Ki gondolná, de a rakott krumpli műfaja nem mai találmány, több száz éve készül rendületlenül a magyar konyhákban. Egészen pontosan 1840-ben Czifray István már említi akkor megjelent receptes könyvében a töltött burgonyát, ami rakott krumplivá nőtte ki magát az évek során. Olvashatunk még Sz. Hilaire Jozéfa igen terebélyes Pesti szakácskönyvében is róla, aminek következtében egyre kedveltebbé váltak a francia receptek is hazánkban.
A HelloVidék Gasztromesék sorozatának legutóbbi részében Szarka Zsófi és Wurmbrandt András is sorra veszi, mitől lesz istenien finom a rakott krumpli. Összegyűjtötték a legjobb variációkat, és megsütötték a leggazdagabb húsvét utáni rakott krumplit, amibe belekerült mindaz, ami az ünnepi asztalról megmarad! Itt az idő hát megismerni azokat a recepteket, amitől az eddigi ízlésünk is megváltozhat!
Egy 1840-es recept
Bárki számára elérhető már az Országos Széchenyi Könyvtár gyűjteményéből Czifray Isván szakácskönyve. Abban rejlik a régi töltött burgonya receptje is, amit elhoztam most, hogy keresgélni se keljen. Tejföllel, kolbásszal, de még borjúhússal is tölti a kumplit, és sok vajat ajánlja hozzá. Íme a lassan két évszázados recept:
Hámozz meg jó főtt krumplit s hagyd kihűlni, vágj le azután az aljából egy kis darabot, hogy a tálon megálljon, valamint a tetejéből is, vájd ki vigyázva, aprits össze koczkásra egy darab borjúhúst, készíts egy kis vajmártást, tedd bele a borjúhúst, sárgarépával, aprított rákfarkakkal, egy kis tört borssal és szeresendióvirággal együtt; forrald fel jól mind együtt, úgy hogy a mártásból semmit se lehessen látni; töltsd meg vele a krumplit s borítsd be az előbb lemetszett tetejével, igazítsd tálra, adj fölibe tejfelt és vajat, rakj alul-felül pártüzet s hagyd igy, mig szép sárga nem lesz a színe. Felczifrázhatod kolbászszal.
Ahány ház, pont annyi fajta rakott krumpli – az 5 legjobb variáció
- Savanyú káposztával: az aprított savanyú káposztát bő olajon, kevés szalonnán megpirítjuk, kis cukorral hintjük és beletesszük a klasszikus rakott krumpliba.
- Lecsósan: hagymás lecsót készítünk, apróbbra vágott paprikával, paradicsommal, majd jól lesütjük. Ezt keverjük a megszokott (kolbászos-tejfölös-tojásos) rakott krumpli közé.
- Hallal: a krumpli itt édesburgonyára cserélhető, amit előre lesütött tőkehallal, fokhagymás tejföllel és főtt tojással rétegezünk.
- Mexikói: szintén minden a megszokott, éppen ezért a kolbászos tojáshoz nagyon jól illeszkedik a bab, a kukorica és az aprított kápiapaprika. A konzerv kukoricás babot és a kápiapaprikát a karikázott tojások köré szórjuk, így rétegezzük a rakott krumplinak valót.
- Sonkás felvágottal – az én egyik kedvencem. A régi menzákon így készítették. Szabályos, apró kockákra vágták a sonkás felvágottat, amiből legalább 2 centi magas réteget tettek a rakott krumpliba. A kevésbé kolbászimádóknak ez tökéletes!
A rakott krumpli sokszínűsége arra is lehetőség ad, hogy igazi maradékmentő fogás legyen. A húsvéti hidegtálakból megmaradt kolbászkarikák, felvágott sonkák, vagy a friss újhagyma tökéletesen beleillik egy igazán gazdag rakott krumpliba. Mi ezt tettük tavaly is az ünnepek után, hogy ne vesszen semmi sem kárba. Természetesen készül még sonkás kocka sok sajttal, és egy sonkával töltött sós kalács is, hogy András az esti borozás mellé tudjon mit majszolni.
Maradékmentő- gazdag RAKOTTKRUMPLI
Hozzávalók 4 főre:
- 1.5 kg C-típusú burgonya
- 150g füstölt kolbász
- 2 nagy fej vöröshagyma (vagy egy csomag újhagyma)
- 500 ml tejföl
- 200ml tej
- 1 ek só
- 150 g füstölt vagy főtt sonka
- 6 db főtt tojás (lehet színes is)
- 50 g vaj (82%)
- 50 g reszelt sajt a tetejére
Elkészítés:
A krumplit héjában megfőzöm, és annak a főzővizébe is teszek 1 evőkanál sót, mert ízesebb lesz tőle. Teljesen kihűtöm, és felkarikázom. A kolbászt, a kockázott vagy darált sonkát, és a karikázott hagymát is kevés olajon külön-külön lepirítom. Természetesen lehet egyszerre is, csak akkor nem tudjuk a rétegeket váltogatni majd.
A tojásokat megfőzöm, a tejfölt előkészítem, és kezdem az összeállítását. Vajjal alaposan kikenem a sütőformát, jöhet szépen sorban a krumplikarika réteg, majd a kolbász, kis hagyma, tejföl. A következő réteg nálam sonkás – hagymás volt. A rétegeket mindig meghintem sóval, esetleg borssal, és a kolbászzsír alá gyakran még őrölt pirospaprikát is hintek, legyen szép színe.
Mikor az utolsó réteghez érek, a két tenyeremmel lenyomom, hogy szép egyenletes legyen, és majd könnyen szeletelhető. Felöntöm akár az elején is tejjel, vagy a sütési idő közepénél (csak el ne felejtsem), majd lereszelem sajttal és 1 óra alatt, 180 fokon szép pirosra sütöm. Uborkasalátával, vagy friss fejes salátával maga a tökély!
Maradj velünk legközelebb is, és ismerj meg még több titkot a magyar gasztronómiából!
A Gasztromesék aktuális, péntek reggeli folytatásában Zsófi és András elárulják, hogyan is készül az eredeti, nem menzás bácskai rizses hús. Amiről tudtátok, hogy eredetileg szerb rizses hús néven futott, míg az ötvenes években egy ravasz fordulattal egyszer csak nem magyarosították bácskaira?
Ha nem akarsz lemaradni, akkor tarts velünk a Gasztromesék következő részében is! Kövesd a pénteken megjelenő új részeket, és készítsd el velünk te is a vidék legrégibb és legfinomabb ételeit!
Címlapkép: Getty Images