Puccos vagy puritán a jobb?
Kóstoltam már igazán exkluzívan elkészített pulykamellet, amit először szalonnával tűzdeltek, majd pácoltak, utána szuvidáltak, majd egy kicsit pirítottak, és különböző szószokkal tették még szaftosabbá. Nem mondom, azt sem toltam a tányérom szélére, de én az egyszerűség híve vagyok, főleg, ha háziasszonyként gyorsan és finomat kell készítenem a családnak.
A következőkben olvasható receptem egy sóval és némi zsiradékkal készülő sült, ami ugyan 3 órán át sül, de nem kell vele foglalkoznunk, és ez az egyik legjobb tulajdonsága. Lehet variálni egy kis fokhagymával, szalonnával, vagy némi köménnyel, de azt mondom, kár elrontani. Bebizonyítom!
Amikor még szétszedtük a házat…
Koromból adódóan mindig kicsit mosolyognak rám, amikor azt mondom: „..mikor még fiatal voltam”-de valóban 15 évvel ezelőtti a következő történet, amikor középiskolások voltunk és ezt a sültet ettük. Ugorjunk is vissza az időben, helyileg Győrbe, ahol egy zeneművészeti iskolában a fiúk és a lányok is kollégiumban laknak egész héten. Ebből kifolyólag a szabadságvágy egyre inkább nő és nő, ami többségben egészen jó kis bulikba torkollik. Ezúttal sem volt ez másként, amit nagyon kedves Matyi barátunknak köszönhettünk.
A szomszéd Medve (Szlovákia) településen laktak családjával, és évente egyszer a ház megnyitotta kapuit a tinédzserek számára is. Persze, ezek a tinédzserek mi és a baráti társaságunk, osztályunk volt csak, és többé-kevésbé ezt vártuk az évben talán a legjobban. Matyi szülei páratlan rugalmassággal adtak ennek terepet, ami azt jelentette, hogy nem csak elhagyták két napra a házat, de meg is terítettek nekünk. Gondolok itt a vetett ágyakra, és a terülj -terülj asztalkákra.
Itt jut eszembe, hogy talán a mai napig sem háláltuk mi meg ezt a nagyvonalúságot úgy igazán nekik. Mikor megérkeztünk mindenki másért nyúlt először, de most már bevallhatom, hogy engem igazán az asztal közepén –vagy még a sütőben pihenő – pulykasült érdekelt legjobban, mikor már tudtam, hogy mennyire isteni is lesz az. Hatalmas volt, nagyon omlós, nagyon szaftos, ragacsos, szinte krémes és pont annyira sós, ami még nem zavaró, de már jól esik hozzá a savanyúság.
Ez volt Juli, azaz Matyi anyukájának az esti csodája. Kenyérrel ettük, valami savanyúság volt mellé mindig, és mindenki jól lakott vele. Kicsit vicces persze, hogy ennyi idő elteltével is gondolok egy sültre, de egyfelől, ezért lettem gasztroújságíró, másrészről pedig a mai napig kiváló ez a recept.
Miért erőltetik az orvosok, dietetikusok a pulykahúst?
Nem ok nélkül az egészen bizonyos. Ez az a hús, ami a szervezetünknek az egyik legkönnyebb és legtáplálóbb húsféle a hal mellett. Fehérjében, vitaminokban mérhetetlenül gazdag, és az emésztés során nem terheli le a szervezetünket. Magyarul: jól lakunk vele, energiát ad, de nem hízunk meg tőle, és nem is nehéz tőle később a gyomrunk.
Az ásványi anyag tartalmáról érdemes még szót ejteni, mert a cink, szelén, foszfor és a magnézium mellett a B-vitamin tartalma is kiemelkedően magas. Ezért ne lepődjünk meg, ha a rendszeres pulykahús fogyasztás mellett az anyagcserénk helyrejön, az energiaszintünk kellőképpen magas lesz, és a hormontermelésünk is rendben lesz.
Gyakran tesszük fel a kérdést, hogy szám szerint mit jelent a rendszeres fogyasztás? Ideális esetben azt, hogy heti kétszer eszünk belőle bármelyik étkezésnél, például az egyik lehet vacsora: pulykamell saláta főtt tojással, zöldségekkel, a másik ebéd: pulykasült, vagy pulykafasírt főzelékkel. De már a heti egy alkalom is segít a szervezetnek.
Emlékszem, mikor a nagyszüleim étrendjében az orvosuk lecserélte a sertéshúst pulykahúsra, így nagymamámék elkezdtek pulykákat nevelni a sertéseik helyett, hogy a koleszterin szintjük rendben legyen. Hatalmas a különbség, nem csak az állat külsejében, de a zsírtartalmában is, hiszen 100g pulykamellben 1 g zsír van, ami szinte elenyésző, és nagyon kímélő.
De miért is lett ekkora egészségbomba ez az óriási madár? Azért mert ideális körülmények között a pulyka magot, fenyőmagot, gumókat, lóherét, bogarakat, sőt szöcskét eszik, és egy ilyen változatos étrend nagymértékben meghatározza húsunk tápértékét. Összességében a pulykahús még egy alapanyag, amivel változatossá tehetjük étrendünket, hiszen ez a kulcs a hideg téli időkre, hogy minél többféle vitamin kerüljön a szervezetünkbe.
Ötletek pulykahúsra: pulykapörkölt nokedlivel, lecsós pulykamell, tejszínes-gombás pulykaragu, házi pulykamellsonka, pulykafasírt.
Szaftos, ragacsos pulykasült
(elkészíthető pulykacomból, pulykaszárnyból)
Hozzávalók:
- 2 db pulykaszárnytő
- 2 ek só
- 100 g állati zsiradék
- 50 ml étolaj
- 100 ml víz
Elkészítés:
A pulykahúst csontig bevágom több helyen, hogy a bőre alá és a húsa legmélyére is jusson a sóból. Alaposan besózom, ami azt jelenti, hogy kb. 1 evőkanálnyi tengeri sót teszek egy szárnyra vagy combra úgy, hogy az üregekbe, a bevagdosott részekbe is jusson. (Juli azt mondja, érdemes kipróbálni úgyis a receptet, hogy szalonnát, illetve fokhagymagerezdet szúrunk minden résbe.) Ezután lefedve, egy éjszakán át a hűtőben pihentetem.
Másnap egy lefedhető sütőedénybe teszem, vagy alufóliával takarom le. Az edény aljára teszem az állati zsiradékot, a húst pedig az olajjal locsolom. Előmelegített, 180 fokos sütőben 2 órán át fedés alatt, majd újabb 1 órát fedés nélkül sütöm. Közben félóránként megfordítom a húst, vagy alaposan meglocsolom a zsiradékkal, ezzel is növelve a ragacsos-szaftosságát. A recept mellé jó tanácsként kaptam, hogy káposztás cvekedlivel mennyei, de most mi gránátalmás bulgurral ettük.
Megjegyzés: Végül én kenyérrel és savanyúsággal ettem, ahogy régen, és be is kapcsoltam hozzá egy jó kis Charlie dalt.
Telitalálat házasítás pulykasült mellé
Úgy is mondhatnám, hogy a Zsófi, illetve Juli pulykasültje mellé választott Aligvárom cuvée nálam a „telitalálat” néven fut tovább, mert azt hiszem, kifogástalanra sikerült az étel-ital harmonizáció. Azonban időzzünk még el a névnél, mármint a bor nevénél egy kicsit, mielőtt rátérünk az ízekre, hiszen sokan talán azt hiszik – ahogy jómagam is – hogy a házasítás állandó jelzője arra utal, hogy az ember alig várja, hogy megkóstolja, vagy újra igyon belőle.
Nyilván ez is ott van a keresztelés hátterében, de van egy romantikusabb megfejtés is: a tételt jegyző Nyakas Pince az Etyek-Budai borvidéken a Nyakas-hegy lábánál megbújó kis településen, Tök községben található. A falu határában pedig húzódik egy pincesor 100-200 éves pincékkel, présházakkal. Na ezt a pincesort hívják a helyiek „Aligváromnak”, mivel a terület távol esik a faluközponttól, a gyalogjáró szőlősgazdák pedig szó szerint alig várják, hogy odaérjenek.
De még mielőtt ezekből a kedves motívumokból arra következtetnénk, hogy egy a Nyakas egy kicsinyke családi borászat, elmondom, hogy 157 hektár saját, és további 33 hektár integrált területen gazdálkodnak, elsősorban zamatos fehérborok készítésével foglalkoznak, főborászuk, Nyúlné Dr. Pühra Beáta pedig épp idén nyerte el az Év Bortermelője címet. Ő állította össze tehát a 2020-as Aligvárom házasítást, amely az illatos irsai olivér és sauvignon blanc, valamint a komplexebb, hordós borok készítésére is alkalmas chardonnay és a nagyapáink által csak rizlingszilvániként ismert Müller Thurgau fajtákból áll.
Jól áll ennek a reduktív tételnek, hogy van „súlya”, és egy komolyabb 13-as alkoholtartalma, amellett, hogy igazán gyümölcsös és széles aromaskálán mozog. Illatában a zöldalma, az őszi barack, az érett körte, és talán még az ananász is felfedezhető, míg ízében mindez kiegészül a lime citrusosságával, és némi mineralitással. A zamatok, aromák egymásra rétegződése különleges harmóniát alkot, amely kiemelkedő savegyensúllyal párosul. Önmagában a ragacsos pulykamellet is jól kíséri, de még teljesebb az étel-ital egység, ha a gránátalmás bulgurral fogyasztjuk. Mit mondjak, alig várom, hogy még egyszer telitalálat legyen!