Filléres pogácsák nem csak ünnepnapokra: ha így készíted őket, másnap is tökéletesek lesznek!

A magyarok és a környékbeli szláv népek évszázadok óta sütnek különféle édes és sós pogácsákat, amelyek töretlen népszerűségnek örvendnek a felnőttek és a gyerekek körében is. Na de mégis, mitől pogácsa a pogácsa, milyen kritériumoknak kell megfelelnünk, hogy így nevezhessünk egy süteményt? Mit érdemes feltétlenül tudnunk a pogácsák vajas tésztájáról, hogyan készítsük elő, meddig kelesszük és hogyan tároljuk a tésztát sütés előtt? Milyen arányban rakjunk tölteléket a tésztához, mit használjunk és mit ne használjunk? Miről árulkodik a pogácsák tetején lévő díszítés? Kipróbált receptjeinkkel bemutatjuk, hogyan készül az ínycsiklandó krumplis pogácsa, illetve a hajtogatott hagymás pogácsa – neked melyik a kedvenced?

Honnan származik a pogácsa, mióta sütjük?

Nincs olyan magyar ember, aki ne kóstolta volna élete során legalább egyszer a pogácsa valamelyik verzióját, azonban sokan nem tudják, micsoda áldozatos munka van ezeknek a csodaszép, ínycsiklandó kelttészta korongoknak az elkészítése mögött. A pogácsakészítés több évszázados múltra tekint vissza a magyar gasztrotörténelemben: az első recepteket 1795 és 1799 között jegyezte le Selmecbányán egy Simai Kristóf nevű piarista szerzetes, aki több főtt és sült tésztafélét is a „csömögék” kategóriájába tartozó pogácsák közé sorolt.

Magát a „pogácsa” megnevezést a környező szláv népektől vettük át (a „pogača” kifejezés létezik a horvátok, szerbek és szlovének szótárában is), de a spanyol és a francia kultúrában is találkozhatunk a miénkhez hasonló nevű és küllemű süteményekkel. A „pogácsa”, mint szó valószínűsíthetően az olasz „focaccia” [ejtsd: fokáccsa] nevű kenyérfélére vezethető vissza (ez a mai napig az olaszok egyik kedvenc lepényféléje, a pizza legnagyobb vetélytársa), aminek a latin „focus”, azaz „tűz” kifejezés a gyökere, valószínűleg egyszerűen azért, mert eredendően kemencében sütötték őket.

A magyar népmesék világában gyakran találkozhatunk a hamuban sült pogácsával is, amit a mese főhőse kapott útravaló gyanánt a tarisznyájába – innen ered, hogy a ballagó kisdiákok a legtöbb iskolában a mai napig kapnak egy-egy pogácsát a ballagótarisznyájukba (érdekesség: a valóságban a „hamuban sült pogácsa” egyszerű héjában sült burgonya volt, amit a parázsló tűzön készítettek). Nos, a pogácsa esetében az „útravaló” jelleg a mai napig fennáll, ugyanis valóban gyakran készítjük elvitelre, hiszen maga a sütemény, még ha az állaga romlik is idővel, hűtés nélkül is sokáig eltartható.

Mitől pogácsa a pogácsa?

A pogácsákról általánosságban elmondhatjuk, hogy jellemzően sós ízesítésű (egyébként édes pogácsák is léteznek), kerekre szabott süteményekről van szó, amelyeket a Kárpát-medence térségében, a Balkáni országokban, sőt, Törökországban is fogyasztanak. Mivel igen munkaigényes süteményekről van szó, többnyire kiemelt alkalmakra készítjük őket vendégváró gyanánt, nagyobb mennyiségben (a pogácsát minimum 500 g, de inkább 1 kg lisztből szokás begyúrni). A pogácsákat kínálhatjuk főétkezés mellé (pl. egy tartalmas leveshez kenyér helyett), főétkezések utáni nassolnivaló gyanánt, vendégváróként, illetve sör- vagy borkorcsolyaként is (az esküvői lakomákon is rendszerint találkozhatunk vele).

A pogácsák kapcsán – ahogy megannyi más autentikus hungarikum esetében is – él a szabály, miszerint ahány ház, annyi szokás szerint készíthetjük őket. A pogácsakészítésnek léteznek egyszerűbb, gyors alternatívái (pl. sütőporos pogácsa vagy leveles tésztás pogácsa) és egy kissé bonyolultabb, hagyományosabb útjai is (kelttésztás pogácsa, hajtogatott pogácsa), azonban, ha valódi pogácsát szeretnénk készíteni, érdemes az utóbbi verzió mellett letennünk a voksunkat. A süteményeinket akkor nevezhetjük igazi pogácsának, ha azok kelttésztából készültek (többnyire élesztős kelttésztáról van szó, de a tapasztalt házi pékek kovásszal is begyúrhatják), illetve, ha a falatnyi (vagy nagyobb) korongokat pogácsaszaggatóval, egyformára formáztuk meg (nem kell feltétlenül kör alakúnak lenniük, négyzet alakú pogácsaszaggatót és egyedi formákat is használhatunk).

További kritérium – ha lehet így nevezni -, hogy a pogácsák jellemzően zsírosabb sütemények, amelyeknek a tésztájához jó sok vajat (vagy margarint) használunk – ettől lesznek a pogácsáink puhák. A megfelelő méretekre is fontos, hogy odafigyeljünk: jellemzően 2 cm vastagságúra kell kinyújtanunk a pogácsatésztát a szaggatás előtt, különben túlzottan lapos süteményeket fogunk kapni. A pogácsákat nem csak kiszaggatjuk: a sütés előtt nagyon fontos mozzanat a tészta tojással való lekenése, illetve a töltelékhez illeszkedő dekoráció is.

Milyen ízekben készíthetjük őket?

A pogácsákat megannyi ízben elkészíthetjük, és habár léteznek édes verziók, mint például az édes vajas pogácsa, a mézes pogácsa vagy a mazsolás pogácsa, jellemzően sósan fogyasztjuk őket. A sima pogácsa (pogácsa alaprecept) tésztája egy egyszerű vajas tészta, amihez a megfelelő arányban adhatunk különféle extra alapanyagokat és töltelékeket. Az extra hozzávalókat bele is dagaszthatjuk a tésztába (pl. krumplis pogácsa esetében) vagy bele is hajtogathatjuk (pl. tepertős pogácsa).

Az élesztős tésztába a vaj mellett más tejtermékek is kerülhetnek: népszerű alapanyagok a pogácsakészítés szempontjából a tejföl, a sajt (a trappistán túl érdemes kipróbálni más zsírosabb, ízletesebb sajtokat is, mint például a cheddar) és a túró, de juhtúróval (nem csak a juhtúrós sztrapacskában állja meg a helyét), sőt, kefirrel vagy joghurttal is begyúrhatjuk az alapot. Igazi magyaros töltelékként tartjuk számon a tepertőt, de sokan inkább az édeskés káposztás pogácsára vagy a hagymás pogácsára szavaznak, illetve népszerűek a különféle magvas verziók is, mint például a tökmagos pogácsa és a köményes pogácsa. Érdekesség, hogy a pogácsákat nem csak sütőben, hanem forró zsírban és olajban is kisüthetjük (a lángoshoz hasonlóan).

Amit a pogácsák tésztájáról tudni érdemes

Mielőtt nekifognánk egy bonyolultabb pogácsareceptnek, mindenképpen nézzünk utána, hogy mit írnak kedvenc szakácskönyveink az alapreceptekről. A sima kelt pogácsa alapreceptje egy egyszerű vajas tészta – ne ijedjünk meg, amikor a receptet olvasva azt látjuk, hogy rengeteg vajjal kell begyúrni azt, hiszen fontos, hogy egy nagyon gazdag, zsírosabb, szaftosabb tésztát kapjunk, ugyanis, ha száraz a pogácsa, valamit egyértelműen nem jól csináltunk. A sima búzafinomliszt helyett használhatunk teljes kiőrlésű liszteket, kenyérlisztet, tönkölylisztet és ezek keverékét is.

További érdekesség, hogy a hagyományos élesztős pogácsa tésztáját a hűtőben kell tartani (természetesen ebben az esetben is akadnak kivételek) a jelentős vajtartalom miatt (ha a vaj túlságosan megolvad, elpuhul, nem tudjuk megfelelőképpen formázni, hajtogatni, nyújtani). A tészta összeállítása kisebb-nagyobb szünetekkel eltarthat akár 2-3 órán keresztül is, attól függően, hogy milyen bonyolult receptet sikerült kiválasztani (kezdőként próbálkozzunk meg egy egyszerűbb verzióval, amit elég simán csak begyúrni).

Hogyan készülnek a hajtogatott pogácsák?

Ha megkérdezzük nagyszüleinket, mégis hogyan készül a tökéletes pogácsa, az idősebbek közül sokan biztosan az utánozhatatlan és autentikus hajtogatott pogácsákra szavaznak, amelyeknek az elkészítése inkább művészet, mint sem hétköznapi süteménysütés. A hajtogatás folyamata a következőképp néz ki:

1. első lépéseként a szakszerűen begyúrt és pihentetett kelttésztát minél vékonyabb téglalappá nyújtjuk (ha töltött a pogácsa itt jöhet is rá a töltelék);
2. ezt követően a két oldalát behajtjuk: behajthatjuk mindkét oldalt a középvonalig, majd utána még egyszer kettéhajthatjuk, illetve egymásra is hajtogathatjuk az oldalakat - ahogy nekünk tetszik;
3. ezután a tésztával ugyanezt megcsináljuk a másik irányból is, míg végeredményképp egy vaskos négyzetet nem kapunk – erre a négyzetre finoman nyújtsunk rá egy sodrófával, hogy összetömörüljön;
4. csomagoljuk a pogácsatésztát lazán fóliába, majd tegyük 30 percre a hűtőbe pihenni;
5. ezt a folyamatot ismételjük meg minimum 3 alkalommal; nagyon fontos, hogy minden esetben ugyanazt a sorrendet, irányt tartsuk a hajtogatásnál, ugyanis ettől lesz a pogácsánk szépen rétegezett;
6. az utolsó pihentetést követően nyújtsuk ki a tésztánkat egy kb. 2 cm vastag téglalappá (ennél ne legyen vékonyabb, különben túl lapos lesz a pogácsa), majd szaggassuk ki a választott méretű és formájú pogácsaszaggatóval (késsel is felvághatjuk);
7. a leeső részeket nyugodtan gyúrjuk össze és szaggassuk ki egyszerűen, hogy semmi se menjen pocsékba (sütés előtt akár meg is sodorhatjuk őket, hogy magasabbak, formásabbak legyenek).

A pogácsa díszítése: miről árulkodik a pogi teteje?

Egyáltalán nem kötelező, de ha már ennyit dolgoztunk a pogácsatésztával, érdemes a megformázott sütemények tetejét is kidíszíteni. Fontos mozzanat a pogácsák kenése (általában felvert tojással vagy tojássárgájával), ami nem csak szép felületet eredményez, hanem kiváló ragasztóanyagként is működik, helyükön tartva a különféle díszítőket. A pogácsákat alapvetően érdemes a saját töltelékükkel díszíteni (pl. tökmagos pogácsára tökmagot, a sajtosra reszelt sajtot), de használhatunk más magvakat is (pl. lenmag, napraforgómag, köménymag, szezámmag).

Egy másik opció a lekent pogácsák tetejének a bevagdosása, rácsozása (tetszés szerinti mintázattal), amihez mindenképpen célszerű egy éles kést használnunk, ami a metszést elvégzi, ellenben nem roncsolja össze a puha tésztát. Ezt a díszítési formát gyakran láthatjuk burgonyás és tepertős pogácsákon, amiknek jellemzően hagyományosabb a megjelenése. A csinosan megformázott és kidíszített pogácsákat hagyjuk legalább 15-20 percig pihenni a sütés előtt.

A pogácsa tárolása: mit tegyek, hogy ne csak frissen legyenek finomak?

Az eltarthatóság kapcsán mindenképpen érdemes tudnunk, hogy az élesztős kelt tészta marad a legtovább finom (habár ez is egy olyan téma, ami komoly veszekedéseket képes kirobbantani az ebédlőasztal fölött), feltéve persze, ha a sütemények túlélik a frissen sült korszakukat. A tárolás szempontjából érdemes kerülni a műanyag dobozokat és nejlonzacskókat, rakjuk a süteményeket inkább egy tálba és takarjuk la alaposan tiszta konyharuhával (ahogy a megszegett kenyérrel szoktuk tenni).

Ha a kisült adagon és a család étvágyán látjuk, hogy a pogácsa nem fog elfogyni, bombabiztos megoldást jelent, ha azon nyomban, ahogy kihűltek egy dobozban elrakjuk őket a fagyasztóba. Az így lefagyasztott pogácsákat bármikor kiolvaszthatjuk (akár másnap, akár két hét, vagy két hónap múlva lesz rájuk szükség), és ha még rá is sütünk (kb. 2 percet), olyan lesz az állaguk, mintha sosem járták volna meg a fagyasztót. A különféle kelttésztákat egyébként nyersen is lefagyaszthatjuk, semmi bajuk sem lesz tőle (így a vendégváráshoz elég csak előkapni az előkészített pogácsáinkat).

Most, hogy összegeztük tudásunkat a pogácsakészítés művészetéről, rá is térhetünk a konkrét receptekre, mégpedig a hagyományos burgonyás pogácsa (nem hajtogatott) és a hajtogatással készített hagymás pogácsa formájában. Lássunk neki!

Recept: Burgonyás pogácsa

A burgonyás pogácsa a legegyszerűbb élesztős pogácsáink közé tartozik: nem kell hajtogatni, elegendő jó alaposan kidagasztani. A receptben szereplő főtt burgonyát (1 kg liszthez kb. 250 g) más adalékanyagokra is kicserélhetjük, érdemes kipróbálnunk például túróval vagy sajttal.

Hozzávalók

• 1 kg búzafinomliszt
• 250 g vaj vagy margarin
• 250 g főtt burgonya
• 150 g zsíros tejföl (egy kis pohár)
• 2 ek só
• 25 g élesztő (friss)
• ½ dl tej
• 1 tk kristálycukor
• 1 db tojás + 1 tojás a kenéshez
• ízlés szerint magvak a tetejére

A burgonyás pogácsa elkészítése

Előkészületek gyanánt tisztítsuk meg, kockázzuk fel és főzzük puhára a krumplit, majd törjük össze villával és hagyjuk teljesen elhűlni. Az tejet langyosítsuk meg, majd keverjük el benne a szétmorzsolt friss élesztőt a kristálycukor társaságában és hagyjuk 10-15 perc alatt felfutni. A lisztet tegyük egy tálba, keverjük el benne a sót, majd kézzel morzsoljuk el benne minél alaposabban a vajat (vagy margarint).

Ha az élesztő felfutott, tegyük dagasztótálba a lisztes keveréket, a tojást, a tejfölt, a krumplit és az élesztős tejet is, majd dagasszuk ki alaposan (nyugodtan végezhetjük kézzel is egy deszkán, azonban úgy tovább fog tartani), míg egy nem ragacsos, homogén állagú tésztát kapunk. Ezt a tésztát csomagoljuk lazán fóliába és tegyük el a hűtőbe kb. 2 órán át pihenni (nem kelesztjük szobahőmérsékleten!), de az sem baj, ha egy éjszakára otthagyjuk.

A pihentetési idő leteltével vegyük elő a tésztánkat, nyújtsuk ki kb. 2 cm vastagságúra, majd szaggassuk ki pogácsaszaggatóval (kisebb és nagyobb formákat is használhatunk, a tészta szempontjából mindegy). Kenjük meg a pogácsák tetejét az 1 db felvert tojásunkkal, majd rácsozzuk be késsel (nyugodtan tehetünk rá díszítés gyanánt magvakat is, ha nem rácsozni szeretnénk).

Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra, majd süssük őket készre 20-25 perc alatt.

Recept: Hagymás hajtogatott pogácsa

Másodjára a fenti egyszerű pogácsánál eggyel bonyolultabb, hajtogatott verziót fogjuk elkészíteni, azonban ez sem különbözik sokban a burgonyás recepttől. A töltelékhez kb. 4 fej hagymát szükséges használni (lehet kevesebbet is), ízlésünknek megfelelő fajtából – ez lehet sima vöröshagyma vagy lilahagyma, de ezzel megegyező mennyiségű újfokhagymát, snidlinget vagy medvehagymát is használhatunk hozzá, ami éppen kéznél van. Mi a hagymás pogácsánkat most újhagymával készítettük el, amitől igazán kellemes karaktert kaptak.

Hozzávalók

• 1 kg búzafinomliszt
• 300 g vaj vagy margarin + 100 g a töltelékhez
• 150 g zsíros tejföl (egy kis pohár)
• kb. 300 g újhagyma
• 2-3 ek só
• 50 g élesztő (friss)
• 1 dl tej
• 1 tk kristálycukor
• 2 db tojás + 1 tojás a kenéshez

A hagymás pogácsa elkészítése

A pogácsa tésztáját ugyanúgy elkészítjük, ahogy a fenti recept esetében: a langyos tejben felfuttatjuk a cukorral az élesztőt, a vajat pedig morzsoljuk el a sóval elkevert lisztben, ezután tegyük őket a dagasztógépbe a tojással és a tejföllel, majd dagasszuk addig, míg homogén tésztát nem kapunk (kézzel is végezhetjük a dagasztást). Ha elkészültünk, tegyük félre a tésztát lazán fóliába csomagolva kb. 2 órára a hűtőbe.

Készítsük el a tölteléket is: egy serpenyőben olvasszuk fel a kimért vajat, majd dinszteljük meg rajta a finomra aprított hagymát (a vöröshagymát, lilahagymát, újhagymát mindenképp dinszteljük meg, ellenben az olyan zsenge fűszerhagymákat, mint a snidling vagy a medvehagyma nem szükséges így előkészíteni); felhasználás előtt hagyjuk elhűlni.

A pihent tésztát nyújtsuk ki, kenjük meg a töltelékkel, hajtogassuk és pihentessük a fentiekben leírtak szerint (lásd: Hogyan készülnek a hajtogatott pogácsák?). A kész hajtogatott tésztát nyújtsuk ki kb. 2 cm vastag téglalappá, kenjük le a tojással, rácsozzuk be és szaggassuk ki (a leeső részeket gyúrjuk be és szaggassuk ki szintén), majd pihentessük tovább 20-30 percen keresztül a sütésig.

Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra, majd hőlégkeveréses módban süssük készre a pogácsáinkat 20-25 perc alatt. Kínáljuk frissen, úgy a legfinomabb!