Előkerült őseink titkolt fánkreceptje: így készül az apácafingocska, ördögfánk

Cikkünkben eláruljuk, hogyan készül a tökéletes fánk őseink autentikus magyaros receptjei alapján, illetve, hogy hogyan készíthetünk különleges, modern fánkokat francia mintára és hogyan készítsünk mindenmentes fánkot vegán módra, glutén, állati eredetű tej és tojás nélkül? Járjunk utána együtt, honnan származik a farsangi fánkkészítés hagyománya, milyen mondák magyarázzák e mesés édességek létezését? 5 kiváló fánkrecept bemutatásával illusztráljuk, milyen sokszínű is lehet ez az étel – Te melyiket készíted el a farsang farkára?

Így ünnepelték a farsangot nagyszüleink idejében

A farsang nem más, mint a vízkereszttől húshagyó keddig tartó, a húsvéti böjtöt megelőző dőzsöléssel teli báli időszak. A farsang utolsó, mulatságokkal teli napjait „farsang farkának” nevezzük, ami idén február 19. és 21. között van – ha máskor nem is, ebben a jeles időszakban abszolút fel vagyunk jogosítva egy kis bűnözésre, mégpedig a farsangi fánksütés formájában.

A farsangi rendezvények szorosan kötődnek az egyházi ünnepnapokhoz, azonban régen és most is világi tartalommal ruháztuk fel ezt az időszakot, hiszen itt az ideje a tél búcsúztatásának és a várva várt tavasz üdvözlésének. A télbúcsúztató ünnepélyek, mióta világ a világ, vidám hangulatban kellett, hogy teljenek, ehhez hozzátartozott a zsíros, kalóriadús fogások fogyasztása (nemhiába, hiszen még javában a disznótoros szezonban járunk), az édességek halmozása, na és persze az alkohol is, hogy kellőképpen megalapozzuk a mulatságos hangulatot.

A világ minden országában találkozhatunk télbúcsúztató rendezvényekkel, amelyek a reneszánsz korig nyúlnak vissza; ezek közül a leghíresebb a velencei karnevál, de hazánkban a mohácsi busójárás is világhírű esemény. A magyar farsangi hagyományok közé tartozik az asszonyfarsang megrendezése, mikor a nők is férfimódra mulattak, a bálok (sokszor batyubálok) pedig kiváló lehetőséget teremtettek a fiataloknak az ismerkedésre. A farsangi jelmezviselés és a népi színjátszás is hosszas múltra tekint vissza: szokás volt ilyenkor a nemi szerepeket felcserélve vőlegénynek és menyasszonynak öltözni, de a medve, kéményseprő, cigány, ló vagy kecske jelmezek is emlékezetesek voltak.

Jellegzetes farsangi program volt a kisze (szalmabábu) vagy a koporsó égetése, ami a tél szimbolikus lezárását jelentette, ráadásul a gonosz szellemeket is elűzték ezzel a tevékenységgel. Ezután másnap, a farsang leteltével elkezdődött a 40 napos böjti időszak (mutatjuk, hogyan készíthetünk egészséges böjti ételeket), ami egészen húsvétig eltartott. A nagyböjt alatt bőségesen nyílik időnk megtervezni a húsvéti ünnepi menüsort, illetve azt, hogy mi legyen a húsvéti maradékkal az ünnep után.

A farsangi ünnepkör gasztronómiája

Ahogy azt a fentiekben is említettük, farsangkor hivatalosan is száműzhetjük az asztalról a diétás ételeket, helyette halmozhatjuk a zsíros húsokat és a finomabbnál finomabb süteményeket. Farsang idején illik az asztalra a disznótoros pecsenye, a hurka és a kolbász, a cigánypecsenye és bármilyen pörkölt, de nem szabad megfeledkeznünk a jól bevált káposztás ételekről (pl. székelykáposzta, toroskáposzta, töltött káposzta) sem, ugyanígy a hideg ételek közül nem maradhat ki a fasirt vagy éppen a tökéletes, remegős kocsonya.

A farsangi batyubáloknak, családi összejöveteleknek szintén kötelező kelléke valamilyen házi sütemény. A sós sütemények közé soroljuk a tepertős pogácsát, a sajtos, tejfölös és túrós pogácsát, ám lassan itt az ideje a medvehagymás pogácsa és a medvehagymás csiga készítésének is, olyan egyéb finomságok mellett, mint a házi pizzás csiga és túrós batyu. Az édes sütemények végeláthatatlan sorába illesszük be az aranygaluskát, az almás pitét, a császármorzsát vagy a túrógombócot is, hiszen farsangkor süteményből a sok soha nem elég!

Farsangkor nem kell mértékletesnek lenünk az italfogyasztás tekintetében sem: egy jól megrakott ünnepi asztalon, ahol a főszerep a húsé és a fánké, mindenképpen kell, hogy helyet biztosítsunk kedvenc röviditalainknak és a jóféle magyar boroknak – utóbbi kategóriához a Gasztromesék minden cikkében kínálunk borajánlót, hogy kedvenc ételeinket a hozzájuk leginkább illő borral fogyaszthassuk.

Fánkreceptek a világ körül – Te melyiket kóstoltad?

Térjünk vissza azonban cikkünk főszereplőjére, a fánkra! Farsangkor a fánkreceptek széles skálájáról válogathatunk, melyek kelt, gyúrt vagy égetett tésztából készülnek: van itt szalagos fánk (pampuska), forgácsfánk (avagy csörögefánk), tolófánk, talkedli (avagy csehpimasz), kukacfánk, sütőporral készített pillefánk, túrófánk, „rendőrfánk”, de a mazsolás bábafánkot, az ördögfánkot, a bombácskát és az apácafingocskát is megéri kipróbálni különféle krémekkel, cukormázzal, lekvárral ízesítve.

Magyarországon a fánk eredetileg kelt tésztából készült édesség volt (azóta számos recept szerint készítik), ami valamikor a 18. század környékén vált elterjedtté. A mondák szerint a fánk eredeti receptje Bécsből származik, mások francia gyökerekhez kötik, ugyanis történelmi emlékeink szerint ez volt Marie Antoinette francia királyné kedvenc édessége. A keresztény hagyományok szerint a fánk egy tipikus böjtelőtti étel, ugyanis farsang idején (amíg még szabad volt) az emberek igyekeztek minél több fánkot és más hizlaló csemegét magukhoz venni a megvonásokkal teli időszak előtt. A fánknak mindemellett párkereső szerepet is tulajdonítottak: a lányok ennek a desszertnek az ajándékba adásával fejezték ki tetszésüket a legényeknek.

Világszerte rengeteg ízű, formájú fánkot sütnek: nálunk a kelttésztás szalagos fánk a legelterjedtebb, a franciák égetett tésztából készítik a fánkot (nem csak az egérke fánk, az ördögpirula és az apácafingocska készül ebből az alapanyagból, hanem a sütőben sütött éclair fánk [ejtsd: ekler fánk] is). A németek híres fánkja a Bismarck fánk, ami egy hosszúkás, pudinggal töltött, csokoládéval bevont fánk, az amerikaiak a karikafánkot kedvelik, de a latin világnak is megvan a maga híres fánkja, mégpedig a churros [ejtsd: csurró] formájában.

Izgalmas fánkfeltétek: létezik sós fánk is?

Fánkot szinte bármivel kínálhatunk, azonban a magyaros fánkok, pl. szalagos fánk, csörögefánk esetében a porcukor és házi lekvár (leggyakrabban baracklekvár, de lehet eperlekvár, szilvalekvár, bodzalekvár vagy akár dinnyelekvár is) kombinációja a nyerő. Az amerikai fánkot többnyire natúr vagy színes cukormázba mártják és cukordrazsékkal díszítik, de ugyanígy használhatunk feltétként mogyorókrémet, csokoládét, karamellát, és pirított tört diófélékkel is megszórhatjuk. A töltött fánkok belsejében megbújhat lekvár, puding, csokoládé vagy tejszínhab is.

Ezeknek a süteményeknek a sokszínűségét mutatja, hogy nem csak az édesszájúak élvezhetik ki a fánkok nyújtotta előnyöket: léteznek sós fánkok is – például a krumplifánk, avagy burgonyafánk, a sajtos fánk vagy a sajtkrémmel töltött képviselőfánk. A sós fánkokhoz (bármilyen, nem eleve édes fánktészta receptet nyugodtan használhatunk) sós feltéteket érdemes kínálni: a „magyarok pizzájához”, a langallóhoz hasonlóan illik a sós fánkra a fokhagymás tejföl, a sült szalonna, a lilahagyma és bármilyen reszelt sajt is, de krémsajttal, zöldfűszerekkel is felturbózhatjuk ezeket a különleges harapnivalókat.

A következőkben 5 klasszikus és modern fánkreceptet hoztunk el olvasóinknak: a szalagos fánk és a csörögefánk készítése mellett leírjuk, hogyan készül égetett tésztából az ördögpirula és a vaníliás krémmel töltött apácafingocska, emellett azt is eláruljuk, hogyan készül a fánk kevésbé bűnös, mindenmentes, vegán verziója, mégpedig egy amerikai stílusú karikafánk esetében. Lássunk neki!

1. Recept: Klasszikus szalagos fánk

Receptgyűjteményünket nyissuk egy olyan örök klasszikussal, amit mindannyian jól ismerünk gyerekkorunkból: ki ne szeretné a szalagos fánkot, ami porcukorral meghintve, házi baracklekvárral kísérve az igazi. A szalagos fánk esetében is számtalan recept létezik, különböző arányokkal, azonban ezekről általánosságban elmondhatjuk, hogy olajban kisütött kelt tésztáról van szó. Az étel a „szalagos” elnevezést a fánk oldalán végigfutó világosabb csíkról kapta, ami sütés közben keletkezik.

Hozzávalók

• 500 g búzafinomliszt
• 50 g porcukor
• 50 g vaj
• 4 db tojássárgája
• 2 dl tej
• 1 cs vaníliás cukor
• 25 g friss élesztő
• 2 ek sütőrum
• 1 csipet só

A szalagos fánk készítése

Futtassuk fel az élesztőt a meglangyosított tejben egy kevés cukorral. Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet a porcukorral, a sóval, a vaníliás cukorral. Keverjük össze az élesztős tejet a tojással és a vajjal, illetve a rummal, majd apránként dolgozzuk össze a száraz hozzávalókkal. Kézzel vagy dagasztógép használatával dagasszuk ki alaposan, majd, ha egy nem ragacsos, homogén masszát kaptunk, kenjük meg egy kevés olajjal és kendővel letakarva kelesszük meleg helységben kb. 1 órán keresztül, míg a fánk tésztája a duplájára nem emelkedik.

A megkelt szalagos fánk tésztát deszkán finoman gyúrjuk át, nyújtsuk ki kb. 1 cm vastagságúra, majd szaggassuk ki és helyezzük a fánkokat egy tálcára (a maradékot újragyúrjuk, majd kiszaggatjuk belőle a többi fánkot is. Jöhet a másodkelesztés, szintén meleg helyiségben, kb. 30-40 percen keresztül, ezután minden fánk közepébe formázzunk mélyedést – a legegyszerűbb, ha a hüvelykujjunkkal benyomjuk.

Hevítsünk olajat egy fazékban – vigyázzunk, ne hevítsük túl, közepes lángon melegítsük, különben a fánk külseje túl gyorsan sül! -, majd egy csipet tésztával ellenőrizve, hogy elég forró-e, kezdjük el benne sütni a fánkokat. Süssük a fánkokat a mélyedéses oldalukkal lefelé, az edény fedőjével lefedve 1,5-2 percen keresztül, majd fordítsuk meg és süssük a másik oldalt is kb. 1,5-2 percig, immár fedő nélkül. A kisült fánkokat – oldalukon látható a „szalag” – csepegtessük le papírtörlőn, majd kínáljuk porcukorral megszórva, lekvárral a lyukaik közepében.

2. Recept: Narancsos apácafingocska vaníliakrémmel töltve

Nincs olyan ember, aki ne hallott volna még a rendhagyó megnevezésű, ám annál egyszerűbb apácafingocskáról (apácasóhajnak is nevezik), ami egy égetett tésztából készült apró fánkféle (már az 1801-es „Úri szakáts könyv” is említi). Az apácafingocskának több verzióját is ismerjük, ám leggyakrabban a narancsos apácafingocskát készítik. Ezt a fánkot rendszerint valamilyen narancsos vagy vaníliás krémmel megtöltve kínálják (simán csak a fánk mellé is adhatjuk), de feltétként adhatunk hozzá mézet, porcukrot is. Igazán emlékezetes, könnyed édesség, a gyerekek egyik legnagyobb farsangi kedvence.

Hozzávalók

• 160 g búzafinomliszt
• 2 dl tej
• 120 g vaj
• 4 db tojás
• 4 ek kristálycukor
• 30 ml narancsvirágvíz vagy narancslikőr
• 1 ek reszelt narancshéj

Az apácafingocska vaníliás krémjéhez

• 250 ml habtejszín
• 1 ek vaníliaaroma
• 4 ek porcukor
• 1 ek narancslekvár

Az apácafingocska készítése

Vegyünk elő egy kisebb lábast, majd kezdjük el benne melegíteni a tejet, amiben felolvasztjuk a vajat, a cukrot és ízesítjük a narancsvirágvízzel, illetve a narancshéjjal. Mielőtt felforrna, húzzuk le a lángról, adjuk hozzá a lisztet és keverjük össze alaposan. A fánk tésztája akkor jó, ha a liszt az egészet összerántja, egy olyan tésztagombócot kapunk, ami nem tapad az edény falához. Ezt hagyjuk elhűlni, majd habverő segítségével egyesével elkeverjük benne a tojásokat, így megkapjuk a lágy, könnyen adagolható tésztát.

Hevítsünk sütőolajat egy fazékban vagy serpenyőben, majd egy teáskanál segítségével adagoljuk bele a tésztát. Fontos, hogy az apácafingocskák kicsik, maximum diónyi méretűek legyenek, ezeket közepes lángon sütjük, míg minden oldaluk egységesen aranybarna nem lesz. A kisült fánkokat csepegtessük le papírtörlőn, majd készítsük el az apácafingocska töltelékéül szolgáló krémet.

Verjük fel a habtejszínt a cukorral, majd keverjük el benne spatulával a narancslekvárt és a vaníliaaromát. Töltsük az egészet egy kinyomós habzsákba, majd nyomjunk egy-egy csepp krémet minden fánkba (nem kell őket feltétlenül megtölteni, külön is tálalhatjuk a krémet), végül hintsük meg őket egy kevés porcukorral is.

3. Recept: Nagyi-féle csörögefánk

A csörögefánk, vagy más néven forgácsfánk egy igazi autentikus magyaros fánk, amelynek az elkészítési útmutatóját biztosan megtalálhatjuk a Nagyamama receptgyűjteményében is. Ez a fánk kelesztés nélküli gyúrt tésztából készül, és a legtöbb fánkhoz hasonlóan úgyszintén olajban sütjük ki. A szalagos fánkhoz hasonlóan porcukorral, lekvárral kínáljuk.

Hozzávalók

• 250 g búzafinomliszt
• 50 g vaj
• 20 g porcukor
• 1 cs vaníliás cukor
• 2 ek tejföl
• 2 ek sütőrum
• 3 db tojássárgája
• 1 csipet só
• olaj a sütéshez

A csörögefánk készítése

Fogjuk az összes hozzávalólót (célszerű szobahőmérsékletű, puha vajjal dolgozni) és dolgozzuk őket össze egy tálban (használhatunk hozzá dagasztógépet is, hogy gyorsabban homogén tésztát kapjunk. A kész fánktésztát tegyük egy fél órára a hűtőbe pihenni, majd nyújtsuk ki lisztezett deszkán olyan vékony téglalapra, amennyire csak tudjuk (ideális esetben a csörögefánk vastagsága kb. 2 mm).

Egy lábasban hevítsük fel az olajat, közben formázzuk meg a forgácsfánkokat: éles késsel szeljük fel a téglalapot kb. 5x10-es szeletekre, ezeknek a közepébe szintén vágjunk nyílásokat. Közvetlenül a sütés előtt a kivágott téglalapok egyik csücskét húzzuk át a középső nyíláson, majd mehet is a tészta az olajba, ahol néhány perc alatt aranybarnára sütjük minden oldalukat. Csöpögtessük le róluk az olajat papírtörlőn, majd porcukorral szórva, lekvárral kínáljuk.

4. Recept: Ördögfánk

Az ördögfánk, avagy ördögpirula egy egyszerű, égetett tésztával készített, francia stílusú fánk. Egyik legelőnyösebb tulajdonsága, hogy nem kell a tésztát órákig keleszteni, percek alatt összeállíthatjuk az alapot, közben már hevíthetjük is az olajat a sütéshez. „Ördögi” megjelenését a kakaóportól kapja, amibe frissen kisütve forgatjuk bele, porcukorral egyetemben. Kínáljunk hozzá egy kis lekvárt is, az igazán édes ízélményért!

Hozzávalók

• 150 g liszt
• 1,5 dl tej
• 4 db tojás
• 60 g vaj
• 1 mk cukor
• 1 csipet só
• kakaó és porcukor a forgatáshoz
• olaj a sütéshez

Az ördögfánk elkészítése

Az ördögfánk, avagy más néven ördögpirula készítését korábbi cikkünkből ismerheted meg, ahol azt is elárultuk, milyen tökéletes farsangi főfogáshoz illik ez a kakaóba forgatott fánk a leginkább!

5. Recept: Mindenmentes amerikai fánk (vegán fánk recept)

Való igaz, hogy a fánk – mivel olajban sült tésztáról van szó – nem tartozik a legegészségesebb ételeink közé, azonban farsang tájékán nyugodtan bűnözhetünk vele, hiszen ez az időszak a dőzsölésről, mulatozásról szól. Azoknak a fánkrajongóknak sem kell idén lemondaniuk az élvezetről, akik nem fogyasztanak állati eredetű élelmiszereket, vagy valamilyen ételintoleranciában szenvednek (glutén, tojás, tej), mert a következő, egyben utolsó fánk receptünk a „rendőrfánk”, azaz az amerikai fánk mindenmentes, vegán verzióját mutatja be. Nézzük, hogyan készül!

Hozzávalók

• 650 g gluténmentes zabliszt (egyéb esetben 300 g rétesliszt + 350 g búzafinomliszt)
• 3 dl mandulatej
• 1 ek vaníliaaroma
• 100 g margarin
• 25 g friss élesztő
• 60 g nádcukor
• 1 csipet só
• olaj a sütéshez
• díszítés ízlés szerint (színes cukormáz, csokoládé, dió, fahéjas cukor stb.)

A mindenmentes fánk készítése

Langyosítsuk meg a mandulatejet, adjunk hozzá egy teáskanál nádcukrot, majd keverjük el benne alaposan az élesztőt és hagyjuk 10-15 perc alatt habosra felfutni. Olvasszuk fel a margarint és keverjük ki benne a maradék nádcukrot, majd adjuk hozzá az élesztős mandulatejet is, végül fokozatosan adagoljuk hozzá a lisztet, a csipet sót és a vaníliát. A kapott tésztát dagasszuk ki alaposan kézzel vagy dagasztógéppel, ezután egy kis olajjal bekenve tegyük félre keleszteni meleg szobába, kb. 1 órára (az a célunk, hogy a fánk tésztája a duplájára keljen).

A megkelt fánktésztát, lisztezett deszkán gyúrjuk át, nyújtsuk ki, majd szaggassuk ki jellegzetes karikaformára – ehhez használhatunk poharat, müzlis tálat, pogácsaszaggatót stb., de akár kézzel is megformázhatjuk a lyukat a fánkok közepében. Tegyük a fánkokat ezután félre, hogy végbe mehessen a másodkelesztés (kb. 30 perc hőmérséklettől függően, a cél, hogy a fánk nagyjából a duplájára keljen).

Egy lábasban hevítsünk olajat, egy kis csipet tésztával ellenőrizzük, hogy készen áll-e a sütésre. Ha az olaj felhabzik a tészta körül, süssük ki az amerikai fánkot a szalagos fánkhoz hasonlóan, míg mindkét oldaluk aranybarna nem lesz, majd csepegtessük le szalvétán, végül díszítsük ízlés szerint. Ha klasszikus cukormázba szeretnénk a fánkokat mártani, 250 g porcukrot 4 ek vízzel keverjük ki, erre szórhatjuk rá a többi dekorációt.

Borajánló: Bolyki Egri Bikavér, 2018

Arra a kérdésre, hogy milyen bor illik a fánkhoz legjobban, nehéz válaszolni, hiszen farsangkor gyakorlatilag bármit szabad – azonban általánosságban elmondhatjuk azt, hogy a süteményekhez, különösen az igazán édes fánkokhoz érdemes valamilyen ízekben gazdag, játékos, aromatikus bort kínálni. A mi választásunk az idei farsangi batyubálra az egri Bolyki Pincészet híres Bikavér borára esett. Az egri bikavérről érdemes tudnunk, hogy Eger térségének ikonikus boráról van szó, amit többféle kékszőlőfajta háziasításával készítenek, ám egyik típus sem kerekedik a többi fölé. Farsangkor kiváló alkalmunk van megkóstolni ezt a hazai borkülönlegességet, melyet Bolyki János az Egri Csillaghoz hasonlóan mesterfokra fejlesztett az évek során.