Kedvenc reggeli ételeink közé tartoznak a különféle kefirek és joghurtok, azonban annak ellenére, hogy még spórolhatunk is velük, kevesen próbálkoznak ezeknek a házi fermentálásával. Járjunk utána, hogyan készül a szuperegyszerű és filléres házi kefir, illetve a házi joghurt élőflórával: mitől lesz „élőflórás” egy adott tejtermék, hogyan erjeszthetjük meg ezeket a finomságokat egyszerűen házilag?
Cikkünkben utánajárunk, mi mindent érdemes tudnunk a házi joghurt és a házi kefir készítése kapcsán: miből vannak ezek az élelmiszerek, és ha el akarjuk készíteni őket magunknak, milyen tejet és más adalékanyagokat használjunk hozzájuk? Amellett, hogy megtudhatod, hogyan készülnek ezek az egészséges fermentumok, azt is eláruljuk, honnan származik a kefir és a joghurt, mikor és hogyan találták fel ezeket az élelmiszereket őseink és miért jó rendszeresen fogyasztani őket.
A magyarok kedvenc tejtermékei
Az emberiség ősidők óta foglalkozik a vadonélő állatok háziasításával és tenyésztésével; a legrégebben háziasított állataink közé tartoznak a szárnyasok mellett a tejelő emlősök. Amikor azt mondjuk, hogy „tej”, leggyakrabban a szarvasmarha tejére, avagy a tehéntejre gondolunk, azonban ugyanebbe a kategóriába soroljuk a kecske- és a juhtejet, egyes országokban pedig a ló, a szamár, sőt, még a szarvasfélék tejét is; tejnek nevezzük továbbá az olyan növényi tejhelyettesítő alternatívákat, mint például a kókusztej vagy a zabtej – azonban cikkünkben mi most csak az állati eredetű, klasszikus tejtermékekkel foglalkozunk.
A tejnek többféle típusát is megkülönböztetjük, attól függően, hogy a frissen lefejt alapanyag milyen kezelésen esett át (pl. nyerstej, pasztőrözött tej, UHT tej), illetve abból a szempontból is kategorizálhatjuk őket, hogy a tej feldolgozása során mennyi zsírt hagytak benne (pl. teljes, félzsíros, sovány vagy zsírszegény tejek), és hogy kapott-e a tej valamilyen egyéb speciális kezelést (pl. dúsított tej vagy laktózmentes tej). Jó, ha tudjuk, hogy a tartós tej az alapanyag hőkezelésének köszönhetően áll el olyan sokáig, ezek a tejek hozzáadott tartósítószereket nem tartalmaznak.
Magyarországon a tejtermékek közé soroljuk (a Magyar Élelmiszerkönyv1-3/19-1 számú, tejtermékeket szabályozó előírásai szerint) a különféle savanyú tejtermékeket (ide soroljuk pl. a joghurtokat és a tejfölt), az ízesített tej-, savó-, író- és permeátum alapú italokat (pl. kakaó, madártej), a tejszínt és a tejszínalapú készítményeket, az oltós alvasztású érlelt sajtokat (felejtsd el a trappistát: ezek az eredeti magyar sajtok külföldön is tarolnak), illetve a savanyú és vegyes alvasztású sajtokat és a túrót is, de az egyéb sajtkészítmények (pl. ömlesztett sajtok) is a kategória büszke képviselői közé tartoznak.
Érdekesség, hogy a magyarok és a minket körülvevő szláv népek egyaránt sok tejterméket fogyasztanak: a térségünkben akadnak olyan tejtermékek is, amelyeket a nyugati országokban – ha csak nem különleges szaküzletekben keressük azokat – szinte lehetetlen beszerezni. Tipikus példa a csak itthon (és tőlünk keletebbre) kapható tejtermékekre például a túró és az olyan belőlük készült élelmiszerek, mint a túró rudi (a nyugati országokban egy hasonló „cottage cheese” nevű tejterméket találunk) vagy a tejföl, aminek nem is igazán létezik semmilyen alternatívája.
A jellegzetes magyar tejtermékeken felül természetesen számtalan különféle tejalapú készítményt találhatunk, szerte a világon, amelyek számunkra ugyanolyan idegenek, mint például egy németnek a magyar tejföl. Ilyen például a kask vagy kurud névre keresztelt, Kis- és Közép-Ázsiából származó (pl. török, kurd, afgán, mongol), szűrt joghurt- vagy kefir alapú, szárítással készült golyócskák, de felhozhatnánk példaként a ghí nevű indiai tisztított vajat is, amit sokan a házi vízibivaly tejéből készítenek és ellenáll a helyi éghajlati körülmények romlasztó hatásának is.
A fermentált tejtermékekről bővebben
A tejtermékek jelentős részét a tej fermentálása, azaz savanyítása útján hozhatjuk létre. Tipikus fermentált tejtermékek például az aludttej, a joghurt és a kefir, a túró, a tejföl vagy például a sajt is, amelyeket a hazai gasztronómiai szokásokhoz híven napi rendszerességgel szívesen fogyasztunk, legyen szó bármelyik étkezésünkről. A fermentálás, mint érlelési folyamat természetesen nem csak a tejtermékekre jellemző: fermentáció útján jön létre például a kovászos kenyér „lelkeként” is ismert kovász vagy a hordós savanyú káposzta is.
A fermentáció során tejsavbaktériumok és élesztőgombák lépnek működésbe és kezdik el steril körülmények között megerjeszteni az alapanyagot – a folyamat lezajlása természetesen attól függ, hogy mit és hogyan erjesztünk -, mialatt az élelmiszer íze, textúrája és illata mind megváltoznak. A tej esetében a baktériumok a tejben található szénhidrátokból (glükóz, laktóz, galaktóz) nyerik ki az energiát, közben pedig tejsavat termelnek, ami a tej megsavanyodását idézi elő.
A fentiekben leírt erjesztés a gyakorlatban azt jelenti, hogy ahogy savanyodik egy adott tejtermék, úgy bomlik benne a laktóz, amit gyakorlatilag „megesznek” a baktériumok – azonban ez nem jelenti azt, hogy a tejtermék teljesen laktózmentes lesz tőle! A laktóz mellett a tej másik „problémás” alapanyaga a kazein (tejfehérje), ami az erjesztés hatására sem tűnik el a tejtermékekből – így a tévhitekkel ellentétben a tejfehérjeérzékenyek a fermentált és a laktózmentes tejtermékeket sem fogyaszthatják.
Évek óta vita tárgyát képezi a kérdés, miszerint: mégis, melyek az egészséges tejtermékek? Nos, a szakértők szerint – feltéve, ha nem vagyunk sem laktóz-, sem kazeinérzékenyek -, csak azokat a tejtermékeket lenne szabad fogyasztanunk, amelyek nem nagyüzemi (tápon nevelt, antibiotikumokkal és hormonokkal kezelt) állatok tejéből készülnek. Arra is felhívják a figyelmet, hogy a minőség mindenek felett áll (pl. kerüljük a legolcsóbb, „alsópolcos” trappistát, joghurtot) és lehetőleg mindenből válasszuk a natúr, adalékanyagmentes verziót (pl. fogyasszunk élőflórás natúr joghurtot gyümölccsel, ne pedig az eperaromával ízesítettet, ami valójában nem tartalmaz gyümölcsöt, cserébe erősen megcukrozzák).
Amit a joghurtról tudni érdemes
A joghurt (régen a magyarok csak „tarhónak” nevezték) egyike a savanyított tejkészítményeknek, alapanyaga a tej (és különféle tejszármazékok), de ugyanolyan fontos összetevője a joghurtkultúra, ami gyakorlatilag egy olyan veszélytelen baktériumkoktélt jelent, amellyel a tejet beoltva elindíthatjuk az erjedés folyamatát (a baktériumok elkezdik lebontani a tejcukrot, egyben megsavanyítani a joghurtot). Mivel a nyers tej az egészségre káros mikroorganizmusokat tartalmaz, a tejet először hőkezelni kell, majd kihűteni, ezután pedig hozzákeverni a kultúrát – ezután a joghurt gyakorlatilag saját megát elkészíti. A hagyományos, bolti joghurtokat, miután lezajlott a fermentáció, gyakran újra hőkezelik, hogy minél tovább elálljanak a hűtőben – azonban, ha ez az utólagos hőkezelés elmarad, akkor beszélünk „élőflórás” joghurtról.
A házi élőflórás joghurtot pár napon belül el kell fogyasztani, különben megromlik, viszont a dietetikusok ezt tartják az „igazi”, valóban egészséges joghurtnak. A tejsavbaktériumok az emberi szervezet számára hasznos mikroorganizmusok, azaz a bélrendszerünkbe jutva jótékony hatást fejtenek ki egész emésztőrendszerünk működésére, ráadásul még az immunrendszerünket is erősítik. Az élőflórás joghurtoknál már csak a probiotikus joghurtok a hatékonyabbak, amelyek olyan ellenálló baktériumtörzseket tartalmaznak, amelyeket még hatékonyabban képes a bélflóra hasznosítani – vásárláskor lehetőleg ezeket a termékeket részesítsük előnyben.
A joghurt tipikusan kissé besűrített, 5%-os zsírtartalmú pasztörizált tejből készül, amelyet a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus baktériumkultúrákkal oltanak be (ezeket megrendelhetjük online szaküzletekből). A beoltott tej 6-8 óra alatt készül el, 42-46°C-on (az alapanyag melegen tartásához vásároljunk egyszerű joghurtkészítő automatát), ezután behűtve fogyasztjuk. A joghurt színe általában hófehér, illata jellegzetesen savanykás, ha önmagában fogyasztjuk. A házilag elkészített joghurtokat utólag nyugodtan ízesítsük gyümölcsökkel, ízlés szerint édesítsük, de a zabpehely és a magvak is jól állnak neki, ha teljes értékű reggelit szeretnénk a tányéron látni.
Kefir, avagy a Kaukázus ősi itala
Habár külön élelmiszerként kezeljük, valójában a kefir is a joghurtfélék közé tartozik: gyakorlatilag egy olyan speciális, a Kaukázus térségéből származó joghurtról van szó, amelyet a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák együttes munkája erjeszt meg (azaz vegyeserjesztéssel készül, ugyanis a tejsavas és az alkoholos erjedés egyszerre mennek végbe a kefirben). A hagyományos „kaukázusi kefir” készítése friss tejből és ún. „kefirszemcsékből” készül: ezek a szemcsék (nevezik még kefirmagnak is) a baktériumok és az élesztőgombák szimbiotikus együttéléséből alakulnak ki. Az ital nevének eredete nem tisztázott, azonban az ótörök nyelvben leggyakrabban a habzással állítják párhuzamba.
A kefirkultúrák (köznyelven gyakran csak „kefirgombának” nevezik) puha érintésű, karfiolszerű, fehér színű biomassza-képződmények, valójában zsírból, fehérjéből és oldódó poliszacharidokból állnak. A házi kaukázusi kefir készítése során beletesszük a „gombát” a tejbe, amelyek legjobban 18-22°C közötti hőmérsékleten szaporodnak, ezután a kultúra gyakorlatilag ugyanúgy elvégzi a munkát, ahogy a baktériumok a joghurt esetében – ideális körülmények között a kefirgomba olyan jól szaporodik, hogy egy idő után már azt se tudjuk, hová tegyük (gombát vásárolhatunk is, de egyszerűbb, ha szimplán csak kérünk valakitől például egy Facebook csoporton keresztül).
A kefir erjedése során savanykás, krémes állagú folyadék jön létre a tejből, különleges ízéért, 35-40 féle aroma felel. Érdekesség, hogy a kefirben a tejsav mellett szén-dioxid és egy minimális mennyiségű alkohol is keletkeznek – ezek felelnek az ital pezsgő jellegéért. Ahogy a joghurtnál, úgy a kefirnél is válasszuk az élőflórás italokat, lehetőség szerint kerüljük a gyenge minőségű termékeket. A házi kefirekben találjuk az emésztőrendszer számára a legjobban hasznosítható baktériumkultúrákat, még az aludttejnél és a joghurtnál is hatékonyabb probiotikumok lehetnek.
Mi mindenhez használhatjuk a kefirt és a joghurtot?
A joghurtot és a kefirt, ha önmagában esszük őket, tipikusan frissen, egyenesen a hűtőből fogyasztjuk. Megehetjük/megihatjuk őket egyszerű probiotikus italként is, de tálalhatjuk őket natúr zabpehellyel vagy például lenmagpehellyel, chia maggal, olajos magvakkal és gyümölcsökkel is; mind a joghurtot, mind a kefirt nyugodtan fogyaszthatjuk édesítve is. A joghurtféleségeket (gyakorlatilag a kefir is a joghurtok közé tartozik) nyugodtan használhatjuk például pácoláshoz is (pl. puhábbá varázsolja a csirkét vagy a sertéshúst, a halnak pedig elveszi az iszapszagát) vagy salátaöntetek készítéséhez (illik hozzájuk a só és a bors mellett a fokhagyma és bármilyen friss vagy szárított zöldfűszer – pl. petrezselyemzöld, kapor, snidling stb.).
A joghurtot és a kefirt felhasználhatjuk különféle probiotikus üdítőitalok készítéséhez és süteményekhez is, gyakorlatilag bármilyen tésztába beledolgozhatjuk – nagyszerű joghurtos vagy kefires kevert sütik születhetnek, de számos kelttészta alapanyagai között találkozhatunk velük. Ahogy a piskótában, tésztában megjelennek, úgy a krémekben is nagyszerűen működnek ezek a savanykás tejtermékek: nagyszerű joghurttortát és más habos-babos süteményeket hozhatunk létre velük. Most pedig nézzük a konkrét recepteket: hogyan készül a kaukázusi kefir és a joghurt házilag?
Recept: Házi joghurt élőflórával
Az első adag joghurtot érdemes friss, hőkezelt házi tejből és joghurtkultúrából készíteni – a joghurtkultúrát megvásárolhatjuk többféle forrásból is (minden gyártó egyedi kultúrát használ), amelyeket por vagy kapszula formában értékesítenek – az adott kultúra használati utasításától függ, hogy mennyi tejhez mennyi kultúra kell. Érdekesség, hogy a házi joghurthoz, ha a kultúrán spórolni szeretnénk, még ennyire sincs feltétlenül szükség: bármilyen (natúr) bolti élőflórás joghurttal beolthatjuk a tejet.
Ugyanúgy, ahogy a házi sajt készítése kapcsán is leírtuk, most is elmondjuk: a házi tejért nem szükséges vidékre menni, nagyobb városokban és Budapesten is találhatunk termelői tejautomatákat, amelyek a sajt-, joghurt- és kefirkészítéshez kiváló alapanyagot szolgáltatnak, ráadásul ezeknek még az ára is kedvező.
Hozzávalók
- 1 l házi tej
- 2-3 ek élőflórás natúr joghurt (vagy egy darab kultúrakapszula)
A házi joghurt készítése
Forraljuk föl a házi nyers tejet, hogy megszabaduljunk a benne lévő káros mikroorganizmusoktól, majd hagyjuk langyosra hűlni, ezután keverjük el benne az élőflórás joghurtot és hagyjuk meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben vagy joghurtkészítő gépben) egy éjszakára (6-8 órán keresztül) fermentálódni, 44°C-on. A kész joghurt besűrűsödött, illata és íze összetéveszthetetlen más élelmiszerekkel.
Ha gyümölcsös vagy egyéb ízesítésű joghurtot szeretnénk készíteni, a fermentáció után ízesítsük az alapanyagot gyümölccsel, mézzel, juharsziruppal (vagy sima cukorral), majd tálaljuk ízlésünknek megfelelő feltétekkel (pl. zabpehely, granola, chia mag, bogyós gyümölcsök stb.).
Recept: Házi kefir kefirgombával
Most pedig nézzük, hogyan készül a házi kefir kefirgombával, azaz a hagyományos kaukázusi módszerrel, amelyet évezredek óta használnak a tej tartósítására, egyben savanyítására, avagy egy valódi természetes probiotikum létrehozására. Habár a leírás hosszabb, a recept semmivel sem bonyolultabb, mit a joghurtkészítés esetében, sőt, a tej beoltása talán még annál is egyszerűbb.
Hozzávalók
- 1 l tej
- 1 csésze/marék kefirgomba
A házi kefir készítése
Vegyük ki a kefirgombát az előző adag kefirből (vagy ha tejben kaptuk, akkor abból), öblítsük le hideg folyóvíz alatt, majd egyszerűen helyezzük át az új adag tejbe (a joghurthoz hasonlóan használjunk teljes értékű házi tejet, de hőkezeljük azt – forraljuk föl majd hűtsük vissza). A friss házi kefir nagyjából 1-3 nap alatt fermentálódik meg, ám az ital fermentációs ideje és a végeredmény állaga attól függ, hogy milyen magas a hőmérséklet a lakásban. A kefirt a fermentáció közben nem szabad kevergetni!
Kefirt 16-28°C között készíthetünk: az átlagos kefirnek 22-24°C kell és 0,5-1 nap alatt készül el. Ha ennél melegebb van, a kefir elkészülhet már 10-15 óra alatt is, ám állaga leginkább a savanyú aludttejre emlékeztethet minket, 28°C fölött pedig gyakorlatilag a sima aludttejet tudjuk elkészíteni, ami szintén finom, ám nem sok köze van a kaukázusi kefirhez. Hogy igazán szénsavas és aromatikus legyen, a kefirt érdemes üvegbe zárva még egy napon keresztül, hűtőben utóérlelni.
Amikor kivesszük a gombát az elkészült kefirből, észrevehetjük, hogy a kultúra máris növekedésnek indult – mindössze 1-2 hét alatt jelentős szaporulatra számíthatunk. A gombát mindig öblítsük le hideg folyóvízzel, mielőtt új adag tejbe helyeznénk; a kész kefirt pedig a joghurthoz hasonlóan ízesítsük ízlésünknek megfelelően magvakkal, pelyhekkel, gyümölcsökkel stb.
Címlapkép: Getty Images