Melyik halak kapnak tavasszal először, mit érdemes tudni róluk? Milyen halat tilos kifogni ilyenkor és melyik az a hal a magyar vizekben, amit vissza sem szabad engedni, mert árt az élővilágnak? Milyen ételeket főzzünk az év első halaiból, a keszegből és a kárászból, hogyan lesznek a legfinomabbak? Azon kívül, hogy beletesszük az alaplébe, máshogy is felhasználhatjuk a tiszai, dunai, balatoni korai halakat: nagyszerű sültek készíthetőek belőlük, sőt, akár olajos halnak is elrakhatjuk őket!
Kincset érő horgászhelyek: hová járnak a magyar horgászok?
Magyarország természeti kincsekben gazdag vidékein lépten-nyomon tavakba, folyókba, patakokba ütközünk, melyeknek gazdag élővilága sokakat a partra csábít, hogy a tavaszi jó időt egy kis pecázással köszönthessék. A hobbi- és sporthorgászok a téli hideg hónapok után végre újra látogathatják a frekventált és az eldugott, ám annál értékesebb horgászhelyeket is, megkezdve ezzel a 2022-es, tavaszi horgászszezont.
A legfelkapottabb magyar horgászhelyek közé tartozik a Budapestről is könnyen megközelíthető Háziréti-tó, vagy a bicskei Don Carp horgásztó, a Komárom-Esztergom megyében található Derítő-tó és a Cseke-tó. Népszerű célpont a nógrádi Mackonai-víztározó, a szabolcsi Bőve-tó és a Leveleki víztározó. A Mátrában érdemes meglátogatni a Recsk közelében található Búzásvölgyi-tavat, az ország délnyugati részében pedig a Kotró-tavat (Gyékényesi-tó). Szintén délnyugaton található a Pölöskei-tó, vagy a Zalacsányi-tó – és még sorolhatnánk. Töretlen népszerűségű program a balatoni horgászat is, azonban mindenképpen nézzünk utána a tó horgászrendjének, nehogy tiltott helyen dobjuk be a csalit – ugyanilyen körültekintően járjunk el a Velencei-tavon és a Tisza-tavon is.
A direkt sporthorgászatra kialakított tavaknál jóval nagyobb kihívást nyújt a tapasztaltabb horgászok számára a folyami horgászat – ebből a célból rengetegen látogatják a Felső-Tisza (itt fogható a kecsege is) és a Körösök vadregényes vidékeit. Az Alsó-Tiszán, Szeged környékén a harcsázás is népszerű program, a Mosoni-Duna és a Szigetköz térségében pedig a kisebb testű ragadozóhalak kifogása jelentheti az extra izgalmat. Süllőzéshez ajánlott meglátogatni a fővárostól délre az oxigénben gazdag vizű Tassi zsilipet, ahol a keszegek és kárászok is szép számban megélnek. Egy dologról semmiképp ne feledkezzünk meg: ez a horgászengedély, amit mindenképp ki kell váltanunk, hogy hivatalosan és szabályszerűen űzhessük a sportot.
Családi programok horgászoknak
Azoknak a horgászoknak sem kell kimaradni egy akár többnapos horgászkalandból, akiknek kisgyerekei vannak: az országban számos településen van lehetőség a pecázás mellett a strandolásra, a csónakkirándulásra és a családi vízi sportok kipróbálására. A családos horgászok paradicsoma Magyarországon nem más, mint a Tisza-tó környéke, ahol az álló- és folyóvízi horgászat mellett részt vehetünk motorcsónakos, illetve kajak/kenus kirándulásokon, jetskizhetünk, vagy SUP-ozhatunk, ami az elmúlt évek egyik legnépszerűbb vízi sportjává nőtte ki magát.
Meglátogathatjuk a poroszlói Ökocentrumot és a Tanösvényt, kipróbálhatjuk Abádszalók, Sarud, Tiszafüred és más tóparti települések kiépült, büfékkel és szórakozási lehetőségekkel teli strandjait. A vízi sportok mellett érdemes egy hétvégén körbebicikliznünk a tavat, hogy megcsodálhassuk a környék növény-és állatvilágát – egy ilyen útra feltétlenül vigyük magunkkal a pecabotot is, hiszen a tó mentén végig kiváló horgászhelyeket találhatunk. A megállóhelyeken térjünk be a tóparti büfékbe, éttermekbe és kóstoljuk meg a szezon – legyen szó tavaszról, nyárról, vagy őszről – legfrissebb halait az igazi tiszai élményekért.
Mi történik a halakkal télen?
Ahogy a természetben számos élőlénynek, úgy a halaknak is eljön télen a várva várt „pihenőideje”. A halak téli életét számos tényező befolyásolja: számít a hal fajtája és jelentős különbségeket ismerhetünk fel az élőhelyükben is, például nem mindegy, hogy a halak csendes állóvízben, vagy folyóvízben élnek-e, vagy hogy mennyi a víz hőmérséklete és oxigénkoncentrációja. A halakról általánosságban elmondhatjuk, hogy az ősz folyamán halmozzák fel testükben az átteleléshez szükséges zsírkészletet – amikor hűlni kezd az idő, a halak anyagcsere-folyamatai lelassulnak, befejeződik a testtömeg-gyarapodás, az életfunkciók működése pedig csak a légzésre és a létfenntartó szervműködésre korlátozódik.
A halak tartalékzsírja a hasüregben és a hát felső szakaszán halmozódik fel, illetve a belső szervek körül. Ha egy hal zsírkészlete ősszel hiányos, az áttelelés nyugtalanabb lesz, a hal védekezőképessége pedig gyengébbé válik tavaszra. A lelassult életfunkciójú halak a tartósan hideg időben elvermelnek, azaz a tavak, folyók békés, magasabb hőmérsékletű fenekére húzódva pihennek – azonban ebben az időszakban is könnyen megzavarhatjuk őket, hiszen a vermelés nem azonos a téli álommal.
A horgászat nem szűnik meg télen, ugyanis a leghidegebb hónapokban is lehet csónakból horgászni, vagy lékhorgászni, ami menekülésre, ezzel zsírégetésre késztetheti a halakat. A horgászat mellett stresszfaktor számukra korcsolyázás, de a vidrák, kormoránok is zavarhatják pihenésüket. Minél stresszesebb a halak tele, annál hamarabb elfogy a téli zsírkészletük és annál védtelenebbek lesznek tavasszal, ami egyáltalán nem jó a halállománynak – éppen ezért tegyünk meg mindent annak érdekében, hogy ne zavarjuk a vermelőhelyeket! Magyarország vizeinek meghatározott részein december 1. és március 1. között horgászati tilalom lép érvénybe – mielőtt téli horgászatra adnánk a fejünket, mindenképpen nézzünk utána, hogy a kiszemelt helyszínen szabad-e ekkor horgászni!
Melyik halak kapnak télen és melyek nem?
A ponty- és keszegfajok tipikusan mélyen vermelő halak, azonban a tévhitekkel ellenben nem ássák be magukat az iszapba, mert az zavarja a kopoltyújuk működését. A melegebb órákban, jellemzően kora délután ők is gyakran táplálkozni indulnak, akár nagyobb területet is bejárhatnak a vermelőhely környékén. A táplálékhalakkal együtt mozognak az olyan ragadozó halak, mint a csuka, aminek a horgászati szezonja jellemzően ősz végén van. A csukák követik a keszegféléket a vermelőhelyre, hogy kihasználják a békés halak lassú életfunkcióit, sőt, sokszor egészen tavaszig a raj mellett maradnak és szükségszerűen táplálkoznak is belőlük.
Habár a csuka, a süllő, vagy a sügér télen is mutatnak aktivitást, a harcsafélék ezzel szemben egyáltalán nem táplálkoznak 5° alatt, teljes nyugalomban vészelik át a telet. Ugyanígy inaktív halak például a kecsege, a busa, vagy az amur, amelyeket hiába keresünk télen, nem kapnak a csalira. Olyan békés, vagy ragadozó halakkal is találkozhatunk, amelyek télen a legaktívabbak: ilyenek a menyhal, a domoklyó, a paduc, vagy a márna – az ő magasabb oxigénigényüknek kedvez a tél, a nyári, duzzasztott, sokszor állóvíz-jellegű életteret nem kedvelik.
A tavasz első fogása: ezek a halak kapnak márciusban
Amikor beköszönt a tavasz, egyre nő a napsütéses órák száma és egyre melegszik a levegő hőmérséklete – ezzel egyetemben a magyar tavak és folyók élete is megváltozik. Leghamarabb a part menti sekély vizek melegszenek át és telnek meg élettel, ugyanis a halak immár arra törekszenek, hogy elhagyják a továbbra is hideg vermelőhelyeket. A tavaszi tiszta vízben a legtöbb horgász sötét etetőanyagokkal csábítja a horgászhelyre a halakat, ám ahogy nő a víz hőmérséklete és válik egyre zavarosabbá, fokozatosan világosabb színre érdemes átváltani. Hazánkban az év első halai a bodorka, a vörösszárnyú keszeg és a kárászok, amelyek a kisebb testű, békés halak, ezen belül is a pontyfélék közé tartoznak – azonban ők is kedveltek a horgászok körében, hiszen szórakoztató élmény a kifogásuk és természetesen őket is meg lehet enni.
A hazai vizek egyik legjellegzetesebb hala a vörösszárnyú keszeg, ami az álló- és lassú folyású vizekben csapatosan él. Mivel kistestű, tömeges előfordulású halról van szó, kevésbé értékes húsnak számít: kisebb példányait a horgászok kifejezetten kedvelik csalihalnak, takarmányhalnak, vagyis ők kerülnek a horogra, hogy nagyobb ragadozó halakat fogassanak ki velük. Mindenevő hal, kifogható apró gilisztával, csontival, kukoricával, vagy akár kenyérrel is.
A bodorka, más néven búzaszemű keszeg egy, a vörösszárnyú fajtársához hasonló, kistermetű, békés hal, ami szintén a csendes vizeket kedveli – Magyarországon tömegesen fordul elő a Velencei-tóban. Leginkább arról ismerhetjük fel, hogy szemgyűrűje pirosas, mint a búzamag. A vizeinkben a keszegnél nagyobb pontyféle a kárász - ő jóval gyakrabban végzi a serpenyőben, mint kisebb társai. A halak ízét befolyásolja a víz minősége: a posványosabb vidékeken iszap ízű a hal, ám a tiszta, erősebb folyású vizekből igen finom példányokat foghatunk ki.
Ezüstkárász, vagy aranykárász? Nem mindegy!
Az európai édesvizekben őshonos halfaj az aranykárász, más néven széles kárász. Régen az Alföldi mocsárvilág jellegzetes hala volt, azonban a folyók szabályzása és az ármentesítés óta folyamatosan fogyatkozik a számuk – ma már egy ritka és veszélyeztetett halfaj Magyarországon: ha véletlenül sikerült ennek a fajnak kifognunk egy példányát, engedjük vissza a vízbe! A kárászok színe alkalmazkodik a vízhez, amiben élnek, éppen ezért a barnás színű tavakban, nagyobb folyókban nagyon nehéz megkülönböztetni az őshonos széles kárászt a jövevényhal ezüstkárásztól.
Az ezüstkárász nem őshonos halfaj Európában: Kelet-Ázsiából származik, azonban az elmúlt évszázadok során Szibéria irányából fokozatosan terjeszkedett nyugat felé; ma már Európa nagy részén elterjedt invazív faj. Jóval nagyobbra nő, mint a keszegfélék, kifejlett példányai elérhetik a 30-40 centis testhosszt (a keszeg hosszának dupláját) és a 2-3 kilót is. Mivel az ezüstkárász nem őshonos faj nálunk, ha kifogtuk, nem szabad visszaengedni a vízbe – ugyanis a szintén invazív törpeharcsához hasonlóan elszaporodásuk káros a magyar édesvizekben, mert kiszorítják az őshonos halakat életterükről.
A két fajtát a színük alapján lehet a legkönnyebben megkülönböztetni: ahogy az állatok nevében is benne van, az aranykárász színe sárgás (könnyű összekeverni a ponttyal), az ezüstkárász pedig ezüstös pikkelyekkel rendelkezik. A halak alakja sem egyforma: a széles kárász zömökebb, emellett teste is kisebb, általában 15-25 centiméter közötti. Az ezüstkárász háta kevésbé magas, nagyobbra nő, gyakrabban akad horogra. Egyik fajnak sincs bajusza – a kezdő horgász így állapíthatja meg a legkönnyebben, hogy nem pontyot fogott ki.
Pikkelyes édesvízi halak: hogyan tisztítsuk meg a fogást?
A keszeg- és kárászfélék közös vonása, hogy pikkelyes halakról van szó – a pikkelyek nem ehetőek, szóval, ha kifogtuk a halakat, alaposan meg kell tisztítani őket sütés-főzés előtt. Miután emberséges módon megöltük a halakat, az első munkafolyamat a tisztítás: fektessük a halat deszkára, fogjuk meg a farkát és egy késsel kaparjuk le a pikkelyeket, a faroktól a fej irányába haladva. Ha megszabadultunk a pikkelyektől, mossuk meg a halat, majd nyissuk fel a hasüreget és zsigereljük ki (végbéltől a fej felé). Ügyeljünk, hogy ne nyomjuk mélyre a kést, ki ne vágjuk az epét.
Válasszuk le a zsigerekről a haltejet és az ikrát (ezeket ne pazaroljuk el, inkább tegyük a halászlébe), távolítsuk el a szemeket, mossuk át újra, végül a hal konyhakész. A nagyobb testű halakat, főleg a nemes halakat általában filézik, vagy patkóra vágják. Mivel a keszegek, kárászok kisebb, kevésbé értékes halak, őket ritkábban filézzük ki, inkább egyben hagyjuk őket és beirdaljuk a megtisztított halhúst. Az irdalás (tipikusan pontynál, kárásznál) mély, csontig menő vágásokból áll, amelyeket éles késsel metszünk a halhúsba, 2-3 milliméterenként. Ezzel ártalmatlanítjuk az „Y” szálkákat, ettől könnyebb a halak elfogyasztása – a hús szinte „szálkamentessé” változik, így gyerekek számára is nyugodtan tálalhatjuk. Az oldalbordák és az úszótüskék maradnak, azokat csak az evés során távolítjuk el.
Mit tegyünk, ha iszapszagú a hal?
A horgászat egyik velejárója, hogy a halak húsa és szaga igazodik a hal életteréhez – egyértelműen érezhető a különbség a tavi és a folyami fogás íze között. Ha iszapszagú a hús, azt inkább ne a halászlébe tegyük, hanem sült halnak használjuk fel. A hal előkészítése után (pikkelyezés, zsigerelés, irdalás) áztassuk néhány órára fokhagymás-tejes, akár citromos pácba a húst, ami segít elvenni a kellemetlen ízt és szagot – ezután süssük ki ízlés szerint a halakat.
Milyen ételek készíthetőek belőlük?
A keszeg és a kárász elkészítése egyszerű, a legtöbb munkát a halak szakszerű megtisztítása, konyhakésszé tétele jelenti. A keszegeket a leggyakrabban az alaplé gazdagításához használják fel (nagyobb halak fejéhez, csontjaihoz hasonlóan), ugyanis kevésbé értékes halhúsról van szó, mint egy ponty, vagy egy harcsa. Keszegből készíthetünk sülteket is: könnyen elkészülnek tepsiben, serpenyőben, vagy akár a grillrácson. A kárászt gyakran olajban sütik - a hal húsa a sűrű irdalásnak köszönhetően hamar ropogóssá válik – paprikás lisztbe forgatva, vagy morzsában.
A halak tipikus fűszerezését alkalmazzuk rajtuk, ami – mind a tengeri, mind az édesvízi halak esetében – a só, a bors, a fokhagyma, a zöldfűszerek (petrezselyem, kapor, tárkony, rozmaring, kakukkfű stb.) és a citrom. Ha nem olajban sült, hanem tepsis halat készítünk, a húst „masszírozzuk meg” olívaolajjal, vagy vajjal, akár előre elkészített fokhagymás vajjal. A fűszereket célszerű betölteni a hal hasába (a citromot karikázva, a fűszernövényeket egyben), érdemes az irdalt részt sózni, borsozni.
A kisebbik testű halunkból, a keszegből, már a hal méretéből kiindulva is nehezebb kreatív, játékos ételeket előállítani, azonban a sima sült keszegen túl még érdemes néhány lehetőséget kipróbálnunk. Az ilyen halak alternatív készítési útja – a nemesebb halakhoz hasonlóan - a füstölés: izgalmasabb ízeket és textúrákat varázsolhatunk vele a tányérunkra, mint azt gondolnánk! Sokan nem tudják, de a keszegből olajos hal is készíthető, ugyanis ehhez az élelmiszerhez kifejezetten jók a kistermetű, szálkás halak. Az alapanyag elkészítése során (kuktában érdemes megfőzni olajjal, borral, sóval és borssal, majd hagyni lassan kihűlni) a halcsontok teljesen megpuhulnak, így a szálkák szinte elolvadnak a szánkban evés közben.
Ha nem vagyunk nagy horgászok, akkor sem kell aggódnunk: a Duna, a Tisza és a Tisza-tó környéki településeken a helyi éttermekben, halsütödékben bármikor megkóstolhatjuk ezeket az egyszerűbb halakat, illetve érdemes ellátogatnunk a magyar halastavakhoz épült büfékbe is, ugyanis rengeteg izgalmas fogással kecsegtetnek országszerte. Más népszerű turista célpontokon, például a Balatonnál, vagy a Velencei-tónál is azt tanácsoljuk: rugaszkodjunk el a megszokott halaktól, például a fogastól, a pontytól és a harcsától – különösen a hekktől -, és legyünk nyitottak arra, hogy más halakat is kipróbáljunk. Habár a keszegek, kárászok rendkívül egyszerű és elterjedt halak, nagy meglepetés érhet bennünket, amikor ízletes sültként találkozunk velük a tányéron!
A következő receptek a kora tavaszi horgászszezon egyszerű, ám nagyszerű halainak feldolgozásáról szólnak. Bánjunk a receptekkel rugalmasan, attól függően, milyen hal akadt a horgunkra – vagy milyen halat sikerült vásárolni a boltban -, és nyugodtan cseréljük fel a kárászt és a keszeget egymással, mert ízre és állagra két nagyon hasonló halról van szó. Nézzük, hogyan készülnek ezek az édesvízi finomságok!
Recept: „Kárász & chips”
Mind a keszeg, mind a kárász esetében az országban a legnépszerűbb elkészítési mód az, ha olajban sütjük ki a beirdalt halat – ettől a szálkák szinte észrevehetetlenné válnak, így a hal könnyen fogyasztható bárki számára. A következő kárász recept négy fő részére ideális - célszerű közepes méretű halakat választanunk, amelyeknek a súlya 0,5-1 kg között mozog.
Hozzávalók
A halhoz:
- 4 db kárász
- 200 g liszt
- 200 g pankó morzsa (vagy zsemlemorzsa)
- 100 g őrölt piros paprika (édes)
- só, bors
A körethez:
- 1,5 kg burgonya
- só
- olaj a sütéshez
A tartármártáshoz:
- 450 g tejföl
- 200 g majonéz
- 1 ek dijoni mustár
- 1 ek szárított kaporlevél
- ½ citrom leve
- 2 gerezd fokhagyma
- só, bors ízlés szerint
A recept elkészítése
A korábban leírt lépések szerint dolgozzuk fel a halakat (figyeljünk oda a zsigerelésre és a pikkelyezésre, irdaljuk be a halhúst éles késsel 2-3 milliméter sűrűségben), majd mossuk meg alaposan és itassuk le róla a vizet. Sózzuk a halat alaposan, ízlés szerint borsozzuk is, majd masszírozzuk be a fűszereket a vágásokba. A lisztből, a paprikából és a morzsából készítsünk homogén keveréket, majd borítsuk be vele a halat. Célszerű megnyomkodni egy kicsit a húst, hogy a hal minél több panírt tartson meg, a felesleget rázzuk le.
Egy mély serpenyőben, vagy egy fazékban hevítsünk olajat (napraforgóolaj vagy más sütőolaj tökéletesen megfelel a célunknak). A halat csak akkor tegyük az olajba, amikor az már biztosan forró, különben az étel megszívja magát az olajjal. Süssük a halat az egyik oldalán, míg aranybarna és ropogós nem lesz, majd fordítsuk meg, hogy a másik oldal is tökéletesen elkészülhessen. A kárászunk alapvetően kb. 10 perc alatt sül meg, azonban a sütési időt befolyásolja a hal mérete, a hús vastagsága. Rajtunk áll a döntés: süthetjük a halat addig, míg a csontról könnyedén le nem válik a húsa, illetve addig is, amíg egészen ropogós lesz.
Készítsük elő a köretet: a burgonyákat mossuk meg alaposan, hámozzuk meg, majd aprítsunk belőlük hasábokat (ezzel gyakorlatilag a gyorséttermekből ismerős sült krumpli házi verzióját hozzuk létre). A krumplikat süssük ki a halhoz hasonlóan előre felhevített sütőolajban, körülbelül 15 perc alatt, majd csepegtessük le őket papírtörlőn és sózzuk, vagy fűszerezzük tovább igény szerint.
A "kárász & chips" akkor nyújt teljes értékű élvezetet, ha egy kis fűszeres tartármártással is kiegészítjük. A tartár esetében is legyünk rugalmasak – hiszen ahány ház, annyi szokás szerint készítjük: keverjük össze a tejfölt a majonézzel és a mustárral, sózzuk, borsozzuk, majd igény szerint adjunk hozzá két gerezd áttört fokhagymát, citromlevet és egy kevés szárított kaporlevelet. Tálaljuk a halas ételünket a krumplival frissen sültként, hideg tartárral.
Házi olajos hal keszegből
Az olajos finomságok rajongói már jól ismerik a különféle olajban eltett, konzervált halféléket. Ezeknek az ételeknek a közös jellemzője, hogy tipikusan kistestű halakat használunk hozzá, amiknek egyszerűen nem érdemes bajlódni a szálkázásával – ilyen a keszeg is. Az eljárás lényege, hogy a hőkezelés során a keszegek csontjai annyira megpuhulnak, hogy különösebb probléma nélkül az egész hal ehetővé válik – nem fogak megakadni a szálkák a torkunkon, maximum a gerinccsontot kell félre tennünk. A receptet bármilyen más, kistestű hallal is elkészíthetjük.
Hozzávalók
- 1 kg keszeg (lepikkelyezve, megtisztítva, zsigerelve, farok, fej és úszók nélkül)
- 2 dl száraz fehérbor
- 25 g só (kilónként)
- 2 ek kapribogyó (ízlés szerint)
- ½ citrom leve
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 db babérlevél
- 1 mk szemes bors
- olívaolaj (annyi, amennyi a halat ellepi)
Az olajos keszeg elkészítése
Készítsük elő a halakat a fent leírtak szerint (zsigerelés, pikkelyezés, emellett távolítsuk el a halak fejét, úszóit is), szeleteljük a keszegeket patkóra, vagy a gerinc mentén, a gericcsontot eltávolítva filészerű darabokra, sózzuk őket alaposan, majd pihentessük hűtőben egy órán keresztül. A halhús elkészítéséhez célszerű kuktát használnunk, ugyanis ebben a konyhai eszközben készülnek el a halaink a legideálisabb formában, a legrövidebb idő alatt. Helyezzük a húst a többi hozzávalóval a kuktába (ha van a kuktához való rácsunk, akkor arra fektessük a halszeleteket), adjuk hozzá a fűszereket és a bort, majd öntsük fel annyi olívaolajjal, amennyi ellepi.
Zárjuk le a kuktát és készítsük el a halat benne másfél óra alatt (amikor a kukta sziszegni kezd, vegyük le takaréklángra). A főzési idő letelte után zárjuk el a lángot, azonban ne nyissuk ki a kuktát – hagyjuk, hogy az olajos hal lassan hűljön ki, körülbelül 24 óra alatt. Ez alatt az idő alatt a keszegek elnyerik végső állagukat, az étel kocsonyásabbá válik és a halak könnyen mozgathatóak lesznek. Ha nem így teszünk, a keszeg húsa egyszerűen szétesik, amikor megpróbáljuk kiemelni őket a fazékból.
Az olajos halat a várakozási idő végén kivehetjük a kuktából és eltehetjük a hűtőbe, ahol 1-2 héten keresztül problémamentesen eltartható. Az így kapott olajos hal sokkal egészségesebb – sőt, finomabb is! -, mint a bolti. Az olajos keszeg ideális étel reggelire, azonban nyugodtan fogyasszuk hidegen, bármilyen alkalomra, egy kis pirítós kenyérrel, savanyúságokkal.
Címlapkép: Getty Images