Filléres házi kekszek: mutatjuk, hogyan készíts gyors és egészséges nassolnivalót!

A keksznél egyszerűbb édes (vagy sós) harapnivalót elképzelni is nehéz: bármilyen formában, nagyobb süteményként vagy falatnyi korongként, netán különböző formákkal kiszaggatva is elkészíthetjük őket, ráadásul bármilyen ízléshez alkalmazkodhatunk a receptek megvalósítása során. Amellett, hogy bemutatjuk a kekszkészítés rövid történetét, eláruljuk, hogy mit érdemes tudnunk a magyar kekszgyártásról, mi a tökéletes házi keksz titka, mitől lesz isteni ropogós, omlós a kekszünk, illetve mire érdemes odafigyelni, ha egy kekszrecept mentes (tipikusan glutén- vagy tejmentes) verzióját készítjük. Járjunk utána, hogyan készül az egyszerű vaníliás keksz (keksz alaprecept), a retro spirálkeksz, a tökmagos keksz (sós keksz recept), illetve a gluténmentes kókuszos keksz, alternatív liszttel.

A kekszek rövid története

A keksz egy, a nassolnivalók közé sorolt péktermék, amit jellemzően kicsi, gyakran falatnyi méretéről ismerhetünk meg, többnyire lisztből (vannak lisztmentes kekszek is), sütőporból, különféle édesítőkből, illetve zsiradékból készítik őket. A különféle sós vagy édes nassolnivalókat a főétkezések között (sokan azok helyett) fogyasztjuk, ám amellett, hogy finomak, a legtöbb esetben igen negatív a megítélésük, mivel magas tápértéküknek köszönhetően könnyen elhízhatunk napi szintű fogyasztásuktól.

Habár a kekszek (és más édes vagy sós nasik) túlzásba vive károsak, mértékletesen fogyasztva egészségesek, hiszen biológiailag belénk van kódolva az édes íz iránti igény is. Az ősemberek az érdesség iránti vágyukat mézzel, gyümölccsel elégítették ki, azonban a gabonatermelés és a lisztkészítés kialakulásával, fejlődésével egyidőben egyre több, egyre bonyolultabb sütemény recept jelent meg, már az ókori Egyiptomban, az ógörögöknél és a Római Birodalomban is.

A kekszek kezdetben az ünnepi, gyakran a vallási szertartásokon felszolgált ételek közé tartoztak. A középkorban keksznek nevezték a mézzel édesített, a kemencébe visszatett, ropogósra sült kenyeret – tipikusan az angoloknál – azonban ahogy egyre több és érdekesebb alapanyag került Európába a világkereskedelem virágzásának köszönhetően, úgy jelentek meg az egyre érdekesebb kekszek is. Az alapkekszek általában búza- vagy zabliszttel, cukorral/mézzel és vajjal/margarinnal készülnek; a megfelelő arányok megtartása mellett lehet az alaprecepteket „tuningolni” például csokoládéval, mazsolával, töltelékekkel (pl. szendvicskekszek).

Miért „keksz” a nevük?

A „keksz” kifejezés egy gyűjtőfogalom, számos aprócska sütemény tartozik a kategóriába, világszerte rengeteg nassolnivalót sorolunk közéjük. Magyarországon az 1920-as, ’30-as években még „kéksz” néven futottak, ami arra enged minket következtetni, hogy az angol „cakes” magyarosított verziójaként vettük át a kifejezést. Magára a kekszre az angoloknál a „biscuit” kifejezést használják, amit ők a francia nyelvből vettek át (jelentése: kétszer megsütve). A kekszfogyasztást a britek a mai napig nagyon komolyan veszik, hiszen a ropogtatnivaló keksz elmaradhatatlan kelléke a délutáni teázásnak (egyébként a magyaroknál népszerű pogácsához hasonlóan fogyasztják).

A világ legnagyobb részén a keksz rendszerint egy keményre sütött, omlós, morzsálódós édesség, azonban az amerikaiak és a kanadaiak a „cookie” névre hallgató puhább süteményt értik alatta (gondolunk itt az ínycsiklandó amerikai csokis kekszre), de a „cracker”, azaz ropogtatnivaló kifejezést is használják a kekszjellegű nassolnivalókra. Érdemes továbbá megemlítenünk a különféle francia kekszeket is (pl. sablé keksz, madeleine keksz), amelyeknek a tésztája jellemzően már tojást is tartalmaz.

Pilóta keksz: most is élünk-halunk a retro ízekért

A hazai nassolnivaló-piacon jelenleg is töretlen népszerűségnek örvendnek a magyar kekszek, élükön a Győri Keksz termékeivel, amelyek közé idén nyáron visszatér a klasszikus Pilóta keksz is, változatlanul, az eredeti receptúrának megfelelően készítve. Az ikonikus, jelentős rajongótáborral rendelkező magyar szendvicskekszet kezdetben a Győri Keksz üzemben készítették, azonban közel 30 éve a Mondelez Csoport székesfehérvári gyárában gyártják őket a Győri édes kekszekhez hasonlóan.

Az első magyar kekszgyár 1900-ban kezdte meg a működését (Koestlin Lajos és Társai), különféle kekszeket, mézeskalácsot, ostyát, kétszersültet gyártva. Az első világháború idejében a lakosság és a katonaság közkedvelt termékei közé tartoztak a kekszeik, a ’20-as években már cukorka- és csokoládégyártással is foglalkoztak. A gyár 1945-ben állt le, 1947-ben pedig államosították, azonban a későbbiekben, immár Győri Keksz és Ostyagyár néven a szocializmus egyik vezető vállalatává nőtte ki magát. A Győri Keksz azóta többször is gazdát cserélt, a gyártási helyszínt szintén többször megváltoztatták.

Maga a Pilóta keksz a Győri Keksz egyik legrégebbi, mondhatni „retro” terméke, amit 1960-ban kezdtek gyártani, az akkori termelési vezető, Telekesi József ötletének köszönhetően, akit a második világháborús katonák, egész pontosan a bombázó pilóták túlélőcsomagjában található csokoládé és keksz, illetve a már ismert tengerész kétszersült (sea-biscuit) inspiráltak. A Pilóta keksz a mai napig változatlanul néz ki: a kakaós és a vaníliás tallér szendvicsként fogja közre a kakaós krémet.

A „változatlanul” mondjuk mégis egy túlzó kifejezés: eredetileg a Pilóta keksz vaníliás tallérja piskótából volt, azonban még ’68-ban egy új csomagológépet kezdtek a gyárban használni (ekkor kerültek a kekszek a 200 grammos rudakba). Mivel a piskóták mérete nem volt eléggé egységes, a Pilóta keksz fehér oldalát egyszerűen lecserélték piskótáról a praktikusabb kekszre. A Pilóta keksz több hónapos kihagyás után visszatér a boltokba, azonban jóval többet kérnek érte, mint a válság előtt.

A magyarok kedvenc házi kekszei: Te melyiket kóstoltad?

A hazai gasztronómiában rengeteg különféle ízesítésű omlós aprósüteményt különböztetünk meg, melyek között szép számban találhatunk kekszeket is. Habár nehéz lenne mindet összegyűjteni, mindenképpen érdemes megemlítenünk a darálós kekszet, amit, ha megfelelőképpen el tudunk rakni, akár hetek múlva is elfogyaszthatunk, sőt, ajándéknak sem utolsó. A darálós keksz rajongóinak ajánljuk a szintén retro spirál kekszet (kétszínű keksz) is, ha a kakaós és az egyszerű vaníliás ízeket együtt szeretnénk érezni. Ha már ezeknél az alapízeknél tartunk, a Pilóta kekszet is el lehet készíteni házilag, ehhoz hasonlóan, szintén omlós vajas tésztával készül a vaníliás karika is.

A szintén népszerű háztartási kekszet leginkább a boltban vásároljuk meg, hiszen még az infláció után sem számít drágának - azonban amilyen egyszerű ételről van szó, annyi szuperegyszerű, mégis filléres finomságot készíthetünk belőle. Ha háztartási kekszből szeretnénk sütit készíteni, ajánljuk a retro keksztekercs és a kókusztekercs receptjét, vagy a „csokiszalámit” (kekszszalámi), az Albert kekszes sütit, de megannyi „összegyúrós” receptet fellelhetünk a szakácskönyvekben is. A kekszek ízesítése a magyarok esetében is változatos: habár élen járnak az egyszerű vaníliás, kakaós, rumos és diós ízek, azért szeretjük a gyümölcsös, csokis, mézes és egyéb ízesítésű kekszeket is, a receptek terén pedig csak a fantáziánk szab határokat.

Keksztippek: hogyan készítsek tökéletes kekszet?

Annak ellenére, hogy a kekszekről köztudott, hogy pofonegyszerűen el lehet készíteni őket, jó, ha tisztában vagyunk néhány alapszabállyal, ugyanis abból, hogy egy tálban összegyúrjuk a lisztet, a vajat meg a cukrot, még nem feltétlenül lesz keksz. A kekszkészítés kapcsán érdemes tudnunk, hogy a legegyszerűbb alapreceptek nem tartalmaznak tojást, azonban minél bonyolultabb, különlegesebb omlós vagy amerikai stílusú, puha „kekszet” szeretnénk készíteni, annál több hozzávalóval találkozhatunk.

A kekszről általánosságban elmondhatjuk, hogy a jól megválasztott liszt-vaj-cukor arányon múlik a sütemény sikeressége. Ha túl kevés a vaj (vagy a margarin), a kekszünk, habár meg lehet sütni, ehetetlenül fullasztóvá válik, ellenben, ha túl sok a vaj, egyszerűen szétmállik a süteményünk, sőt, ha behabzsolunk belőle, még a gyomrunkat is elronthatja. Kezdőknek azt ajánljuk, hogy kekszsütő pályafutásukat egy egyszerű vaníliás keksszel indítsák (lásd lent), először érdemes ezt feltuningolni egy kis mazsolával vagy csokival, ezután bátran kísérletezhetünk a bonyolultabb kekszekkel is.

A kekszeket a tepsiben mindenképpen érdemes sütőpapíron kisütni, a recepttől függően a sütemények között hagyjunk ki egy kevés távolságot. Miután a kekszek megsültek, hagyjuk őket teljesen kihűlni, ezután tegyük el őket ételhordóba, zacskóba, dekoratív kekszes üvegbe, ahol légmentesen lezárva megtartják omlósságukat, akár heteken keresztül (szintén a keksz jellegétől függ, de általános szabály, hogy minél egyszerűbb és szárazabb eleve egy keksz, annál tovább eltartható).

A legtöbb kekszet a formája teszi egyedivé: habár egyszerűen kézzel is megformázhatjuk a korongokat, ha már rászánjuk az időt a kekszkészítésre – főleg, ha ajándékba szeretnénk adni -, formázzuk meg őket rendesen. Egyformán esztétikus kekszeket készíthetünk pogácsaszaggatóval vagy mézeskalácsformával, de a masszát belenyomhatjuk szilikon formákba is, mielőtt a sütőpapírra tesszük őket (vannak külön kekszsütő formák is, például a madeleine esetében). A kekszeknél a színek játéka is fontos: a „sima” vaníliás és kakaós tészták mellett nyugodtan használjunk hozzájuk természetes színezékeket (ahogy a házi száraztészta készítésénél is tettük), például a rózsaszín színért céklaport, a zöldért spenótport, a fekete színért pedig tintahaltintát (az ízük elég jellegtelen).

Amit a mentes kekszekről tudni érdemes

Ha mentes édességet szeretnénk készíteni, érdemes eleve mentes recepteket keresnünk ahelyett, hogy a meglévő, jól bejáratott receptünket megpróbáljuk átírni. Miért? Nos, attól, hogy elméletben egyik alapanyag jól helyettesíthető a másikkal, a gyakorlatban egyáltalán nem biztos, hogy ugyanúgy viselkednek. A vaj alternatívájaként a margarint nyugodtan használhatjuk ugyanabban az arányban, ez azonban nem mondható el például az édesítőszerekről vagy a legtöbb gluténmentes lisztről.

Amennyiben a kristálycukrot vagy a mézet valamilyen alternatív édesítőszerre cseréljük, mindig nézzünk utána, hogy cukor helyett milyen arányban ajánlott használni! Példának okáért a xilit (hétköznapi megnevezéssel nyírfacukor) a sima cukorral egyenértékűen használható, ellenben, ha steviát használunk, az alapmennyiség töredéke is elég, ami már jelentős változást eredményezhet a tészta állagában (a xilit és a stevia mellett egyébként az eritrit használata is elterjedt).

Ugyanez a gluténmentes, alternatív lisztekről (pl. GM zabliszt, zabpehelyliszt, kókuszliszt, kölesliszt, csicseriborsóliszt stb.) is elmondható: mindig tájékozódjunk az adott liszt tulajdonságairól, mielőtt a gyakorlatban kipróbálnánk vele a kekszsütést. Tipikus példa erre a kókuszliszt használata, amiből kevesebb is elég, mint a normál búzafinomlisztből, mert sokkal porózusabb az állaga, sok nedvességet vesz fel, töményebb is lesz tőle a keksz.

Így készül a mi vaníliás alapkekszünk

Mielőtt belevágnánk a kekszkészítésbe, nézzük át az egyszerű vaníliás keksz alapreceptjét: a világ legegyszerűbb kekszéhez semmi sem kell, csak 300 g búzafinomliszt, 200 g vaj/margarin, 100 g porcukor és egy csomag sütőpor, egy csipet só, egy bio citrom héja, illetve egy kevés vaníliaaroma. Dolgozzunk szobahőmérsékletű vajjal, formázzunk csinos kekszeket, majd süssük ropogósra kb. 18 perc alatt, 160°C-ra felhevített sütőben - ennyi az egész.

A következő receptekben összegezzük a korábbiakban felsorolt tudnivalókat és elkészítünk három, ízében és jellegében is teljesen különböző házi kekszet. Az egyik kekszünk egy igazi retro magyar édesség, a spirálkeksz lesz, ezután egy sós kekszet fogunk készíteni tökmaggal, végül pedig egy gluténmentes keksszel zárjuk a sort, amit azok is elfogyaszthatnak, akik speciális szabályokat kell, hogy kövessenek táplálkozásuk során. Lássunk neki!

Recept: Retro spirálkeksz

A spirálkeksz a világ legegyszerűbb kekszreceptjei közé tartozik, mégis mutatós, elállós és ínycsiklandó nassolnivalót eredményez. Habár a mi receptünk egy kisebb adaghoz elegendő (nassolnivaló két főre), nyugodtan duplázzuk, vagy triplázzuk meg a mennyiségeket, főleg akkor, ha gyerekeknek készítjük.

Hozzávalók

• 300 g búzafinomliszt
• 200 g vaj (szobahőmérsékletű)
• 1 ek cukrozatlan kakaópor
• 1 cs vaníliás cukor
• 100 g kristálycukor
• ½ cs sütőpor
• opcionálisan 1 tojás a kenéshez

A spirálkeksz elkészítése

Tegyük egy tálba a cukrot, a lisztet, a vajat, a vaníliás cukrot és a sütőport, majd gyúrjuk homogén masszává. Amikor kész a masszánk, vágjuk két részre, az egyik felébe pedig dolgozzuk bele a kakaóport is. Ezután a két tésztagombócunkat ki kell nyújtanunk, egyformán vékony téglalapokká (fontos, hogy egyformák legyenek, hiszen ettől lesz esztétikus majd a spirálunk), kb. 2-3 mm vastagság ideális.

Ha megvagyunk, fektessük rá a kakaós lapot a simára, óvatosan menjünk át rajta a nyújtófával és vágjuk le a szélekről a felesleget. Ezután szorosan tekerjük őket fel a hosszabbik oldaluknál, hogy egy esztétikus rudat kapjunk. Ezt a rudat tegyük be a hűtőbe 1-2 órára, vagy akár egész éjszakára pihenni (tekerjük fóliába), majd sütés előtt vegyük ki és karikázzuk vékonyra (kb. 0,8 mm vastag szeletek).

Tegyük a kekszeket sütőpapírral bélelt tepsibe, kb. 1 centire egymástól, végül, ha fényes felületet szeretnénk, kenjük meg őket a maradék tojással, szintén vékonyan (mi natúron hagytuk). Melegítsük elő a sütőnket 160°C-ra, majd süssük ropogósra a kekszeket kb. 15 perc alatt, végül vegyük ki és hagyjuk teljesen elhűlni őket.

Recept: Tökmagos sóskeksz

Hogy ne csak az édesszájúaknak kedvezzünk, egy sós kekszreceptet is hoztunk, mégpedig egy egészséges, tökmagos ropogtatnivaló formájában. Receptünk elkészítése éppolyan egyszerű, mint az édes verzióknál, egyszerűen összegyúrjuk, majd megformázzuk az alapanyagokat!

Hozzávalók

• 150 g liszt
• 150 g darált tökmag
• 150 g vaj
• 100 g cheddar sajt
• 1 tojássárgája
• 1 tk só
• 1 csipet fehérbors
• 1 tojás a kenéshez

A tökmagos keksz elkészítése

Gyúrjuk össze az alapanyagokat a kislyukú reszelőn lereszelt cheddar sajttal, majd tegyük be a hűtőbe 1-2 órára pihenni. A várakozási idő leteltével vegyük elő a masszát és formázzunk belőle tetszésünk szerint egyszerű vagy éppen dekoratív kekszeket (pl. mézeskalács sütőformával is kiszaggathatjuk őket).

Helyezzük a süteményeket sütőpapírral bélelt tepsibe, kenjük meg még egy kevés tojással és szórjuk meg ízlés szerint egy-egy csipet zúzott tökmaggal vagy más aprómaggal (pl. szezámmag, lenmag). Melegítsük elő a sütőt 160°C-ra, majd süssük készre a kekszeket kb. 15-20 perc alatt; tálaljuk teljesen kihűlve.

Recept: Gluténmentes kókuszos keksz (cukormentes, tejmentes)

A mentes receptek lényege, hogy azok is bátran fogyaszthatják az így elkészített ételeket, akik laktóz- vagy tejérzékenységben, gluténérzékenységben szenvednek, illetve akiknek egyébként oda kell figyelniük a cukorbevitelre. Fontos kiemelnünk azonban azt, hogy hiába mentes egy adott keksz, az nem jelenti azt, hogy diétás is! A mentes kekszünk épp olyan kalóriagazdag, mint bármelyik másik keksz, csak más alapanyagokat tartalmaz.

Hozzávalók

• 50 g kókuszliszt
• 100 g GM zabliszt
• 1 ek kókuszreszelék
• 100 g margarin
• 1 tojás
• 50 g xilit
• 1 csipet só
• 1 bio citrom héja
• 1 mk vaníliaaroma

A kókuszos keksz elkészítése

Dolgozzuk össze az összes hozzávalót egy edényben, majd gyúrjunk belőle homogén gombócot. Amennyiben szükségét érezzük, a porózus, folyadékot jól megkötő hozzávalók miatt adjunk még egy kis margarint a tésztához. Pihentessük sütés előtt a kekszmasszát 1-2 órán át a hűtőben, majd vegyük elő és formázzunk belőle tetszés szerinti kekszeket. A korábbiakhoz hasonlóan fektessük a kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire, majd süssük őket ropogósra kb. 15-18 perc alatt, 160°C-ra előmelegített sütőben. Ha dobozba szeretnénk őket elrakni, várjuk meg, amíg a kekszeink teljesen kihűlnek!

Borajánló: Derítő Irsai Olivér

Szuperegyszerű kekszeink mellé egy igazán könnyed balatoni bort ajánlunk, mégpedig a Nekem a Balaton kínálatából. Az Irsai Olivér szőlőfajtából készített borokról általánosságban érdemes tudnunk, hogy izgalmas, nyárias, illatos és kellemesen gyümölcsös típusról van szó, amit önmagában és fröccsként felütve is fogyaszthatunk. Az Irsai borokat nyugodt szívvel ajánljuk bármilyen fülledt, nyári „teadélutánra” könnyed, akár édes, akár sós harapnivalók mellé, de a különféle salátákat, fehér húsokat és halételeket is nagyszerűen kiegészítik.