Drágul az alapanyagok ára, egyre magasabb az infláció, miközben mind kevesebben engedhetik meg maguknak, hogy étterembe járjanak. Igaz ez épp úgy egy „átlagos” vendéglátóhelyre, mint egy fine dining vonalat képviselő helyre. Akadnak azonban olyan éttermek is, akik valahol a két stílus között helyezkednek el: roppant változatos és gazdag ízvilágot kínálnak, kitűnő konyhatechnológiával rendelkeznek, egyfajta konyhaművészetre, újfajta megoldásokra és innovációra törekednek. Az egyediség és a minőség azonban úgymond „megköveteli” a magasabb árakat, miközben a tányérunkra kerülő adagok sem követik a kockás terítős társaikat. A HelloVidék most két ilyen, különleges helyzetben lévő éttermet keresett meg Somogy és Baranya megyében, hogy megkérdezzük őket, hogyan tudnak túlélni ebben a gazdasági nehézségekkel tarkított helyzetben? Milyen trükkökkel, praktikákkal dolgoznak? És milyen újdonságokat, esetleg megszorításokat kellett bevezetniük a mindennapjaikba?
Országszerte csökkent a vendéglátóhelyek havi eladási forgalma a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint. Bár 2022 első nyolc hónapjában még kis mértékű emelkedés volt tapasztalható, szeptembertől elkezdődött a lejtmenet. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének nyáron megjelent statisztikai helyzetjelentése világosan mutatja, miszerint a vendéglátóhelyek száma 2010-2019 között több mint háromezerhétszázzal csökkent; 2021 végére közel ugyanennyivel, több mint háromezernégyszáz üzlettel lett kevesebb a két évvel korábbihoz képest.
Ha 2010-hez viszonyítjuk, akkor már nagyjából hétezerrel kevesebb vendéglátóhely működik Magyarországon, ami 13 százalékos csökkenést jelent. Megyék tekintetében a legjobb helyzetben Csongrád-Csanád és Vas megye van, mivel egyedül itt nem csökkent a vendéglátóhelyek száma a vizsgált időszakban, míg az üzletbezárások majdnem fele Budapesten és Pest megyében történt.
Épphogy kiheverték a Covid19 világjárvány okozta károkat, a szomszédban dúló orosz-ukrán háború és az infláció sokszoros erővel üt vissza a szektorra. Ezt nehezíti tovább a forint zuhanása, az alapanyag beszerzési árak változása, a munkabérek optimalizálása és a beszállítói kérdéskör megoldása.
Még nehezebb helyzetben vannak azok a vidéki éttermek, amelyek a barátibb, mondhatni otthonosabb irányzatot választották. Ezek a vendéglátóhelyek magas minőségi követelményeket állítottak maguk elé, beruháztak egy komoly konyhatechnológiai fejlesztésbe, különleges ételkreációkat varázsolnak az asztalra, ám mégsem a fine dining vonalat követik és hisznek abban, hogy nem kell a komfortzónáján kívülre kerülnie a vendégnek, ha egy ilyen helyre látogat.
Az áramszámlánk szinte megtriplázódott és ez a kapcsolódó gazdasági nehézségekkel együtt több kihívás elé állított minket. Szinte teljes mértékben átálltunk a helyi alapanyagokra, ennek megfelelően állítjuk össze az étlapunkat is. A zöldségek például teljes mértékben innen, Hosszúhetényből érkeznek, de például a bárányt és a marhát is itt szerezzük be, helyben. Bizonyos esetekben mondhatom, hogy fordult a kocka, mert rengeteg alapanyagot már úgymond házhoz hoznak. Bár az étlapunk alapesetben kéthavonta frissül, ebben a helyzetben ennél jóval sűrűbben, hiszen a kínálat mindig attól függ, hogy milyen friss alapanyagokat tudunk beszerezni. Emellett egy új elképzelést is behoztunk az étterembe: arra törekszünk, hogy bárki által otthonra is megvásárolt alapanyagból állítsunk össze ételkölteményeket, csak nálunk egy kicsit más, mondhatni „extrább” ízvilággal, különleges tálalással. Továbbá ma már mindig felkerül az étlapra egy olyan étel, ami hagyományőrző a térségben. A vendégek imádják például a helyi recept alapján készült kalácsot, ez szinte le sem kerül a kínálatunkból. Nemrég arra kérték a szakácsunkat, hogy készítsen valamit egy régi eszközzel, amiből egy olyan fülesfánk készült, ami szintén nagy népszerűségnek örvendett. Belevágtunk egy Kelet-Mecsekre vonatkozó, gasztronómiai útikönyv szerkesztésébe és összeállításába is, amihez folyamatosan érkeznek hozzánk a receptek
- mondta a HelloVidék kérdésére Hosszú-Herbály Franciska, a hosszúhetényi Hosszú Tányér üzletvezetője és tulajdonosa.
A vendéglátóhely csak heti három napot, pénteken, szombaton és vasárnap tart nyitva, ahol a csütörtök az úgymond felkészülési idő. A korábbiakhoz képest szintén újdonságnak számít, hogy folyamatosan kis létszámmal dolgoznak: a séf (Horváth Attila mesterszakács), a pincér (aki maga a tulajdonos) és kettő konyhai kisegítő, akik váltják egymást. Jó hír azonban, hogy az étterembe szinte folyamatos a foglalás és sokan járnak ide a fővárosból is. A Hosszú Tányér novemberben ráadásul belekerült a rangos Michelin Guide étteremkalauzba.
Mint minden vendéglátó egység, természetesen mi is érezzük a gazdasági nehézségeket, ennek érdekében pedig szükség volt változtatni a konyhai infrastruktúrán. Mindezt azonban úgy próbáltuk kivitelezni, hogy vendégeink a tőlünk elvárt minőséget kapják, és ne tapasztaljanak semmit a változások következményeiből. Munkatársainkat megtartottuk, mert egy kiváló csapattal dolgozunk együtt, és bízunk benne, hogy ez a jövőben is megmaradhat. Az energiatakarékosság jegyében már nincs olyan izzó az éttermünkben, ami hagyományos, pazarló technológia szerint készült volna. Eszközparkunkban kicseréltük az elavult elektronikai cikkeket, séfjeink pedig mindent megtesznek annak érdekében, hogy a konyhán a munkát úgy hangolják össze, hogy a sütési, főzési folyamatok átgondoltak legyenek. A szükség lehetőség: elkezdtünk nagyobb energiát fektetni az ökológiai lábnyomunk csökkentésére, mára ez minden emberrel közös kötelességünk
- mutatott rá Róth-Balázsi Hunor, a kaposvári Memoriae Étterem marketing koordinátora.
A szakember hozzátette: az étterem ráadásul egy nehéz időszakban kezdte meg működését 2021. novemberében. Amikor azonban egy kicsit fellélegezhettek és úgy nézett ki, hogy a világ kilábal a pandémiából, érkezett az azt követő háborús konfliktus és annak gazdasági hatásai, amire egyáltalán nem számítottak. És bár az étterem életében elkerülhetetlen volt az áremelés az étlapon, azonban a séfjeik folyamatosan olyan ajánlatokat állítanak össze, amelyek barátságosabb áron elérhetőek, de mégis különlegesek, és nem a hétköznapi, mindenki által megszokott ízeket adják.
Fotók: Jeki Gabriella