Kilőtt az új kenyér ára: kész őrület, hogyan tudnak így túlélni a vidéki pékségek, hol a titok?

Egyre többen vásárolnak a piacokon is adalékanyagmentes, egészséges, kézműves jellegű kenyereket - erről korábban a HelloVidék itt írt. Nem is csoda, hiszen a kenyér egy olyan alap élelmiszerünk, ami egy háztartásból sem hiányozhat, ez az egyik legkézenfekvőbb táplálékforrásunk: könnyen elérhető, olcsó és szinte mindenhez illik. Egy jó házi kovászos készítése egyszerre nagyon könnyű és bonyolult dolog: könnyű a sütésben jártas háziasszonyoknak, nehéz azoknak, akik először próbálják. Viszont, ahogy az elmúlt évben kilőttek az élelmiszerárak, lassan tényleg elérkeztünk oda, hogy a minőségi, kovászos kenyér ára sokaknak megfizethetetlen már.

Kilőtt a kenyér ára, és nem látni, hol a vége

Bár megmenekült a bezárástól a magyarországi pékségek többsége, nyilatkozta nemrégiben a Napi.hu-nak a Magyar Pékszövetség elnöke, Septe József, ugyanakkor a kenyér árának drágulása miatt a lakosság jelentősen kevesebb pékárut vásárol. A pékségek száma 850-900 körüli, ebben nem szerepelnek az albán pékségek és a multiknál lévő sütödék sem. Kiemelte: bár korábban a Magyar Pékszövetség is azt jósolta, hogy a járvány és az energiaárak drágulása miatt a sütőipari vállalatok 20-25 százaléka meg fog szűnni, bezár vagy a nagyok felvásárolják őket, de ez szerencsére nem így lett.

A Magyar Pékszövetség elnöke a lapnak elmondta, hogy a szektorban 15-20 ezren dolgoznak, és azt látják, hogy a vállalkozások átgondolták tevékenységüket, megpróbálnak gazdaságosabban működni, energiát megtakarítani. A sütőipari cégek egy része megerősödött, de a humánerőforrás hiánytól továbbra is szenvednek. A végzett pékek, amikor már van hozadéka a tudásuknak, akkor azt Németországban, Ausztriában vagy Norvégiában is hasznosítják, a pékek egy jobb fizetés reményében választják egy másik európai ország sütödéjét

Nehezíti a pékségek helyzetét, hogy egyre kevesebb kenyeret eszünk

Míg korábban évente fejenként átlagosan 72 kilogramm kenyeret és mellette 10-12 kilo-gramm péksüteményt fogyasztottak a magyarok, az elmúlt öt év alatt mára évi 50-52 kilogrammra csökkent a kenyérfogyasztás mennyisége. Tavaly a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint 659 forint volt egy kiló kenyér, idén már átlagosan ezer forintba is kerül. A statisztikai hivatal szerint is a kenyér ára egy év alatt 52,7 százalékkal drágult.

Hogyan tudnak így túlélni a kicsi, kézműves helyi pékségek?

Két éve nyitott újra Szombathelyen a Roznár Kenyérház, amit egy Belgiumból hazaköltözött fiatal házaspár működtet. Fő céljuk, hogy a kovászos kenyér hagyományát családi pékségükben tovább vigyék, és minél többekkel megosszák. Ahogy a Hellovidéknek Debreczeniné Roznár Petra tulajdonos elmesélte, hivatásként, küldetésből indították újra a családi vállalkozást. Ő maga élelmiszeripari mérnökként végzett, és édesapja 30 éves Nádasdy utcai pékségét fejlesztette tovább: új gépekkel, új technológiával, új kínálattal nyitotta meg újra a műhelyt. Az átalakítások után azonban már másfajta szemlélettel készítik a pékárukat:

30 évvel ezelőtt az egyik első pékség voltunk Szombathelyen. A nagy állami üzemek bedőlése után kialakult friss piaci keresletre reagáltunk, akkor az volt a probléma, hogy nincs elég kenyér, az utca végéig állt a sor. Akkor arra volt igény, hogy minél gyorsabban, és minél többet süssünk, erről szólt a pékségünk első tíz éve. A második tíz év aztán a látványpékség koncepciójával kezdődött, ami a választék széles körű növelésével járt. Ez mostanra kifutott, csökken az érdeklődés eziránt, valami különlegesebbet, eredetibbet kell nyújtani a vásárlóknak. Ez egy üdvözlendő változás, és erre reagálva, részben saját elhatározásból, részben társadalmi szerepvállalásból is úgy döntöttünk, hogy újraindítjuk a pékséget. Teljesen új termékeket vezettünk be. 100 százalékban kovásszal, kizárólag a legmagasabb minőségű alapanyagokkal dolgozunk, nem használunk adalékanyagokat

- mesélte Debreczeniné Roznár Petra.

Kizárólag hosszan érlelt technológiával dolgoznak, hogy minél egészségesebb és finomabb termékeket tudjanak előállítani:

Hál istennek ez már nem újdonság az országban, egyre több helyen találkozni ezzel a személettel. Ami nálunk különleges, hogy tudásalapú a fejlesztés (mind a minőségbiztosításban, mind a termékfejlesztésben és a táplálkozás-élettani hatások feltárásában is). Ez segít bennünket abban, hogy egy egyedi szortimentet tudjunk összeállítani. A Kenyérház elnevezés is azt tükrözi, hogy nálunk a kenyér a fő irányvonal. Egyéb pékárukat is sütünk, de ott is ugyanúgy fontos számunkra a magas minőség, a könnyű emészthetőség és az egészséges alapanyagok. 100 százalékban csak vajat használunk, nem sütünk margarinnal, csak hosszú érleléssel dolgozunk, és különleges vadkovásszal.

A Covid-időszakában a Roznár Kenyérházban is azt tapasztalták, hogy megnőtt az érdeklődés az otthoni kenyérsütés iránt. Többen kértek tőlük recepteket és tanácsokat is, mára azonban sokaknál alábbhagyott ez a lelkesedés.

Mi örültünk annak, hogy sokan otthon is kipróbálták a kovászos kenyér sütését, így jobban tudják értékelni, hogy milyen folyamatról is van szó. 20 évvel ezelőtt mindenki a konyhapulton álldogáló kenyérsütő gépek világában élt, ami arról szólt, hogy egy csészével kimérünk különböző dolgokat, és reggelre ott vár minket a forró kenyér. Na, a kovászos kenyér nem így működik! Tőlünk is nagyon sokan kérnek segítséget, amit természetesen nagyon szívesen megadunk. A kovászolás azonban egy sokkal összetettebb és bonyolultabb folyamat, nehezebb otthon kivitelezni, de nem megugorhatatlan. Akinek sikerül, annak nagy élményt tud okozni, és ezt mi is örömmel látjuk!

Az elmúlt egy évben Szombathelyen nagyon sok kiskereskedelmi és vendéglátóipari egység bezárt. Kíváncsiak voltunk rá, ők hogyan élték túl alapanyagok árának drasztikus növekedését, és az elszabaduló energiaárakat. Ahogy a Roznár Kenyérház tulajdonosa mesélte:

Az elmúlt egy évben több oldalról érte olyan kihívás a pékségeket, amiből egy is sok lett volna. Csak érzékeltetve, hogy mivel kellett szembenéznünk: a két évvel ezelőtti helyzethez képest közel kétszeresek a gabonaárak, emellett 2-3-szoros energiaárakkal kell számolnunk. Akiknek időben sikerült korszerűsítenie, azoknak könnyebb most talpon maradniuk. Nagy szerencsénk volt, hogy 2 évvel ezelőtt mi azzal kezdtük az újranyitást, hogy megújítottuk a gépparkunkat

- tette hozzá Debreczeniné Roznár Petra, aki még közölte, hogy az elmúlt egy évben nemcsak az alapanyagok, de a pékségekben használt gépek ára is elképesztő mértékben nőtt, ideértve a használt gépeket is, ami külön nehezíti a most induló vállalkozások helyzetét.

Mára kiderült, hogy megfelelő stratégiával vágtunk neki az újranyitásnak. Fel voltunk készülve a legtöbb válságra, és sikerült is jól lekövetnünk, amit aztán az eredményeink is jól mutatnak. Folyamatos a vásárlószám-növekedés városszerte, amire nagyon büszkék vagyunk. A pékség történetében ilyen drámai változások, ilyen rövid idő alatt azonban korábban nem történtek, ez nagy fokú flexibilitást és stabilitást kívánt, amivel szerencsére rendelkeztünk. A csapatunknak is nagy köszönettel tartozunk. Ez egy olyan vállalkozás, ahol kizárólag nők dolgoznak, nagyon összetartó, családias csapat alakult ki, akik együtt maradtak ezekben a nehéz időkben is

- közölte a tulajdonos.

Mennyit emelkedett a kenyér ára?

A KSH adatai szerint a kenyérárak 50-60 százalékkal emelkedtek egy év alatt, náluk a pékségben kevesebb mint a felével. Ahogy Debreczeniné Roznár Petra elmesélte, 20-30 százalékos áremeléssel sikerült átvészelniük ezt a nehéz időszakot:

Ez annak is köszönhető, hogy hatékonyan üzemeltetünk, szervezünk, jobbak a technológiai feltételek, magasabb a kapacitáskihasználás. De nehéz a helyzetünk.

A legolcsóbb kovászos kenyér náluk Szombathelyen 770 forintba kerül, ez egy 63 dkg-os kenyér. A különlegesebb ízvilágú kenyereket azért drágábbak tudják adni: 1250 forintba kerülnek, hasonló tömeggel.

Jellemzően messze nem budapesti árakkal dolgozunk. Ez a társadalmi missziónk is, hogy minél szélesebb körben elérhetővé tegyük az egészséges és alapvető élelmiszereket.

- mondta el a tulajdonos a HelloVidéknek.

A Roznár Kenyérházban azért a kenyér mellett tradicionális magyar péksüteményeket is készítenek. Ők is sütnek kakaós csigát, túrós táskát és croissant, de összehasonlíthatatlanul magasabb minőségben.

Lesz még olcsóbb a magyar kenyér?

Az idei aratás után hiába lett olcsóbb a búza beszerzési ára, ebből a kézműves pékségek vajmi keveset érzékelhetnek. Ahogy Petra elmondta:

Azokat a speciális őrleményeket és lisztek, amik a kézműves pékségek alapanyagai, olyan termelők állítják elő, akik fokozottan érintenek az energiaár- és munkabér-emelésekben. Így a búza felvásárlási árának csökkenését mi nem érezzük, ugyanis a malmokban a korábban megszokotthoz képest is, jelenleg a meghatározó költségnövelő tényezők jóval inkább eltolódtak a munkabérek és az energiaárak felé. Mi, kézműves pékségek ráadásul jóval kevesebb lisztet dolgozunk fel az ipari üzemekhez képest. De ne felejtsük el, hogy továbbra is 75-80 százalékkal vannak magasabban a lisztárak a két évvel ezelőtti szinthez képest! Tehát a mostani enyhe csökkenés relatív.

- magyarázta a Roznár Kenyérház tulajdonosa, aki hozzátette, az, hogy illúzió azt gondolni, hogy ősztől a kenyér ára csökkeni fog.

Ilyen és ennél magasabb kenyérárakra kell számítani! Mi Szombathelyen dolgozunk, az osztrák határ mellett, és azt látjuk, hogy a kézműves kovászos kenyér árában minimum 3-as szorzó van a két térség között. A tapasztalat azt mutatja, hogy az árak előbb érik utol a nyugati piacokat, mint a bérek. Az árak pedig törvényszerűen hazánkban még tovább fognak emelkedni. Egyre jobban szűkül a különbség a tömeggyártott, ipari kenyerek, pékáruk és a vadkovászos, kézzel készült termékek között, ami egyértelműen az utóbbi termékek felé tereli a fogyasztókat. Ez egy kívánatos változás, de azt is látni kell, hogy a vásárlóerő az országban limitált. Azoknak, akiknek minden forintot meg kell nézniük, mire költik, azoknak a minőségi élelmiszerre egyre kevesebb jut.

Mi a magyarok, milyen kenyeret szeretünk?

Ahogy Petra mesélte: Magyarországot sokan szeretik homogén piacnak látni, de ez koránt sincs így. Vas megyében például kedvelik az emberek az ízes kenyereket, azokat, amelyek önmagukban is komoly élvezeti értékkel bírnak:

Nekünk ez jó, hiszen ebből fakadóan jobban tudunk kísérletezni és bátrabbak lenni a különböző kenyerek fejlesztésénél. Ennek köszönhetően egészen karakteres ízvilágú, különleges kenyerekkel is piacra tudunk lépni, amit a vásárlóink meghálálnak. Az alapvető kovászos kenyerünk is egy karakteres ízvilággal rendelkezik, amit mi „mindennapi kenyerünknek” hívjuk, ez a kovászos pékségeknek egy jellemző terméke. A technológiai paraméterek határozzák meg az ízét, de alapvetően egy erősebb savgerinccel rendelkező ízvilág jellemzi, ez segíti az eltarthatóságot, valamint a szenzoriális élményt növeli. De van nagyon különleges hajdinás-tönkölyös kenyerünk is, ami szintén nagyon népszerű. Kevés helyen foglalkoznak ilyennel. Nagyon kedvelt az alakorkovásszal készült kenyerünk, amibe malátázott rozscsírát teszünk, ezt a pékség 30. születésnapjára készítette a fejlesztő csapatunk. Dolgozunk egyéb különleges magkeverékekkel is, amelyek különleges diétákba is beilleszthetőek, mint cukorbetegség, ételérzékenység, a vásárlóink elmondása szerint kevesebb panasszal és problémával élnek így.

- közölte Petra.

Petra végezetül még elmesélte, hogy élelmiszermérnökként sem mondhat mást, a kenyér egy rendkívül egészséges és alapvető élelmiszerünk, ami megfelelő elkészítés esetén minden diétába beilleszthető:

Mi azt gondoljuk, hogy az egészséges táplálkozás a kenyérrel kezdődik! Egyre több család jön erre rá, hogyha a kenyeret jó alapokra helyezzük, már egy óriási lépést tettünk a családunk egészségéért!

Címlapkép és fotók: Roznár Kenyérház, Szombathely