Pálinka, tokaji aszú, bikavér, Unicum – vég nélkül sorolhatnánk azoknak az alkoholos italoknak a listáját, amelyekre a magyarok büszkék lehetnek, azonban egyik-másik italunk sem hasonlít ikonikus keserűlikőrünkre. Kevés olyan magyar él a világon, aki ne kóstolta volna életében legalább egyszer az Unicumot, ám a legtöbben nem is gondolnák, hogy nem csak gyomorkeserűként, hanem kulináris összetevőként is fogyaszthatjuk. Járjunk utána, mi mindent érdemes tudni az Unicumról, milyen italról van szó és hogyan használhatjuk a konyhában!
Ősi múltra tekint vissza a magyarok messze földön híres itala, azonban mi most lerántjuk a leplet a gyomorkeserűt övező legendáról és eláruljuk, mégis mi fán terem az Unicum! Tudd meg, milyen legendás történetek övezik az első üveg Unicum elkészítését, milyen gyógynövényekből, milyen titkos receptúra alapján készül ez a „gyógyító erejű” likőr. Mit érdemes tudunk a dinasztia és a vállalkozás történetéről, milyen viharos események történtek az Unicummal az elmúlt bő két évszázadban, és ami a mi szemszögünkből a legfontosabb: milyen izgalmas finomságokat készíthetünk a keserűlikőr felhasználásával? Kipróbált receptünk során bemutatjuk, hogyan készítsünk unicumos vadászmártást vaddisznócombhoz, köret gyanánt pedig szalvétagombócot tálalunk.
Az Unicum legendája
A család legendái szerint az Unicumot Dr. Zwack József készítette emésztést segítő orvosság gyanánt a betegeskedő II. József császárnak, 1790-ben, aki e különös gyógyszert megkóstolva azt mondta:
Dr. Zwack, das ist ein Unikum!
- ezzel meg is született az ital elnevezése. Az Unicum hamarosan már nem csak a bécsi császári udvarban, hanem egész Európában nagy hírnévre tett szert, azonban az első likőrgyár megalapítása 1840-ig váratott magára, amikor is Zwack József, akit sokan csak „Generálisként” emlegettek, ténylegesen bejegyeztette az Unicumot, mint kereskedelmi márkát. Ő volt az első olyan szakmabeli, aki kizárólag természetes alapanyagokból készítette gyomorkeserűjét; első telephelyük a Marokkó-udvarban volt.
Az eredeti Unicumot 1790 óta a család titkos receptje szerint készítik, maga a termék a védjegyet viszont 1883-ban szerezte meg – ekkortól fogva forgalmazzák az italt jól ismert gömbölyű palackjában. A márka logóján kezdetben vörös keresztet láthattunk, azonban ennek használatáért tekintélyes összeget kellett fizetniük a Magyar Vöröskereszt Egyesületnek, éppen ezért 1922-től piros háttéren arany keresztet láthatunk az üvegeken.
A vállalat telephelye folyamatosan bővült, 1895-től már Ferencvárosban, a mai Soroksári úton működtek tovább. Az Osztrák-Magyar Monarchia idejében Zwack József Császári és Királyi Udvari Szállító volt, emellett a Zwack József és Tsai., mint cég már egy nemzetközileg is elismert márkát forgalmazott. A cég még a két világháború közt is virágzott, a ’20-as évektől már több mint kétszáz féle szeszesitalt, likőrt gyártottak. A nagy gazdasági világválság azonban őket sem kímélte: termékeik iránt csökkent kereslet, az amerikai szesztilalom szintén megviselte a vállalatot.
A második világháborútól napjainkig
A második világháború idején, Budapest bombázása során a Zwack család gyárait is lerombolták, és mire 1948-ra helyreállították a telephelyeket, a kommunizmus érkezésével egyetemben államosították a vállalatot. A család leszármazottjai elhagyták az országot, New Yorkban és Olaszországban telepedtek le, és bár a kommunizmus éveiben továbbra is folytatták a likőr gyártását, Zwack-ék megőrizték maguknak az eredeti receptet. A családnak perrel sikerült elérnie, hogy a nem az eredeti receptúra szerint gyártott italt ne forgalmazhassák külföldön Unicumként, ezért később Beverage Bitter néven exportálták.
1970-ben tért vissza Amerikából Európába Zwack Péter, aki kezdetben az ital olaszországi gyártását felügyelte, Magyarországra viszont csak 1987-88-ban érkezett meg, immár családjával együtt. Sokan ismerjük elhíresült mondatát:
Az utolsók között hagytam el az országot, és az elsők között jöttem vissza.
1989-ben Zwack Péter és üzleti partnerei megalapították a Zwack Unicum Budapest Kft.-t és a privatizációs program keretében létrehozták a Zwack Unicum Részvénytársaságot, majd visszavásárolták a teljes Budapesti Likőripari Vállalatot a magyar államtól. Az idős Zwack Pétertől gyermekei, Zwack Sándor és Zwack Izabella vették át a stafétabotot, akik 2008 óta vezetik a vállalatot és szélesítik az Unicum termékpalettáját. Az Unicum 2015 óta egyike nagy becsben tartott hungarikumainknak.
Amit az Unicumról, mint gyomorkeserűről tudni kell
Az Unicum egy száraz jellegű keserűlikőr, amit étvágygerjesztő hatása miatt tipikusan aperitifként fogyasztanak, és bár nem tudni, pontosan milyen alapanyagok szerepelnek a család titkos receptjében, azt elárulták, hogy több mint 40 féle gyógynövényt használnak hozzá, többek között gyömbért, kardamomot, kalumbagyökeret és narancshéjat is, amelyeket a pontosság érdekében kézzel mérnek. A likőr elkészítésének hátterében egy komplex folyamat áll, melynek a kivonatolás és a lepárlás is a részét képezi, az ízvilágot befolyásolja továbbá a tölgyfahordós érlelés.
A likőrökről, mint alkoholos italokról általánosságban azt érdemes tudnunk, hogy olyan égetett szeszesitalokról van szó, amelyeket nagy mennyiségű hozzáadott cukorral készítenek, ízesítésük igen széles skálán mozog, a gyümölcsös jellegű mézédestől egészen a szánkat összehúzó keserű ízekig. Az emésztésre ezek aperitifként való fogyasztása valóban jótékony hatást gyakorolhat, azonban ez esetben is hangsúlyozzuk: a mértéktelen alkoholfogyasztás már ártalmas lehet az egészségre!
Likőrök a konyhában: mi mindenre használhatjuk őket a konyhában?
A likőröket nem csak önmagukban fogyaszthatjuk: sokan különféle koktélok, kávékülönlegességek és desszertitalok alapanyagaként használják őket, azonban a likőrök – igen, még a keserűlikőrök is! – kiváló gasztronómiai alapanyagokként is funkcionálhatnak a konyhában. Az Unicumot és társait nyugodtan hozzáadhatjuk különféle páclevekhez, szószokhoz és mártásokhoz, de édes ételekhez, például süteményekhez, tortákhoz, krémekhez, habokhoz és zselékhez is felhasználhatjuk.
Egy dolgot azonban mindenképpen fontos kiemelnünk: ha tömény italokat használunk a főzéshez, sütéshez, különösen akkor, ha valamilyen karakteres, kesernyés ízű típusról van szó, a kevesebb mindenképp több! Éppen csak annyit használjunk belőlük, hogy az ételnek legyen egy kis különleges felhangja, egyféle extra aromája, semmi esetre se „fojtsuk bele” a fogást az alkoholba, hiszen ennek az ellenkezője a cél. Most pedig térjünk rá a főzésre, nézzük, hogyan párosíthatjuk az Unicumot vadhússal!
Recept: Vaddisznócomb unicumos vadászmártásban, szalvétagombóccal
Így, hogy sikerült közelebbről is megismerkednünk a magyarok egyik italbüszkeségével, a pohár után érdemes a tányérban is megkóstolnunk, hiszen nem csak gyomorerősítőként, hanem ínycsiklandó kulináris összetevőként is megállja a helyét a konyhában. Ez alkalommal egy darab szépséges vaddisznócombot fogunk készíteni egy erdeigombás vadászmártással, amit egy kis Unicummal varázsolunk egyedivé, köret gyanánt pedig klasszikus szalvétagombócot kínálunk. Lássunk is neki!
A vaddisznócomb hozzávalói
- 1 kisebb db kicsontozott vaddisznócomb (kb. 1,5 kg)
- 2 fej vöröshagyma
- 1 db répa
- 2 ek mustár
- 2 db petrezselyemgyökér
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 db babérlevél
- 4 szál friss kakukkfű
- 1 dl olívaolaj
- 0,5 dl szójaszósz
- 2 ek barnacukor
- 0,5 dl Unicum
- 1 l hús- vagy zöldségalaplé
- só, bors ízlés szerint
A mártás hozzávalói
- 50 g húsos füstölt szalonna
- 2 kanál vaj
- 250 g erdei gomba
- só, bors ízlés szerint
- 2-3 dl sűrű tejszín
- 2 cl Unicum
- a hús mellett főzött zöldségek és a főzőlé
A szalvétagombóc hozzávalói
- 250 g szikkadt vizeszsemle
- 2 db tojás
- 3-4 ek liszt
- 1-2 dl tej
- 1 kis csokor petrezselyemzöld
- só, bors ízlés szerint
- vaj a sütéshez
A vaddisznócomb elkészítése
Mossuk meg alaposan a húst, töröljük szárazra, majd sózzuk, borsozzuk és dörzsöljük be alaposan a mustárral. Egy öntöttvas edényben hevítsük fel az olajat, majd hirtelen kérgezzük körbe rajta az őzcombot – ha minden oldalról szép barnás kéreg vonja körbe, vegyük ki az edényből és tegyük félre pihenni. Tisztítsuk meg és aprítsuk fel durván a hagymát, a répát és a petrezselyemgyökeret, majd tegyük abba az edénybe, amiben a hús sült és a hátramaradt pörzsanyaggal együtt pirítsuk le őket is. Adjunk hozzá egy evőkanálnyi paradicsomsűrítményt, a barna cukrot és sózzuk, borsozzuk bőségesen; már ekkor hozzáadhatjuk a kakukkfüvet és a babérlevelet is.
Amikor a zöldségek szépen karamellizálódtak, locsoljuk meg az alapot szójaszósszal és Unicummal, majd pároljuk őket így egy-két percig, míg az alkohol el nem illan, ezután pedig helyezzük vissza a húst melléjük az edénybe. Öntsük fel a husit annyi alaplével, amennyi nagyjából ellepi (kb. 1 literre volt szükség esetünkben), majd fedjük le az öntöttvas edényt és főzzük kis/közepes lángon nagyjából 2,5-3 órán keresztül (a sütőben ugyanígy elkészíthetjük, 170°-on). Amikor a hús tökéletesen megpárolódott, vegyük ki az edényből és tegyük félre pihenni, ez idő alatt gyorsan elkészíthetjük a vadászmártást.
A mártás elkészítése
A mártáshoz elsősorban kockázzuk fel a húsos szalonnát, majd süssük ki a zsírját egy mély serpenyőben vagy egy kisebb edényben. Ha a szalonna megsült, vegyük ki a zsírból, majd adjunk a zsírhoz egy kis vajat, illetve a választott erdei gombákat (mi fagyasztott kucsmagombával dolgoztunk, azonban bármilyen gombamix tökéletesen megteszi – illik hozzá a rókagomba, a vargánya vagy a szegfűgomba is) és néhány perc alatt pároljuk puhára a gombát (nem kell szétfőzni, legyen textúrája) egy kis sóval, borssal ízesítve a zsiradékon. Ekkor adjuk hozzá az Unicumot is.
Amíg a gomba párolódik, vegyük ki a hús szaftjából az egyben maradt zöldségdarabokat és turmixoljuk le néhány deci ízes lével, illetve egy kevés sűrű tejszínnel. Ezt a krémes állagú szaftot öntsük rá a gombákra, adjuk hozzá a sült szalonnakockákat is, majd röviden pároljuk össze az egészet, és el is készültünk az unicumos vadászmártással.
A szalvétagombóc elkészítése
Az olyan izgalmas és laktató köretek, mint a szalvétagombóc, a zsemlegombóc vagy a dödölle, bizony már nem ismeretlenek számunkra: nyugodtan készítsük el ízlés szerint bármelyiket kedvenc vadas fogásunkhoz. Elsőként szeleteljük fel a szikkadt zsemlét kisebb kockákra és tegyük be röviden a sütőbe, hogy a teteje egy picit megpiruljon (opcionális, az is elég, ha csak jól összetördeljük a kiszáradt pékárut).
Amikor ezzel elkészültünk, keverjük össze a tejet, a tojást és a lisztet (egy nokedli-jellegű masszát kapunk), ezt pedig keverjük össze a zsemlekockákkal és a finomra aprított petrezselyemzölddel, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, majd jó alaposan dolgozzuk össze a kezünkkel – érdemes egy kissé össze is nyomkodni, hogy a zsemlekockák biztosan egyenletesen magukba szívhassák a tészta nedvességét.
Vegyünk elő egy fóliát, kanalazzuk rá a szalvétagombóc masszáját, majd tekerjük fel hengeralakban (ha sok a massza, csináljunk egy nagy henger helyett inkább 2-3 kisebbet). Ezt a hengert főzzük készre kb. fél óra alatt gyöngyöző vízben, vagy pároljuk meg gőz fölött (ha vízben főzzük, érdemes valamivel lesúlyozni, hogy az egész henger a víz alatt maradhasson, különben a vízből kilógó rész nyers maradhat!). A kész hengert hagyjuk langyosra hűlni, majd szeleteljük fel ujjnyi vastagságú korongokra és pirítsuk le mindkét oldalukat egy kevés vajon, míg egészen roppanósak nem lesznek.
Tipp: mivel a szalvétagombóc jól bírja a fagyasztást, érdemes belőle egyszerre nagyobb adagot készítenünk (nyugodtan duplázzuk a mennyiségeket), majd a főzést követően a már kihűlt rudakat berakni a fagyasztóba. Bármikor előkaphatjuk, és miután kiolvadt, már szeletelhetjük és süthetjük is!
Tálalás
A léből kivett húst vágjuk kb. 1 cm vastagságú szeletekre és halmozzuk a tányérra a frissen sült szalvétagombócokkal együtt, majd locsoljuk meg gazdagon a mennyei vadászmártással; aki szereti, pár csepp extra tejszínnel is tálalhatja, csak a látvány végett. Nem kérdés, hogy milyen italt fogunk hozzá kínálni étvágygerjesztő gyanánt: ha valamihez, hát ehhez az ételhez biztosan remekül passzol az Unicum!