A klasszikus magyar menzaételek receptjei között bogarászva egy igazi, közkedvelt klasszikusra bukkantunk, amiről sajnos sokan őrzünk – teljesen méltatlanul – rossz emlékeket, életünk menzára járós korszakából. A bácskai rizses hús egyike azoknak a pofonegyszerű magyaros egytálaknak, amiket szó szerint bárki könnyen elkészíthet, hisz semmilyen különleges hozzávalóra nincs szükségünk hozzá, csak egy adag jó minőségű sertéshúsra és arra, hogy ízgazdag pörköltet készítsünk belőle.
Cikkünkben egy örök klasszikus, a bácskai rizses hús történetébe avatjuk be olvasóinkat: járjunk utána, milyen ételről van szó, mióta főzik a magyarok és hogyan készíthetjük el úgy, hogy mind a tíz ujjunkat megnyaljuk utána! Honnan származik az „ősi” recept, hol találjuk Bácskát és mi mindent érdemes tudnunk erről a történelmi tájegységről? Milyen ételeket készítenek a helyiek és hogyan készíthetünk tökéletes bácskai rizses húst egyszerűen? Mi kipróbáltuk, isteni volt – rajtad a sor!
Hol találjuk Bácskát és mit érdemes tudnunk róla?
Bácska egy történelmi magyar tájegység, régebben Bács-Bodrog vármegye népies megnevezését értettük alatta, amelyet még a Hódoltság idejében aggattak rá a vármegyére. A tájegység az Alföld déli részén, a Duna-Tisza közén terül el és az ország déli határa szeli keresztül. Észak-Bácska a magyar Bács-Kiskun vármegyéhez tartozik, Közép- és Dél-Bácska pedig a szerbiai Vajdaság területére esik (egy egészen aprócska szeletet még Horvátország is kapott belőle).
Bácska egy igazi alföldi tájegység (átlagos tengerszint fölötti magassága mindössze 90 méter), amelyet kisebb és nagyobb folyók szabdalnak darabokra, minek köszönhetően gazdag vizes élővilággal rendelkezik. Magyarországon a legismertebb városa Baja (ki ne hallott volna hungarikumaink egyikéről, a híres-neves bajai halászléről?), de ide tartozik többek között Jánoshalma, Mélykút, Bácsalmás, Kelebia és Tompa is. Bácska vajdasági oldalának legismertebb városa Szabadka, amit sokan ismernek hírből a város népszerű piaca miatt.
Bácska történelméről dióhéjban
Ahogy a fentiekben már elárultuk, Bácska egy történelmi tájegység, ami mind a mai napig egy régi magyar vármegye népies elnevezését őrzi. A táj névadója feltételezhetően Bács várának az első ispánja lehetett; a történészek szerint a kifejezés a „baya” szóból, egy török méltóságnévből eredhetett. A terület a honfoglalás előtti időkben számos népség a magáénak tudhatta: éltek itt illírek, kelták, később pedig avarok is, sőt, még a bolgár birodalom részét is képezte, mielőtt a 9. században bevonultak volna a térségbe hódító őseink.
Bácska az államalapítás során a Magyar Királyság részévé vált és sokáig egy sűrűn lakott, virágzó vármegye volt – azonban ezt a vidéket sem kímélték a történelem legnagyobb csapásai, például a tatárjárás vagy a török hódítók. A kultúra és a gasztronómia alakulása szempontjából nekünk az utóbbi esemény a fontosabb, hiszen a közel másfél évszázados közös múltunk meghatározó időszaka volt a történelmünknek – ráadásul rengeteg új keleti és újvilági alapanyagot juttattak el hozzánk a Hódoltság idejében a török kereskedők.
A hódoltsági időkben a háborúk, az adók és többek között az itt zajló szerb felkelés miatt a lakosság javarésze elmenekült Bácskából, ami a törökök kiűzését követően, 1699-től a Habsburg Birodalom részét képezte, déli és keleti része határőrvidékként funkcionált. A korábban elnéptelenedett térség újbóli betelepítése a 18. század elejétől kezdve hatalmas munkának bizonyult, immár a sokácok (híres ételük a sokác köcsögös bab), a bunyevácok és a szerbek tették ki az új lakosság javarészét. A helyiek etnikai keveredése a későbbiekben rengeteg, sokszor véres konfliktust eredményezett, ráadásul a ’48-as szabadságharc csatái is megnehezítették a bácskaiak életét.
Bácska nagyrészét a vesztes első világháború után elvették az Osztrák-Magyar Monarchiától és 1920-ban a Szerb-Horvát-Szlovén Királysághoz csatolták, majd „szerbesítették” a helyi településeket. A második világháború során Bácska egy rövid időre visszakerült Magyarországhoz, azonban az újabb vesztes világháborút követően megint csak le kellett mondanunk róla, így Bácska Jugoszláviához került. A térség lakói nehéz éveket éltek meg, különösen a délvidéki vérengzések (1944-45) idejében, amelynek becslések szerint 40.000 magyar és német áldozata lehetett. Bácska északi része az ’50-es évektől lett az új magyar megyerendszer, akkoriban Bács-Kiskun megye része.
Hagyományos bácskai finomságok nyomában
Bácska viharos történelmi múltját hátrahagyva azonban most kanyarodjunk vissza a főzéshez, hiszen az ilyen sokszínű és kevert nemzetiségű területeken igazán különleges gasztronómiai keveredéseket figyelhetünk meg. A vidék legismertebb étele a magyar oldalon a bajai halászlé, melynek különlegessége, hogy az alaplével készített szegedi verzióval ellenben tésztát is tartalmaz (na de mégis, melyik az eredeti magyar halászlé?).
A bácskai konyha jellegzetességei közé soroljuk az autentikus magyar gasztronómiai tulajdonságok mellett a sváb, szerb és balkáni ízeket, illetve a receptek és az alapanyagok keveredését is, hiszen, ahogy azt hangsúlyoztuk, többféle népcsoport együttélése határozza meg a vidék kultúráját. A magyar oldalon többnyire tipikusan magyaros ételekkel találkozhatunk, azonban a határon túli magyarok étlapján a szerb csevapcsicsa és a plejskavica mellett a sváb knédli és a Balkán egyik kedvenc süteménye, a burek is uyganolyan természetességgel szerepelnek, ahogy a magyar töltött káposzta vagy a babgulyás.
A pörköltek, paprikások, káposztás egytálak és gazdag levesek mellett e folyóvidéken a halételek bőséges választékával találkozhatunk, de a diós vagy mákos kelttésztás kalácsokról és a túrós rétesről sem szabad megfeledkeznünk. Rengeteg ételt készítenek „bácskai módra” gazdag, szaftos lecsós alappal és jó sok, vörösarany fűszerpaprikával, ami megszínesíti és megízesíti, egyben egészen egyedivé varázsolja a magyar gasztronómiát.
Milyen étel a bácskai rizses hús?
A bácskai rizses hús, amit sokan a „magyarok rizottója” névvel is illetnek, egyike a legnépszerűbb pörköltalapú ételeinknek. Nem sok olyan magyar ember él a világon, aki ne kóstolta volna már legalább a menzán – azonban nem árulunk el nagy titkot azzal, ha kijelentjük, hogy sokkal finomabb, ha magunknak készítjük el. A bácskai rizses hús gyakorlatilag egy rizzsel összepárolt pörkölt, egy olyan laktató egytálétel, amiből mindannyian szívesen repetázunk, persze csak akkor, ha jól van elkészítve.
Sokan nem tudják, de a szaftos bácskai igazából egy szerb fogás, a gyuvecs (húsos, rizses, lecsós rakott étel) „leszármazottja”, amit valamikor még az 1950-es évek során vett át a magyar konyha, immár „bácskai rizses hús” néven, nevében a történelmi magyar tájegységre utalva. A bácskai, mivel egy nagyobb mennyiségben is egyszerűen elkészíthető ételről volt szó, hamar felkerült a korabeli – azóta retronak minősülő – menzaételek palettájára, éppen ezért sajnos sokan nem azzal a nosztalgiával emlékeznek vissza erre az ételre, mint amit megérdemelne.
A bácskai szinte mindenkinek ismerős lehet az iskolai vagy a munkahelyi menzáról, ahol - habár ennek is megvannak a maga okai – köztudottan nem a legjobb minőségű alapanyagokat használják, vagy „kispórolják” az ételekből az ízeket. Sajnos azonban igazak voltak gyermekkorunk rémhírei is: a bácskait a menzán gyakran tényleg pörköltmaradékból, olcsó, mócsingos húsból készítették, ezért sokan csak a pörköltszaftos rizsért lelkesedtek – azonban a mi bácskaink a menzás verzióra még csak nyomokban sem emlékeztet!
Recept: Bácskai rizses hús savanyúsággal
A bácskai rizses hús esetében is érvényesül az „ahány ház, annyi szokás” elve, nyugodtan tuningolhatjuk zöldségekkel (sokan a répás vagy a borsós verzióra esküsznek) és készíthetjük alternatív húsokból is (van, aki például még a bácskait is csirkéből készítik), mi azonban megmaradnánk a jól bevált, autentikus verzió mellett. Ahogy minden jó magyar ételben, a bácskaiban is elfér a szalonnazsír és/vagy a szalonna, viszont mi egyszerűen csak olajjal indítjuk meg a műveletet. Most pedig nézzük, hogyan készül a bácskai rizses hús a mi receptünk alapján, jó sok hússal és szaftos lecsós alappal!
Hozzávalók
- 500 g sertéscomb
- 2 db vöröshagyma
- 2 db paprika
- 2 db paradicsom
- 2 gerezd fokhagyma
- 1,5 bögre rizs
- 3 bögre víz
- 1 ek őrölt pirospaprika
- 1 mk őrölt fűszerkömény
- 2 db babérlevél
- 1 ek paradicsomsűrítmény
- 0,5 dl napraforgóolaj
- só, bors ízlés szerint
- csalamádé, savanyú uborka vagy más savanyúság a tálaláshoz
A bácskai rizses hús elkészítése
A bácskai rizses hús a legegyszerűbb pörköltalapú ételeink közé tartozik. Először aprítsuk finomra a hagymát és dinszteljük meg az olajon egy kevés sóval ízesítve, majd adjuk hozzá a felkockázott paprikát és paradicsomot, illetve az áttört fokhagymát is – ha a paradicsom önmagában nem elég ízletes, adjunk hozzá egy kanálnyi paradicsomsűrítményt, ami sokat dobhat az ízeken. Ízlés szerint egy kis csípős paprikával is megbolondíthatjuk.
Amíg elkészül a lecsós alap, kockázzuk fel a sertéshúst (comb helyett lapockával is készíthetjük), majd adjuk hozzá a lecsóhoz és pároljuk kifehéredésig, folyamatos kevergetés mellett. Ha a hús kifehéredett, ízesítsük a pörköltünket sóval, borssal, babérlevéllel, köménnyel és őrölt fűszerpaprikával, majd pároljuk puhára.
Ha elkészült a pörköltünk, főzzük el alóla a lé javát, majd adjunk hozzá másfél bögre rizst és a 3 bögre vizet (mindig 1:2 arányban adjuk hozzá a rizst és a vizet, a kívánt mennyiségtől függően). Fedjük le az edényt és kis lángon pároljuk puhára, nagyjából 20 perc alatt. Amennyiben szükségesnek ítéljük, nyugodtan adjunk még egy kis vizet a rizses húshoz.
Ha a rizs felvette az összes vizet és szaftot, illetve, ha a szemek megpuhultak (kóstoljunk rá!), hagyjuk néhány percig még lefedve az ételt, mielőtt tálalnánk. A bácskai rizses hús egy egytálétel, nem kell hozzé külön köret, viszont tipikusan valamilyen savanyúsággal – pl. csalamádéval, savanyú uborkával – kínálják. Mi a savanyú gyöngyhagymát választottuk.
Borajánló: Béla és Bandi Pinot Gris, 2023
A bácskai rizses hús egy annyira egyszerű, mégis sokféleképpen értelmezhető étel, hogy a fogás mellé jóformán bármilyen színű száraz bort felkínálhatunk. A sertéshúsból készül ételek fogyasztása kapcsán nincs kőbe vésett szabály, így, a nyári szezonra való tekintettel mi egy kellemesen gyümölcsös száraz fehérbort választottunk, mégpedig a Balatonfüred-Csopak borvidéken található, balatonszőlősi Béla és Bandi kínálatából.
A borászat 2023-as pinot grise nagyot tarolt a rajongók körében: a fajtára jellemző gyógynövényesség ennek az évjáratnak az esetében kevésbé dominál, aromájában sokkal inkább a zöldes, bodzavirágos, már-már "szovinyonos" jegyek érvényesülnek. Ez egy zamatos, érett, élvezetes szürkebarát, amelyet elsősorban fehér húsok és saláták mellé ajánlunk, de a magyaros ételek mellett is megállja a helyét az asztalon.