Fillérekért kapható az ősz legzamatosabb gyümölcse: így készíts belőle különleges lekvárt, házi ivólevet

Nincs olyan magyar, aki ne kóstolta volna már valamilyen formában a vilmoskörtét, amit sokan a legfinomabb, legaromatikusabb körteféleként tartanak számon – azonban a friss gyümölcsön, a süteményeken és a körtekompóton túl is rengeteg izgalmas felhasználási alternatíváját ismerjünk. Járjunk utána, mi mindenre jó a vilmoskörte, tudd meg, mikor jön el a szezonja, hogyan szüreteljük, tároljuk és dolgozzuk fel. Kipróbált receptjeink során azt is bemutatjuk, hogyan készül a világ legfinomabb körtelekvárja, illetve a mennyei rostos vilmoskörtelé házilag!

Kedvenc őszi gyümölcseinkről

Korábban már górcső alá vettük, hogy milyen izgalmas finomságok készülhetnek többek között szőlőből (ha szereted a húsokat gyümölcsökkel párosítani, a szüreti kakas a te recepted lesz), de a tokaji aszúról sem feledkeztünk meg (kóstoltat már a tokaji aszús kacsamáj pástétomot rozmaringos házi brióssal?), és azt is elárultuk, hogy szilvából is megéri ilyenkor betankolni, ugyanis nem csak ízletes házi szilvalekvárt, hanem tökéletes szilvásgombócot is készíthetünk belőle.

Na de mégis, mi mindenből készíthetünk lekvárt, szörpöt, ivólevet az őszi szezonban? A mi befőzőnaptárunk szerint ilyenkor köszönt be a sütőtökszezon (így készíthetsz belőle lekvárt vagy „pumpkin spice” szirupot a kávédhoz), illetve jelenik meg a piarcokon a kőkemény, ám megfőzve annál ínycsiklandóbb birsalma, amiből nem csak birsalmasajtot és birsalmás üdítőt, hanem izgalmas karácsonyi lekvárokat is készíthetünk – az élelmes háziasszonyok már most előre terveznek a gasztroajándék szezonra.

A világ egyik legfontosabb haszongyümölcse

Na de térjünk is vissza cikkünk főszereplőjéhez, a körtéhez! A körtefélék a rózsafélék családjába tartoznak, legősibb háziasított haszonnövényeink egyikeként az emberiség évezredek óta foglalkozik a nemesítésükkel. A természetben még ma is előforduló vadkörte – nevezhetjük vackornak is – ma már kevéssé emlékeztet a testes, édes óriásgyümölcsökre: színük eredetileg a zöld és a barna árnyalataiban játszott, húsuk jelentősen keményebb volt, természetes cukortartalmuk pedig jóval alacsonyabb, mint amihez a 21. században hozzászoktunk.

A körte tipikus óvilági gyümölcs, egész Európában, Észak-Afrikában és Ázsiában is az őshonos növények közé tartozik, legtöbbjük lombhullató, azonban maga a fa (vagy cserje) a fajtájától függően változatos megjelenésű lehet. A lombhullató körték jól tűrik a téli hideget, egyes fajokban akár még a -40°C-os brutális fagy sem képes kárt okozni, azonban mindenképpen érdemes a növénybetegségekkel és a kártevőkkel szembeni védelemre figyelmet fordítanunk.

A körte világszerte a legfontosabb haszongyümölcsök közé tartozik: legnagyobb előállítója Kína (toronymagasan vezeti a ranglistát), akit Peru, az USA, majd Argentína követ. A hazai körtetermelés sem elhanyagolható: Magyarországon megfelelő időjárási körülmények között évente 30-40.000 tonna körte terem, melynek javarészét Szatmárban, az Alpokalján, illetve a Bodrogközben állítják elő.

Amit a vilmoskörtéről eddig nem tudtál

Világszerte számos, a nemeskörték közé tartozó hibriddel találkozhatunk, melyeknek egyike a „Vilmos” névre keresztelt európai klasszikus. A vilmoskörte hosszas múltra tekint vissza: Angliában hozták létre, még az 1770-es években, azóta viszont a világ egyik legnépszerűbb körtefajává nőtte ki magát. Gyümölcse középnagy/nagy méretű (egy darab vilmoskörte nagyjából 160-220 grammos), szabályos „körete alakú”, a héja pedig vékony és egyenetlen, színe sárgás árnyalatú, ám azon az oldalon, ahol a nap éri a gyümölcsöt, piros bemosódás is megjelenhet.

A vilmoskörte nem véletlenül tartozik a magyar kertekben, gyümölcsösökben is a leggyakrabban termesztett körtefajták közé: fehér gyümölcshúsa jellegzetes körteillatot áraszt, a belseje fehér, érett állapotában rendkívül lédús, jóformán szétolvad a szánkban, ami miatt friss fogyasztásra is kiválóan alkalmas. A viszonylag korai fajták közé tartozik, ha az időjárás is úgy akarja – idén rengeteg gyümölcs- és zöldségféle szezonja indult be idejekorán -, már augusztus közepén, végén szüretelhető (a piros vilmoskörte tipikusan 5-10 nappal később érik), egyébként a szezonja szeptemberben csúcsosodik és október végéig tart (a gyümölcsök sokáig jól eltarthatók).

Ha ilyen fát szeretnénk ültetni a kertünkben, jó, ha tisztában vagyunk azzal, hogy a fa 5-8 méteres magasságúra nő meg, vízigénye nagy, éppen ezért rendszeresen locsolni kell, különösen az aszályos időszakokban, és a fényigénye is jelentős, így érdemes egy naposabb sarkot találnunk számára a kertünkben. Leginkább a mélyrétegű, agyagos vályogtalajokban érzi jól magát, így hozza a legszebb gyümölcsöket. A fiatal körtefa metszése és a vízhajtások nyáreleji eltávolítása mellett fontos mozzanat a téli lemosó permetezés és a kártevők (pl. körte levélbolha), növénybetegségek (pl. lisztharmat, monília, tűzelhalás) elleni védelem is. A fa jól tűri a téli fagyokat, azonban a virágzás alatt érzékeny a hidegre.

Mi mindenre jó a vilmoskörte?

A vilmoskörte egy igazán sokoldalú gyümölcs: habár sokan gyerekkorunkból, „uzsonnaidőből” ismerjük - ugyanis frissen fogyasztva igazán nagyszerű ásványianyag-, vitamin- és rostforrás –, a termés jelentős részét a konzervipar dolgozza fel. A vilmoskörte közkedvelt gyümölcslé- és kompótalapanyag, erőteljes aromái miatt rengeteg különféle lekvár, édesség és más készítmények (pl. sűrítmény) is készülhetnek belőle. Magyarországon sokan gyümölcsbort, annál is többen pedig körtepálinkát készítenek belőle, de – nem meglepő módon – a vilmoskörte az alapja a Zwack Vilmos nevű közismert párlatnak is.

A gasztronómiához visszakanyarodva: a vilmoskörte számtalan kiváló étel alapanyaga lehet. Nyár végén, ősszel ne hagyjuk ki a belőle készített hideg gyümölcslevest (akár körtekrémleves formájában) vagy a vilmoskörteszószt, akár sült vagy főtt hús mellé, retro stílusban, egy kis krumplipürével. Ha a vilmoskörtét húsokkal szeretnénk párosítani, legyünk nyugodtan rugalmasak: feldobhatunk vele egy egyszerű sült csirkét, de a fácánhoz, a kacsához és a libához, illetve a sertéssültekhez is illik – akár mártás, csatni, kompót vagy tepsiben sült köretelem formájában is tálalhatjuk.

A vilmoskörte frissen, kompótként vagy lekvárként is jól használható különféle desszertekhez: legyen szó gyümölcstortáról, krémes süteményekről, omlós linzerekről és tart-okról vagy például az ínycsiklandó körtés pitéről, de készíthetünk belőle töltött körtét is mascarponéval, magvakkal és mézzel – csak a fantáziánk szab határokat a körte felhasználásának. Illik hozzá a fahéj, a szegfűszeg, a szerecsendió, a karamella és az olyan pirított magvak, mint a mandula és a pekándió – azonban lágy sajtokkal, például camemberttel is párosíthatjuk.

Igazi klasszikus a vörösboros körte, amit szintén elkészíthetünk ebből az ínycsiklandó alapanyagból – garantáltan emlékezni fognak rá a vendégeink hosszú évek múltán is. A körte jó barátja továbbá a csokoládé, amivel nyugodtan bevonhatjuk vörösboros körténket vagy alaposan megcsorgathatjuk vele bármelyik izgalmas süteményünket. Egy újabb érdekesség: a zöldfűszerek is remekül kiegészíthetik a körtét: gyakran párosítják zsályával vagy kakukkfűvel, akár még formabontó süteményekben is.

A vilmoskörte szüretelése, feldolgozása, tartósítása

Igaz, hogy a vilmoskörte a hosszan eltartható gyümölcsök közé tartozik, azonban közel sem mindegy, hogy hogyan tároljuk. Ha saját magunk szüreteljük a gyümölcsöket, óvatosan szedjük le őket és helyezzük papírral kibélelt ládákba, ugyanis az érett gyümölcsök már a finomabb nyomásra is érzékenyek lehetnek (ne hagyjuk őket összeütődni, tilos őket vödörbe dobálni). Szintén fontos odafigyelnünk az érett körték szállítására és tárolására is: a lédús darabokat tároljuk hűtőben és igyekezzünk őket mihamarabb feldolgozni.

A körtefélék tipikusan utóérő gyümölcsök, a termelők általában már a teljes érés előtt leszüretelik őket, hogy mire a vásárlók elé kerülnek, tökéletes legyen az állaguk. A vilmoskörtét, ha nem akarjuk azon nyomban felhasználni, mindenképpen érdemes hűtőben tárolni, lehetőleg szellős dobozban, semmi esetre se zárjuk nejlonzacskóba, mert úgy sokkal könnyebben romlik. A vilmoskörte hűtőben jól eltartható 1-2 hétig is, azonban jó, ha tudjuk, hogy nem olyan szinten elálló fajtáról van szó, ami egy hónap múlva is finom lesz – ez inkább az olyan keményhúsú körték jellemzője, mint a bosch kobak.

Ha tartósítani szeretnénk a vilmoskörtét, mi leginkább a lekvár és az ivólé készítését ajánljuk, ugyanis annyira lédús a gyümölcsünk, hogy ezt a fajtát nem érdemes például aszalni (de ha van türelmünk és rengeteg felesleges gyümölcsünk, természetesen megpróbálhatjuk). A kompóttal is nyugodtan megpróbálkozhatunk, azonban arra vigyázzunk, hogy ne főzzük sokáig, ugyanis ezek a lágy körték könnyen széteshetnek – ellenben ezt az előnyös tulajdonságát sokszorosan kamatoztathatjuk, ha üdítőt főzünk belőle – ezzel el is érkeztünk kedvenc körtés receptjeinkhez.

Recept: Fahéjas vilmoskörtelekvár

Ha olyan lekvárra éhezel, amit a boltokban biztosan nem tudsz beszerezni, mindenképpen ajánljuk figyelmedbe a vilmoskörtelekvárt, ami semmi máshoz nem fogható aromákkal kecsegtet, főleg akkor, ha megbolondítjuk egy kis fahéjjal is. A recept végtelenül egyszerű, és habár a körtének magas a pektintartalma (ennek nagy részétől sajnos a hámozás során elbúcsúzunk), mindenképpen érdemes használnunk hozzá egy kis dzsemfixet is, hogy megkaphassuk a megfelelő állagot.

Hozzávalók

• 2 kg vilmoskörte
• 500 g kristálycukor
• 1 ek őrölt fahéj
• 1 citrom kifacsart leve
• 1 vaníliarúd kikapart magja
• 1-1,5 csomag dzsemfix 3:1

A vilmoskörtelekvár elkészítése

Tisztítsuk meg alaposan a vilmoskörtéket, hámozzuk meg minél vékonyabban, majd csumázzuk ki őket és aprítsuk fel durván a gyümölcshúst. A feldarabolt vilmoskörte már mehet is a fazékba a cukorral: ízesítsük fahéjjal, vaníliával (illetve bármilyen más fűszerrel ízlés szerint – pl. szegfűszeggel, kardamommal stb.) és citromlével főzzük addig, míg a körtehús teljesen szét nem esik (a főzés során rengeteg levet ereszt) – esetünkben kb. 30-40 percig főtt az alap, de a főzési időt befolyásolhatja a körte típusa, minősége is. Amennyiben kevésbé lédús lekvárt szeretnénk étre hozni, redukáljuk le a levet a hagyományos módon, sűrű kevergetés mellett.

Ha szétfőtt a körte, adjunk hozzá 1 csomag dzsemfixet, botmixerezzük vele együtt simára, majd kanálpróbával teszteljük, hogy milyen lett az állaga. Ha megfelelőképpen dermed, készen vagyunk, ha túlságosan folyós, adjunk hozzá még egy fél csomaggal. Ilyenkor még az ízén is állíthatunk: aki fahéjasabban, vaníliásabban vagy például savanykásabban szereti, az nyugodtan fűszerezze tovább. A kész, homogén állagú lekvárt porciózzuk ki csírátlanított befőttesüvegekbe, állítsuk őket fejtetőre 15 percre, majd hűtsük ki őket száraz dunsztba téve. Problémamentesen elállnak a kamra polcain, akár évekig, azonban egy dologban biztosak vagyunk: addig biztosan nem marad belőlük.

Recept: Rostos fahéjas vilmoskörte ivólé

Végül, de nem utolsó sorban: elérkeztünk kedvenc vilmoskörtés receptünkhöz, a rostos, házi vilmoskörte ivóléhez, aminek valóban nincsen párja: nem csak finomabb, mint a bolti, de egészségesebb is, megéri betárazni egy jókora adagból, amíg még tart a szezonja. Ugyanúgy, ahogy a lekvárhoz, ehhez a recepthez sem használunk tartósítószert, azonban, míg a lekvárt tartósítja a magas cukortartalom, ez az ivóléről már nem mondható el, éppen ezért felbontás után tároljuk hűtőben és fogyasszuk el egy héten belül.

Hozzávalók

• 2 kg vilmoskörte
• 3-4 l víz
• 500-750 g cukor (ízlés kérdése, hogy mennyi cukorral szeretjük)
• 2-3 citrom leve
• 2 ek őrölt fahéj ízlés szerint

A házi vilmoskörte ivólé elkészítése

Ugyanúgy, ahogy az előbb is tettük, hámozzuk meg és csumázzuk ki a vilmoskörtéket, majd tegyük őket egy fazékba és öntsük fel nagyjából dupla mennyiségű vízzel, illetve adjuk hozzá már most citromot és a fahéjat (ízlés szerint nyugodtan lehet más fűszereket is), illetve a cukrot is. Mi jó sok fahéjat használtunk, amitől kellemesen "karácsony ízű lett" és barnára színeződött. Az, hogy mennyi cukrot érdemes hozzáadni az alaphoz, azon múlik, hogy milyen tömény levet készítünk - az ivólé készülhet 100% körtéből is (ha pl. gyümölcscentrifugával kinyerjük a levét), mi azonban azt ajánljuk, hogy hígítsuk bátran, hiszen jelen esetben rostos léről van szó.

Főzzük a körteivólé alapját addig, míg a körte teljesen meg nem puhul, szinte szét nem mállik a vízben, botmixerezzük simára, majd kóstoljunk rá. Mi alapesetben azt javasoljuk, hogy – mivel a gyümölcs is édes – először próbálkozzunk meg fél kiló cukorral, kóstoljunk rá, majd ízlés szerint nyugodtan adjunk még hozzá annyit, amennyit szeretnénk, ugyanez igaz a citromlére és a fűszerekre is.

Ha elkészültünk az ivólével, porciózzuk ki azt még forrón ivóleves üvegekbe vagy csatos üvegekbe (csavaros tetejű borosüveg, ásványvizes üveg is megteszi), végül pedig még legalább fél órára tegyük be őket vízfürdőbe és főzzük gyöngyözve, hogy a lehető legtökéletesebben konzerválhassuk az ivólevet. Hagyjuk őket a vízfürdőben (avagy a nedves dunsztban) kihűlni, majd másnap már mehetnek is a kamra polcaira más házi ivóleveink, például a házi baracklé mellé.