Komoly kihívót kapott a magyar halászlé: ez a halétel lesz a nyár slágerfogása 2024-ben

Cikkünkben a Tisza-tóhoz kirándulunk el, Magyarország második legnagyobb tavához, ami az elmúlt években már nem csak a horgászat szerelmeseit, hanem magyar üdülőcsaládok ezreit vonzza partjaihoz. Na de mégis, mi mindent érdemes tudni a tóról, mielőtt idelátogatunk? Melyek a legnépszerűbb programlehetőségek, amelyeket még a kisgyermekes családok is ki tudnak élvezni? Mit hagytak ránk őseink, a tiszai halászok, milyen ételeket készítettek régen és melyek a legnépszerűbb halas fogások most? Kipróbált receptünkkel bemutatjuk, hogyan készül a harcsaburger friss harcsafiléből, házi hamburgerbucival, hasábburgonyával és tartármártással!

A Tiszta-tó rövid története

A Tiszta-tó Magyarország második legnagyobb tava, egyben a legnagyobb mesterséges tava, 1988-ig Kiskörei víztározó néven ismertük. A Tiszta-tavat az Alföld északi részén találjuk, Heves, Jász-Nagykun-Szolnok és Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyék találkozásánál. Maga a tó 27 kilométer hosszú, területe pedig 127 négyzetkilométer (ebből 43 négyzetkilométernyi szigettel), amelyet mozaikos elrendezésben alkotnak nyílt vízterületek, szigetek, csatornák és holtágak, ezzel változatos tájat biztosítva a kirándulóknak.

Mit jelent az, hogy ez egy mesterséges tó? Nos, még nagyszüleink idejében létrehozták a Kiskörei Erőművet és a duzzasztógátat (1967-1973), ugyanis a térségben a Tisza áradásai állandó problémát jelentettek, emellett meg akarták oldani az Alföld vízellátottságának a problémáját is. A Tisza-tó feltöltése 1978-ban fejeződött be; a tó területén korábban szántóföldek, erdők, gyümölcsösök és legelők helyezkedtek el – az azóta eltelt évtizedek során pedig kialakult a tó sajátos ökológiája, változatos növény- és állatvilággal.

A tó északi területén, a Tiszavalki-öbölben találjuk a Tisza-tavi madárrezervátumot, ami 1999 óta a Hortobágyi Nemzeti Park bemutatóterületeként az UNESCO világörökség része, szigorúan védett természeti érték.

Miután „elkészült” a Tisza-tó, a térségben hamarosan beindult a falusi turizmus: a magyarok elkezdtek a tóra a Balaton olcsó alternatívájaként tekinteni, egyben a Tisza-tó vált a hazai üdülő horgászcsaládok egyik legkedveltebb úticéljává. Korábban Tiszafüred és Abádszalók voltak a tó központi települései, azonban ma már az összes környező falu folyamatosan épül és fejlődik, így vendégházak, éttermek és programlehetőségek széles palettájáról válogathatnak az idelátogató családok, baráti társaságok és sportolók.

Látnivalók és programlehetőségek családoknak

A Tisza-tó térségében rengeteg programlehetőség közül válogathatnak az idelátogatók: a part mentén és a vízen, vagy akár a szigeteken bárhol horgászhatunk (ne feledkezzünk meg a horgászengedély kiváltásáról!), de hódolhatunk az olyan vízisportoknak is, mint például a kajak és a kenu vagy újabban a SUP. Ha a Tisza-tóhoz látogatunk, mindenképpen érdemes részt vennünk valamilyen vízitúrán (akár motorcsónakkal), hogy megcsodálhassuk a helyi élővilágot, de azoknak sem kell aggódniuk, akik nem akarnak a vízre merészkedni, ugyanis 2020-ban elkészült a Tisza-tó Kerékpárút is.

A tó körbebiciklizése ingyenes, ráadásul jó minőségű aszfaltos úton haladhatunk. A kirándulók a Kiskörön és a Nagykörön is haladhatnak, a tó körbebiciklizése tempótól függően 1-3 napig tart (a Nagykör is „csak” 95 km, kényelmesen teljesíthető táv családoknak is). További könnyítő körülmény, hogy a közelmúltban átadták a Poroszlót és Tiszafüredet összekötő kerékpáros hidat is. Habár a tó egész területén kirándulhatunk, a motoros vízi sportokért érdemes meglátogatni a déli Abádszalóki-medencét; míg a horgászoknak a Poroszlói-medencét, addig a strandolóknak a Sarudi-medencét ajánlják, az északi Tiszavalki-medencében pedig leginkább a csendesen szemlélődő természetbúvárok találhatják meg a kikapcsolódást.

Mindenképpen érdemes megemlítenünk a tó egyik legnagyobb látványosságát, a Tisza-tavi Ökocentrumot Poroszlón, ahol Európa legnagyobb édesvízi akváriumát láthatjuk, emellett bemutatják a környékbeli szárazföldi élővilágot és madárvilágot is – a program vízi kirándulással összeköthető, így ellátogathatunk a Tisza-tavi vízi sétányra és tanösvényre is. Ha valaki strandolni szeretne, de nem rajong a természetes vizekért, annak érdemes kipróbálnia a termálfürdőt Tiszafüreden – ellenkező esetben a tó egyik legjobb, egyben legnagyobb strandjaként tartják számon a sarudi szabadstrandot.

Így határozta meg őseink életét a halászat

Egy rövid történelmi kitekintő keretei közt eláruljuk, hogy a tó (korábban csak a folyó) térségében élő magyarok életében már a honfoglalás óta kulcsszerepet játszik a halászat. A korabeli emlékekből kiderül, hogy az alföldi vidékeken a legeltetésből élő állattenyésztő lakosság tipikusan télen horgászott: ők „nyári szállásaikon” a jószágot kísérték, az állományt kímélve tipikusan gabonaféléket és tejtermékeket fogyasztottak. Nyáron azok halásztak, akik a „téli szálláson” maradtak, vagyis nem állattartásból, hanem földművelésből éltek.

Mivel a nyájra és a háztáji állatokra mindennél jobban vigyáztak, kézenfekvő és praktikus megoldást jelentett a helyieknek a halászat, amivel értékes fehér húshoz jutottak. A halászfalvak sokszor meg sem elégedtek a folyami halászattal: a lakosság már az Árpád-korban rekesztett magának kisebb halas tavakat, hogy a halhús mindig a rendelkezésükre állhasson. A legősibb halászati mód a rekesztőhalászat volt: a levonult árvizek után hátramaradt „tocsogókban” könnyű volt elkapni a halakat, de a dugászással is rengeteg halhoz jutottak, a későbbiekben pedig megjelent a cége és a varsa is, amelyek a csapdázás, hálózás ősének nevezhetők.

A több varsából összeállított „varsa bokrok” segítettek a helyieknek elkapni a folyó valódi halszörnyeit, a vizákat is. A viza nevű, akár 3-4 méteres hosszúságúra és több mint féltonnás tömegűre is megnövő tokhalféle mára már teljesen kihalt a hazai folyókban, ugyanis a folyamszabályzásoknak köszönhetően már nem tudnak felúszni ívni a Fekete-tengerből, emellett a túlhalászás veszélybe sodorta egész állományukat is. Habár a testes vizát ma már csak az Ökocentrum akváriumában láthatjuk, a horgászoknak bőven van még mit kifognia: korábbi cikkeinkben írtunk bővebben a keszeg és a kárász, a ponty, a süllő vagy a harcsa horgászatáról és konyhai felhasználásáról is.

A tiszai halászatnak mindemellett a mai napig komoly hagyománya van: a mesterség a hagyományőrző családokban apáról fiúra száll, igaz, ma már nem kell a legényeknek halászinaskodniuk vagy halhasítónak szegődniük, minden sokkal modernebb és gördülékenyebb. A tiszai halászok kora tavasztól késő őszig a vizeket járták (sőt, sokan még télen is, a jégbe vágott lyukakon is halra vadásztak), munka közben pedig a bőséges időszakokban sokszor minden étkezésre halat ettek.

Elfeledett magyar halételek nyomában

Az élelmes magyar halászok számtalan formában feldolgozhatták a fogást, azonban mindenképpen meg kell említenünk, hogy a legkézenfekvőbb elkészítési alternatíva a bogrács volt, így rengeteg főtt halétel került a tányérba. Azt, hogy az igazi magyar halászlé pontosan mikor született meg, nem tudjuk, azt azonban igen, hogy a szegedi típusú halászlé készítését először Doletskó Teréz, azaz Rézi néni írja le, mégpedig az 1876-ban nagy sikert aratott (és azóta is népszerű) Szegedi szakácskönyvében.

A korabeli leírások szerint a tökéletes halászléhez három dologra volt szükség: halra, vöröshagymára és jóféle kalocsai fűszerpaprikára. Habár manapság a halászlé a leggyakrabban pontyból készül (ponty vagy harcsa húsával kiegészítve), érdemes a témához hozzátennünk, hogy az igazi autentikus halászlevek „titkát” az alapanyag sokszínűsége adta. A halászok jóformán mindent belefőztek az alapba: kerülhetett bele a pontycsont vagy fej mellett keszeg, csuka vagy kecsege is, egyesek szerint pedig nincs is valódi halászlé apróhal nélkül.

A halászlevek mellett ki kell emelnünk a különféle halpaprikásokat és halragukat is, amelyekhez a halászok szintén bármilyen helyi halfélét felhasználtak, ezekhez tipikusan dukált hagymás, lecsós alap is. A bográcsételek kapcsán az olyan magyar klasszikusokról sem szabad megfeledkeznünk, mint a harcsapaprikás túrós csuszával, vagy mint a bakonyi harcsa, jó sok gombával megbolondítva (mit jelent az, hogy „bakonyi módra”?). A halakat egyébként füstölve és olajos halnak eltéve is megkóstolhatjuk, sőt, az olyan bizarrnak tűnő különlegességektől sem szabad visszariadnunk, mint például a halkocsonya.

Ha a bográcsételektől el tudunk tekinteni, a magyar gasztronómiában számtalan rakott halétellel is találkozhatunk (pl. tiszai káposztás harcsa, rácponty stb.), emellett jó, ha tudjuk, hogy a színhúsokat nem csak levesben vagy paprikásban, hanem sült filéként is érdemes megkóstolni. Az olyan halféléket, mint például az értékes, fehérhúsú süllő vagy a szürkeharcsa, az éttermekben leggyakrabban roston sütve, vaslapon grillezve vagy például Orly-módra tálalják.

Halételek modern köntösben

Ha már elérkeztünk a tóparti éttermekhez, elárulhatjuk, hogy a halászcsárdákban jóformán az összes felsorolt hagyományos magyar halételt végigkóstolhatjuk, legyen szó halászléről, halpaprikásról vagy sülthalról – azonban a jól megszokott, laktató fogásokat kínáló csárdáknak egyre több vetélytársa akad, mégpedig a halsütödék és a modern, halas street foodokat kínáló büfék formájában. A halsütödék esetében egyszerű, ám nagyszerű ételekkel számoljuk: jóformán bármilyen paprikás lisztben kisütött vagy rántott helyi halféleséggel találkozhatunk.

Különleges finomság például a – tipikusan a ponty zsíros hasaaljából készített – haltepertő, de ha már találkozunk vele, a rántott haltejet és a rántott halikrát is megéri megkóstolni (habár az ikrától lesz igazán finom a halászlé, érdemes azt többféle formában is kipróbálni: ilyen például az ikragaluska vagy a horgászok kedvenc reggelije, az ikrás tojás). Ha ezek a fogások egy kissé meredeknek tűnnek, akkor maradjunk a hagyományos roston sült halaknál: kóstoljuk meg a süllőfilét vagy a roston keszeget!

Legyen szó akár a Balatonról, akár a Tisza-tóról, rengeteg street food bódéban válogathatunk a halas különlegességekből: kapható ma már halgyros, hazai „fish and chips”, halas wrap vagy például különféle halburgerek is, amelyekben húspogácsa helyett halpogácsát találunk (ezek hasonló módon készülnek, mint a halfasírt). Most pedig nézzük, hogyan készül a Tisza-tó egyik legdivatosabb étele, a harcsaburger hasábburgonyával, jó sok tartárral nyakon öntve!

Recept: Harcsaburger házi bucival, hasábburgonyával, tartármártással

Kedvenc modern halételeink egyike nem más, mint a harcsaburger, amiből bizony még azok is repetázni fognak, akik korábban nem kóstolták, vagy nem különösen kedvelték a halat. Ha valaki megunta a csárdák klasszikus kínálatát és szeretne a halászlénél könnyedebb vagy a harcsapaprikásnál modernebb ételt készíteni, annak mindenképpen ajánljuk az ízletes harcsaburgert, pláne akkor, ha nem sajnálja az idejét a házi hamburgerbucira sem. Lássunk neki!

A hamburgerbuci hozzávalói

• 600 g búzafinomliszt
• 100 g tejföl
• 1 db tojás a tésztába + 1 db tojás a tetejére
• 2 dl tej
• 2 ek kristálycukor
• 20 g friss élesztő
• 0,5 dl olívaolaj
• 1 tk só
• ízlés szerint szezámmag a tetejére

A halpogácsa hozzávalói

• 500 g harcsafilé bőre nélkül
• 2 fej vöröshagyma
• 1 db tojás
• 6-8 ek zsemlemorzsa
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 mk őrölt kömény
• 1 mk őrölt fűszerpaprika
• só, bors ízlés szerint
• 3-4 ek napraforgóolaj a sütéshez

A hasábburgonya hozzávalói

• 1 kg krumpli (fagyasztott hasáb is lehet)
• olaj a sütéshez
• só ízlés szerint

A tartármártás hozzávalói

• 1 nagy pohár tejföl
• 6-8 ek majonéz
• 1 ek mustár
• 2 szál friss kapor
• ½ citrom leve
• 2 gerezd fokhagyma
• só, fehérbors ízlés szerint

A harcsaburger összeállításához

• 1 db hamburgerbuci
• 1 db harcsapogácsa
• 1 szelet cheddar sajt
• 2-3 ek tartármártás
• 1 db fodros salátalevél
• 2 karika lilahagyma
• 1 szelet paradicsom

A hamburgerbuci elkészítése

Összetett receptünk elkészítését – ha csak nem bolti hamburgerbucival oldjuk meg a műveletet – célszerű a hamburgerbuci tésztájának a bedagasztásával kezdenünk. Mérjük ki a hozzávalókat, a tejben keverjük el az élesztőt, de ne futtassuk fel a cukorral. Tegyük az összes száraz hozzávalót (lisztet, cukrot, sót) a keverőtálba, keverjük el alaposan, majd adjuk hozzá a nedves hozzávalókat (élesztős tejet, tojást, tejfölt, olajat) és dagasszuk kézzel vagy géppel addig, míg homogén, az edény falától vagy a kezünkről elváló tésztát nem kapunk.

Tegyük félre a tésztát egy konyharuhával letakarva kelni 45 percre (ez idő alatt elkészíthetjük a harcsapogácsákat és előkészíthetjük a többi hozzávalót is a burgerek összeállításához), majd fordítsuk ki lisztezett deszkára a megkelt tésztát és osszuk 8 egyforma részre. Ezeket gömbölyítsük ki, majd takarjuk le újra, hogy további 15 percen keresztül kelhessenek. Ezután újraformázzuk a bucikat (gömbölyítsük ki őket úgy, hogy a nyitott részt „önmagába belehajtjuk”, ez a rész essen majd alulra, és sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük őket.

Kenjük meg a bucikat az 1 db felvert tojással, szórjunk szezámmagot a tetejükre, majd hagyjuk őket további 40 percen keresztül a duplájukra kelni. Melegítsük elő a sütőt 170°C-ra, majd hőlégkeveréses üzemmódban süssük ki őket 25 perc alatt. Mielőtt felvágnánk őket, hagyjuk a bucikat legalább 30-40 percen keresztül hűlni, ettől jobb lesz majd a tálaláskori állaguk is.

A halpogácsa elkészítése

Amíg a hamburgerbucik kelnek és sülnek, bőven van időnk elkészíteni a harcsaburger többi elemét, kezdve a halpogácsákkal. Ehhez nincs más dolgunk, mint megmosni és szárazra törölni a halfilét, majd egy aprítógépben pépesíteni azt – ezután tegyük a halpépet egy tiszta konyharuhába és facsarjuk ki belőle a felesleges nedvességet. Ha ezzel megvagyunk, tegyük a halpépet és a tojást egy tálba, adjuk hozzá a 2 db hagymát szintén finomra aprítva, majd fűszerezzük áttört fokhagymával, sóval, borssal, illetve egy kis köménnyel és paprikával is.

A massza állagát zsemlemorzsa hozzáadásával állítjuk be tökéletesre: ehhez kb. 6-8 kanál morzsára van szükség, amit kézzel alaposan össze kell dolgoznunk a hallal. A kész masszát érdemes 10-15 percig pihentetni sütés előtt. A harcsapogácsák sütése pofonegyszerű: olajos kézzel formázzunk 8 db egyforma méretű húsgolyót, majd ezeket lapítsuk el a kezünkkel és süssük ki finoman kiolajozott serpenyőben, míg a pogácsák mindkét oldala szép aranybarna nem lesz.

A hasábburgonya elkészítése

A hasábburgonya lehet bolti vagy házi is: egyszerűen süssük ki a burgonyaszeleteket előre felhevített napraforgóolajban, csepegtessük le papírtörlőn, majd sózzuk meg ízlésünknek megfelelő mértékben.

A tartármártás elkészítése

Feltuningolt tartármártásunkhoz egyszerűen keverjük össze a tejfölt a majonézzel, a mustárral, a citromlével, a finomra aprított kaporral, az áttört fokhagymával és a fűszerekkel.

A harcsaburger összeállítása és tálalása

Vágjuk félbe a kisütött és pihentetett hamburgerbucikat, majd a vágott felükkel lefelé pirítsuk le őket a grillen vagy kivajazott serpenyőben. A buci alsó felét kenjük meg egy kis tartárral, erre mehet rá a harcsapogácsa és a sajt, rá a saláta, a hagyma és a paradicsom, még egy kis tartár, majd zárjuk le az egészet a buci tetejével. Kínáljuk frissen sült hasábburgonyával, és igény szerint extra tartárral, de adhatunk a krumpli mellé majonézt, ketchupot is. Jó étvágyat!

Borajánló: Büttner Tropical Irsai, 2023

Az olyan könnyed, de laktató halételek mellé, mint a harcsaburger, a nyár elején egy pohár könnyed, gyümölcsös fehérbort ajánlunk. Választásunk a burgerünk esetében a Büttner Borászat 2023-as Tropical Irsaijára esett, ami egy közepes intenzitású, szalmasárga színű száraz Irsai Olivér. A Tropical Irsai teste könnyed, illatát a bodzavirág jegyei és a citrusok gazdag aromái jellemzik, minden korty hosszasan búcsúzik. Egy igazán sokoldalú ételkísérőről van szó - fogyasszuk bátran bármilyen fehérhús és saláta mellé, emellett ajánljuk hazai halételekhez és tenger gyümölcsei mellé is, sőt, akár tésztaételeknek és süteményeknek is remek kísérője lehet -, ráadásul fröccsként is izgalmas.

Dr. Büttner Tamás 2005-ben vásárolta meg borászatához első szőlőterületét, a Badacsonyi Borvidékhez tartozó Tóti-hegyen. Hosszas évek munkáját követően feleségével és Dr. Bálint Andrással közösen alapították meg 2015-ben a Büttner Borászat Kft.-t, amely jelenleg 15 hektáron gazdálkodik. A sokoldalú és széles választékkal rendelkező borászat célja a helyi, illetve különleges szőlőfajták bemutatása és a Badacsonyi Borvidék adottságainak a lehető leggazdagabb, legkomplexebb módon történő bemutatása és poharakba juttatása.