Dédanyáink sokat érő trükkje: így győzheted le a brutális húsdrágulást

Hiába lett pár napja épp olcsóbb a tojás és a burgonya, maradt az ársapka a liszten és a 2,8 százalékos tejen is, aki heti szinten boltba jár, az tudja, rég látott inflációval kell most mindannyiunknak szembenéznie. Csak októberben a hivatalos KSH adatok szerint 21,1 százalék volt az áremelkedés üteme, ami újabb több mint két évtizedes rekordot jelent. Legutóbb a rendszerváltás után volt ilyen nagy az infláció. Az egy évvel korábbi értékekhez képest októberben az élelmiszerek és a háztartási energia ára szállt az egekbe. A szeptemberi 20,1 százalékos dráguláshoz képest ez újabb ugrás, ami azért nem elhanyagolható tényező, mert tavaly ősszel is már javában tarolt az infláció, azaz most már az eleve megnőtt árakhoz mérik a több mint 20 százalékos különbséget.

Saját bőrünkön érezzük, hogy egyes élelmiszer ára brutálisan megemelkedett: ilyen például a most ársapkát kapott tojásé, ami 87,9 százalékkal (?!), a kenyéré, ami 81,4 százalékkal, a tejtermékeké, amik 75,4 százalékkal, a sajté, ami 74,7 százalékkal vagy a vaj és vajkrémé, ami 71,6 százalékkal emelkedett. A száraztészta ára 58,6 százalékkal, a margariné 58 százalékkal, a péksütemények ára 54,7, az édesipari lisztes árué pedig 53,4 százalékkal emelkedett az előző év októberi adatokhoz képest. A legkevésbé a cukor (11,8 százalék) és az étolaj (4,4 százalék) emelkedett – ezek persze hatósági áras termékek. A háztartási energia 64,4 százalékkal drágult. Ezen belül a vezetékes gáz ára 121, a tűzifáé 57,7, a palackos gázé 51,1, az elektromos energiáé 28,6 százalékkal nőtt.

Egy év után fele annyi húst vehetünk ugyanannyi pénzből

Mondanunk sem kell, bár a csirkemell és a farhát árát szintén befagyasztotta a kormány, elég csak egy pillantást vetni a KSH összesítéseire, abból látszik, mennyivel drágábban tudjuk beszerezni a mindennapi sütni vagy főzni valónkat. A HelloVidék kiszámolta, hogy az egyes húsfélék ára (a KSH által közölt termékek és szolgáltatások fogyasztói átlagára alapján) az elmúlt egy évben hány százalékkal lett drágább. Minket is sokkolt az eredmény – amíg a csirkemell ára (az ársapkának köszönhetően) az elmúlt egy évben mindössze 10%-kal emelkedett, addig a többi nyers húsárú ára legalább 40-60 százalékkal nőtt meg. Csak a sertéshús, comb közel 80%-kal lett drágább, tavalyhoz képest gyakorlatilag megduplázódott az ára.

• Rövidkaraj: 2021 október 1 720 Ft / kg – 2022. október 2 420 Ft / kg (700 forinttal nőtt a kilós ára, egy év alatt 40%-kal emelkedett az ára!)
• Sertéshús, comb (csont és csülök nélkül): 2021 október 1 420 Ft / kg – 2022. október 2 580 Ft / kg: (Egy év alatt 1160 forinttal nőtt a kilós ára, egy év alatt 80%-kal emelkedett az ára!)
• Marhahús, rostélyos, csontos: 2021 október 2580 Ft / kg – 2022. október 4060 Ft / kg (Egy év alatt 1480 forinttal nőtt a kilós ára, így összességében egy alatt 57%-kal emelkedett az ára.)
• Bontott csirke: 2021 október 785 Ft / kg – 2022. október 1280 Ft / kg (Egy év alatt 495 forinttal nőtt a kilós ára, így összességében egy alatt 63%-kal emelkedett az ára!)
• Csirkecomb: 2021 október 740 Ft / kg – 2022. október 1 240 Ft / kg (Egy év alatt 500 forinttal nőtt a kilós ára, így összességében egy alatt 68%-kal emelkedett az ára.)
• Csirkeszárny: 2021 október 720 Ft / kg – 2022. október 1100 Ft / kg (Egy év alatt 380 forinttal nőtt a kilós ára, így összességében egy alatt 52%-kal emelkedett az ára.)
• Pulykamellfilé: 2021 október 1920 Ft / kg – 2022. október 2730 Ft / kg (Egy év alatt 810 forinttal nőtt a kilós ára, így összességében egy alatt 42%-kal emelkedett az ára.)
• Csirkemellfilé (csont és bőr nélkül) 2021 október 1600 Ft / kg – 2022. október 1710 Ft / kg (Egy év alatt 110 forinttal nőtt a kilós ára, így összességében egy alatt 7%-kal emelkedett az ára.)

Az Agrárközgazdasági Intézet adatai szerint is például a sertéshús kiskereskedelmi beszerzési ára a tavaly nyárihoz képest átlagban 50 százalékkal emelkedett. A sertésoldalas 2021 augusztusában 1051 forintba került, 2022 augusztus 31. hetében pedig már 1535 forintot kértek el érte a húspultokban, a vákuumos változatért pedig 1761 forintot. (A sertéshús áremelkedésének okairól a HelloVidék itt írt.) Rossz hír, hogy az inflációnak még koránt sincs vége, a sertéshúsok végső fogyasztói ára például az elkövetkezendő időszakban is mintegy negyedével emelkedhet az iparági szereplők durva becslései alapján. A meghosszabbított élelmiszerárstop intézkedés kiterjed a sertéscombra, így e termékkörnek a fogyasztói ára nem emelkedhet október 1-ig, a többi terméknél viszont már nagyon indokolt lenne a jelentős emelés az ágazati szereplők szerint.

Megoldás lehet az inflációs sokk ellen a felhalmozás, és a tartósítás?

Nem ördögtől való gondolat, ősink is tudták, hogy a túlélés és a spórolás egyik legelemibb módja, hogy amikor egy élelmiszernek szezonja van (és így olcsóbban beszerezhető), akkor érdemes belőle elraktározni. A fizikai tartósítás lényege, hogy az adott élelmiszert tartósítószer nélkül tároljuk. Lássuk hát, milyen praktikákhoz folyamodhatunk?

• Hűtésről: akkor beszélünk, ha az adott élelmiszert 0 és 8 °C között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat csak megakadályozza azok szaporodását.
• Fagyasztásról: pedig akkor ha fagypont alatti hőmérsékleten történik a tárolás, aminek következtében a folyékony halmazállapotú anyag megszilárdul (megfagy). Célja lehet tartósítás vagy az étel jellegzetes formájának és hőmérsékletének biztosítása (pl. fagylaltok, parfék).
• A hőkezelés: lényege, hogy magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok elpusztulnak, vagy lelassul a szaporodásuk.
• Gyorsfagyasztáskor: nagyon gyorsan hűtik le az élelmiszereket -20 fokra. Így nincs idő arra, hogy nagyobb jégkristályok alakuljanak ki, amelyek átfúródnak a növények sejtfalain. Ezáltal a gyorsfagyasztott cseresznye például nem "szottyad ösze".
• Fagyasztva szárítás (liofilezés): A tartósítandó anyag fagyasztása után vonjuk el a vizet vákuum segítségével, miközben a rendszerrel hőt közlünk, mert a vízmolekulák eltávolításával tovább hül a rendszer, ami egyre nehezebbé tenné az újabb vízmolekulák távozását. A módszer drága, viszont megőrzi az íz- és illatanyagok többségét.
• A fagyasztott , és egyszer már felengedett ételek (főleg a húsok) újrafagyasztása tilos! Ezekben ugyanis a felolvadás után a mikroorganizmusok elkezdenek táplálkozni és szaporodni, és az újbóli fagyasztás nem pusztítja el őket, csak leállítja - időlegesen felfüggeszti - a romlás folyamatát.
• Kémiai tartósítás: akik jártak már hagyományos falusi disznóvágáson, azok jól tudják, mit is jelent a kémiai tartósítás: ilyen a sózás, a pácolás és a füstölés.
• Emellett tartósíthatunk zsírral, olajjal is - ezt oxigén elzárásnak hívják. Nagy előnye, hogy gyakorlatilag semmilyen berendezés nem kell hozzá, nem fogyaszt, mint a mélyhűtő, plusz energiát.

Avagy dédanyáink magyaros tartósítási praktikái

Az elszálló húsárak elnézve érdemes lehet újra feleleveníteni a még a hűtéstechnikák elterjedése előtti hústartósítási módokat is. Emlékeztek a zsírban lesütött és abban tárolt finom falatokra? A régi magyar konyhára jellemző eljárást mostanság konfitálásnak nevezik, a technikát pedig nem csupán az őrült tempóban emelkedő árak, hanem az ízélmény miatt is érdemes lehet újratanulni.

A módszer megőrzésre érdemes, hiszen a bödönből elővett falatokból pillanatok alatt meleg ételünk lesz. A nagyobb mennyiségű húsnak máig legegyszerűbb és hasznos tárolási módja a lesütés és a zsírban tárolás. Már csak azért is érdemes lehet például a húst zsírban tárolni, mert így akár egy évig is eláll, ráadásul nagyon finom lesz!

Ezt a fajta tartósítást sertéshús vagy kacsa esetében érdemes elvégezni, lehet szó karajról, tarjáról, oldalasról vagy lapockáról is. A töpörtyűt és lesütött kolbászt, a sült karaj, oldalast is lehet így tartósítani.

Ezt a módszert már évszázadok óta ismerik azok, akik sertésfeldolgozással foglalkoznak. A receptet hozzá egy Facebook-posztból – innen merítettük:

Ami nyers, füstöletlen hús megmarad a disznóvágáskor, illetve ha szándékosan hagynak belőle, azt a következő egyszerű módon tárolhatjuk akár 8-10 hónapig is: a húsokat felszeleteljük és megsózzuk. Olyan (tiszta) zsírban, amelyben még semmit sem sütöttünk, a besózott hússzeleteket néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd fedőt téve rá addig sütjük mérsékeltebb lángon mindkét oldalát, amíg megpuhul. Ekkor fedő nélkül elpárologtatjuk belőle a nedvességet, pirosra sütjük, majd a húsokat kivesszük a zsírból.

A visszamaradt pecsenyezsírt átszűrjük, és félretéve ugyanúgy használhatjuk, mint a többi zsírt. A konzerválandó húsra azonban ezt a zsírt nem önthetjük, mert ha akár csak egy-két csepp víz maradt is a zsírban, vagy az nagyon megpörkölődött, már romlékonnyá válik! Tiszta használatlan zsírt melegítünk (de nem forraljuk), közben az előre tisztára mosott, forrázott (nem törölgetett) és leszárított üvegekbe annyi húst teszünk, hogy egyszeri ebédre-vacsorára elegendő legyen. Annyi zsírt öntünk rá, hogy a húst teljesen ellepje. Ha a zsír megfagyott a tetején, akkor az üveget lezárjuk, és hűvös kamrában tároljuk fogyasztásig. Használatkor az üveget meleg vízbe állítjuk, a zsír megolvad, a hús kivehető belőle. A megmaradt zsír még továbbra is eltehető és felhasználható.

De mennyiért vásárolhatunk zsíros bödönt?

A lesütéshez, elsőre bármennyire meglepő is lehet, de még az online térben is egészen különböző méretekben vásárolható zsírosbödön. 2 literes kiszereléstől (4000 forintért) egészen 30 literesig (13500 forintig) sokféle méretben szerezhető. De ha erre sem akarunk áldozni, van más megoldás is: a dunsztos üveg!

Készülhet lesütött hús így is: dunsztos üvegben

Hozzávalók:

• 1 db sertéscomb(10-12 kg-os)
• 0,4 kg só
• 2-3 liter zsír vagy étolaj

Az alábbi recept szerint combot egyforma méretű darabokra vágjuk. Körülbelül 10-15 cm-es húsok kellenek.

Fontos, hogy mindegyiken legyen zsír is. Minden darabot vastagon besózunk. Vékonyan ki zsírozzuk a tepsit, amiben majd megsütjük. Szorosan belehelyezzük a húsokat. Előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten, folyamatosan figyelve, kb. 3 órán át, sütjük. A zsírt, ami kisül belőle, le kell merni róla. Ezután, még melegen beletesszük őket egy-egy dunsztos üvegbe, olyan szorosan, hogy minél több beleférjen. A lemert zsírt összekeverjük étolajjal és azzal öntjük fel az üvegeket.

Teljesen tele kell önteni őket, hogy ne érje levegő sehol a húsokat. Lezárjuk az üvegeket, körbeforgatjuk, hogy a levegő kijöjjön a húsok közül,majd újból öntünk még rá az olajos zsírból. Végül nagyon erősen lezárjuk az üvegeket. Hűvös, sötét helyen hosszú ideig tárolhatjuk. Mindig csak annyit kell kivenni belőle, amennyi elfogy, és figyelni kell, hogy a maradékot teljesen ellepje a zsíros olaj.

Amint pár hét alatt összeérnek az ízek,nagyon finom lesz a hús és a pecsenyezsír is.

Címlapkép: Getty Images