A körsétát Balatonlellén kezdték, az 1979-ben alapított legendás Márton Cukrászdában. Az üzletben délelőtt tíz után pár perccel is már jelentős a forgalom, a tulajdonos, Márton Lajos telefonon kapcsolódik be a diskurzusba, amit hitvesével és Katalin lányukkal folytatnak, írja az index.hu.
400 forintos fagylalt a Márton Cukrászdában
Nem panaszkodom, nagyobb a forgalmunk, mint tavaly ilyenkor volt
- mondja Katalin, miközben belenézünk a pultba: 550 forint a dobostorta, a fagylaltnak 400 forint gombóca. Összehasonlításképpen: nálunk, Budafokon a legolcsóbb, de finom fagyigombócot Erika adja 290 forintért, a Pink Frog kutyabarát avantgárd üzlet játszókerttel 350 forintos gombócokat árul, odalent, a Városház téren Spillernél 400 forint egy gömb, de a cukormentes 450. Szóval Mártonék 400 forintos gombóca nem kirívó.
Mártonék egész évben nyitva tartanak, télen 15, nyáron 30 alkalmazottal, az órabér 1500–1800 forint között mozog, és magától értetődik, hogy mindenkit bejelentenek.
A választóvonal az idényüzletek és a 12 hónapon át nyitva tartó éttermek, cukrászdák között húzódik – fogalmaz Márton Lajos, aki beszélgetésünk időpontjában is éppen anyagbeszerző körúton van.
Akik két-három hónap alatt akarnak meggazdagodni, azok valóban nincsenek jó helyzetben, ott elképzelhetőnek tartom a Malackrumpli tulajdonosa által emlegetett 800 ezer forintos szakácsbéreket. Hiszen a csak nyáron nyitva tartó éttermekben önkizsákmányolás folyik, napi 16-18 órában pörög a mókuskerék, azt a robotot valóban meg kell fizetni. Nálunk más a helyzet, telente akár a veszteséges működést is vállaljuk, mert egész éven át biztos munkahelyet adunk az alkalmazottjainknak, akik nagyrészt évek óta nálunk dolgoznak, sokan helybeliek, ahogy mi is azok vagyunk.
Ami az árakat illeti, a cukrászdában most még megfizethetők a termékek.
Nem lehetünk pofátlanok, nem követhetjük egy az egyben az alapanyagok áremelkedését
- mondja a cukrászda tulajdonosa. – Az energiaköltség három-ötszörösére nőtt, tavaly még 200 forint alatt tudtam megvenni a cukor kilóját, most már 300 forintból sem jövök ki, a tej, a tejszín, a tojás, a gyümölcsök áremelkedése mindenki előtt ismert, aki járt már boltban, piacon.
A tavalyihoz képest csak mintegy 10 százalékkal emeltük a süteményeink árát, de például a fagylalt esetében a 380-ról a 400-ra történt emelés alig haladja meg az öt százalékot.
Csak természetes anyagokat használunk a sütiknél és a fagylaltnál, ellentétben azokkal az idényüzletekkel, amelyek olasz előre gyártott pasztákkal, aromákkal dolgoznak. Nálunk a minőség természetes kívánalom, nem tehetjük kockára a negyven év alatt kivívott hírnevünket.”
Irány a kikötő, lássuk, mennyiért adnak egy lángost.
Drága-e a 900 forintos lángos?
900 forintért a simát, 1100-ért a tejfölöst vagy a sajtost, 1200-ért a tejfölös-sajtost és 1500-ért azt, amin lilahagyma és bacon is van. Sok vagy kevés?
A lángos munkaigényes termék, kézzel dagasztjuk, az energiaárak eszméletlenül felszaladtak, az étolaj, a liszt úgyszintén – mondja a Móló Halsütő tulajdonosa. – Egy 23 kilós gázpalack ára tavaly 9500 és 10 000 forint között mozgott, most legutóbb 16-17 ezerért vettük palackját. Ez több mint 60 százalékos drágulás. És amikor pörög a forgalom, hamar elfogy a 23 kiló gáz. Az étolajat is állandóan cserélni kell, nem lehet fáradt olajban sütni a lángost. Tavaly 1300 forint plusz áfáért vettük a sajtot nagykereskedelmi áron, most egy ezressel több nettóban. Még nem hárítottuk át teljesen az áremelkedéseket, de küzdenünk kell a túlélésért.
A tulajdonos elégedetten említi, hogy a májusi időjárás jóval kedvezőbb volt a tavalyihoz képest, a forgalomra sem lehet panasz. A hétvégék dübörögnek, a hét közepe egyelőre még döcögős, ahogy fogalmaz.
Mi átmenetet képezünk az idényüzletek és a 12 hónapos egységek között: március 15-én nyitunk, és október végéig, november elejéig dolgozunk. Ez kicsit több mint fél év. Sem panaszkodni, sem dicsekedni nem szeretnék.
A Móló Halsütő főnöke régi, megbízható személyzettel állja a versenyt, vannak 65 éves munkatársai is, ahogy fogalmaz, fő a bizalom. A fiatalok – a Móló Halsütő tulajdonosa szerint – nem akarnak, és nem is tudnak dolgozni.
Van fluktuáció, kieső és belépő munkatársak, de a derékhad állandó.
Akad olyan alkalmazottam, aki a negyvenharmadik szezonját kezdi itt Lellén, én is már a huszonhatodikat, valamennyien helybéliek vagyunk – folytatja a vállalkozó. – Próbálunk, igyekszünk, adunk is, de kapunk is.
Mi a helyzet az elhíresült 800 ezer forintos munkabérekkel?
Ez butaság – vágja rá csípőből. – Nyilván egy szakképzett, jó szakács jobban keres, mint egy mosogató, azokat mindig is meg kellett fizetni. Többismeretlenes egyenlettel állunk szemben, bízom benne, hogy meg tudjuk oldani.
Tarts nyitva egész évben!
Eddig tart a beszélgetés, a főnök elnézést kér, mert munka van, mi pedig felkeressük a lellei jachtklubot, konkrétan a BL YachtClub & Apartments nevű takaros – mit takaros, pazar – objektumot. Tóth Balázs ügyvezető ideális interjúalany.
A legdrasztikusabban az energiaárak emelkedtek – vág a közepébe. – Saját mosodánk van, ahol nemcsak magunknak mosunk, hanem a környékbeli szállodáknak, éttermeknek is. Itt kénytelenek voltunk árat emelni, mert megháromszorozódtak, sőt, megötszöröződtek a gáz-, illetve elektromosáram-árak. Szerencsére az ügyfelek is elfogadták a 30 százalékos áremelésünket, ami még mindig nem állt arányban az energiaárak emelkedésével. Mivel nekünk nem lakossági, hanem közületi ügyfeleink vannak, megértették, hogy mi miért történik.
Tóth Balázstól persze az éttermi árakra voltunk kíváncsiak, nem a mosodaira.
Természetesen azokat is ki kellett igazítanunk. Nőnek a munkabérek, az energiaárak, az ember kénytelen árat emelni. Viszont mi nem vagyunk átlagos üzlet, sokszor alatta vagyunk a strandbüfék árainak, annak ellenére, hogy milyen exkluzív környezetben működünk. Hozzánk reggeltől estig járnak be fogyasztók. Ami a munkaerő-mizériát illeti, minden évben vannak úgynevezett slágertémák, amivel belerúgnak a Balatonba. Idén ez a slágertéma a munkaerőkérdés. Korábban a vízminőség, a vízszint volt a sláger. Meg a lángos ára. Természetesen minden pletykának van alapja. Mi kezdettől fogva azt valljuk, hogy a Balaton – mint szezonális turisztikai desztináció – nem életképes. Úgy nem lehet jó minőséget szolgáltatni, ha valaki csak júniustól augusztusig tart nyitva. Mi három éttermet működtetünk, ebből csak egy szezonális, kettő egész évben nyitva van. És a harmadik is csak azért szezonális, mert a terület, ahol béreljük, az télire bezár.
A választóvonal tehát Tóth úr szerint is a szezonális és a 12 hónapos működés között húzódik.
Ki kell lépni a komfortzónából
De még hátravan Csapody Balázs, az egyik legismertebb balatoni vendéglátós, akivel szombat délután találkozunk a Millenárison, a Kistücsök standja előtt. Nem kell sokat magyarázkodnom, amikor meghallja a Malackrumpli tulajdonosa által emlegetett 800 000 forintos fizetést, illetve hogy ennyiért sem kapni munkaerőt, azonnal reagál rá:
Járosi úr azt nyilatkozta, hogy séfhelyettest nem tud nettó nyolcszázezer forintos fizetésért kapni – pontosít Csapody. – Hogy ez igaz-e? Én másképp látom a helyzetet. Most, amikor én beszélgetek valakivel munkavállalásról, körülbelül a negyedik-ötödik helyen jön csak elő a pénz. Az első és legfontosabb, hogy milyenek a munkakörülmények. Hogyan kell dolgozni, milyen beosztásban, milyenek annak az üzletnek a szakmai kihívásai, tud-e szakmailag fejlődni, milyen a konyha felszereltsége, milyen alapanyaggal dolgozhatnak, milyenek a kollégák. És csak ezek után kerül elő a pénz.
A Kistücsök tulajdonosa az általam már ismert témát feszegeti, nevezetesen, hogy az ő vállalkozásának óriási előnye, hogy tizenkét hónapon át nyitva van.
Télen is van akkora a forgalmunk, hogy komoly létszámmal tudunk dolgozni. Tudunk olyan béreket fizetni, amivel a dolgozóink meg vannak elégedve. A Malackrumpli hét hónapon át tart nyitva, ami jó dolog, sokkal jobb, mint ha valaki csak két-három hónapig tartaná nyitva az üzletét, a nyári főszezonban. Azért én nagyon tudok haragudni. Tudniillik a balatoni szezont ezzel húzzuk össze. Fontos lenne, hogy minimum hét hónapig legyen élet a Balatonon. Nálunk télen is van élet az üzletünkben, egy téli hétvégén is asztalt kell foglalni. Olyan kollégáim vannak, akikkel jó együtt lenni, sokukkal hosszú évek óta, vannak, akikkel több mint 10-15 éve dolgozunk együtt. Jönnek a vendégek, van hangulat.
Csapody szerint a két-három hónapos üzletekben tényleg csak azt a modellt lehet fenntartani, amikor még a tulajdonos és a családja is bent dolgozik az üzletben, esetleg egy-két embert tudnak felvenni, és kizsigerelik, kizsákmányolják önmagukat. Most már a magyar vendéglátás szerencsére eljutott egy olyan szintre, hogy van annyi jó, színvonalas étterem, ahol el lehet helyezkedni. Ezekről a helyekről már nem fognak elmenni két-három hónapos balatoni melókra.
Akkor most drága a lángos, vagy sem?
Szóba kerül a lángossütés. Amikor megemlítem a 900 forintos lellei sima lángost, amely szerintem égbekiáltóan drága, beszélgetőpartnerem a szavamba vág:
Az szerintem nagyon olcsó! Tudom, hogy ezzel nem leszek népszerű, de egy lángos és egy Margarita pizza között elkészítési időben, energiafelhasználásban, munkaerő-ráfordításban, alapanyagban nincs nagy különbség. Ezzel szemben egy jó Margarita pizza 3500-4000 forint, a Balatonon és Budapesten egyaránt, mi pedig elvárjuk, hogy a lángos annyi legyen, amennyi. Miközben nem volna szabad 2000 forint alatt adni! Ugyanannyi a sütési ideje, az energiafelhasználás, satöbbi. Csak sajnos a lángos annak idején belekerült abba a kategóriába, hogy az legyen olcsó, szinte ingyen! Tudom, hogy ez eretnekség, de el kellene jutni arra a szintre, hogy mindenki annyit keressen, amivel meg tud venni egy 2000-2500 forintos lángost. Ez durván öt-hat euró. Mit kapunk ennyiért bárhol külföldön?
Csapody szerint a vendéglátásban mindenki megtalálja azokat a helyeket, ahol elégedett lesz a fizetésével, csak az illetőnek ki kell mozdulnia a komfortzónájából. Ne a segélyre várjon, ne arra, hogy majd az állam megoldja helyette, hanem menjen el olyan helyre dolgozni, ahol megfizetik.
Van egy vendéglátós barátom, akinek a szemére vetették, hogy nála milyen drága ez meg az. Ő így felelt: Nem én vagyok drága, te keresel keveset! Mi a Kistücsökbe legnehezebben mosogatónőt találunk. Szakácsot, felszolgálót gond nélkül találunk, de mosogatónőt azt nehéz. Ide nem kellene semmilyen szakképzettség, csak két szorgalmas kéz. De ma Magyarországon ebből van a legkevesebb.
A tapasztalatai szerint nagyon sokan jönnek haza külföldről, és szívesen dolgoznak itthon, ha megvannak azok a munkakörülmények és -feltételek, mint odakint, és tudnak minőségi alapanyagokkal dolgozni. Nem kell kidolgozni a belüket, és a bérük megközelíti azt, amit, mondjuk, Burgenlandban kapnának.
Most jártam Spanyolországban, és beszélgettem sok kint dolgozó felszolgálóval. Odakint, Spanyolországban a pincérek nagyon sok helyen 1200-1300 eurónál nem keresnek többet – mondja Csapody. – Nem egyformák a helyek sehol, egy nagyon jó helyen vagy Michelin-csillagos étteremben nyilván ott is többet. Ausztriában, Németországban vagy Angliában magasabbak a bérek, de a megélhetés is költségesebb.
Ez a helyzet az áremelkedéssel
Elkerülhetetlen az áremelés, mert a világon mindenütt kúsznak felfelé az alapanyagárak, az energiaárak, a működési költségek – szögezi le Csapody. – Én úgy érzem, akik felelősen gondolkodnak, moderálják magukat annyira, hogy nem szállnak el az áremeléssel. Minden szezonkezdetkor elmegyek Horvátországba, Szlovéniába, Szlovákiába, Olaszországba, és megnézem, ugyanabban a kategóriájú üzletben milyenek az árak.
A vendéglátós állítja, hogy a magyarországi éttermek a Balatonon is minumum 20-40 százalékkal olcsóbban, mint a fent említett országokban.
De csak almát az almával, körtét a körtével szabad összehasonlítani. Az ember olvassa, hogy Horvátországban az éttermekben ilyen meg ilyen árak vannak. De milyen étteremben? Egy Michelin-csillagosban vagy egy halsütőben?! Így nem lehet. Ha az azonos kategóriájú éttermeket hasonlítjuk össze, a magyarok árelőnye legalább 20-40 százalékos. És akkor Ausztriáról még nem is beszéltem. A mi üzletünkben, a Kistücsökben tavalyhoz képest 12-15 százalékos az áremelkedés.
Címlapkép: Getty Images