Óvatoskodunk, finomkodunk az étkezéseinkkel, de nincs is annál jobb, mint éhesen becsöppenni egy igazi cigány lakomára. Hihetetlenül gondos, alapos, részletgazdag, laktató és tartalmas minden egyes fogás. De hogyan is alakult ki a cigány konyha?
Természetesen a kultúrájuk nyomán, ami elsősorban a vándorlásról szólt. Éppen ezért az ételsoraik azon országok ízeihez köthetők, amerre jártak, később pedig ezeket az étkeket formálták tovább a saját maguk ízlésére. A vándorélet miatt tehát elsősorban bográcsos, agyag edényben, nyárson, parázson készült ételekről van szó, amelyek igen tartalmasak, gazdag fűszerezésűek, nem ritkán csípősek.
Manapság még inkább megadják a módját, és bizony csak ritkán készítenek egy családnak egyféle főételt, inkább többet főznek, hogy bőséges és gazdag legyen az ebéd. Színesen és kreatívan díszítenek, mert az étkezés nem kötelesség, hanem igazi élvezet.
Ki az igazi háziasszony?
A roma háziasszonyok nagyon igyekeznek a férjük kedvére tenni, hiszen kislány koruk óta ezt látják az anyukájuktól. Hét-nyolc évesen már ott állnak a konyhában, és a babázás mellett bizony gyakran töltögetik a gombócokat, és hámozzák a répát. Fiatal felnőtt korukra már tudnak főzni, de úgy igazán, rendesen! Semmi hülyéskedés a zabkásával, vagy élesztő helyett az útifűmaghéjjal. Minden benne van egy lecsóban, egy kalácsban, vagy épp a töltött káposztában, aminek lennie kell, és még egyszer annyi. Természetesen tájékozódnak, kipróbálnak újdonságokat, de ez inkább a lányokra és az asszonyokra jellemző, a roma férfiak többségében a hagyományos étrendhez ragaszkodnak.
Szerencsére sok és értékes cigány barátunk van, akikkel egy-egy találkozásnál többnyire tíz perc után minden esetben az ételeknél kötünk ki. A zene mellett azt hiszem, ez a közös hang, amiről szívesen beszélgetünk, és ha kell, vitatkozunk. Az étkezés és az ételek minősége legalább olyan fontos számukra, mint a családi összetartozásuk. Hisznek még a családi, ünnepnapi ebédek erejében, ahol mindent meg lehet vitatni, még, ha hangosan is. Minél többen ülnek egy asztalnál, annál jobb, és nehezen van kibúvó, ott kell lennie mindenkinek, aki számít, márpedig, mindenki számít.
Mit mondanak ők maguk az ételeikről és az életérzésükről?
Az igazi rántott hús két zsíros sertés szeletből áll. A lisztezett, tojásozott hússzeletek közé pedig szép rúd sütnivaló kolbász vagy annak a tölteléke jön, majd így megy a prézlibe és a forró zsírba, nem olajba. Így kell enni a rántott húst!”Jani a végén hozzátette: „Onnan tudod, hogy jó, hogy mikor beleharapsz, lefolyik a zsír a nyakadon a mellkasodig
- mondja Lavu János.
Számomra az étel egyfajta szabadság. Élvezni az ízeket, közben jókat beszélgetni, nevetni, egyfajta felszabadulás. Persze, mindez csak akkor igaz, ha finom az étel. Én ugyan már egy ideje nem nagyon eszem a régi zsíros ételeket, de a kedvencem a pacalpörkölt túrós csuszával és a káposztás tészta sült oldalassal; apukámnak pedig a töltött káposzta
- sorolja ifj. Rácz László.
Az evés, az étkezés egyenlő számunkra a kikapcsolódással és az élvezettel. Amit pedig mindenek felett szeretünk, az a pacalpörkölt és a borjúmáj
- vélekedik Rácz Ödön.
Az evés számomra nem csak szükség, hanem élvezet is! Szeretek jóízűen, finomakat enni a családommal. Nálunk ez tradíció, ha tehetjük, mindig együtt étkezünk. Egy jó ebéd vagy akár vacsora után az ember közérzete is jobb, ez az igazság. Az én kedvenc menüsorom minden esetben a tyúkhúsleves gazdagon, a marhapörkölt lecsósan, tejföllel és túróval, valamint házi gyúrt tésztával, és desszertnek a jól ismert somlói galuska
- árulta el Vörös Brendon.
Az étkezés nem más, mint színtiszta élvezet. Szépen megterített asztalnál, szépen tálalt étellel, jó hangulatban. Hangosakat röhögünk, mesélünk és a végén a gitár is előkerül, énekelünk. Amit imádok, a hagymás rostélyos és a kacsasült
- vallotta be Csirke Tibor.
Lecsós tépett tészta hagymás májjal
A gyúrt tészta hozzávalói:
- 300 g liszt (BL 55)
- 1 db tojás (’M’)
- 1-1.2 dl langyos víz
- fél kk só
A lecsó hozzávalói:
- 4 szelet húsos , füstölt szalonna (+ a tetejére taréjnak, ha szeretnénk)
- 1 púpozott ek sertészsír
- 2 nagy fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 adag eltett lecsó (vagy 4 paprika, 4 paradicsom)
- 1 kk őrölt pirospaprika
- fél kk őrölt bors
A hagymás máj hozzávalói:
- 1 kg csirkemáj
- 2 nagy fej hagyma
- 1 ek zsír
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 kk őrölt bors
- 1 kk majoránna
Elkészítés:
Tészta: a lisztet összekeverem a sóval, a közepére mélyedést vájok, oda ütöm a tojást, a vizet magam mellé készítem. Kézzel felverem a tojást a liszt közepén, és öntöm a tojáshoz a vizet. Először csak egy deci vizet, ha nagyon sok liszt maradt körülötte, akkor még egy pici vizet adok hozzá. Fontos, hogy kemény tésztát kell kapnunk, és 10 perc gyúrással, még a porhanyós részek is összeállnak majd. Fóliába teszem, és legalább fél órát pihentetem a hűtőben. Miután kivettem, nagy tésztát nyújtok, kb. 50x50 centiméteresre, és hasábokra vágom. Folyamatosan és alaposan lisztezem a tésztát, majd lecsipkedek belőle szeleteket, amivel ha elkészültem, két részletben főzöm ki a bő, forrásban lévő sós vízben. 6-7 percig főzöm, és olajos tálba szedem ki, vagy egyenesen a lecsóba, ha már az elkészült. Akinek nincs kedve tépegetni, nyugodtan szeletelje késsel a tésztát szélesmetélt formára.
Lecsó: A szalonnát kockázom és hideg serpenyőben kiolvasztom a zsírját. Most adom a zsírt csak hozzá, és azon üvegesre párolom a hagymát, majd hozzáadom a fűszereket és a fokhagymát. Jöhet a lecsónak való vagy a friss paprika paradicsom szeletelve. Nekünk volt eltett, üveges lecsónk, azt adtuk hozzá. Lassú tűzön, 45 percig főzzük, és félretesszük, később a tésztát összeforgatjuk vele, és 1 percre felforraljuk.
Hagymás máj: serpenyőben zsírt forrósítok, és a hagymát megpirítom rajta, sózom, majoránnázom, picit vizet öntök alá, vagy esetleg bort, és fedő alatt 15 perc alatt puhára főzöm. Vigyázni kell, ne főzzük túl, mert kemény lesz. A májat már a tálaló tálba öntöm, mikor elkészült, de melegen tartom. Ugyanebben a serpenyőben, zsiradékon a hagymát nagy cikkelyekre vágva megpirítom, majd a végén vékony szeletekre vágott fokhagymát is teszek mellé. Hozzákeverem a kész májhoz, és tálalok!
Friss kenyérrel, tejföllel, savanyúságokkal és egy vagy két pohár borral tudjuk még fokozni az élvezeteket!
Ahogy a fenti megszólalások is mutatják, legalább egyszer a héten érdemes az étkezést valamiféle hedonista rituálénak tekinteni. Persze mindenkinek a saját ízlése, pénztárcája, vérmérséklete határozza meg a kereteket, hiszen fontos, hogy ez ne legyen erőltetett, és önazonosak maradjunk, de mégiscsak jó, ha rájövünk arra, hogy jó társaságban, jót enni, igenis öröm.
Nem kell nagy dologra gondolni, csak mondjuk szombat este vagy vasárnap ebédkor, amikor a családból a legtöbben ráérnek, mindenkit elvárni az asztalhoz, elővenni a szebbik étkészletet, beletenni a főzésbe a szívünket, odafigyelni a tálalásra, felpukkantani a jobbik borunkat, és aztán elengedni magunkat.
Szerintem jobb, mint pszichológushoz járni annak érdekében, hogy jobban érezzük magunkat a bőrünkben.
Na de nézzük, hogy mit is gondoltam ki ehhez a szenzációs roma lakomához! Tekintettel arra, hogy elsősorban olyan borokat választok, amelyek a legtöbb szupermarketben elérhetők, és megfizethetők, régóta szemezek a Juhász testvérek boraival. Az egerszalóki központtal rendelkező borászat tulajdonosai mintegy 60 hektáros birtokon gazdálkodnak a történelmi borvidéken, számos fajta szerepel a repertoárjukon, én viszont természetesen, ha már Eger, akkor egy cuvée-t, a Bikavért szúrtam ki a boraik közül. Már csak azért is, mert a 2016-os évjáratú, csavarzáras palackos tétel mindössze 12,5 százalékos alkohollal rendelkezik, amiből arra következtettem, hogy a Juhász Testvérek Pincészetének classicus vörös bora egy jól iható társasági bornak lett szánva, ezen túlmenően pedig passzol az ételünk lecsós, hagymás, szalonnás vonalához.
Ez egyébként így is van, a kékfrankos, a blauburger, a merlot és a testét erősítő cabernet sauvignon házasítása – ezek mindegyike előírt bikavér fajta egyébként – jól csúszott a lecsós tészta mellé, de az általam vártnál testesebb, olajosabb, mondhatni elegánsabb volt - mint kiderült, tartályban erjedt, és hordós érlelést kapott a palackba kerülés előtt. Aromáiban érezhető az érlelt fűszeresség, illetve nekem leginkább a meggy dominált az ízében, savai szépek, lekerekítettek. Összességében azt gondolom, igazi társasági bor egy igazi laza vacsora mellé, amikor nem az élet nagy dolgain gondolkodunk, hanem csupán élvezzük azt, ami megadatott.