárul az intenzív illatvilághoz. Ízében citrusos jegyeket hordoz, utóízében a vulkanikus ásványok jelenléte köszön vissza, gyakran ajánlják fehér húsok és tengeri herkentyűk mellé is.