Mindentől függetlenül én kifejezetten a repedt, szabálytalan részeket keresem egy süteményen, ahogy a bejglin is. Imádom, ha lepottyan vagy kidudorodik és megreped, mert az sokkal gusztusosabb, olyan „házi”. Éppen ezért a barátainknak, megrendelőknek a tökéletes bejglit kínálom, de én anyukámtól és nagymamámtól is a repedt részeket és a végeket kérem el a tepsiről. A családunkban mindenki más bejgli receptet készít. Anyukám az ő nagymamájától tanulta, aki szintén a nagymamájától tanulta, és őszintén szólva szükséges is hozzá 7-8 év, mire „kézreáll”, és szép bejglik készülnek belőle.
Ennek a tésztája nehéz, de mennyei. Omlós, kicsit ropogós és egy évig is eláll a dobozban, de csak a mákos. Na, nem biztos, hogy csak a mákos, de a dióssal még nem fordult elő, ezért ezt nem tudom. Az emberek nagy részét megosztja, hogy mákos vagy diós bejglit szeretnek- e, legalábbis én még nem találkoztam olyasvalakivel, aki egyformán mindkettőt. Mi a diósat, jó sok reszelt citromhéjjal, mazsolával, csepp fahéjjal, így ebből a négy nagy rúd pont februárig elegendő.
Nagymamám bejgli sütése is egészen más. Minden év, december 23-án körbetelefonálja a családot, hogy már megsütötte a bejgliket, gyönyörűek lettek, és egyetlen egy repedés sincs rajtuk. Minden év december 25-én, amikor átmegyünk hozzájuk, látjuk, hogy az összes bejgli, kivétel nélkül megrepedt, így csak egyszerűen úgy teszünk, mintha ezt soha sem vennénk észre. Minden bizonnyal, ezért is kapjuk már előre azt a telefont, hogy ne a szemünknek, inkább a szavának higgyünk. Ettől függetlenül én kevésbé szeretem ezt a receptet, mert nagymamámé inkább kalácsos tésztájú, annak ellenére, hogy minden alapanyag belekerül, mint amit egy szokványos bejgli tészta megkíván, de azt gondolom meleg hozzávalókkal, kelesztve, gyorsabban süti, mint anyukám.
Az én bejgli receptem egy egyvelege a sok receptnek. A legjobb tulajdonsága, ahogy említettem már, hogy külalakra gyönyörű a végeredmény, de csak akkor, ha betartjuk minden lépését, és nem „rövidítünk”. A másik, amit sok barátnőm kiemel, hogy hihetetlen könnyű a tésztájával bánni, és nagyon hálás. Nem ragad, nem málik, és könnyedén összeáll. Éppen ezért lehet tölteni bármivel, mert elbírja. Készült már narancsos-csokoládés, gesztenyés-meggyes, mandulás-pisztáciás és a klasszikus diós, mákos minden évben.
E mellett azonban van egy kedvencünk, amit két éve találtam ki és nem győztem eleget készíteni. Nevet is adtam neki, ami úgy hangzik: „Bejgli parádé.” A tölteléke egy része diós-narancsos, a másik része mákos-citromos, a csiga belseje pedig borban főtt aszalt szilvás ragu. Nem lehet betelni vele, telitalálat!
A klasszikus diós-mákos bejgli receptem
Hozzávalók (3 rúd behglihez):
Tészta hozzávalói:
- 45 dkg liszt
- 12.5 dkg vaj vagy margarin
- 6.2 dkg zsír
- 5 dkg porcukor
- 1.25 dkg élesztő (egy csomag száraz élesztőt használtam)
- 1db tojássárgája
- 1 dkg só
- 0.5 dl hideg tejszín
- 1- 1.3 dl hideg víz és fél citrom leve
- + 1 tojás a lekenéshez
Töltelék hozzávalói:
- 35 dkg mák vagy dió
- 25 dkg kristálycukor (+1-1 csomag vaníliás cukor)
- 7.5 dkg zsemlemorzsa
- 5 dkg kandírozott narancs kocka
- 2 ek rum
- 2 dl víz
- 1 citrom leve és reszelt héja
- mazsola beáztatva (kb 150 g)
- 2 kiskanál őrölt fahéj
- késhegynyi őrölt szegfűszeg
Elkészítés:
A két legfontosabb szabály: A tölteléknek ugyanannyi grammnak kell lennie, mint a tésztának (pl. 22 g tésztához pontosan 22g töltelék)! A másik pedig, hogy a bejglit egész éjjel pihentetni, száradni kell hagyni, majd megszurkálni! A tésztából 3 db bejgli jön ki, kb 27 dkg-s tésztával. Nagy családok duplázzák az adagot, mert pehelykönnyű omlós tészta lesz belőle! Akkor most jöhet a menete, ami egyszerűbb, mint gonolnánk:
A tészta készítése: A lisztet, a sót, a cukrot és az élesztőt alaposan elkeverem. Elmorzsoljuk benne a vajat és a zsírt, majd hozzáadjuk a tejszínt, a tojás sárgáját és a vizet. Összegyúrjuk gyors mozdulatokkal, én egy késes robotgéppel tettem mindezt, majd a tésztát nem kelesztjük, hanem hűvös, száraz helyen pihentetjük. Egy óra pihentetés után 3 felé osztjuk, kinyújtjuk egyesével téglalap alakúra, amihez sem a tésztát, sem a deszkát nem lisztezzük.
Töltelék: A pihentetés alatt elkészítjük: amennyiben diós is és mákos is lesz, akkor harmadoljuk a töltelékhez megadott mennyiségeket! A száraz hozzávalókat egy tálba szórjuk a cukron kívül, hiszen azt felforraljuk a citromos vízzel, majd ezt öntjük a mákhoz/dióhoz, alaposan kikeverjük, és teljesen hidegre hűtjük. A mákoshoz forró vízben áztatott mazsolát és 1 vagy akár 2 citrom reszelt héját adjuk, a dióshoz pedig a rumot és a kandírozott narancsot.
Lemérjük a tölteléket és a tésztát is, mikor megegyezik, akkor megkenjük a töltelékkel, két rövidebb széleit felhajtjuk és a hosszabb oldalánál feltekerjük. Összetétellel lefelé, tesszük egy sütőpapíros tepsire. Lekenjük tojássárgájával, hagyjuk 2 órán át száradni, majd lekenjük a tojás fehérjével is. Egész éjszakán át hűvös helyen, kb 12 fokos helyen hagyjuk száradni, ha hűtőbe tudjuk csak tenni, akkor reggel sütés előtt a szobában újabb 2 órán át hagyjuk pihenni (ne kapjon sokkot a forró sütéstől).
Mielőtt sütnénk, hurkapálcával szépen sorjában megszúrjuk egészen az aljáig, majd előmelegített, 150 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, szép pirosra.
Csendes karácsonyunk lesz, de igyekszünk minden bejglit megsütni, a halászlevelet alaposan lepasszírozni, a pontyokat rántani, a salátát időben bekeverni, a mendikálókat (vándor énekesek) beengedni, az éjféli mise felé pedig lesétálni mindazt, amit aznap este megettünk. Amennyiben ez utóbbi elmaradna, ne feledkezzünk meg a másik megoldásról, ami gyomornak, léleknek, jókedvnek egyaránt örökös és hűséges támogatója, a borról.
Desszertbor egy legendás birtokról
Állítólag már 14. és 15. Lajos francia király is rajongott a tokaji borokért, kiváltképp az aszúért, olyannyira, hogy utóbbi, amikor egy pohár tokajival kínálta meg első számú ágyasát, Madame de Pompadour-t, odabiggyesztette márkinővé tett szeretőjének a „borok királya, a királyok bora” állandó jelzőt is. A latinul Rex vinorum, vinum regnum mondás datálása azonban még korábbról ered, de még ma is használják a kiváló minőségű tokaji borok – elsősorban az aszúk – jelölésére.
A karácsonyi asztalra hozott desszertborom azonban nem aszú, de közel áll hozzá: szamorodni. De még mielőtt rátérünk konkrét tételünkre, nem árt tisztázni az előbbi két borkategóriát. Mindegyik kiinduló pontja egy mikroszkopikus méretű gomba, a nemesrothadást előidéző Botrytis cinerea, amely bár máshol is megtalálható, igazán Tokaj-Hegyalján tud kiteljesedni. A Tisza és a Bodrog összefolyása feletti, párás, ködös mikroklímában lakó dűlők termésén ősszel megjelenő nemespenész természetes úton fokozza azok cukortartalmát, a túlérett szőlőszemek elvesztik víztartalmukat, kiszáradnak, azaz aszúsodnak.
Így volt ez már a Napkirály idejében is, és bár a globális felmelegedés nem kedvez ennek az egyedülálló jelenségnek, így van még most is. Amikor az aszúsodott szemeket egyenként szedik le, összegyűjtik, majd erjedő mustban vagy újborban áztatják néhány napig, és csak ezt követően préselik ki őket, akkor aszút készítenek. Amikor viszont egész fürtöket szüretelnek, amelyeken egészséges, töppedt és aszúsodott szemek is vannak, és a fürtöket egyben préselik le az erjesztés előtt, akkor szamorodni készül. Utóbbi könnyedebb, mint az aszú, de ahhoz hasonló, a botrytis jegyeit magában hordozó, magas cukortartalmú bort jelent.
Amire a tokaji Hétszőlő Pincészet 2017-es édes szamorodniával – amelyhez 2500 forintos áron jutottam hozzá a Sparban – kapcsolatban leginkább kíváncsi voltam, hogy melyik bejglihez illik majd jobban, a dióshoz vagy a mákoshoz? Természetesen volt tippem, ami be is igazolódott, de erről később.
Az előbb a királyokat, az alcímben pedig legendás birtokot emlegettem, úgyhogy gyorsan nézzük meg, honnan származik a leginkább furmint fajtából álló borkülönlegesség. A Tokaj – Hétszőlő Szőlőbirtok, a tulajdonosa szerint kincsek között a drágakő. A legenda szerint az amúgy is frekventált Tokaji hegy déli lejtőjén a 16. század legelején létrejött birtok úgy született, hogy a főnemesi Garai család egyszerűen kiválasztotta a hét legjobb dűlőt – innen egyébként a pincészet mostani neve. Az évszázadok alatt aztán olyan neves történelmi személyek tulajdonolták, mint Bethlen Gábor erdélyi fejedelem vagy a Rákócziak, végül pedig a Habsburg királyi ház. A 20. századi tulajdonosi kört jótékony homály fedi, 2009-től viszont Michel Reybier francia üzletember birtokolja.
A 2017 óta kizárólag bioborokat készítő pincészet birtokigazgató – borásza Makai Gergely által jegyzett édes szamorodnink - ami legalább 30g/l cukortartalmat feltételez a borban – idősebb tölgyfahordókban erjedt és érlelődött. Illatában felfedezhetők az aszús jegyek, illetve a jellegzetes érlelési illat. Ízében pedig ott a mézes diós, kandírozott gyümölcsös, érett körtés aroma, amiből talán ki lehetett találni, hogy a diós – mákos bejgli párharcát ebben az esetben előbbi nyerte. De készüljünk fel, igazi desszertborként jó eséllyel édesebb lesz, mint a bejglink, és a kettő együtt egy meglehetősen tömény elegyet képez majd a szánkban. Igazi fenséges desszert a karácsonyi vacsora után, amikor egy kicsit mindenki királynak érezheti magát.