Az utóbbi két év kedvezőtlen erdei gombás statisztikáin az idei ősz javítani látszik. Október közepére elözönlötték a vargányák és őzlábgombák a hazai erdőket és a mezőket. A csúcson, úgy tűnik, túl vagyunk, de a gombászok szerint még mindig találni kincseket, úgyhogy az elkövetkezendő pár munkaszüneti napban is érdemes lesz járni az erdőket! De mire figyeljünk, ha gombászni indulunk, mit kezdjük a felesleggel, hogyan tudjuk tartósítani az erdei gombát? Mennyibe kerül egyáltalán most a piacon az erdei gombák királynője, a vargánya?
A csapadékos szeptembernek, majd az enyhe októbernek köszönhetően a hazai erdőkben még mindig szép számban szedhető a vadon termő gomba. Aki keres, biztosan talál még az erdő kincséből egy kosárra valót. Igaz, mesélte a HelloVidéknek egy gombaszakértő, az elmúlt napok csapadékosabb időjárása például Vas megyében „megáztatta már a gombát”. Az elmúlt hetekben azonban akár a Vértesben, a Bakonyban, Velencei-hegységben vagy Zala erdőségeiben jártunk, mindenhol találkozhattunk ehető és szedhető példányokkal – és éppen ezért gombaszedő csapatokkal is.
Szeptembertől már gombadömping volt a hazai erdőkben, egy vasi erdőjáró gombász elmondása szerint az idei év sokkal jobbra sikerült, mint a tavalyi vagy az azelőtti. Idén ősszel remek szezont futott a vargánya és az őzlábgomba is. Tele volt az internet az óriás méretű pöffetegekkel, és egyéb, kevésbé ismert fajokkal. Mert ahogy a gombaszakértő elmagyarázta nekünk, a gombáknak nem fajtái, hanem fajai vannak, ezzel is különböznek a szabadon termelt gombák a termesztettektől, azoknak vannak fajtáik. A vasi gombász úgy látta, egyre többen és többen kerekednek fel, és járják az erdőket. Régebben többnyire csak a falusi emberek mentek ki az erdőre gyűjtögetni, manapság a városiak közül is egyre nagyobb divat lett a gombászkodás. A legnagyobb előnye, hogy a vadon termő erdei gomba íze páratlan, semmivel sem helyettesíthető, és ha a ráfordított időt nem számoljuk, rengeteg pénzt spórolhatunk meg vele. Itt az elején, magyarázatként csak annyit, a szombathelyi piacon:
kilója vargányának 5000 forint, a rizike – és minden más vadgomba – kilója 3000 forint, de kapni még tölcsérgombát is, 6000 forint / kilós áron.
Számos ehető faj megterem a hazai erdőkben: az ízletes vargánya, a nagy őzlábgomba, a csiperke fajok, a sárga gereben, a lila pereszke, a szürke tölcsérgomba, a rizike fajok, a vöröses nyálkásgomba – hogy csak néhányat említsünk, melyekből számos finomság készülhet. (Erről a HelloVidék itt írt bővebben!) A pörköltön kívül leves is készülhet belőle, de az erdei gomba jó hústöltelékhez, raguhoz, a nagyobbakat pedig ki is rántjuk.
Mindig vizsgáltassuk be: milyen gombát találtunk!
Mielőtt azonban bárki nekiállna pörköltet csinálni, mindenképpen mutassa meg szakértőnek, mit szedett. Jó tudni, hogy a nagyobb városokban minden piaci napon, de másutt is hetente többször kint vannak a gombaszakértők a piacokon, és ingyen átvizsgálják a kosarak tartalmát. Ha ehető vadon termő gombáról van szó, akkor is fontos tudni, hogy az őszi gombák aromásak, erős ízvilágúak, ezért, figyelmeztet a gombaszakértő, az egyéni érzékenységre is fokozottabban figyelni kell.
Ezekkel a gombákkal TILOS ÖSSZESZEDNI!
Hazánkban a gombafajok 30-35 százaléka mérgező , némelyik elfogyasztása akár halálos is lehet, ezért nagyon fontos a hivatalos bevizsgáltatás.
1. Első számú közellenség: a gyilkos galóca
A gombaszakértők szerint, aki nem ismeri fel a gyilkos galócát, az ne is menjen el gombászni! Hazánkban a halálos kimenetelű mérgezések több mint 90%-át ugyanis ez az egyetlen faj okozza. Nem létezik olyan konyhatechnológiai művelet, ami közömbösítené azt a halálos mérget, amit ez a gomba hordoz.
2. Nem minden őzlábgomba ehető
Azt is jó tudni, hogy őzlábgombából is ezerféle van, ráadásul a kisebb méretűek súlyosan mérgezőek. Többféle dolgot érdemes figyelni, ha az erdőben őzlábgombát találunk. Például azt, hogy az őzlábgombának nincs bocskora, az ehető fajnak mozog a gallérja. Olyan ez, mint egy gyűrű, le lehet venni, nincs ránőve a tönkre.
3. Nem minden tyúkgomba, ami annak látszik!
A gombaszakértő szerint gyakran a tyúkgombák közé a laikusok beleszedik a mezei tölcsérgombát, más néven susulykát, ami nagyon hasonlít a tyúkgombára (más néven mezei szegfűgombára). Ugyanolyan törékeny, apró, tönkben szálas, fehéres színű. Viszont spermaillatú, íze azonban nem jellegzetes. Figyelem, ez is mérgező! Sokan azt hiszik, ismerik a tyúkgombát, aztán a gombaszakértő asztalánál lepődnek meg, hogy nem azt, hanem susulykát szedtek. Az elfogyasztás után 15-30 perc múlva hányás, hasmenés, erős nyálfolyás és izzadás, látászavar jelentkezik. (Méreganyaga a muszkarin. A beteg atropinnal gyógyítható.)
Hogyan használjuk?
Még egy jó tanács: az összeszedett gombákkal nem szabad várni, hamar fel kell dolgozni, ami nem kis feladat. Sokan gondolják, hogy főzés előtt tilos a gombát megmosni, helyette elegendő egy törlőkendővel vagy konyharuhával alaposan áttörölgetni, mert ha túl sok vizet szív magába, romlik az állaga, veszít az ízéből és a frissességéből. Igaz ugyan, hogy a gomba porózus állagú, egy rövid öblítéstől azonban nem szenved kárt, viszont áztatni tényleg nem szabad.
Mit csináljunk a gombával, ha túl sokat szedtünk belőle?
A gyümölcsök aszalásáról és szárításáról már mindenki hallott, a gombaszárítás azonban jóval kevésbé elterjedt, pedig nem túl bonyolult művelet. A boltokban sokan láttak már szárított gombát, azonban házilag valószínűleg nem sokan készítették még. Elég csak a online webáruházak áraira pillantani, láthatjuk, mennyi pénzt spórolhatunk vele, ha mi magunk állunk neki :
- Szárított vargányagomba a Mátrából 40 g: 2950 ft
- Vargánya Bio 25 g: 2.520 Ft Szárított Vargánya (50g): 3000 ft
Szinte minden vadgombafajt lehet szárítani, de a vargányának és a csiperkének bátran mindenki nekiállhat! A házi szárításnál viszont fontos, hogy válogassuk szét a gombákat, hiszen a száradási idejük különbözhet egymástól.
A házilag történő szárítás alapszabálya, hogy a szárítandó gombadarabok ne érjenek egymáshoz. Ennek a megvalósításához több módszer is a rendelkezésünkre áll. Felfűzhetjük őket cérnára, de ha egy textildarabra vagy zsírpapírra kiterítjük őket az is ugyanolyan jó megoldás. Fűtési időszakban jó szolgálatot tehet a radiátor, vagy a cserépkályha, ezek tetején remekül lehet szárítani
A kiszáradt darabok tárolására is nagy gondot kell fordítanunk, ugyanis könnyen megpenészedhetnek vagy megmolyosodhatnak. Mi szárítás után befőttes üvegbe szoktuk tárolni, nálunk ez lett a leginkább bevált megoldás.
Végezetül, íme a gombagyűjtés szabályai: hol, mennyit szedhetünk?
Állami tulajdonú erdőben (ami nem magánszemély tulajdona, szabadon látogatható) bárki szedhet gombát egyéni szükséglete szerint. Az „egyéni szükséglet” a valóságban 2 kilogramm gombát jelent (/fő/nap), bármilyen emberi fogyasztásra alkalmas fajtából. Ha ennél többet szeretnénk szedni, illetve, ha a gombát kereskedésre szánjuk, akkor viszont szükségünk van az erdészeti hatóság által kibocsájtott engedélyre. Természetvédelmi helyen csak külön engedéllyel lehet gombászni, magánterületen pedig a tulajdonos hozzájárulása szükséges. Mezőgazdasági és ipari területen nem szabad gombát szedni, mert a gombák magukba szívják és elraktározzák a káros anyagokat!
Címlapkép: Getty Images