Az infláció, a forintromlás, elszálló energiaárak nem várt kihívások elé állítják a hazai termelőket és fogyasztókat, egyszóval mindannyiunkat. Augusztus 20-a körül menetrendszerűen előkerül a téma, mennyi lesz a kenyér és a péksütemények ára. Idén ez még szorongatóbb kérdés, a 20-ai ünnepkör után is aktuális. A hírek szerint ősszel még erősebb drágulás várható, annak ellenére is, hogy a mindennapi kenyerünkért már most is 800-1000 forintot is otthagyhatunk a pékségekben. Az áremelkedéseknek azonban még koránt sincs vége – jelezte pár nappal ezelőtt a Magyar Pékszövetség elnöke, Septe József. Az aszály, a növekvő energiaárak valamint a helyenként vártnál gyengébb gabonatermés miatt akár 30-40 százalékkal is drágulhat a kenyér és a péksütemények - írta a Sonline is.
Az áremelkedés mértéke több tényezőtől is függ, nyilatkozta Septe József: az alapanyagokon és munkabéren túl például attól is, hogy egy vállalkozás milyen energiaszolgáltatóval állapodott meg és főként mikor. A Magyar Pékszövetség elnöke rámutatott, ha valaki akár csak egy hónappal korábban kötött le több évre az energiát, akkor ő várhatóan kedvezőbb helyzetben lesz annál, aki csak most készül erre. Mindazáltal úgy vélte, hogyha sütőipari termékről van szó, komoly árváltozásokra lehet majd számítani.
A Magyar Pékszövetség elnöke a hazai gabonáról annyit nyilatkozott: a következő aratásig a szükséges mennyiség megvan, tehát ellátási probléma nem lesz. Emellett a magyar alapanyagokból sincs hiány, így a hazai sütőipar területén nem lehet ok az aggodalomra. Septe József szerint az más kérdés, hogy más iparághoz hasonlóan a sütőipari vállalkozások sem nyugodtak. Meglátása szerint a szakma „gyenge lábakon áll”, és nem minden cég fogja kibírni az elkövetkező egy-két évben a rájuk zúduló terheket.
Mi lesz így a hazai kézműves pékségekkel, ők hogy bírják?
Pár éve, a Covid-járvány kitörése előtt Magyarországon még mindig viszonylag kevés, legfeljebb három tucat olyan pékség volt, amely nemcsak kiegészítő terméknek, hanem fő profilnak vette fel a minőségi alapanyagokból, kovásszal dagasztott termékek készítését. Kereslet elsősorban a nagyvárosokban mutatkozott, de ott sokkal nagyobb volt, mint a kínálat. A járványból így a kovászolós vállalkozói divat nagy sikerrel jött ki. Eddig sem voltak kevesen az álmodozók, most azonban jóval többen lettek.
A hazai piacot elég nehéz felmérni, Magyarországon a Covid-időszak után azonban már legalább 1500 kisebb-nagyobb péküzemet tartottak számon, és a nagyobbak akkorák, hogy a számaik mellett az összes kovászos kis pékség együtt is eltörpül. Ha a volument nézzük, nem is látszanak – írta a G7.
A kézműves-kovászos kenyér annyira más egyébként, mint a nagyüzemi, hogy szinte nem is egy termékfajtáról lehet beszélni, ez pedig üzleti szempontból is fontos, hiszen a kezdő vállalkozóknak is teljesen másra kell felkészülniük. A nagyüzemi élesztős kenyér két-három óra alatt készül el, általában többféle adalékanyaggal segítik a gyártást, és jelentős mértékben gépesíthető a folyamat. A kézműves-kovászos kenyérben nincs adalékanyag, akár 20-24 órát is igénybe vesz a készítése (amelynek jelentős része pihentetés, azaz nincs vele effektív munka), és sokkal kevésbé gépesíthető.
A kovászos-kézműves ezért is drágább
A kovászos kenyér azonban árban nem tud versenyezni a nagyüzemivel, hiszen már az alapanyaga is többe kerül, mint a legolcsóbb nagyüzemi kenyerek áfával növelt bolti fogyasztói ára, nem beszélve a befektetett emberi munkaórákról. Más piacra kell kivinni a kézműves terméket, másfajta üzemet és másfajta értékesítési modellt kell hozzá felépíteni. Nehezíti a helyzetet, hogy a tipikus diplomás irodista pályaváltók általában nem a sütőiparból jönnek, nincsenek tisztában a piaci viszonyokkal, és a szakmát is gyorsan kellene megtanulniuk, gyakorlatilag nulláról.
Ezért is voltunk arra kíváncsiak, mi a helyzet azokkal a kisebb hazai kézműves pékségekkel, akik nem hatósági áron veszik az „olcsó” lisztet. Ők hogyan vészelték/ vészelik át az elmúlt időszakot? Náluk hogyan csapódik le a nyári aszály és az egyre fokozódó infláció?
El kell dönteni, hogy az ember jót eszik, vagy kétévente vesz új autót: Andriska pékség, Kővágóörs
A Balaton-felvidék egyik kézműves péksége a kővágóörsi Andriska. Ők is pár éve nyitottak. A kezdetekről Török András, a pékség tulajdonosa így mesélt:
Mind a ketten üzleti, irodai területről jöttünk a feleségemmel. Régóta vonzott a vendéglátás és a gasztronómia. Szakácsnak tanultam, aztán péknek. Ebből lett, hogy két évvel ezelőtt nyitottunk Kővágóörsön egy olyan helyet, amely egy régi hagyományt visz tovább. Az épület 100 éve pékségként üzemel. Pékségünk egész évben nyitva van, az lett a missziónk, hogy a mindennapok részévé tudjunk válni mind a környékbeliek, mind az idelátogató turisták számára. Van egy állandó csapatunk, az ország különböző részeiről érkezett képzett és tapasztalt, lelkes szakemberek.
Két Covid-lezárás között, a járványhelyzet kellős közepén nyitottak meg, de nem adták fel ők sem. Igyekeznek nagyon széles portfólióval dolgozni, hatféle kenyér van mindennap a pultban, illetve 30-35-féle egyéb termék. Árulnak desszerteket, tortákat is, illetve van egy konyhájuk, ahol készítenek szendvicseket. A környékbeli termelőktől helyi termékeket - tejterméket, húsárut, lekvárokat és szörpöket is vásárolnak:
Amolyan delikát üzletként is működünk. A járványhelyzet idején bővült ez a szortiment. A lezárások alatt, az iskolák bezárása miatt, a környéken többen jártak hozzánk, sokan rájöttek arra, hogy a városon kívül is van élet.
Nyitva tartásuk egyfajta szezonalitást követ, minden évben a nyári szezonon túl van szüret, karácsony, farsang és húsvét, ami kiemelt időszak náluk. Mindig vannak olyan események, amik mozgásra ösztönzik az embereket.
Így alakult az Andriskában az idei nyár
Tapasztalataik szerint és a környékbeli partnereik jelzése alapján a tavalyi nyárhoz képest idén kevesebben voltak a környéken. Az okokat kutatva az Andriska pékség tulajdonosa elmondta, lehet, hogy idén már többen választottak külföldi úticélokat, vagy elkezdett érezhető lenni az áremelkedések hatása:
Majdnem egy évvel ezelőtt kezdődtek az áremelések. Azóta töretlen – az összes beszállítónk felől ilyen visszajelzéseket kapunk. Minden termék, amivel mi dolgozunk: a liszt, a tojás, a vaj és az egyéb alapanyagok ára is meredeken emelkedik. Több termék esetében már több mint 100 százalékkal nőtt a tavaly nyárhoz képest. Ilyen a liszt is.
A HelloVidék arra is rákérdezett, hogy pékségként azért nem élnek- e az árstop adta lehetőséggel, és vesznek nagyobb tételben, magánszemélyként, jóval olcsóbban lisztet:
Nem tartanám korrektnek, ha felvásárolnánk az árstopos lisztet, másrészt nem olyan alapanyagot és nem olyan volumenben használunk, ami lehetővé tenné ezt. A vajnál tavaly novemberben szóltak először, hogy jövő héttől más lesz az ára, de azóta is többször emelkedett. Mára már heti áras lett, mint a tőzsdén. Cukor csak a meglévő partnereknél van. Mi háromszor kényszerültünk áremelésre.Emeltünk árat az elmúlt egy évben, két számjegyű a drágulás nálunk is. De ezek az áremelések egyelőre az alapanyagköltségeket fedik. Akkor bérköltségről, fejlesztésről és az energiaköltségekről még nincs szó. Pedig az áramért augusztus 1-jétől sokszoros árat fogunk fizetni. Júniusban volt a legutóbbi áremelésünk, de az alapanyagok ára azóta is folyamatosan megy felfelé.
„Eltűnt, nincs reális árérzékünk”
Ahogy a tulajdonos fogalmazott, az embernek van egy olyan érzete, hogy mennyit lehet elkérni egy áruért. Ez mostanra eltűnt, nincs reális árérzékük:
Nagyon széles a vásárlókörünk, vannak, akik kevésbé árérzékenyek, de olyanok is, akik nagyon. Összességében, ha az áremelésekkel korrigált számokat nézem, akkor az látható, hogy az áremeléseket követően a tavaly nyárhoz képest csökkent a forgalom.
Az Andriska Pékségben most 650 forint egy félkilós faluszéli fehér, burgonyás kenyér. Júniusban egy nagyáruházban a kifli ára már utolérte őket, az számukra is nagyon durva jelzés volt. Náluk ez jelenleg 160 forint. A briós 500 forintba kerül.
Mi nem használunk adalékanyagokat, pótlószereket, a mi termékleírásaink viszonylag rövidek. Használunk gépeket a dagasztáshoz, a tészta nyújtásához, ezek nélkül ma nem lehet termelni, de minden mást kézzel készítünk, helyben, mindennap frissen. Ilyenkor napi 18-20 órát megy az üzem. Van egy fajtaválaszték, ami minimálisan csökken a nyári szezon után, de először a hétköznapok és a hétvégék közti különbségek lesznek láthatók, ez egész évben megmarad, de a volument ilyenkor csökkentjük.
Az biztos, hogy kell még árat emelnünk. Az is biztos, hogy nem lehet annyit emelni, amennyi fedezné például az energiaköltséget. Ez egy kis családi vállalkozás, néhány fővel, ahol ezek a piaci változások jóval érzékenyebbé teszik a működést. Ez egy nagyon alapanyag- és munkaigényes műfaj.
– közölte Török András, aki szerint szinte elkerülhetetlen, hogy a szakmában – főként a kisebb pékségek közül - többen bezárjanak. Már hallottak olyan kézműves pékségekről, akik sajnos arra kényszerültek, hogy feladják.
Nekem a séf anno azt mondta az étteremben, ahol dolgoztam, hogy el kell dönteni, hogy az ember jót eszik, vagy kétévente vesz új autót. Ez egy döntés kérdése. A tudatossághoz az is hozzátartozik, hogy az ember kevesebb rossz minőségű terméket szemetet eszik, és tisztességes élelmiszert fogyaszt. Ettől jobban lesz.
Az Andriska Pékség egyik túlélési taktikája, hogy már most elkezdtek racionalizálni:
Eddig is törekedtünk arra, hogy gazdaságosan és hatékonyan működjünk, de most még inkább utána kell nézni az olyan dolgainknak, hogy hogyan ütemezzük a sütéseket, a termékeket darabszámra, sorrendre, hogy még hatékonyabban tudjuk használni a kemencéket. Mi főként villamosenergiával dolgozunk. A sütőipari gépek alapvetően elképesztően időtállók, évtizedeken keresztül működnek ugyanolyan hatékonysággal. Itt leginkább az számít, hogyan használja az ember, mennyit megy a kemence. Itt két fő fogyasztó csoport van, a sütés és a hűtés. A hűtéssel nem nagyon tud mit tenni az ember, azok mennek folyamatosan. A sütésen lehet esetleg valamit javítani.
Török András szerint további radikális áremelésre lenne szükség, két számjegyűre. A bérfejlesztéseket szintén bele kell kalkulálni abba, hogy nemcsak a vendégeink találkoznak magasabb árakkal, hanem a csapat is. És ez is súlyos terhet jelent a Balaton-felvidéki vállalkozónak:
A környéken a legnagyobb probléma az volt, hogy nincs elég képzett és dolgozni szerető, hajlandó munkaerő. Bárkit bármire meg lehet tanítani, ha szeretné, meg fogja tudni csinálni. Van egy ütemezése, hogy ki meddig van nálunk, ilyen szempontból is van egy szezonalitás. Van, aki elmegy ősszel tanulni, de ezt tudtuk. Ez egy természetes folyamat. A forgalomból adódóan van különbség a téli és a nyári létszámban. De a legnagyobb kincs a csapat, ugyanazt a kenyeret sütjük és ugyanúgy szolgálunk ki egész évben, ezért ez nem olyan, hogy valakit gyorsan beállítok az utcáról nyárra. Tény és való, hogy a jövedelmezőbb nyári hónapok teszik lehetővé, hogy egész évben nyitva legyünk.
Címlapfotó, fotó: Juhász István András / Andriska pékség
Címlapkép: Getty Images