Az ötlet, hogy a párizsi szeletről írjak, onnan ered, hogy egy elég heves vita fültanúja voltam egy közkedvelt étterem menza-órájában, természetesen a párizsi szelettel kapcsolatban. Ez az étterem, sok hasonlóval egyetemben, este a’la carte módon működik, délben pedig jó pár menü-variáció közül lehet választani. ’Amikor a szakács szabadnapos’, azaz nem főzök, akkor elmegyünk egy menüt enni valahová, ahogy az elmúlt héten is történt, ezúttal viszont izgalmasabb volt az ebéd.
Kinek van igaza?
Andrással falatozva a napi levest, a menü táblát néztük, és azon morfondíroztunk, hogy a párizsi szelethez miért van kötelezően rizs vagy rizibizi, miért nem valami szaftosabb köretet készítenek inkább hozzá. A csendes kanalazást egy hangosabb vita törte meg, amikor azt hallottuk, hogy az egyik vendég felháborodottan részletezte a pincérnek, hogy ez a bunda bizony nem párizsi bunda. A szakácsot hívatta, aki meg is érkezett, és elmondta, nemcsak így tanulta az iskolában, de még a nagymamája is úgy készítette a párizsi szeletet, hogy először lisztbe, majd tojásba, végül újra lisztbe forgatta bele.
A vendég váltig állította, hogy a bundának ennél levegősebbnek és ropogósabbnak kell lennie, ez nem az, amit ő párizsinak hív. Természetesen ennyire nem volt létkérdés egy szerdai napon, hogy milyen bundája van a húsnak, de így már egészen biztos volt, hogy azt rendelünk mi is – kíváncsiak lettünk. Ki is hozták, és valóban nem a szokásos panírral találkoztunk, de egészen finom volt így is. Gyorsan megettük, és távoztunk. Hazafelé megbeszéltük, hogy a hétvégén elkészítjük rendesen ezt az ételt, legalábbis, ahogy mi szeretjük: hagymás krumplisalátával és szaftos sertéshússal.
Milyen húsból érdemes készíteni?
Minden esetben hangsúlyozom, hogy egy hús a csont mellett a legízesebb, és a zsírszövetektől, azaz a zsírosabb részeknél a legzamatosabb. Tehát, aki szaftosra szeretné a párizsi szeletet, az semmiképpen se szárnyast válasszon alapul, de még csak sertéskarajt sem, hanem sertéstarját.
Én vegyesen készítettem, mert a tarját és a karajt is nagyon szeretjük bebundázva.
A hentessel szép vékonyra felszeleteltettem, majd otthon azonnal kiklopfoltam –de csak óvatosan- és bepácoltam. Igen, én szeretem megadni a húsoknak a régi fokhagymás-tejes pácot, eszméletlenül illatos lesz tőle, ami már sütés közben is érezhető.
Melyik az igazi recept?
A szakácsnak és a vendégnek is igaza volt, mert kizárólagos receptje nincs a párizsi bundának. Két verziót használnak gyakran, és annak válfajait. Az első, ahogy az étteremben is készítették, először lisztbe forgatják, majd enyhén sózott, borsozott felvert tojásba, majd újra lisztbe, így megy egyenesen a forró zsiradékba.
A másik verzió viszont egy kicsit későbbi találmány, de nekem sokkal ízletesebb és izgalmasabb is. Ez a palacsintatésztához hasonló bunda, ami ivójoghurt állagú, és rengeteg verziója lehet. A szakácsok egy kedvenc módszere, ha tejfölt is teszünk hozzá, itt Győr-Moson-Sopron megyében pedig sokaknál láttam, hogy nem a bundába, hanem a húst kenik be panírozás előtt egy kis tejföllel. A lényeg, hogy mindenképpen kerüljön a húsra tejföl.
Az én módszerem egy kis tej, tejföl, bors, só, tojás, metélőhagyma és a lényeg, egy zúzott fokhagymagerezd a tojásba. Eszméletlen bundája lesz így a húsnak.
Honnan ered egyáltalán a panír?
Többször rácsodálkozunk, hogy nem mi magyarok találtuk ki a rántott ételeket, de sajnos nem, sőt, igen régi módszer ez. Úgyis emlegették, hogy aranyporba forgatták a húsokat, mikor kenyérmorzsába paníroztak. A bizánciaktól ered a módszer, ami a móroknak köszönhetően eljutott az ibériai félszigetre is, itt ’andalúz szeletnek’ hívták.
Spanyol katonák vitték tovább a receptet az olaszok felé, ahol ezután ’milánói szeletként’ emlegették. Az olaszok teljesen a magukévá tették a módszert és a mai napig nagy előszeretettel használják. Ezt követően a risorgimentó – olasz függetlenségi háború – idején Radetzky marsall vitte magával a receptet, ahol az osztrák csapatok eljuttatták Bécsbe a panírozás módszerét.
Megszületett a bécsi szelet, ami azóta is a világ egyik közkedvelt húsétele.
Azt mondják, a párizsi bunda a másik legnépszerűbb bundázási módszerünk, de fontos megemlíteni, hogy erre viszont nem kerül ’aranypor’, azaz panírmorzsa. Kizárólag húsokra találták ki, de mivel az egyik legkényelmesebb módszer, ezért a töltött gombától kezdve, a brokkolirózsán át, mindent szívesen forgatunk párizsi bundába.
Itt jegyezném meg, hogy Angliában éppen ilyen tojásos-lisztes bundába (itt sütőpor is kerül bele) forgatják bele még a Mars csoki szeletet is, és rántják ki. Mondhatom, nem túl finom.
Fontos: Minden bundázott hús feltétele, hogy bundába mártás előtt lisztbe forgassuk. Amennyiben ez a lépés kimarad, a bunda leesik róla sütés közben.
Párizsi szelet krumplisalátával
- 10 szelet sertéstarja vagy sertéskaraj
- 200 ml tej
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 ek só
- frissen tört bors
Bunda
- 3 db tojás
- 150 ml tej
- 2 ek tejföl
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- metélőhagyma
- 2 kk só
- liszt
- Olaj+ zsír a sütéshez
Köret
- 1 kg héjában főtt krumpli
- 2 fej lilahagyma
- Ecetes lé
- 3 ek cukor
- 1 ek só
- 100 ml 10%-ecet
- 500 ml víz
Elkészítés: A krumplisalátával kezdem, amihez a krumplit megfőzöm, kihűtöm és felkarikázom a hagymával együtt egy tálba. Az ecetes léhez felforralok mindent, mikor felforrt, megkóstolom, és ha elég édes-sós-savanykás, akkor még forrón a krumplira öntöm. Hagyom kihűlni és összeérni egy éjszakán át. Másnap le lehet szűrni a levéből és egy kis majonézzel, tejföllel összekeverni.
A húst szintén előző este kiklopfolom és bepácolom. Egy tálba fokhagymát reszelek, tejjel felöntöm, a húsokat pedig mindkét oldalukon, egyesével besózom és tejbe teszem, hűtőben pihentetem minimum 3, maximum 48 órán át.
Sütés előtt kiveszem a húsokat a tejből, majd lisztbe forgatom mindkét oldalukat. A bundát elkészítem: a tojást felverem, sózom, kikeverem a tejföllel és a liszttel, majd felöntöm tejjel, a végén ízesítem a zúzott fokhagymával, metélőhagymával. A lisztmennyiséget nem határoztam meg, csak a folyadékokat, mert mindenhol eltérő lehet. Annyi lisztet kell hozzáadnunk, hogy végeredménynek ivójoghurt állagnak kell lennie. Miután csomómentesre kevertem, az olaj-zsír keveréket elkezdem hevíteni.
Fontos, hogy az olajba sertészsírt is tegyünk, mert attól sül szép ropogósra, pirosra a bunda. Miután közepesen forró a zsír, a lisztes húsokat egy villával a bundába mártom és azonnal az olajba teszem őket. Mindkét oldalukat 5-5 percig sütöm, az első oldalt fedő alatt. Papírtörlőre szedem és a krumplisalátával tálalom egy jó pohár bor kíséretében.
Párizsban is szeretik
Hogy a párizsi szeletnek valóban van-e valamilyen köze a francia fővároshoz, arról nem szól a szakirodalom, így feltételezhetően nincs, az általam hozzá hozott borral kapcsolatban viszont felsejlik emlékeimben XV. Lajos. Neki tulajdonítják ugyanis a tokaji aszú azóta is érvényben lévő állandó jelzőjét: rex vinorum, vinum regnum, azaz a borok királya, a királyok bora. Nos a „tokaji” akkor is, most is fogalom, de természetesen nem csak az aszú, hanem a borvidék további borai is. Nekünk most egy 2019-es furmint került a poharunkba a Grand Tokaj Pincészettől.
A borászat leginkább azért érdekes, mert állami tulajdonban van. Illetve volt a közelmúltig, mert ma már a nemrég megnyílt Tokaj-Hegyalja Egyetemet működtető alapítványhoz került. Nem véletlenül persze, hiszen a felsőoktatási intézmény egyik főprofilja a szőlész-borász képzés, a társaság pedig kiváló gyakorlati terepet jelenthet a jövő borászai számára, nem mellesleg pedig piaci szempontú kutatási hátteret is biztosít nekik. S ha már piac, nem egy kispályásról van szó természetesen, a Grand Tokajnál ugyanis évente ötmillió palack készül, és 38 országban értékesítenek.
Természetesen ennek megfelelően klasszikusokat és különleges tételeket is készítenek, a mi furmintunk a Grand Selection szériába tartozik. Egy reduktív tételről van szó, de olyanról, amely részben újhordóban erjedt és érlelődött egy rövid ideig, és ez ízében is tetten érhető. Az illatát nekem a körtés, mézes jegyek határozták meg leginkább, míg ízében ott bujkál az a hamisíthatatlan tokajis karakter, némi ásványosság, és az almás, citrusos aromák mellett felfedezhető itt is a méz, a körte, és ha kicsit állni hagyjuk a poharunkban, akkor a hordónak köszönhető bársonyosabb, vaníliásabb aromák is. Az alkoholja 12,5-ös, tehát nem fog egyből fejbe verni, és van benne frissesség, zamatosság is, mégis határozott test és tartás jellemzi.
Jól csúszott az igazi, autentikus párizsi szelet mellé, bár így már inkább a’la carte vacsorának és nem menza ebédnek ajánlom.