Kóstoltad már a tepertőt, avagy töpörtyűt, netalántán kedvenc retro fogásaid közé tartozik? Amellett, hogy szereted, vajon tudod, hogy mégis mi az a töpörtyű, miből van, és hogy hogyan készül ez az utánozhatatlan magyar sörkorcsolya? Milyen alapanyagokból lehet töpörtyűt készíteni, mi a különbség a tepertő és a pörc között? Milyen ínycsiklandó magyaros finomságokat készíthetünk tepertő felhasználásával, melyeket állítanád a dobogóra? Szerinted melyik az abszolút befutó: a sertés-, a tyúk-, a kacsa- vagy a libatepertő, netalántán a haltepertő?
Ezúttal a tepertőkészítés rejtelmeibe avatjuk be olvasóinkat, hiszen nemsokára közeledik a valódi hideg időszak, és mivel a strandszezont már messze a hátunk mögött tudhatjuk, most már aztán tényleg nem jelent gondot egy-két plusz kiló. Hamarosan jön a disznótoros időszak (a családi asztalok pedig roskadozni fognak a frissen sült házi hurka-kolbásztól, illetve a disznótoros pecsenyéktől), aminek a szalonna, a füstölt húsok és más finomságok mellett elengedhetetlen kelléke a tepertő is. Kipróbált receptjeink során bemutatjuk, hogyan süthetünk friss házi tepertőt egyszerűen bőrös kacsahájból, illetve eláruljuk, hogyan készítsünk belőle ínycsiklandó házi tepertőkrémet reggelire, uzsonnára! Vigyázat: extrém addiktív finomságról van szó!
Méregdrága a tepertő a magyar boltokban
Az elmúlt évek során megszokhattuk, hogy a korábban bárki számára elérhető, mondhatni filléres finomságok elképesztő mértékben megdrágultak, bizonyos élelmiszerek esetében akár árduplázódásról is beszélhetünk. Ahogy ez a legtöbb hentesárura igaz, az infláció a tepertőt sem kímélte: a kiskereskedésekben, hentesüzletekben még a legolcsóbb helyeken is elkérnek minimum 3-4.000 forintot, gyakrabban inkább 5-6.000 forintot egyetlen kiló tepertőért, amit egy négytagú család pillanatok alatt eltüntet reggelizés közben. Valóban brutálisak az árak, azonban kicselezhetjük őket, ha nem sajnáljuk a szabadidőnket arra, hogy házilag készítsük el ezt a finomságot.
Mi az a tepertő?
A tepertő, más néven töpörtyű vagy pörcögő gyakorlatilag a sertészsír (vagy más állati eredetű zsír) kinyerés során keletkezett melléktermék. Az „alapértelmezettnek” mondható sertétepertő akkor jön létre, amikor a – régen a disznóvágás során, ma már gyakrabban nagyüzemi körülmények között – kockára vágott zsírszalonnát kisütik, hogy ezáltal kinyerhessék a sertés oly értékes zsírját (tepertő gyakorlatilag maga a szalonna, amiből kiolvasztották a zsírt, majd kisütötték).
A „töpörtyű” elnevezés a kisütött szalonnadarab „töppedt” mivoltára utal, ugyanis a felkockázott zsírszalonna a sütés során összezsugorodik. Érdemes ejtenünk néhány szót még a pörcről is, ami a tepertőhöz hasonló élelmiszer, azonban annak készítése során nagyobb, nagyjából 10x10 centiméteres kockákra vágják a zsírszalonnát a bőrével együtt, a szalonnát kockásra irdalják, majd ugyanúgy kisütik, ahogy ez a sima tepertő esetében is szokás. A tepertő és a pörc is hagyományos, mondhatni „retro” disznótoros fogások, nincs olyan magyar, aki ne kóstolta volna őket legalább egyszer életében.
Miből készül a tepertő?
Hogy tovább árnyaljuk a képet, jó, ha tudjuk, hogy nem csak a sertés zsírszalonnájából készülhet mennyei tepertő – habár ez a „klasszikus” verzió, sokan a liba- vagy a kacsatepertőre esküsznek, amit a szárnyasok bőrös hájából tudunk elkészíteni (gyakorlatilag kisütjük, ahogy a sertésszalonnát), illetve a tyúktepertő is ugyanígy, a zsíros bőrből készül. Érdemes kiemelnünk továbbá még egy különleges tepertő kategóriát, ami nem más, mint a haltepertő: ezt a formabontó finomságot a hal – általában a ponty – zsíros hasaaljából készítik, gyakran paprikás lisztbe forgatva (ezt a típust olajban sütik).
Egy szó, mint száz: a tepertő tipikusan olyan étel, amit az állat töményen zsíros részéből készítünk, úgy, hogy közben kinyerjük annak a zsírját is, ami legalább annyira értékes, mint maga a töpörtyű. Az így kinyert zsírt mindig szűrjük le, majd öntsük egy tiszta befőttesüvegbe és tegyük be a hűtőbe, ahol hónapokig problémamentesen eláll. Megehetjük „zsíros deszkán”, elhasználhatjuk főzéshez, de akár tartósításra is használhatjuk, ahogy dédszüleink tették, amikor zsírral zárták le a különböző sült húsokat vagy más készítményeket – nagyszerűen tartósíthatjuk ezen az úton például a házi májpástétomokat.
Hogyan fogyasztjuk a tepertőt?
A tepertőt régen, amikor még a legnépszerűbb vidéki családi programok közé tartozott a disznóvágás, tipikus disznótoros sörkorcsolya vagy borkorcsolya formájában szolgálták fel – ugyanis frissen a legfinomabb -, azonban az sem jelentett problémát, ha jókora adagot sikerült készíteni a szalonnából, hiszen a tepertő hűtőben sokáig eltartható. Habár a különféle disznótoros fogások (a toros menüsorhoz tartozott mindig az ordaleves, valamilyen káposztás étel, a pecsenyetál, illetve a friss hurka és a sültkolbász, reggelire pedig sült vért fogyasztottak) között a tepertő leginkább egy kis extra harapnivaló formájában jelent meg a tányéron.
Sajnos a nagy vidéki disznótorok kora lassan leáldozik: egyre kevesebb család tart hagyományos disznóölést, sokan inkább a hentestől vásárolják a húst, illetve a feldolgozott készítményeket is. Ha nincs lehetőségünk disznót vágni, akkor sem kell aggódnunk: ahhoz, hogy egy kis friss tepertőt készíthessünk, nincs másra szükségünk, mint zsírszalonnára vagy bőrös hájra, és máris a miénk a terep! A tepertő fogyasztása kapcsán érdemes továbbá elárulnunk azt is, hogy zsíros, kalóriadús finomságról van szó, éppen ezért leginkább reggelire érdemes enni egy kis friss házi kenyér, só és zöldségek társaságában.
Milyen magyaros finomságokat készíthetünk tepertőből?
Habár a tepertőt önmagában is nagyon szeretjük, számos klasszikus magyar fogás alapanyagául használhatjuk. Ezek közé tartozik például a tepertőkrém, ami kiváló választás, ha valamilyen retro reggelire fáj a fogunk, sőt, mi több, ezzel a krémmel ínycsiklandó házi sós süteményeket, például kelt párnákat is ízesíthetünk. A pogácsákról se feledkezzünk meg, ugyanis a tepertős pogácsa egyike a legalapvetőbb magyaros pogácsareceptjeinknek, azonban van, aki újabban inkább levesekhez, krémlevesekhez adja vagy valamilyen különleges köretelemhez használja, sőt, még tésztafeltétként vagy rakott ételekben is felfedezhetjük – mi azonban maradunk a hagyományos, jól bevált tepertőkrémnél, amihez a tepertőt is frissen fogjuk elkészíteni.
Recept: Házi kacsatepertő
Kezdjük a kacsatepertővel, ugyanis egy jókora adag, nagyszerű, bőrös kacsaháj várja, hogy feldolgozzuk. A receptet nyugodtan kipróbálhatjuk más tepertőalapanyagokkal, például zsírszalonnával, csirkebőrrel vagy libahájjal is, azonban tartsuk szem előtt, hogy mindegyik alapanyagnak más a zsírtartalma, textúrája (értelemszerűen a sertésszalonna készül el a legkésőbb és a tyúktepertő a leghamarabb). Egy dologra figyeljünk mindenképp: az alapanyagot kockázzuk egyforma méretűre, hogy a falatok egyszerre legyenek készen!
Hozzávalók
- 1 kg bőrös kacsaháj
- kb. 2-3 dl víz
- 1 tk só
A kacsatepertő elkészítése
A kacsahájat a feldolgozás előtt tároljuk hűtőben (könnyebb vele dolgozni, ha hideg, nem csúszkál annyira), majd mossuk meg alaposan és vizsgáljuk át, hogy nem maradtak-e tokok a bőrben. Ha az alapanyag készen áll a feldolgozásra, kockázzuk nagyobb falatnyi méretűre (rengeteget fog zsugorodni a sütés során!), majd tegyük egy kisebb fazékba, adjunk hozzá egy kevés vizet, hogy ne kapja le, illetve egy kis sót is, majd kezdjük el a közepesnél valamivel nagyobb lángon kiolvasztani a zsírját, közben kevergessük, hogy a hő egyformán érje az alapanyagot.
Ha elegendő zsírt eresztett a háj, a tepertő pedig barnulni kezdett, vegyünk vissza a lángból közepesre/kicsire, majd süssük addig, amíg ropogóssá nem válik a bőr, időnként ne felejtsük el megkeverni ilyenkor is (szükség szerint vegyük még visszább a lángot). Ha úgy ítéljük meg, hogy a tepertőkockák egyformán átsültek, egy lyukas kanál segítségével merjük ki őket a zsírból és csepegtessük le szalvétán, illetve ízlés szerint sózzunk rá még egy keveset. A megmaradt zsírt szűrjük le, töltsük tiszta üvegbe és tegyük el a hűtőbe.
Meddig áll el a tepertő?
A frissen sült tepertőt, miután kihűlt, nyugodtan eltehetjük légmentesen záródó üvegbe, zacskóba vagy ételhordóba, ugyanis kimondottan sokáig, akár hetekig elálló élelmiszerről van szó – azonban a ropogósságát néhány nap, de legfeljebb egy hét után elveszti, éppen ezért, ha a friss, ropogós tepertőért rajongunk, célszerű azt mihamarabb elfogyasztani. Sokan akkor készítenek a töpörtyűből krémet, ha már nem ropog, így egyetlen falat sem veszik kárba, azonban természetesen nem kötelező ezt megvárni.
Recept: Házi tepertőkrém
Ha egyszerűnek találtad a házi kacsatöpörtyű késztését, az abból készített, mennyei tepertőkrém meg sem fog kottyanni. Tipp: a mennyiségek arányának a megtartása mellett nyugodtan készíthetjük bármilyen más tepertőalapanyagból, illetve, ha szeretnénk még egyéb ízeket is érezni házi tepertőkrémünkben (van, aki például tojást, fűszerpaprikát is tesz bele), nyugodtan alakítsuk a receptet saját ízlésünkre. Lássunk neki!
Hozzávalók
- 200g kacsatepertő
- 1 ek vaj
- 1 ek mézes dijoni mustár
- ½ fej lilahagyma
- pár csepp citromlé
- só, bors ízlés szerint
A kacsatepertőkrém elkészítése
Tisztítsuk meg és aprítsuk finomra a hagymát, majd tegyük egy aprítógépbe a tepertővel együtt (botmixerezhetjük is). Sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá egy kevés citromlevet, mustárt és egy kevés vajat is, majd dolgozzuk homogénre – és máris készen vagyunk.
Meddig áll el a tepertőkrém?
A tepertőkrém szintén nem romlik túl könnyen: hűtőben egy hétig problémamentesen eltarthatjuk a házi krémet is. Felhasználásig mindenképp tároljuk hűtőben, kínáljunk hozzá ízlés szerint extra hagymát, felvágottat, kolbász, zöldségeket, és természetesen jó pár szelet friss kenyeret!