Őrült ételek Somogyból: hogyan készül a bocspor és a hajdinarétes?

Cikkünkben Somogy vármegye történetébe nyújtunk olvasóinknak bepillantást: mi mindent érdemes tudnunk Somogyról és a Dél-Dunántúlról, milyen látnivalókat sorakoztat fel ez az országrész és hová érdemes kirándulást szerveznünk a térségben? Somogy gasztronómiai szempontból is érdekes országrész, hiszen olyan különleges fogásokkal találkozhatunk a hagyományőrző családi konyhákban, amelyekkel sehol máshol. Milyen különleges alapanyagokból főztek a helyiek nagyszüleink, dédszüleink idejében, mi maradt meg a letűnt idők receptjei közül az utókor számára? Kipróbált receptjeinkkel bemutatjuk, hogyan készül a bocspor és a hajdinarétes!

Somogyország rövid története

Magyarország vármegyéinek, kistájainak felfedezése során jártunk már a Dunántúlon: felfedeztük, hogyan készül az eredeti magyar Dödölle az Őrségben, milyen különleges levest készítenek Zalában kerékrépával, illetve, hogy mi minden formálta a Balaton térségének gasztronómiáját – elkészítve a híres bakonyi betyárlevest. Most Somogy vármegyébe látogattunk el, ami a Dél-Dunántúli régióban, a Balatontól délre fekszik, Zala, Fejér, Tolna és Baranya vármegyékkel körülvéve.

A térséget régen Somogyországnak is nevezték, bár a múltban ez a kifejezés valószínűsíthetően jóval nagyobb vidéket foglalt magában a mai vármegye területénél. A vármegye ősi múltra tekint vissza: anno még Szent István király alapította meg, a királyi vármegyerendszer idejében. Eredeti központja Somogyvár volt, azonban a későbbiekben az irányítás központját előbb Tapsonyra, majd Marcalira helyezték, Kaposvár pedig 1749-ben lett a vármegye székhelye.

Érdekesség, hogy az országban Somogy vármegye kapott először címert, még 1498-ban; magyarok mellett kisebb lélekszámban németek, horvátok és szlovének is éltek a vidéken. A térséget traumatizáló történelmi események közé tartozott a tatárjárás és a török Hódoltság kora (gondoltad volna, hogy az igazi magyaros fűszerezés is ebben az időszakban alakult ki?), a későbbiekben a helyi hagyományokat – természetesen az étkezés terén is – nagyban formálták az itt élő kisebbségiek, különösen a 19. században.

Somogy vármegye régen meghatározó állattartó vidékünk volt, jelentős pásztorélettel és pásztorhagyományokkal (a pásztorkonyha sajátosságairól, jellegzetes ételeikről korábbi cikkünkben írtunk részletesen). Leginkább juhokat tenyésztettek, de szép számban akadt itt sertés és marha is. Az egyszerű emberek asztalára ritkán került hús a hétköznapokban: vasárnapokra általában baromfit vágtak, sertéshúsból pedig a disznótoros szezonban táraztak be.

A helyi földművesek egyszerű alapanyagai közé tartoztak a különféle gabonák, a belőlük őrölt lisztek (nem csak búzaliszt, hanem például kukoricaliszt is), a laktató burgonya, a káposzta és más egyszerű konyhakerti zöldségek, illetve szezongyümölcsök is. A környező dombságok erdei rengeteg vaddal látták el a helyieket, emellett bőven akadtak ízletes erdei gombák és gyógynövények is, amelyeket nem csak a javasasszonyok használtak gyógyításra, hanem fűszernövényeknek sem voltak utolsók.

Kaposvár térségében a középkorban sokan foglalkoztak méhészettel, ugyanis a Zselic hársfái kiváló nektárforrást biztosítottak a mézgyűjtő rovaroknak – ennek hatására a méz a sörfőzésben is megjelent, így a helyiek egyik kedvelt kuriózumává vált a mézsör. A röviditalokról sem szabad elfeledkeznünk, hiszen éppúgy, ahogy például a Kiskunságban, itt is nagy szerepet játszik a kulináris élvezetekben a hungarikumnak is minősülő magyar pálinka – legfőképpen akkor, ha szilvából készül.

Látnivalók Somogy vármegyében

Somogy legjelentősebb települései a vármegyeszékhely Kaposvár (a „virágok városának” is nevezik), illetve Siófok (a Balaton „fővárosa”). A vármegyébe turisztikai szempontból a Balaton déli partvidéke vonzza a legtöbb látogatót (pl. Fonyód, Balatonszemes, Balatonföldvár, Zamárdi), de a Somogyi-dombság nyugodt vidékén is dübörög a falusi turizmus, illetve a térség gyógyfürdői (pl. a kaposvári Virágfürdő vagy a Nagyatádi Termál- és Gyógyfürdő) is vonzzák a pihenni vágyókat. A legjelentősebb helyi látnivalók közé tartozik továbbá a Dél-balatoni, avagy Balatonboglári borvidék is (többségében fehérborokat készítenek, de a pezsgőkészítés is jelentős).

A Balaton déli partvidékén túl Somogyban mindenképpen érdemes ellátogatnunk a vármegyeszékhelyre, Kaposvárra, ami építészeti szempontból is egyedülálló jelenség: a belvárosban több mint 220 szecessziós és eklektikus épületet csodálhatunk meg (pl. Fő utca, Ady Endre utca). Érdemes ellátogatnunk a Rippl-Rónai Emlékházhoz, a Csiky Gergely Színházhoz, a Kossuth-térre (2017-ben Európa legszebb főterévé választották), a Nagyboldogasszony-székesegyházhoz (1993 óta már székesegyház, püspöki székhely), akik pedig természetközelibb élményre vágynak, azoknak a Deseda-tó is szolgálhat némi kikapcsolódással – főleg, ha horgászni is szeretnek!

Gyermekes családoknak és természetbúvároknak kiváló úticélt biztosít a Zselici Természetvédelmi Terület vagy a Szennai Szabadtéri Néprajzi Gyűjtemény, és Andocsról sem szabad megfeledkeznünk, ami már a 17. század óta búcsújáróhelynek számít, illetve itt található a Zselici Csillagpark is. Egészen egyedülálló jelenség továbbá a Krisna-völgy, egy Magyarországon egyedülállónak mondható Krisna-hívő vallási központ, ami ligeteivel, dísztavaival és arborétumaival valódi idegenforgalmi látványosság.

Milyen különleges somogyi fogásokkal találkozhatunk?

Ahogy az ország minden tájegységén, vármegyéjében megtalálhatjuk az ikonikus helyi fogásokat, úgy Somogyban sem kell csalódnunk, hiszen megannyi egyedi finomság között csemegézhetünk, ha ellátogatunk egy-egy vendéglőbe vagy a hagyományos magyar gasztronómiát előnyben részesítő családokhoz – ezeket az ételeket könnyűszerrel elkészíthetjük mi magunk is. Somogyban népszerűek a gazdag levesek, ilyen például a különleges Mária halleves (balatoni halleves, azonban nem a halászlével megegyező módon készítik), vagy a zselici leves (vegyes raguleves csirkemájjal, borjú- és sertéshússal).

A hagyományos paraszti konyhában is fontos szerepet játszottak az egyszerű, de laktató levesek: ilyenek a különféle tésztalevesek, aszaléklevesek, tejlevesek, a tormásleves, vagy a hajdinakásaleves (ennek mondhatni rokonétele az őrségi hajdinás vargányaleves), de más gabonafélékből is készítettek hasonló fogásokat (a hajdina egyébként jóval sokoldalúbb, ám ma már mellőzött gabonaféle, mint azt gondolnánk: készülhet belőle kása, gombóc, sőt, még rétes is). A főzelékek is népszerű hétköznapi ételek: ilyen például a tökfőzelék vagy a babfőzelék (a babot a térségben népiesen borsónak is nevezték).

A főételek között – mivel jelentős borvidéket találhatunk a térségben – gyakran találkozhatunk musttal vagy borral készített pecsenyékkel és más sertéshúsokkal, különféle káposztás egytálakkal, de nyúlhúsos ételeket is szívesen készítenek – ugyanígy halételek is gyakran szerepelnek a menün, hiszen mégis csak a Balatonnál járunk. Nem csak nevében különleges helyi étel az opresnya: egy olyan paprikás pogácsáról van szó, amit suhintott krumplilevessel szokás fogyasztani. Érdekes elnevezésű étel a bocspor is, amelynek különleges receptjére cikkünk alján visszatérünk.

Helyi édes és sós tésztaételek

Az egyszerű hagyományos ételek közé tartozik a törött bab (törött borsó), a lisztes terc vagy a dödölle (gánica), ha pedig valamilyen somogyi desszert után áhítozunk, érdemes számolni az izgalmas helyi rétesekkel (pl. hajdinarétes, kőtt rétes vagy tökös-mákos rétes) és bélesekkel (ilyen a csacskanica névre hallgató káposztás béles). Szintén egyszerű desszertek a repenyacska (kemencében sült kelttészta) vagy a különféle, lekvárral pettyezett (ezt macskatiprásnak is nevezték) prószák (a kukoricaprósza például nem csak nagyon finom, hanem gluténmentes is, ugyanúgy, ahogy a kölesből készült sütemények).

Fontos szerepe van a somogyi településeken a fent említett desszertek mellett a fánknak is, amelynek – ahogy az ország más részein is szokás – több típusát is előszeretettel készítik (pl. szalagos fánk, forgácsfánk). Egy érdekesség: Kaposváron 1877-ben a politikai békítés szimbólumává vált a fánk: a választási küzdelmek során felfokozódott ellentéteket Babocsay János fogadós óriási farsangi fánkok sütésével törekedett megoldani – az egyik süteménybe még egy jókora darab körmöci aranyat is belesütött. A rendezvényen az a vendég mondta az első „kibékítési áldomást”, aki az „aranyos fánkot” kapta.

Ha már a tésztaételeknél tartunk, térjünk ki a kenyérfélékre is: régen a legtöbb háztartásban sütöttek dagasztott kovászos kenyeret, de emellett a különféle lángosok, például a langalló (vagy pompos) is gyakori vendégek voltak a család asztalán. Ünnepi alkalmakon a kukoris nevű fonott perec vagy a főtt-sült perec receptjei is előkerültek, de a diós, mákos kalácsok, patkók is közkedveltek voltak.

Így, hogy sikerült nagyobb rálátást szereznünk Somogy gasztronómiájára, nézzük meg, hogyan készülnek a helyi finomságok a gyakorlatban: főétel gyanánt bocsport fogunk készíteni, amit egy kis hajdinarétessel lekísérünk le.

Recept: Bocspor, avagy füstölt hús savanyú mártásban, krumpligombóccal

A számtalan különleges dél-dunántúli, somogyi recept közül a választásunk először a különleges elnevezésű bocsporra esett, ami valójában savanyú mártással készített füstölt húst takar, amelyet hagyományosan krumpligombócokkal tálalnak. Ez azoknak, akik jártasak a hagyományos magyar gasztronómiában, már jól ismert köretelem (egyszerűen elkészíthetjük vaddal, kucsmagombamártással is), csak úgy, mint a dödölle. Nézzük, hogyan készül a bocspor egyszerűen, az eredeti buzsáki recept alapján!

A füstölt hús hozzávalói

• 750 g füstölt oldalas
• 2 db babérlevél
• 1 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma

A mártás hozzávalói

• 1 ek sertészsír
• 6 db tojás
• 1 kis pohár tejföl
• 1 gerezd fokhagyma
• 4 ek liszt
• 1 ek őrölt paprika
• 1-2 ek ecet
• só, bors ízlés szerint
• a hús főzőlevéből 3-4 merőkanál

A krumpligombóc hozzávalói

• 500 g krumpli
• 150-200 g búzafinomliszt
• 1 db tojás
• 1 tk só
• 1 tk zsír
• egy kevés napraforgóolaj a főzővízbe
• egy kevés zsír a pirításhoz

A hús elkészítése

Előkészület gyanánt ugyanúgy, mint a húsvéti sonka főzése előtt, a füstölt oldalast is be kell áztatnunk egy fazék vízbe éjszakára. Az áztatóvizet másnap lecseréljük, majd újfent felöntjük annyi vízzel, amennyi bőségesen ellepi, beletesszük a babérlevelet, a vöröshagymát és 2-3 gerezd fokhagymát, végül fedő alatt puhára főzzük kb. 2 óra alatt (de a főzési idő peresze függ az oldalas méretétől is).

A krumpligombóc elkészítése

Pucoljuk meg a krumplikat, kockázzuk fel őket, majd főzzük puhára enyhén sós vízben. A főtt krumplit törjük át, majd hagyjuk elhűlni. Az így előkészített krumplihoz adjuk hozzá a tojást, a zsírt és a lisztet (szükség esetén egy kicsit többet az előírtnál), majd gyúrjuk át alaposan és egy deszkán formázzunk belőle nagyjából 4 cm vastagságú rudat. Ezt a rudat késsel vágjuk fel egyforma darabokra, majd gyúrjuk golyóvá a krumplikat A megformázott gombócokat főzzük ki forró vízben (a vízhez adjunk hozzá egy kevés napraforgóolajat), majd csepegtessük le. Így, főzve is tálalhatjuk, de a dödölléhez hasonlóan át is piríthatjuk egy kevés zsíron vagy olajon.

A mártás elkészítése

Készítsük el a rántást a bocsporhoz: olvasszuk fel a zsírt egy serpenyőben, majd pirítsunk meg benne kb. 3 ek lisztet és az áttört fokhagymát. Ha elkészültünk a rántással, keverjük el benne az őrölt fűszerpaprikát, majd engedjük fel egy kevés (hideg) vízzel és keverjük el, végül öntsünk hozzá a füstölt hús főzőlevéből is 3-4 merőkanállal. Forraljuk össze a mártást, üssük bele a tojásokat egyenként, keverjük el, majd, ha a tojások belefőttek, habarjuk be a tejföllel (szükség szerint tovább sűríthetjük egy kis liszttel), végül pedig öntsük rá a mártásunkat a felszeletelt oldalasra.

Recept: Hajdinarétes

Második receptünk egy igazi helyi különlegesség: habár a rétest számtalan ízben kóstolhatjuk, a legtöbb magyarnak a hajdinás verzió biztosan kimaradt a repertoárjából. A recept különlegessége, hogy sósan és édesen is elkészíthetjük - mi most, mivel első sorban desszertre vágyunk, az édes verziót próbáltuk ki, de ha így nem szeretjük, a cukrot és a vaníliás cukrot nyugodtan el is hagyhatjuk, helyette sózhatjuk, borsozhatjuk a rétesünket.

Hozzávalók

• 8 db réteslap (2x4 db)
• 300 g hajdina
• 3,5 dl tej
• 4 ek kristálycukor
• 1 cs vaníliás cukor
• 1 ek zsemlemorzsa szükség szerint
• 1 csipet só
• napraforgóolaj a réteslap kenéséhez

A hajdinarétes elkészítése

Mérjük ki a hajdinát és mossuk át alaposan egy szűrőben (ezt a lépést ne felejtsük ki, mert máskülönben a hajdina keserű lehet), majd tegyük fel a cukorral és a vaníliás cukorral a tejben megfőni kb. 15 percre. Ha megpuhult a hajdina, lefedve hagyjuk elhűlni. A végén, ha szükségét érezzük, adjunk hozzá egy kis zsemlemorzsát, ami felszívja a felesleges nedvességet.

Terítsük ki a léteslapokat, kenjük meg őket olajjal (ebből 4 réteget csináljunk), majd egyenletesen oszlassuk el rajta az édes hajdinakását (egy vaskos csíkot is tölthetünk). Tekerjük fel a rétest, a lapok széleit behajtva. A külsejét is kenjük át olajjal, majd helyezzük a 180°C-ra előmelegített sütőbe és süssük kb. 20-25 perc alatt pirosra. Tálaljuk porcukorral meghintve.

Borajánló: Bock Primőr Rosé Cuvée, 2023

Az ízgazdag, laktató bocspor és a különleges hajdinás rétes mellé egy 2023-as rozét választottunk, mégpedig a villányi Bock Pincészet kínálatából. A Bock Primőr Rosé Cuvée Villány mediterrán dűlőiről származó kékszőlő fajták szűz mustjából, irányított erjesztéssel készülő száraz bora. Színe lazacrózsaszín, kellemes savasságához a szamóca zamata társul. További érdekesség, hogy a rozét palackozás előtt szén-dioxiddal dúsították, így eleve szénsavas, pezsgős az eredmény. Fogyasszuk önmagában, vagy fröccsként felütve bármilyen magyaros étel mellé, remekül illeszkedik a nehezebb fogásokhoz és a könnyed húsételekhez, desszertekhez is.