Zárd befőttes üvegbe az inflációt: ennyit spórolhatsz, így rakd el télire a paradicsomot

A WPTC (World Processing Tomato Council) június 21-én kiadott hivatalos prognózisa szerint globálisan 42,59 millió tonna paradicsom feldolgozására kerül sor az idén, ami 12%-kal haladja meg a 2022-es 38 millió tonnás mennyiséget. A déli féltekén a betakarítás már véget ért, az északi félteke egyes országaiban pedig az állományok telepítésének utolsó fázisa zajlik.

Az idei termés a becslés szerint jóval nagyobb a tavalyinál, viszont vannak olyan aggodalmak, amelyek szerint a csapadékos tavasz miatt megcsúszó telepítések miatt későbbre tolódó betakarítás, illetve a csapadékos környezetben elterjedt kórokozók miatt nem biztos, hogy sikerül elérni a prognózisban szereplő 42,59 millió tonnát

- írja a FruitVeB Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet és Terméktanács.

Magyarországon jó lett a termés

A korábban kiadott előrejelzésekhez képest nincs változás, a 2022-es 80 ezer tonna körüli termést követően a WPTC az idei szezonra 100 ezer tonna körüli termést valószínűsít. Az időjárás megfelelő, és az állományok telepítése csak kisebb csúszásokat szenvedett az esők miatt, általában nincs komoly késés. A teljes termőterület 1350 hektár, az állományok jól fejlődnek itthon.

A paradicsom ára Európában

Míg Hollandiában a szokásosnál nagyobb mértékben csökkent a paradicsom ára 2023 áprilisában, addig az EU-ban összességében áremelkedés volt tapasztalható, ami aggodalomra ad okot a fogyasztással kapcsolatban, derül ki a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara jelentéséből.

Hollandia: A paradicsom sikeresen túléli a válságévet

A tavasz mérsékelt volt Hollandiában és Belgiumban, aminek következtében egyes termelők a termés elmaradásáról panaszkodnak. A paradicsom ára a közelmúltban változatlanul jóval meghaladta az ötéves átlagot, sőt néha a 2022-es rekordárakat is meghaladta. Áprilisban az árak csökkenni kezdtek. Ennek ellenére a 21. héten ez átlag feletti árakat hozott a 2022 előtti évekhez képest.

Eközben a termelők már a következő éven is gondolkoznak. Egyes termelők már tavaly télen LED-es világítás alatt termesztettek, és még sok termelő tervezi ezt a következő télen, de néha még mindig HPS-sel kombinálva, mert túl nagy lépés egyszerre a teljes LED-es megvilágításra átállás. A LED alatti termesztés energiahatékonyabb, de másfajta termesztéstechnológiát is igényel, ezért megfontoltan kell tervezniük a termelőknek.

Németország: A helyi termékek erősek maradnak az árak csökkenésével

A német piacokon nyilvánvalóan a holland és belga eredetű paradicsom dominált. A választékot elsősorban olaszországi, németországi, franciaországi és törökországi szállítások egészítették ki. A kínálat nőtt, és meghaladta a helyi keresletet. Ez elkerülhetetlenül az árak eséséhez vezetett. A korábbi árszintet helyenként csak a helyi termék tudta tartani.

Egyesült Királyság: A költségek az egekbe szöknek, veszteséges termelés

Jelenleg több száz tonna paradicsom kerül anaerob biomassza-erőművekbe az Egyesült Királyságban. A termesztők a magas energiaköltségek miatt pár hónapot késleltették az ültetést, de már teljes a termelés. Eközben a spanyol termés, amely általában mostanra kerülne be, a hideg időjárás miatt elmaradt. A holland termelők az energiaköltségek miatt is elhalasztották az ültetést, így javában megtalálhatóak a kínálatban.

A termelők többsége túl kicsi, miközben a költségek az egekbe szöknek, normális esetben évente 2-3 ültetés a jellemző, de a legtöbb termelő csak kétszer, vagy akár csak egyszer ültet a veszteség csökkentése érdekében.

Olaszország: A paradicsom ára enyhén csökken, de továbbra is magas

Az árak kissé csökkentek, de továbbra is meglehetősen magasak. Ez azért van így, mert korábban csak Szicíliából volt termék, most viszont Lazióból, illetve a zöld típusnál Venetóból is nagyobb a verseny. A 22. héten a nagykereskedelmi árak a következők voltak: a szilvaparadicsom 3,50 euró/kg, a koktélparadicsom 2,50 euró/kg, a fürtös pedig 1,90 euró/kg körüli áron kelt el. A venetói zöld beefsteak paradicsom (húsparadicsom) ára körülbelül 1,70-2 euró/kg. A szupermarketekben az ár meghaladja a 13 euró/kg-ot, hiszen 300 grammos tálcákban 3,99 euróért árulják. A fogyasztó ezt nem veszi észre, de a kilogrammonkénti ár nagyon magas. A piacokon jó minőségű, nem túl magas holland fürtös paradicsom is található, melynek ára 1,20 euró/kg.

Szicíliában a hosszú téli ciklusokat most rövid nyárira váltják. A téli paradicsommal kapcsolatban a tavalyi szezonhoz képest az idén korábban véget ért a szezon, mert a magas hőmérsékletekkel jellemezhető október, november és december hónapok előrehozták a paradicsom érését, ami termékkoncentrációt eredményezett egy kis időre. Visszatért a fürtös paradicsom is a termesztésbe, amelynek mennyisége drasztikusan csökkent az elmúlt években a kitörést követően.

Spanyolország: Harminc százalékkal csökkent a paradicsom forgalma

A paradicsom átlagára Spanyolországban az előző héthez hasonló értéken maradt, a forgalmazott mennyiségek pedig mintegy 30%-kal csökkentek az előző héthez képest. A fürtös paradicsom az a kereskedelmi típus, amelynek a mennyiségei nagyobb mértékben csökkentek ebben az időszakban. A főként exportorientált paradicsomfajtákat a helyi európai termesztésűek váltják fel a boltokban, ami május eleje óta az átlagár fokozatos csökkenéséhez vezet.

A helyi piacon forgalmazott kereskedelmi paradicsomfajták ára a legmagasabb, mivel nagy méretük miatt nincs éles konkurenciájuk a félsziget más régióinak termesztésében.

Magyarország: tovább csökkennek a belföldi árak

A hazai termelés körülbelül 75-80%-át teszi ki a fürtös és bogyós paradicsom, míg a koktél és cseresznyeparadicsom típusok 20-25%-át. Az első félévben tovább csökkentek a paradicsom árak, a 22. héten a bogyós paradicsom nagybani ára 675 Ft, a fürtös paradicsomé pedig 790 Ft körül alakul, ami az előző évhez képest 10-20%-os növekedést mutat. Az export szempontjából az első negyedévben Romániába került a legtöbb hazai paradicsom, majd Csehországba, Szlovákiába és Ausztriába. A téli hónapokban még mindig rá vagyunk hagyatkozva az importra, amely az áprilisi időszakban fordult át. Áprilistól mind fürtös és koktélparadicsomból már önellátóak vagyunk, így ettől az időszaktól növekszik meg az export is, főleg a fürtös paradicsom kerül nagy mennyiségben exportra.

Az Agrárközgazdasági Intézet Piaci Árinformációs Rendszerének (AKI PÁIR) adatai szerint a vidéki fogyasztói piacokon a következőképpen alakultak az átlagárak:

a szabadföldi gömb paradicsom kilóára a 28. héten Debrecenben 650 Ft, Szegeden 450 Ft, míg a primőr a 29. héten Debrecenben 550 Ft, Szegeden pedig 400 Ft. A fürtös szabadföldi paradicsom a 28. héten Szegeden 800 forintba került kilónként, a primőr pedig 700 forintba Debrecenben a 29. héten. A koktélparadicsomból a primőr termékről van adat, ez a 29. héten Debrecenben 2800 forintba, míg Szegeden 1600 forintba kerül.

Mi a különbség a magyar és a külföldi fürtös paradicsom között?

Nagypéter Sándor szerint jó lenne, ha a fogyasztók tisztában lennének azzal, hogy a Hollandiából vagy épp Spanyolországból érkező paradicsomot, a távolság miatt még szalmasárgán, azaz nem a megfelelő biológiai érettségében szedik le.

A paradicsomot pedig minden esetben lehetőleg piros állapotában kellene leszedni ahhoz, hogy mind az íz, mind a zamat és a vitamin benne legyen. Ezért sem várható el, hogy a januárban a szupermarketekben kapható spanyol paradicsomnak olyan íze legyen, mint amit most veszünk a piacon. Nyilván a paradicsomnak van egy életútja, azon belül adott, hogy mikor a legfinomabb, ebből a szempontból április-tól júliusig a legideálisabb. Augusztusban a melegek miatt egy kicsit fáradtabb a növény, de még ilyenkor is százszor jobb ízű, mint az import. A hazai egyik legfőbb előnye, hogy nem kell annyit utaztatni, ha leszedik, már másnap az áruház vagy a zöldséges pultján lehet

- mondta el Nagypéter Sándor a HelloVidéknek.

Most van itt a paradicsom szezonja, így nem csoda, hogy rengetegen raknák el télire, töretlen például a házi paradicsomlé, a ketchup, a paradicsomsűrítmény vagy épp a lecsó népszerűsége.

Előkészületek befőzéshez: csakis tiszta eszközökkel!

Miután eldöntöttük, hogy hozzálátunk a házi befőzéshez, akár azért, hogy spóroljunk, akár azért, mert kedvünk szottyant ebben is kipróbálni magunkat, a következőkre figyeljünk oda.

Fontos, hogy mindig megbízható helyen vásároljuk meg a befőzéshez, lekvárkészítéshez szükséges alapanyagokat! Ha pedig magunk termesztjük a gyümölcsöket, akkor véletlenül se legyen permetszer a felhasználni kívánt nyersanyagon.

Az alapanyagok mindig jó minőségűek legyenek, a tartósításra szánt termékeket mielőbb dolgozzuk fel, miután beszereztük, leszedtük. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek, gyümölcsök számára a 10-15 °C ideális. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot soha ne használjunk fel a befőzéshez! A sérült, romlott termékeken nagy számban találhatóak romlást okozó mikrobák, melyek az ép darabokra is rákerülnek.

Először is, az üvegeket mosogatószeres vízzel mossuk el, meleg vízzel öblítsük át, forrázzuk ki, de ha van mosogatógépünk, elég egy magas hőfokú átmosása a tiszta üvegeknek és a csavaros tetőknek (ha olyat használunk, nem csatosat) Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt át kell válogatni – szükség esetén meg kell tisztítani, a hibás részeket kivágni – és alaposan meg kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben mosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni. Alapos mosással a mikrobák és a növényvédőszer-maradékok nagy része is eltávolítható a zöldségek, gyümölcsök felületéről. A nyersanyagok tisztítása és a befőzés megkezdése előtt, illetve között is mossunk mindig alaposan kezet.

Házi paradicsomlé tartósítószer nélkül

A házi paradicsomlé elkészítése pofonegyszerű, ráadásul tartósítószer nélkül is egész télen eláll. A paradicsomlevet mint alapanyagot leginkább levesek, főzelékek felöntéséhez ajánljuk, de gyakorlatilag bármilyen mediterrán ételt készíthetünk vele, de a magyar pörköltnek vagy egyéb magyaros ételnek is jót fog tenni pár kanál belőle primőr paradicsom híján.

Hozzávalók

• 5 kg paradicsom
• ízlés szerint egy kevés só, bors
• ízlés szerint zöldfűszerek (bazsalikom, majoránna, oregánó stb.),
• fokhagyma

A paradicsomlé elkészítése

• A házi paradicsomlé készítése nagyon egyszerű: készülhet színtisztán paradicsomból, natúr ízvilággal, ám van, aki már ekkor tesz bele egy kevés fokhagymát, sót, borsot (ha teszünk bele, ezekkel nagyon csínján bánjunk, mert a víz egy része elfő, a paradicsomlé sűrű, koncentrált lesz)
• A paradicsomokat mossuk meg alaposan, a sérült részeket távolítsuk el, és kockázzuk fel durván.
• Tegyük az összes paradicsomot egy jó nagy lábasba, és főzzük kis lángon, kifejezetten lassan, addig, míg a paradicsomdarabok egyneművé nem válnak, és a lé besűrűsödik, ez eltarthat 2-3 órán keresztül is.
• Amikor kellőképpen sűrű (az üvegben még sűrűsödni fog), vegyük le a tűzről, és sűrű szövésű szövetkendőn passzírozzuk át az egészet, hogy a magok és a héj ne kerüljön a lébe.
• Mikor ezzel készen vagyunk, még forrón töltsük a paradicsomlevet csírátlanított üvegekbe, zárjuk le őket, és hűtsük ki lassan, száraz dunsztba téve. Ha jól lezártuk az üvegeket és nem juthatnak be kórokozók, a paradicsomlé tartósítószermentesen eláll a következő paradicsomszezonig.

Ketchup házilag, sütőben készítve

A szakemerek szerint a házi ketchup friss paradicsomízzel és fűszerekkel teli. Könnyen elkészíthető és teljesen megéri! Mint mondják: soha nem kóstoltál igazi a ketchupot addig, amíg nem készítetted el te magad.

A legtöbb házi ketchup recept konzerv paradicsommal készül. Ez teljesen rendben van, de semmi nem hasonlít ahhoz, mint amikor friss, édes paradicsomból csináljuk. A szószunk összeállítása kevesebb mint egy óra alatt megvan. Fontos, hogy mivel a paradicsom savas, reakcióba léphet a műanyagokkal, ezért üvegedényekben tároljuk!

Hozzávalók

• 1 kg paradicsom
• 1 fej vöröshagyma
• 1 darab szárzeller
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 tk só
• 3 ek cukor
• fél tk őrölt szegfűbors
• fél tk őrölt szerecsendió
• 1 csipet őrölt fahéj

Elkészítés

• A sütőt előmelegítjük 180 fokosra. A paradicsomokat feldaraboljuk, és a tepsibe tesszük (a konzerv paradicsomokat egyszerűen beleöntjük)
• Sózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a fűszereket és a cukrot.
• A hagymát megpucoljuk, félbevágjuk, a zellerszárat kettétörjük, a fokhagymagerezdeket egy deszkán a kés lapjával kissé megtörjük.
• A zöldségeket a paradicsomhoz adjuk. Fedő nélkül sütjük, míg a kellő állagúra be nem sűrűsödik. Ha kell, kicsit átturmixoljuk, vagy egy szitán átpasszírozzuk.
• Steril üvegekbe öntve dunsztoljuk.

Ketchup hagyományosan

• Készítsünk egy fűszerzsákot valamilyen tiszta, vékony szövésű anyagból. Ehhez használhatunk egy nagyobb gézlapot is, hiszen sokan ezen keresztül szűrik le a húslevest is.
• Ha megvan az anyag, vágjunk ki belőle egy nagyobb négyzetet. Közepére helyezzük a következő fűszereket: a szegfűszeget, a babérlevelet, a fahéjat, a zellermagot, a csilipelyhet és a szegfűborsot. Ezután fogjuk, és mint egy zsákot, összekötjük a széleit egy vastagabb cérnával, hogy ne szóródjanak ki a fűszerek főzés közben.
• Egy közel 4 literes edénybe beledobjuk a felvágott paradicsomokat vagy a konzervparadicsomot, ahogy nekünk tetszik. Mellé a sót, ecetet, cukrot, hagymát, fokhagymát és a fűszercsomagot. Ezt körülbelül 30 percig párolódni hagyjuk. Ha letelt az idő, vegyük ki a fűszercsomagot, erre már nem lesz több szükségünk.
• Keverjük át a pürénket. Érdemes egy szűrőn vagy szövetanyagon átszűrni a levünket, hogy a magokat eltávolítsuk. Ezután visszatesszük az edényünkbe, és tovább főzzük, egészen addig, míg teljesen besűrűsödik. Ez még kb. 30 perc.
• Amikor a kívánt állagúra sűrűsödik, a házi ketchupot steril üvegedénybe töltjük. Felbontás után hűtőszekrényben tároljuk.

Címlapkép: Getty Images